Albesi

[aidil]

Sto cercando la ricetta degli albesi, sono dei cioccolatini che mia zia mi porta da Alba, vorrei farli dato che qui giù in Sicilia non li trovo.

Qualcuno può aiutarmi?

[marble]

hanno solo quel nome? ho fatto un pò di ricerche ma ancora niente... ho altri libri, mi puoi dare un pò di indicazioni in più?

[aidil]

sono dei cioccolatini morbidi che si tengono in frigo al gusto di liquore ricoperti di cacao amaro ed incartati come caramelle ma non so quale tipici delle zone fra alba e bra infatti ad alba li chiamano albesi ed a bra braini altro non so dirti

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riparto con le ricerche!

[fedrogaf]

Saranno mica i cuneesi?
Il Cuneese al Rhum è il dolce tipico del capoluogo Piemontese caratterizzato da un raffinato ripieno di crema pasticciera, cacao e rhum racchiuso tra due fragranti cialde di meringa.
Ecco la ricetta



Ingredienti: copertura finissima di cacao 40/42, copertura di cacao 36/38, rhum Jamaica 60° cioccolato in polvere, latte intero, albume, tuorli d'uova, farina 00, fruttosio, glucosio.

Preparazione: Per la prima fase, la preparazione delle cialde di meringa, utilizziamo l'albume di uova fresche a cui aggiungiamo del glucosio: l'amalgama così ottenuta viene inserita in apposite borse di lavoro. Con la pressione di queste borse otteniamo delle gocce di prodotto che passano in cottura, previa una spolveratina di polvere di cioccolato. A cottura avvenuta vengono schiacciate e leggermente arrotondate. La crema pasticcera si ottiene separando i tuorli d'uovo dall'albume ed aggiungendo a questi il fruttosio, la farina e del latte intero. Gli ingredienti vengono così miscelati e pastorizzati. Per la preparazione dell'impasto interno si fa fondere la copertura di cacao 36/38 e si aggiunge il rhum Jamaica 60° fino ad ottenere una massa liquida omogenea. Si fa colare sulla cialda di meringa inferiore del cioccolato temperato, si dispongono le cialdine ricoperte di cioccolato su teglie di lavorazione e su queste viene colato l'impasto preventivamente raffreddato.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10066/thumb_p_dettagliociocc.jpg

[marble]

dei cuneesi in effetti si trovano diverse ricette, speriamo siano questi visto che ogni città gli da un nome diverso!!!
io ho assaggiato le patatine di cuneo, praticamente mandorle tritate e zucchero (forse anche un pò di burro) e rotolate nel cacao, stupende! :p:

[ropa55]

PRALINE AL RHUM


Storicamente, le Praline al Rhum sono state prodotte a Dronero, verso la fine dell’Ottocento, da un pasticcere che le chiamò “Droneresi al rhum”. Questi cioccolatini ebbero un grande successo e pasticceri di altre località iniziarono ad imitarli e, seguendo l’esempio del primo inventore vennero chiamati normalmente con il nome della località in cui erano stati prodotti.
Si può affermare che attualmente le praline al rhum più conosciute, non solo in Piemonte ma anche a livello nazionale, siano i “Cuneesi”.
Esse hanno mantenuto le caratteristiche di un tempo: una piccola porzione di crema al rhum in un foglio di meringa rivestito da una sottile pellicola di cioccolato fondente; presentano una forma rotonda, un colore marrone scuro ed una pezzatura di 15-20 grammi.
La preparazione dei Cuneesi consiste nel montare a neve l’albume con 260 grammi circa di zucchero, aggiungere a mano il rimanente zucchero (740 grammi) e miscelarlo con il cacao. Con la “borsa” munita di bocchetta liscia si formano degli spuntoncini su teglie leggermente unte, il tutto si mette in forno a circa 180°C per circa 18-20 minuti e, appena sfornati, si preme sul fondo di ogni meringa per ottenere una cavità. In una bacinella si miscela la crema pasticcera calda con la copertura fusa, ottenendo, così, una miscela liscia ed omogenea, si fa raffreddare e si aggiunge gradatamente il rhum.
Con questo ripieno ancora tiepido, occorre riempire le cavità delle meringhe ed accoppiarle. Dopo una notte di riposo, le meringhe vengono immerse completamente nel cioccolato fondente ancora caldo, lasciate raffreddate ed infine incartate.
Praline analoghe vengono prodotte in diverse località piemontesi; si possono ricordare, i carruresi, i lamorresi, i monregalesi, gli acquesi, gli albesi, i saluzzesi, i bargesini, i torresi, i fossanesi, gli orbassanesi, ecc.; essi potranno anche presentare varianti alla nocciola, alla mandorle, al caffè, alla crema di marroni, alla crema di nocciola ma sempre con il rhum quale ingrediente.

Zona di produzione
Le praline al rhum vengono prodotte in tutta la provincia di Cuneo, ma anche in altre località piemontesi.


La storia
Taluni studiosi indicano con la generica locuzione “Praline” prodotti quali i “Cuneesi”, i “Monregalesi”, gli “Albesi”…
Alcuni storici attribuiscono ai maestri cioccolatieri torinesi, che per primi lavorarono il cioccolato in Europa, il merito di aver scoperto l’arte della pralineria raccogliendo dalla Francia l’eredità della pasticceria “mignon”. Una tesi, piuttosto verosimile, anche se, per la verità, la tradizione narra che la prima pralina sia stata inventata, per caso, da un garzone “patissier” di Gabriel de Choiseul, duca di Plessis-Praslin. Per mascherare un difetto di caramellatura della mandorla, il giovane pasticcere avrebbe portato in tavola dei dolcetti ricoperti di cioccolato fondente, specialità da allora passata alla storia con il nome di “pralina”.
Si racconta che la pralina al rhum sia nata a Dronero, verso la fine dell’Ottocento, all’interno del laboratorio di un pasticcere. Stanco di rimuovere le meringhe che non si staccavano perfettamente dalle teglie, per mascherare le rotture, pensò di unirle assieme incollandole fra loro a due a due con la crema. Fu un successo, ed è così che il pasticcere per accontentare la numerosa clientela iniziò ad accoppiare anche le meringhe che non si rompevano, incollandole con creme di tutti i gusti. Egli pensò, poi, di immergere le meringhe in una bacinella dove aveva appena fuso del cioccolato puro fondente: fu un altro successo. La domenica mattina non vi era un signorotto di Dronero che, dopo aver assistito alla S. Messa, non si recasse nella pasticceria, che si trovava sotto i portici, proprio vicino alla chiesa, per un assaggio e per acquistare qualche dolce per pranzo.
Il pasticcere, Giuseppe Galletti, chiamò questi cioccolatini “Droneresi al Rhum”; partecipò con successo a molte fiere nazionali ed internazionali, coprendo, così, le pareti del negozio con diplomi e benemerenze.

vedi se ti può interesare perchè allora approfondisco la ricerca ;) :D

[fedrogaf]

Se si può, indico anche il link da cui ho copiaincollato le informazioni;)

[aidil]

Queste ricette sono interessanti e da provare ma diversi dai cioccolatini che cerco io che non hanno meringa ne sono ricoperti da cioccolato fondente ma sono morbidi, se tenuti fuori dal frigo, e arrotolati nel cacao amaro probabilmente alla grappa, assomigliano + che altro ai cioccolatini al rum di erin shore

[fedrogaf]

Probabilmente saranno una versione più casalinga e semplice di quella di pasticceria. Ma tua zia non ti può dare la ricetta?

[aidil]

Mia zia la ricetta non la conosce. Li compra in pasticceria.

[fedrogaf]

Mmmmmmm:mad:

[aidil]

ora provo comunque con i cuneesi, magari riesco a capire le differenze con gli albesini

[fedrogaf]

E se riesci a capire la differenza magaririesci anche a rifare la ricetta e postarla.

[lilly]

... ma per la nipotina lontana la zia non può impietosire il pasticciere e farsi dare la ricetta? ....

[Inglesina94]

Aidil,

as sentire la tua descrizione a me sembrano quelli che io ho sempre sentito chiamare "Tartufi"

Sono dei "cioccalatini" a base di burro e cioccolato fuso, e non mi ricordo cos'altro peró posso cercare la ricetta, a forma di palle grandi poco meno che noci, ricoperti di cacao in polvere che se non sono tenuti in frigo si sciolgono.

Fammi sapere e se sono quelli giusti cerco la ricetta.

[aidil]

Infatti si tengono in frigo e possono contengonere o rum o grappa o non mi ricordo bene cos'altro...... ho chiesto l'altro ieri ed ho già dimenticato ..... che sbadata!!!!! :o

[Inglesina94]

Aidil,

credo che stiamo parlando proprio della stessa cosa.

Cerco la ricetta e la posto.