nicodvb
03/08/08, 14.30
Ciao,
ho appena fatto l'ultimo pasticcio/esperimento di stamattina;
volevo mostrarvi lo sviluppo, poi tirate voi le conclusioni.
La molla mi è scattata quando ho letto in una ricetta
per la preparazione del PdS di montare i tuorli con un cucchiaio
di acqua calda; poi ho letto la ricetta del ciambellone di Adelaide
(sempre sia benedetta!) che prevedeva ancora una volta l'acqua.
Nel preparare quest'ultimo ciambellone mi è quasi venuto un crampo
a forza di montare i tuorli con lo zucchero e poi ad incorporare a mano
la farina, quindi ho deciso di cercare un modo per snellire i tempi.
Ecco gli ingredienti e la procedura che ho seguito:
- 1 uovo XL
- 50 grammi di acqua calda (ad occhio circa 50 gradi)
- 80 grammi di zucchero
- 80 grammi di farina
Purtroppo non ho capito come inserire le foto tra i testi, quindi
le troverete tutte in fondo.
Primo passo: usando lo sbattitore elettrico a velocità minima montare i tuorli
con lo zucchero e con l'acqua (attenti che schizza!!!! e si gonfia
molto, usate un recipiente alto) fino ad ottenere una crema bianca, densa
(che scriva) e molto gonfia. In poco più di 5 minuti dovreste avere
ottenuto la crema, ma attenti a non far montare il composto a neve soda
(per me in meno di 10 minuti) altrimenti incorporare la farina diventa difficile:
in pratica deve essere fluido, non sodo come gli albumi a neve.
Secondo passo, usando le fruste elicoidali a velocità minima incorporare
poco alla volta la farina facendola cadere a pioggia attraverso il setaccio.
L'impasto non si è smontato più di tanto, né mi si smonta di meno incorporando
la farina a mano.
Terzo: montare l'albume con 2 o 3 gocce di limone (ho letto che il sale
destabilizza la neve) con le fruste ordinarie a velocità massima; in 2 minuti
sono pronti. Incorporati poco per volta nell'impasto lo hanno reso come nella terza foto.
Ho infornato volutamente senza lievito né bicarbonato per vedere che
ne sarebbe venuto; durante la cottura ho visto l'impasto crescere fino al
bordo, ma solo al centro, poi si è sgonfiato.
L'ultima foto lo mostra cotto.
C'è da dire che l'impasto di tuorli, zucchero e acqua non monta affatto
se si aggiungono burro fuso, olio o ricotta: ci ho provato.
Con delle essenze, però, dovrebbe venire bene.
Con lo stesso metodo ho preparato questo ciambellone (con
il lievito) quindi la montatura regge bene alla cottura.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=86334
Beh, che ne pensate?
ho appena fatto l'ultimo pasticcio/esperimento di stamattina;
volevo mostrarvi lo sviluppo, poi tirate voi le conclusioni.
La molla mi è scattata quando ho letto in una ricetta
per la preparazione del PdS di montare i tuorli con un cucchiaio
di acqua calda; poi ho letto la ricetta del ciambellone di Adelaide
(sempre sia benedetta!) che prevedeva ancora una volta l'acqua.
Nel preparare quest'ultimo ciambellone mi è quasi venuto un crampo
a forza di montare i tuorli con lo zucchero e poi ad incorporare a mano
la farina, quindi ho deciso di cercare un modo per snellire i tempi.
Ecco gli ingredienti e la procedura che ho seguito:
- 1 uovo XL
- 50 grammi di acqua calda (ad occhio circa 50 gradi)
- 80 grammi di zucchero
- 80 grammi di farina
Purtroppo non ho capito come inserire le foto tra i testi, quindi
le troverete tutte in fondo.
Primo passo: usando lo sbattitore elettrico a velocità minima montare i tuorli
con lo zucchero e con l'acqua (attenti che schizza!!!! e si gonfia
molto, usate un recipiente alto) fino ad ottenere una crema bianca, densa
(che scriva) e molto gonfia. In poco più di 5 minuti dovreste avere
ottenuto la crema, ma attenti a non far montare il composto a neve soda
(per me in meno di 10 minuti) altrimenti incorporare la farina diventa difficile:
in pratica deve essere fluido, non sodo come gli albumi a neve.
Secondo passo, usando le fruste elicoidali a velocità minima incorporare
poco alla volta la farina facendola cadere a pioggia attraverso il setaccio.
L'impasto non si è smontato più di tanto, né mi si smonta di meno incorporando
la farina a mano.
Terzo: montare l'albume con 2 o 3 gocce di limone (ho letto che il sale
destabilizza la neve) con le fruste ordinarie a velocità massima; in 2 minuti
sono pronti. Incorporati poco per volta nell'impasto lo hanno reso come nella terza foto.
Ho infornato volutamente senza lievito né bicarbonato per vedere che
ne sarebbe venuto; durante la cottura ho visto l'impasto crescere fino al
bordo, ma solo al centro, poi si è sgonfiato.
L'ultima foto lo mostra cotto.
C'è da dire che l'impasto di tuorli, zucchero e acqua non monta affatto
se si aggiungono burro fuso, olio o ricotta: ci ho provato.
Con delle essenze, però, dovrebbe venire bene.
Con lo stesso metodo ho preparato questo ciambellone (con
il lievito) quindi la montatura regge bene alla cottura.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=86334
Beh, che ne pensate?