Mostra versione intera : Pane con PP al 60% di idratazione - sia LDB che PM
Biondi Lidia
26/08/08, 15.31
Ecco qua, (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1287496&postcount=1) però non lo dire a Paola, falla faticare;)(:-*
Ihihihih:D No no, non glielo dico!:D
Ecco qua, (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1287496&postcount=1) però non lo dire a Paola, falla faticare;)(:-*
Vabbè che mi sono appena iscritta al club delle Svampy...............!!!!!!
Biondi Lidia
26/08/08, 16.13
Vabbè che mi sono appena iscritta al club delle Svampy...............!!!!!!
Bè.........!!!!:rolleyes::D
la vecchia saggia
26/08/08, 19.36
Vabbè che mi sono appena iscritta al club delle Svampy...............!!!!!!
eddddai che si schersssssa(:-*
Se posso permettermi un commento sulla questione : dosi precise da bilancia o valutazioni ad occhio, questione che divide fortemente mia moglie da me, devo dire che non vi e' alcun dubbio che le variabilita' di alcuni parametri difficilmente controllabili, come il tipo di farina, la temperatura ambientale, ma anche la durezza dell'acqua, abbiano un ruolo forte nella determinazione del tipo e qualita' del pane che si puo' ottenere, per cui l'esperienza, la "sensazione" tattile di una persona esperta sono decisamente superiori ad ogni procedura "di precisione", basata su quantita' misurate.
Ma questo e' valido per la singola persona, e solo dopo che ha sviluppato, attraverso prove ed errori, l'esperienza necessaria.
Non puo' valere nella comunicazione, quando si vuole trasmettere ad altri, ovviamente inesperti della particolare ricetta, una procedura specifica.
In questo caso, pur con tutti i dubbi e le incertezze di cui siamo coscienti, una certa precisione di dosi e tempi credo sia necessaria, perche' supera l'ambiguita', che per me e' sempre stata fonte di nervosismo, delle frasi "quanto basta", "un pizzico" etc.
Perche' "quanto basta" a che cosa? poiche' la sensibilita' dovuta all'esperienza non e' trasmissibile a parole, e' meglio una quantita' in grammi, per quanto discutibile, che una frase che non significa niente.
Se poi la capacita' di chi propone la ricetta arriva anche a suggerire il livello qualitativo che si deve raggiungere, con adeguato uso di parole come "morbido", "appiccicoso", "asciutto" etc, ma aggiunto ad una quantita' misurabile che ne rappresenta un punto di partenza oggettivo, allora saremmo vicini alla perfezione....
:D
la vecchia saggia
27/08/08, 00.20
Se posso permettermi un commento sulla questione : dosi precise da bilancia o valutazioni ad occhio, questione che divide fortemente mia moglie da me, devo dire che non vi e' alcun dubbio che le variabilita' di alcuni parametri difficilmente controllabili, come il tipo di farina, la temperatura ambientale, ma anche la durezza dell'acqua, abbiano un ruolo forte nella determinazione del tipo e qualita' del pane che si puo' ottenere, per cui l'esperienza, la "sensazione" tattile di una persona esperta sono decisamente superiori ad ogni procedura "di precisione", basata su quantita' misurate.
Ma questo e' valido per la singola persona, e solo dopo che ha sviluppato, attraverso prove ed errori, l'esperienza necessaria.
Non puo' valere nella comunicazione, quando si vuole trasmettere ad altri, ovviamente inesperti della particolare ricetta, una procedura specifica.
In questo caso, pur con tutti i dubbi e le incertezze di cui siamo coscienti, una certa precisione di dosi e tempi credo sia necessaria, perche' supera l'ambiguita', che per me e' sempre stata fonte di nervosismo, delle frasi "quanto basta", "un pizzico" etc.
Perche' "quanto basta" a che cosa? poiche' la sensibilita' dovuta all'esperienza non e' trasmissibile a parole, e' meglio una quantita' in grammi, per quanto discutibile, che una frase che non significa niente.
Se poi la capacita' di chi propone la ricetta arriva anche a suggerire il livello qualitativo che si deve raggiungere, con adeguato uso di parole come "morbido", "appiccicoso", "asciutto" etc, ma aggiunto ad una quantita' misurabile che ne rappresenta un punto di partenza oggettivo, allora saremmo vicini alla perfezione....
:D
Sono d´accordo su questo aspetto che, specialmente nella comunicazione, niente puó essere lasciato al caso.
Poi, una volta acquisita padronanza in materia, ognuno corregge il tiro come vuole.
Grazie del contributo mikecas:):)
Biondi Lidia
27/08/08, 17.00
Se posso permettermi un commento sulla questione : dosi precise da bilancia o valutazioni ad occhio, questione che divide fortemente mia moglie da me, devo dire che non vi e' alcun dubbio che le variabilita' di alcuni parametri difficilmente controllabili, come il tipo di farina, la temperatura ambientale, ma anche la durezza dell'acqua, abbiano un ruolo forte nella determinazione del tipo e qualita' del pane che si puo' ottenere, per cui l'esperienza, la "sensazione" tattile di una persona esperta sono decisamente superiori ad ogni procedura "di precisione", basata su quantita' misurate.
Ma questo e' valido per la singola persona, e solo dopo che ha sviluppato, attraverso prove ed errori, l'esperienza necessaria.
Non puo' valere nella comunicazione, quando si vuole trasmettere ad altri, ovviamente inesperti della particolare ricetta, una procedura specifica.
In questo caso, pur con tutti i dubbi e le incertezze di cui siamo coscienti, una certa precisione di dosi e tempi credo sia necessaria, perche' supera l'ambiguita', che per me e' sempre stata fonte di nervosismo, delle frasi "quanto basta", "un pizzico" etc.
Perche' "quanto basta" a che cosa? poiche' la sensibilita' dovuta all'esperienza non e' trasmissibile a parole, e' meglio una quantita' in grammi, per quanto discutibile, che una frase che non significa niente.
Se poi la capacita' di chi propone la ricetta arriva anche a suggerire il livello qualitativo che si deve raggiungere, con adeguato uso di parole come "morbido", "appiccicoso", "asciutto" etc, ma aggiunto ad una quantita' misurabile che ne rappresenta un punto di partenza oggettivo, allora saremmo vicini alla perfezione....
:D
Quando si scrive "quando basta" (almeno nel mio caso), vuol dire che le farine non sono tutte uguali, quindi non si può dare una dose precisa di acqua (questo vale solo per il pane), se si da una dose, è solo indicativa, perchè, per l'appunto, ogni farina prende più o meno acqua, dipende dalla quantità di umidità che contiene, che, comunque è scritta sulla confezione. Ma è pur vero, che per chi è inesperto bisogna mettere delle dosi, proprio per evitare incertezze, ma bisogna anche aggiungere "più o meno", per far capire che può variare. Poi è ancora meglio, come dici tu, far capire, descrivendo a parole, le caratteristiche finali dell'impasto. Si, credo anche io che questa sia la perfezione, ognuno di noi cerca di fare questo, dando spiegazioni quì sul forum, ma è ovvio che non è facile. Ma siamo tutti appassionati di cucina quì, quindi prima o poi riusciamo ad ottenere i risultati voluti. Per quando mi riguarda, faccio ad occhio, ma quando devo dare delle spiegazioni sul forum, metto le dosi, percisando che ci possono essere delle variazioni del tutto personali, che non riguardano solo l'impasto, ma anche i tempi di lievitazione e di cottura. Grazie per il tuo interveto, in questo modo gli argomenti diventano più interessanti:D;)
la vecchia saggia
31/08/08, 02.32
Lidia, ho fatto oggi la biga di questo pane mettendoci solo 9 grammi di pm su 900 grammi di farina.... e l´ho lasciato a t ambiente. Ho usato 450 di farina grano tenero tipo 2 e 450 gr di manitoba del mulino. Se viene bene domani fotina dell´evento;):D
la vecchia saggia
31/08/08, 17.25
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/biga9grPm30agosto.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63888)biga con 450 gr farina grano tenero tipo 2, 450 gr manitoba, 9 gr pasta madre, 450 acqua di rubinetto, fredda di frigorifero
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00012.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63883)biga dopo 16 ore e 1/2 di temperatura ambiente (ho voluto rischiare, nonostante il caldo di questi giorni). A questo punto ho rinfrescato con 90 gr di acqua fredda e solo 18 gr di sale, ma senza zucchero (non volevo accelerare troppo la lievitazione con lo zucchero)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00083.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63884)dopo rinfrescato, ho preparato come per la cottura del pane senza impasto e sono andata a dormire. Ho lasciato lievitare 7 ore circa coperto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00163.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63885)ecco il mio pane, cotto e con qualche semino di girasole residuo (si sono staccati quasi tutti:))
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00261.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63886)capovolto;)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF0048.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63887)e tagliato - è venuto un po´ umido (a me piace piú asciutto dentro), ma di sapore ottimo come le altre volte:p:.
(:-*(:-*
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/biga9grPm30agosto.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63888)biga con 450 gr farina grano tenero tipo 2, 450 gr manitoba, 9 gr pasta madre, 450 acqua di rubinetto, fredda di frigorifero
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00012.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63883)biga dopo 16 ore e 1/2 di temperatura ambiente (ho voluto rischiare, nonostante il caldo di questi giorni). A questo punto ho rinfrescato con 90 gr di acqua fredda e solo 18 gr di sale, ma senza zucchero (non volevo accelerare troppo la lievitazione con lo zucchero)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00083.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63884)dopo rinfrescato, ho preparato come per la cottura del pane senza impasto e sono andata a dormire. Ho lasciato lievitare 7 ore circa coperto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00163.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63885)ecco il mio pane, cotto e con qualche semino di girasole residuo (si sono staccati quasi tutti:))
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00261.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63886)capovolto;)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF0048.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63887)e tagliato - è venuto un po´ umido (a me piace piú asciutto dentro), ma di sapore ottimo come le altre volte:p:.
(:-*(:-*
Ciao Linda, complimenti come al solito!
Volevo chiederti una info "tecnica".... ovvero se puoi dirmi qualcosa circa l'utilità della biga ed in particolare di una biga come hai fatto tu in questo caso cioè con tutta la farina dall'inizio....
grazie ciaoaoaooaoa
E.
la vecchia saggia
01/09/08, 13.18
Ciao Linda, complimenti come al solito!
Volevo chiederti una info "tecnica".... ovvero se puoi dirmi qualcosa circa l'utilità della biga ed in particolare di una biga come hai fatto tu in questo caso cioè con tutta la farina dall'inizio....
grazie ciaoaoaooaoa
E.
non é che io ne sappia granchè più di te. So che si usa per impasti a lievitazione indiretta (cioé fatti in due fasi).
Quello che mi convince, in questa ricetta in particolare, é che aggiungo al rinfresco solamente sale, acqua e zucchero, e nella seconda lievitazione non ricomincia tutto il processo enzimatico sulle farine, perchè non se ne aggiungono. Quindi ritengo che il pane sia più digeribile anche per questo, oltre che per il motivo che di solito, una biga prevede lievitazioni lunghe o lunghissime:D
Spero di esserti stata utile;)ciao
non é che io ne sappia granchè più di te. So che si usa per impasti a lievitazione indiretta (cioé fatti in due fasi).
Quello che mi convince, in questa ricetta in particolare, é che aggiungo al rinfresco solamente sale, acqua e zucchero, e nella seconda lievitazione non ricomincia tutto il processo enzimatico sulle farine, perchè non se ne aggiungono. Quindi ritengo che il pane sia più digeribile anche per questo, oltre che per il motivo che di solito, una biga prevede lievitazioni lunghe o lunghissime:D
Spero di esserti stata utile;)ciao
ed infatti proprio perchè non aggiungi farina nel 2 impasto, mi chiedevo quale fosse il beneficio nel preparare la biga....
ovviamente non volevo "farti le pulci" :D ma al solito cercare di capirne un po' di più!!!! (anche perchè -non ti arrabbiare- a questo punto proverei a saltare questo passaggio e fare una unica lunghissima lievitazione :rolleyes::rolleyes::rolleyes:...)
ciaooaoao grazie
WhiteBlue non credo si possa fare come dici tu, cioè un unica lunga lieviazione, perchè bisogna far entrare in contatto gli enzimi con tutto l'impasto, Linda te lo può spiegare meglio di me!;)
Linda mi chiedevo, ma 9gr sono più o meno un cucchiaio raso? Te lo chiedo perchè non tutti hanno la bilancia che pesa i grammi, me compresa!:D
Complimentissimi per questo pane, non sò se io potrò mai riuscire a farlo un pane così!!!!?????:o
Biondi Lidia
01/09/08, 15.48
Grazie Linda, ti sei fidata di quello che ti ho detto, cioè che con pochissima pm non c'è bisogno di usare il frigo. Hai visto che non si è rovinato? Il fatto che sia umido all'interno, credo che dipenda dalla cottura, devi fare in modo che evapori di più. Con tutta l'acqua che contiene questo pane, credo che sia necessario aprire lo sportello del forno al metà cottura. Io faccio così.;)(:-*
Nonna Maria
01/09/08, 15.49
Scusate l'ignoranza........ma sapete dirmi qual'è la differenza tra la pm e la biga?:\
Biondi Lidia
01/09/08, 16.01
Scusate l'ignoranza........ma sapete dirmi qual'è la differenza tra la pm e la biga?:\
Ciao Nonna Maria, non ti avevo mai vista! Benvenuta allora!!;)
Quindi: la pm e il lievito naturale (lievito madre è la stessa cosa), quello fatto con farina, acqua, olio, zucchero, che si lascia a fermentare per dei mesi, rinfrescandolo ogni giorno con altra farina e acqua. Quando ormai cresce bene, quindi fermenta, allora è prondo per la lievitazione.
La biga, invece, è l'impasto del pane, quindi, farina, acqua, sale e una certa quantità di pm (quindi lievito naturale). Si forma una palla, si fa il taglio a croce, si copre e si lascia lievitare per circa 4 o 5 ore, trascorse queste ore, si riprende si da la forma al pane e si lascia lievitare per altre otto ore. Quindi la biga prevede una lunga lievitazione, per questo si usa una quantità di pm minima.
Spero di essere stata chiara. Mi auguro che diventerai un pastamadrice:D;)
Nonna Maria
01/09/08, 16.06
Grazie. Già ieri mi sono dilettata nella modifica della ricetta del pane presa dal libro della mdp. ho fatto il suo procedimento ma invece di cuocere ho reimpastato e fatto lievitare altre 2 ore: poi ho reimpastato e fatto dei bocconcini e ho lasciato lievitare un'altra ora e poi in forno con il pentoliono d'acqua.........devo dire che sono venuti ottimi. Un pò pesanti di peso ma credo che se faccio dei bocconcini più piccoli, vista la crescita, aumento la leggerezza. Che dici? Comunque credo che dovrò imparare a fare la pm e la biga.
Biondi Lidia
01/09/08, 16.26
Grazie. Già ieri mi sono dilettata nella modifica della ricetta del pane presa dal libro della mdp. ho fatto il suo procedimento ma invece di cuocere ho reimpastato e fatto lievitare altre 2 ore: poi ho reimpastato e fatto dei bocconcini e ho lasciato lievitare un'altra ora e poi in forno con il pentoliono d'acqua.........devo dire che sono venuti ottimi. Un pò pesanti di peso ma credo che se faccio dei bocconcini più piccoli, vista la crescita, aumento la leggerezza. Che dici? Comunque credo che dovrò imparare a fare la pm e la biga.
Non so, se il fatto che siano pesanti dipenda dalla grandezza! Potrebbe anche essere il tipo di impasto! Dovresti mettere il procedimento per intero, con tutte le dosi e i tempi di lievitazione. Comunque, per far venire un pane con una mollica bella leggera, di solito si fa, appunto, la biga, e poi le forme, quindi una lunga lievitazione, di almeno 13 ore totali. Posta tutto il procedimento e le dosi, comprese le foto, così potremo risponderti meglio.;)
la vecchia saggia
01/09/08, 16.33
ed infatti proprio perchè non aggiungi farina nel 2 impasto, mi chiedevo quale fosse il beneficio nel preparare la biga....
ovviamente non volevo "farti le pulci" :D ma al solito cercare di capirne un po' di più!!!! (anche perchè -non ti arrabbiare- a questo punto proverei a saltare questo passaggio e fare una unica lunghissima lievitazione :rolleyes::rolleyes::rolleyes:...)
ciaooaoao grazie
probabilmente avrebbe "slievitato". Rimetterci le mani invece ha ridato vigore all'impasto per reggere ancora quelle 7 ore di cui parlo. Ma ti ripeto, sono una neofita quanto te;)
probabilmente avrebbe "slievitato". Rimetterci le mani invece ha ridato vigore all'impasto per reggere ancora quelle 7 ore di cui parlo. Ma ti ripeto, sono una neofita quanto te;)
mmhhhh si mi convince! In pratica una rimescolata per riattivare la formazione del glutine.... quindi la biga potrebbe interpretarsi come una tecnica per supportare lunghissime lievitazioni senza rischiare il crollo dell'impasto??!!!??? Ma lo stesso risultato non lo potrei ottenere rallentando la lievitazione usando meno lievito o la tecnica del freddo??? ok ok sono OT.... ma sento che mi sfugge qualcosa....
WhiteBlue non credo si possa fare come dici tu, cioè un unica lunga lieviazione, perchè bisogna far entrare in contatto gli enzimi con tutto l'impasto, Linda te lo può spiegare meglio di me!;)
ciao Minniebio... non ho capito che intendi dire ... :'-( :'-(
Scusate l'ignoranza........ma sapete dirmi qual'è la differenza tra la pm e la biga?:\
Ciao!! benvenuta!!!!
la vecchia saggia
01/09/08, 22.57
mmhhhh si mi convince! In pratica una rimescolata per riattivare la formazione del glutine.... quindi la biga potrebbe interpretarsi come una tecnica per supportare lunghissime lievitazioni senza rischiare il crollo dell'impasto??!!!??? Forse sí;)Ma lo stesso risultato non lo potrei ottenere rallentando la lievitazione usando meno lievito o la tecnica del freddo??? Forse sí? ;)ok ok sono OT.... ma sento che mi sfugge qualcosa....mi sono apposta iscritta al corso di novembre delle Simili, spero di imparare molto da questa esperienza (:confused:)
c´era una volta.... una mia giovane collega, molto in gamba, conosciuta in occasione di un mio cambio di mansioni/lavoro. Alle mie continue richieste per riuscire a capire e imparare di tutto di piú, lei spesso mi diceva.... "Signora Linda, non si faccia troppe domande". Ho capito in seguito che non lo faceva per non insegnarmi ció che lei giá sapeva, ma perché prima o poi, affrontando il problema direttamente, avrei trovato la risposta da sola.
Ma soprattutto perché, se a tante cose una risposta non la dai, non cade il mondo. Non si puó avere il controllo su tutto. Lei era molto piú giovane di me e la ringrazio ancora di questo insegnamento.
(:-*(:-*(:-*
la vecchia saggia
01/09/08, 23.06
WhiteBlue non credo si possa fare come dici tu, cioè un unica lunga lieviazione, perchè bisogna far entrare in contatto gli enzimi con tutto l'impasto, Linda te lo può spiegare meglio di me!;)
Linda mi chiedevo, ma 9gr sono più o meno un cucchiaio raso? Te lo chiedo perchè non tutti hanno la bilancia che pesa i grammi, me compresa!:D
Complimentissimi per questo pane, non sò se io potrò mai riuscire a farlo un pane così!!!!?????:o
Carissima Paola, mi fa piacere che le risposte che ci diamo ci mettono di fronte a cose alle quali, magari, non avevamo pensato. Questo è il confronto;) Molto importante:D
Per la pm diciamo che 9 grammi sono un cucchiaio molto raso;) anche se non ti so quantificare molto bene.
Ciao:)
Nonna Maria
01/09/08, 23.07
Non so, se il fatto che siano pesanti dipenda dalla grandezza! Potrebbe anche essere il tipo di impasto! Dovresti mettere il procedimento per intero, con tutte le dosi e i tempi di lievitazione. Comunque, per far venire un pane con una mollica bella leggera, di solito si fa, appunto, la biga, e poi le forme, quindi una lunga lievitazione, di almeno 13 ore totali. Posta tutto il procedimento e le dosi, comprese le foto, così potremo risponderti meglio.;)
EDccomi qui. Allora ho impastato:
550gr di farina di manitoba
1 cucchiaio e 1/2 di oli300ml di latte
5gr di lievito di birra in polvere
sale
1 cucchiaio di zucchero
Ho impastato con al mdp che prevede:
40 min. di 1° lievitazione - 10 min impasto - 26min. 2° lievitazione - 15 min impasto - 50 min. 3° lievitazione.
Poi ho estratto la pasta dalla macchina , ho dato una impastata di 10 min e ho fattoi lieviatre ancora per 2 ore. Ho creato le palline e fatto lievitare 2 ore e poi in forno.
Che ne pensi?
la vecchia saggia
01/09/08, 23.10
EDccomi qui. Allora ho impastato:
550gr di farina di manitoba
1 cucchiaio e 1/2 di oli300ml di latte
5gr di lievito di birra in polvere
sale
1 cucchiaio di zucchero
Ho impastato con al mdp che prevede:
40 min. di 1° lievitazione - 10 min impasto - 26min. 2° lievitazione - 15 min impasto - 50 min. 3° lievitazione.
Poi ho estratto la pasta dalla macchina , ho dato una impastata di 10 min e ho fattoi lieviatre ancora per 2 ore. Ho creato le palline e fatto lievitare 2 ore e poi in forno.
Che ne pensi?
intanto benvenuta:)
Per la ricetta di cui parli bisognerebbe fare un po´ di esperimenti, ma penso che la sezione adatta sia quella delle ricette con macchina del pane e con lievito di birra, cose delle quali non si fa cenno nella ricetta in prima pagina.
Dai, prova a fare la pasta madre, che poi ne riparliamo;)
Nonna Maria
01/09/08, 23.17
intanto benvenuta:)
Per la ricetta di cui parli bisognerebbe fare un po´ di esperimenti, ma penso che la sezione adatta sia quella delle ricette con macchina del pane e con lievito di birra, cose delle quali non si fa cenno nella ricetta in prima pagina.
Dai, prova a fare la pasta madre, che poi ne riparliamo;)
:\La sto facendo....................con l'uva secondo le indicazioni di Marble (200gr farina, 100gr. acqua o qb e 2 cucchiai di succo di uva)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/5078/thumbs/Appena_impastata2_copia.jpg
Questo era alle 18:30
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/5078/thumbs/Appena_impastata_di_profilo_2_copia.jpg
di profilo.
Questo alle 20:00
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/5078/thumbs/Dopo_1_5h2.jpg
e tutt'ora è così. Non ho fatto altre foto perchè la situazione è identica.......:confused:. Ho sbagliato qualcosa o devo avere piùpazienza?
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