Pane con PP al 60% di idratazione - sia LDB che PM [Archivio]

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la vecchia saggia

22/08/08, 19.15

Ciao a tutti.

C´è una sigla che ho conosciuto da poco: PP. Nel nostro caso sta per percentuale del panificatore.

Da quello che ho potuto constatare in questi mesi, questa percentuale è molto importante, naturalmente senza tralasciare altri fattori (lievitazioni, cottura, umiditá, ecc.), sui quali peró non mi soffermerò oggi.

Si dice che panificare è un´arte e molti, specialmente fra i nostri anziani, usano mettere gli ingredienti “ad occhio”. Se peró andiamo a vedere bene, tutto gira intorno a queste benedette percentuali: percentuali degli ingredienti rispetto alla farina (in genere adottate dai fornai) e percentuali degli ingredienti rispetto all´acqua (adottate invece dai pizzaioli).

http://www.fantasygif.it/Alfabeti/numeri/6ric.gif (http://www.fantasygif.it/Alfabeti/numeri/6ric.gif)http://www.fantasygif.it/Alfabeti/numeri/0ric.gif (http://www.fantasygif.it/Alfabeti/numeri/0ric.gif) http://www.fantasygif.it/Alfabeti/punteggiatura/vari019.gif (http://www.fantasygif.it/Alfabeti/punteggiatura/vari019.gif)
Oggi mi sono soffermata su un pane che ha il 60% di idratazione totale rispetto alla farina impiegata (fra l´altro i pani meno idratati tendono a spatasciarsi di meno rispetto alla ciabatta classica che ha un´idratazione del 75%, oppure al pane senza impasto che ha un´idratazione del 70%). Questo pane è simile a tanti altri ma, con questo post, vorrei aiutare a far capire un po´di piú il meccanismo della famosa percentuale del panificatore.

Ho deciso di mettere piú in evidenza la ricetta facilitata su richiesta di amiche di pasta madre. Infatti questo pane è molto facile. Subito dopo troverete anche le dosi, sia con pasta madre che con lievito di birra, con tutti i dettagli;)

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/17-accademia1.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/14-accademia1.JPG

A richiesta di amiche cookine di pastamadre, fornisco di seguito una versione semplificata/abbreviata:rolleyes:>:->:D

Ingredienti

Per la biga (possibilmente non superare i 22°C):

Farina manitoba pura 600 g
Acqua fredda (in estate, altrimenti a temperatura ambiente) 300 g
Pasta madre 120 g

Rinfresco:

Acqua 68 g
Zucchero (o malto) 6,8 g
Sale 13,6 g

Procedimento:

Fare un breve impasto con tutti gli ingredienti della biga. Mettere a lievitare coperto in luogo fresco (22°C) fino ad un massimo di 22 ore.

Dopo la lievitazione immettere lentamente tutti gli ingredienti del rinfresco (il sale verso la fine). Bagnarsi spesso le mani per non appiccicarsi tutte. Mettere l´impasto a riposare per mezz´ora coperto in una terrina unta d´olio.

Dopo il riposo, infarinare bene la tavola e dare la forma voluta al pane. Lasciar lievitare ancora 1-2 ore (io ho lasciato 2 ore, coperto a campana).

Cuocere inizialmente a forno molto caldo, poi gradualmente abbassare la temperatura del forno.

I tempi di cottura sono determinati dalla pezzatura del pane.

Ho preso spunto quindi da una ricetta trovata on-line che prevede una prima biga di 6-22 ore (questa disparitá è dovuta al tipo di farina che si userá: si parte da farine piú deboli con lievitazione di 6 ore, per arrivare a 22 ore di lievitazione con farina manitoba pura) ed un successivo rinfresco, con gli ingredienti che trovate sotto.

Prima di iniziare, una piccola annotazione per chi utilizzerá pasta madre: vi ricordo che la pm è composta per 1 parte d´acqua e per 2 parti da farina – tutto ció naturalmente è conteggiato nel totale degli ingredienti, che sará leggermente diverso rispetto a chi usa ldb.

Ingredienti per la biga (considerare una temperatura di 22°C circa per tutto il periodo di lievitazione):

Farina 600 gr

(io ho messo totalmente manitoba bio del mulino W 390, macinata a pietra, perché volevo fare una lievitazione lunga di almeno 16 ore) – notare che io, avendo utilizzato 120 gr di pasta madre, pur mettendo nella fontana 600 gr di farina, considereró la mia quantitá di farina di partenza pari a 680 gr

Acqua 300 gr

per ora siamo al 50% rispetto alla farina - (per semplificare ci esprimiamo in grammi – ho usato ottima acqua di rubinetto romana, lasciata in frigorifero per utilizzarla fredda – fa ancora molto caldo – e per far depositare il piú possibile i residui che l´acqua contiene) – notare che io, avendo utilizzato 120 gr di pm, pur mettendo 300 gr di acqua, considereró la mia quantitá di acqua pari a 340 gr

Lievito di birra 3 gr

0,5% rispetto alla farina (io peró ho utilizzato 120 gr della mia pasta madre di quasi 6 mesi, rinfrescata 3 volte in precedenza)

Ingredienti per il rinfresco:

Acqua 60 gr

ulteriore 10% rispetto alla farina iniziale (io, che ho utilizzato pm, metteró 68 gr di acqua)

Zucchero (o malto) 6 gr

1% rispetto alla farina (per noi pastamadriste 6,8 gr)

Sale 12 gr

2% rispetto alla farina (per chi usa pm 13,6 gr)

Occorrente

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/13-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/13-accademia.JPG)possibilmente un bilancino di precisione (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4875/thumbs/33-strumenti.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4875/medium/33-strumenti.JPG)in alternativa una bilancia precisa)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00101.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/DSCF00101.JPG)una borsa termica (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00011.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/DSCF00011.JPG)in alternativa una busta per i surgelati, per la par condicio ne faccio vedere di marche diverse:D)
un paio di mattonelle di ghiaccio (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/DSCF00074.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/DSCF00074.JPG)in alternativa sacchetti ghiaccio)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/4-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/4-accademia.JPG)un tagliere di legno o altro che serva da intercapedine fra le mattonelle di ghiaccio e l´impasto

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/5-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/5-accademia.JPG)un termometrino ad hoc per mantenere la temperatura sempre sui 22°C oppure uno di quelli da vino (in alternativa condizionatore sempre acceso a 22°C, ma non ci fa bene in nessun caso) :(

Procedimento (troverete di seguito i miei orari che riadattarete sulla base delle vs esigenze)

ore 22,30-22,45

Si comincia con tutti gli ingredienti della biga. Si fa una fontana con la farina (possibilmente setacciandola), l´acqua fredda di frigorifero, il lievito scelto (come vedete io ho aggiunto 2 cubetti di ghiaccio – ancora fa molto caldo e voglio rallentare la lievitazione - ricordarsi di sottrarre dal totale dell´acqua il peso dei cubetti di ghiaccio), si lavora per una decina di minuti con delicatezza e si mette in una terrina, coperta da un piatto capovolto e poi all´interno di una bustina di cellophane. Il tutto all´interno della borsa termica. Notare che l´impasto non deve stare a contatto con il ghiaccio, ma semplicemente stare in un ambiente a 22°C di temperatura, per cui ho utilizzato anche un tagliere di legno che mi faccia da intercapedine fra i due. Prima di chiudere la borsa ho adagiato il termometrino sopra al piatto capovolto

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/1-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/1-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/2-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/2-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/3-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/3-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/4-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/4-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/5-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/5-accademia.JPG) Ogni 6-7 ore ricordarsi di dare il cambio alla mattonella squagliata:D. Se controllando vedete che la temperatura si discosta molto dai 22°C, regolatevi intensificando o diradando il cambio delle mattonelle

ore 14,45-15,00 del giorno dopo

Riprendere la biga e aggiungere tutti gli ingredienti del rinfresco. L´acqua stavolta io l´ho messa fredda di frigorifero ma senza ghiaccetti. Abbiate l´accortezza di mettere il sale nella seconda parte della lavorazione (io prelevo sempre un po´ d´acqua dal totale e ci faccio sciogliere il sale che immetto dopo un po´). Lavorate bene per un buon quarto d´ora (olio di gomito per chi non ha aiuti). A questo punto l´impasto dovrebbe aver raggiunto i 25-27°C. Un suggerimento: mettetevi vicino un pentolino d´acqua, dove all´occorrenza vi bagnerete per non farvi restare l´impasto tutto appiccicato alle mani. Mettete il tutto in una nuova terrina unta di olio e coprite come al solito

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/6-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/6-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/7-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/7-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/8-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/8-accademia.JPG)
ore 15,00-15,30

rimettete l´impasto rinfrescato nella borsa termica a riposare per mezz´ora almeno (ormai la temperatura potrá mantenersi sui 25-27 gradi, non di meno)

15,30-15,45

Infarinare la tavola possibilmente con farina di grano duro e dare la forma voluta al pane/ai pani. Io qui mi sono sbizzarrita: con metá impasto ho preparato 2 filoncini a mo´di ciabattina che ho adagiato sulla pala da forno e con l´altra metá ho preparato una pagnottina come si fa per il pane senza impasto , facendo le pieghe e preparandola per l´ultima lievitazione all´interno di un canovaccio e cartaforno come fa Whiteblue. La ricetta originale di questo pane al 60% prevede che ora il pane possa rimanere scoperto e che la lievitazione possa durare una sola ora. Io l´ho invece coperto con delle terrine a campana capovolte e ho allungato la lievitazione.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/9-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/9-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/10-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/10-accademia.JPG)

15,45-17,45

ancora due ore di lievitazione per le mie ciabattine

15,45-18,20

ancora due ore e mezza circa di lievitazione per la pagnottina (dovevano prima cuocere le ciabattine, non entravano tutti e tre nel forno)

Venti minuti prima della fine della lievitazione delle ciabattine ho acceso a 300°C il mio forno all´interno del quale ho una splendida refrattaria (per mia fortuna arriva a questa bella temperatura). In questa fase le ho "stretchate" come le vere ciabatte.

17,45-18,15

cottura delle ciabattine cosí: primi 5 minuti a 300° a diretto contatto della refrattaria, poi abbassato a 230° (dopo 20 minuti di cottura le ho capovolte e cambiate di posto). Poi sfornate e messe su una griglia ad asciugarsi

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/11-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/11-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/12-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/12-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/21-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/21-accademia.JPG)

Ho aspettato 15 minuti affinché il forno riandasse a 300°, intanto ho messo nel forno la pentola e la teglia di pyrex destinate ad accogliere la pagnottella

18,30-19,15

trasferita la pagnottina nella pentola bollente con tutta la carta da forno, l´ho cotta cosí: 5 minuti a 300° coperta da una teglia in pyrex, 20 minuti abbassando a 230° sempre coperta, 20 minuti a 230° a pentola scoperta, 10 minuti ancora a 230° ma l´ho tirata fuori dalla pentola e capovolta

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/15-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/15-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/16-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/16-accademia.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/thumbs/27-accademia.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4873/medium/27-accademia.JPG)

Fra biga, riposo e ulteriori passaggi, il pane ha raggiunto una lievitazione di 19 ore (18 e mezza per le ciabattine).

Se avrete avuto la pazienza di leggere tutto siete dei campioni. Se poi vi va di provare questa ricetta mi fará piacere sentire i commenti e suggerimenti.

Dimenticavo la cosa piú importante.... il sapore.... o t t i m o. Oggi ho mangiato una fetta della pagnottella fatta ieri e il sapore... ancora .. ottimo. Alle ciabatte non ci sono ancora arrivata, ma ne assaggio un pezzo domani (ne ho surgelato qualche pezzo).

Baci e grazie:):):)

2° esperimento del 31 agosto 2008:
ho voluto fare un esperimento, un po´ rischioso col caldo di questi giorni, facendo una lievitazione lunga a temperatura ambiente e utilizzando solo l´1% di pasta madre (e daje co´ste percentuali:rolleyes:). Sono arrivata a quasi 24 ore di lievitazione. Trovate il nuovo post nr. 34 qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1299579&postcount=34), e qui sotto una foto

http://cookaround.com/yabbse1/foto/watermark.php?file=63885

Biondi Lidia

22/08/08, 20.15

la vecchia saggia

22/08/08, 20.24

ZZZZZZZZZZZZZZZZ :D:D:D

Ciao Lindaaaa!!!! Si, ho letto tutto! Ma ci provo appena riesco a capire. Tutte ste percentuali mi devono entrare in testa:D Ma dove l'hai trovata sta ricetta?:eek::eek: Pare complicato realizzarla, almeno per il momento così mi sembra. Forse puoi semplificarla un po'? Insomma, in parole povere. Il fatto è, che a forza di leggere poi mi perdo:\:\
(:-*(:-*
no, no, vedrai che quando si riuscirá a caricá ste benedette foto sará tutto piú leggero e scorrevole:confused::rolleyes:;). Dopo sta faticata che ho fatto, sia a scrive´sto poema, che a realizzare la ricetta non taglio niente... se non ci pensano gli administrators:D:D:D. Chi vuole se la legge altrimenti pazienza. Poi magari c´è qualcuno che dice cosí: "GRAZIE PER AVER INSISTITO";););););)(:-*ciao

Biondi Lidia

22/08/08, 20.34

no, no, vedrai che quando si riuscirá a caricá ste benedette foto sará tutto piú leggero e scorrevole:confused::rolleyes:;). Dopo sta faticata che ho fatto, sia a scrive´sto poema, che a realizzare la ricetta non taglio niente... se non ci pensano gli administrators:D:D:D. Chi vuole se la legge altrimenti pazienza. Poi magari c´è qualcuno che dice cosí: "GRAZIE PER AVER INSISTITO";););););)(:-*ciao
E io ti ridico GRAZIE PER AVER INSISTITO! Ma io volevo dire, che sicuramente è un bel procedimento, ma, non si può semplificare un pochino pochino??:\ Mo riprovo a leggere, vediamo un po':rolleyes:;)

Biondi Lidia

22/08/08, 20.44

MI SA CHE HO CAPITO!!!! Allora tutto questo per fare un pane usando più acqua? Spero di aver azzeccato:rolleyes::rolleyes::D:D sennò....... povera me!!!:(:D(:-*

la vecchia saggia

22/08/08, 20.55

MI SA CHE HO CAPITO!!!! Allora tutto questo per fare un pane usando più acqua? Spero di aver azzeccato:rolleyes::rolleyes::D:D sennò....... povera me!!!:(:D(:-*
manó, manó ragassuola mia. Sto pane è con meno acqua rispetto sia alla ciabatta (75% di acqua) che rispetto al pane senza impasto (70% di acqua). Questo ne contiene solo il 60 per cento.

Grazie per aver letto, scherzo. Vedrai che a furia di concentrarti per leggere le mie improbabili ricette diventi pure filosofa e profonda:rolleyes::D(:-*. Poi dopo riprovo con le foto. Non me le fanno ancora caricare>:->
Baci(:-*

la vecchia saggia

23/08/08, 02.02

MI SA CHE HO CAPITO!!!! Allora tutto questo per fare un pane usando più acqua? Spero di aver azzeccato:rolleyes::rolleyes::D:D sennò....... povera me!!!:(:D(:-*
mi sono andata a rileggere le percentuali del pane al 14% di pm. Sai che per quel pane l´idratazione è veramente bassa? E, mi sembra di ricordare che tu ti regoli proprio con il 43-46% di acqua del "pane 14". Quindi, per quello che ti riguarda, è proprio cosí: tutto questo è per fare un pane usando piú acqua. Ma solo rispetto al tuo. Per il resto rimane valida la risposta che ti do al post qui sotto;)(:-*
manó, manó ragassuola mia. Sto pane è con meno acqua rispetto sia alla ciabatta (75% di acqua) che rispetto al pane senza impasto (70% di acqua). Questo ne contiene solo il 60 per cento.

Grazie per aver letto, scherzo. Vedrai che a furia di concentrarti per leggere le mie improbabili ricette diventi pure filosofa e profonda:rolleyes::D(:-*. Poi dopo riprovo con le foto. Non me le fanno ancora caricare>:->
Baci(:-*

rosamunda

23/08/08, 02.02

princi72

23/08/08, 02.07

ora non riesco più a leggere il mio occhio dice basta, ma domani studierò bene,già ho capito che parli di qualcosa che mi interesserà molto;)

la vecchia saggia

23/08/08, 02.09

interessante procedura.. e ti faccio i miei complimenti per l'amore che metti nei lievitati;)

belle le foto con su scritto i dettagli.. ma poco immediato doverle aprire una ad una:rolleyes:
magari mettendole già direttamente grandi la lettura può risultare più scorrevole..

resta il fatto che mi fai venir tantaVoglia di rifare la pm:D:D;)

Brava Brava!!(:-*
Grazie mille rosamunda per i complimenti. Io potrei pure lasciare le foto ingrandite, ma poi, invece di venire 4 pagine di roba ne vengono 10:eek:. Poi mi cacciano dal forum:D. Comunque ció che ho scritto sulle foto sono semplicemente delle integrazioni che potrebbero pure essere omesse:confused: O no? Dai prova a fare questo pane, se non hai pm, anche ldb va bene. Ti assicuro, il sapore è ottimo (almeno con pm)

la vecchia saggia

23/08/08, 02.19

ora non riesco più a leggere il mio occhio dice basta, ma domani studierò bene,già ho capito che parli di qualcosa che mi interesserà molto;)
ciao princi, come vá?
C´è proprio da dover studiare vero? Per una pagnottella e du´ciabattine che ho fatto, sembra un trattato sulla panificazione. D´altronde peró, in certe cose non mi piace essere sintetica, vorrei che la gente capisse nei dettagli come poter fare adottando i trucchetti che ho scoperto, e se abbrevio troppo, mi sembra che non riesco a far capire bene tutto.
Pignolaaaaaaa:eek:. Peró certo, non si puó proprio dire che mi tengo i segreti di cucina, come fa qualcuno eh? Il mio motto è proprio questo: una volta ottenuti gli strumenti... passare il testimone.
ciao, un abbraccio;)

rosamunda

23/08/08, 02.37

ciao princi, come vá?
C´è proprio da dover studiare vero? Per una pagnottella e du´ciabattine che ho fatto, sembra un trattato sulla panificazione. D´altronde peró, in certe cose non mi piace essere sintetica, vorrei che la gente capisse nei dettagli come poter fare adottando i trucchetti che ho scoperto, e se abbrevio troppo, mi sembra che non riesco a far capire bene tutto.
Pignolaaaaaaa:eek:. Peró certo, non si puó proprio dire che mi tengo i segreti di cucina, come fa qualcuno eh? Il mio motto è proprio questo: una volta ottenuti gli strumenti... passare il testimone.
ciao, un abbraccio;)
infatti sei mitica!!;):D
ho trovato interessantissima la spiegazione per mantenere la temperatura in questo periodo di afa;)

la vecchia saggia

23/08/08, 02.49

infatti sei mitica!!;):D
ho trovato interessantissima la spiegazione per mantenere la temperatura in questo periodo di afa;)
non credere, è tutto un impara/impara generale. La storia delle mattonelle ghiacciate me l´ha insegnata Tizzy per allungare i tempi fra un rinfresco e l´altro della pm. Io, insieme ad una borsa termica l´ho fatto diventare un sistema di camera di lievitazione a freddo moderato:D;). Ora carico l´ultima foto e vado a nanna. Buona notte:)

rosamunda

23/08/08, 03.10

non credere, è tutto un impara/impara generale. La storia delle mattonelle ghiacciate me l´ha insegnata Tizzy per allungare i tempi fra un rinfresco e l´altro della pm. Io, insieme ad una borsa termica l´ho fatto diventare un sistema di camera di lievitazione a freddo moderato:D;). Ora carico l´ultima foto e vado a nanna. Buona notte:)
buonaNotte anche a te:)(:-*

princi72

23/08/08, 07.28

ciao princi, come vá?
C´è proprio da dover studiare vero? Per una pagnottella e du´ciabattine che ho fatto, sembra un trattato sulla panificazione. D´altronde peró, in certe cose non mi piace essere sintetica, vorrei che la gente capisse nei dettagli come poter fare adottando i trucchetti che ho scoperto, e se abbrevio troppo, mi sembra che non riesco a far capire bene tutto.
Pignolaaaaaaa:eek:. Peró certo, non si puó proprio dire che mi tengo i segreti di cucina, come fa qualcuno eh? Il mio motto è proprio questo: una volta ottenuti gli strumenti... passare il testimone.
ciao, un abbraccio;)
sono pienamente daccordo con te, io sto cercando di arrivare alla pizza bianca, quella che anno qui a roma...e forse ci sono;)

Biondi Lidia

23/08/08, 09.54

mi sono andata a rileggere le percentuali del pane al 14% di pm. Sai che per quel pane l´idratazione è veramente bassa? E, mi sembra di ricordare che tu ti regoli proprio con il 43-46% di acqua del "pane 14". Quindi, per quello che ti riguarda, è proprio cosí: tutto questo è per fare un pane usando piú acqua. Ma solo rispetto al tuo. Per il resto rimane valida la risposta che ti do al post qui sotto;)(:-*
E allora Linda, il mio pane è già al 60%, perchè, come ti ho detto, adesso lo faccio più morbido, perchè ho visto che viene meglio. Quindi......!! Ti ho preceduta!!!:D:D (Senza saperlo sto facendo una cosa interessante???:eek:). Però, Linda, sai che sensazione ho? Che tutti questi professori, che mettono tutte queste ricette e indicazioni, con tutte quelle percentuali e calcoli meticolosi, ho la sensazione che si siano svegliati questa mattina con un colpo di genio, e, sembra che abbiano scoperto delle cose nuovissime e sconosciute. Mentre invece, queste, sono tutte cose che i nostri nonni già facevano, proprio come hai detto tu, ma senza bilancini di precisione e termometri. Tutto è più semplice e scorrevole. Proprio come faccio io, senza stare a fare tanti calcoli, tanto il pane lo fai come ti piace di più e, poi, dopo che hai capito quanta acqua e quanto lievito devi mettere, continui a farlo così sempre, a occhio. Che bisogno c'è di starsi tanto a scervellare le meningi? Io acqua ne metto quanta se ne prende la farina, infatti, come vedi, la mia farina di acqua se ne prende di meno, perchè già con il 45% è un impasto malleabile, e al 60% e bello morbido come fai tu. Pensa se ne mettessi il 75% come per le ciabattine!! Mi ci vorrebbe il frullatore! Quindi anche le ciabiattine, se le facessi, non potrei usare il 75% di acqua. Perciò il tutto conferma quello che ti ho detto, cioè, che bisogna fare a occhio, perchè non tutte le farine si prendono la stessa acqua.
Con questo, naturalmente non sto criticando il tuo lavoro, tanto siamo quì per divertirci, quindi facciamo tutto quello che vogliamo, la mia era solo una considerazione, diciamo di più una critica per tutti questi professori di cucina, che fanno sembrare il fare il pane, come una cosa nuova, mai fatta prima d'ora. Tu sei bravissima e poi ti piace stare in cucina a sperimentare come me. Quindi ben vengano tutti gli esperimenti che vogliamo fare, anche io li faccio, ma senza calcoli. Sono un po' più sempliciotta.:D:D;)(:-*(:-*
Eiii, hai visto? Ho letto, letto, letto, ed ecco quì, sono diventata filosofa!!!:eek::eek::rolleyes::rolleyes::D:D

la vecchia saggia

23/08/08, 12.00

sono pienamente daccordo con te, io sto cercando di arrivare alla pizza bianca, quella che anno qui a roma...e forse ci sono;)
grande la pizza bianca:eek:. Poi passaggio di testimone vero?
(:-*(:-*

E allora Linda, il mio pane è già al 60%, perchè, come ti ho detto, adesso lo faccio più morbido, perchè ho visto che viene meglio. Quindi......!! Ti ho preceduta!!!:D:D (Senza saperlo sto facendo una cosa interessante???:eek:). Però, Linda, sai che sensazione ho? Che tutti questi professori, che mettono tutte queste ricette e indicazioni, con tutte quelle percentuali e calcoli meticolosi, ho la sensazione che si siano svegliati questa mattina con un colpo di genio, e, sembra che abbiano scoperto delle cose nuovissime e sconosciute. Mentre invece, queste, sono tutte cose che i nostri nonni già facevano, proprio come hai detto tu, ma senza bilancini di precisione e termometri. Tutto è più semplice e scorrevole. Proprio come faccio io, senza stare a fare tanti calcoli, tanto il pane lo fai come ti piace di più e, poi, dopo che hai capito quanta acqua e quanto lievito devi mettere, continui a farlo così sempre, a occhio. Che bisogno c'è di starsi tanto a scervellare le meningi? Io acqua ne metto quanta se ne prende la farina, infatti, come vedi, la mia farina di acqua se ne prende di meno, perchè già con il 45% è un impasto malleabile, e al 60% e bello morbido come fai tu. Pensa se ne mettessi il 75% come per le ciabattine!! Mi ci vorrebbe il frullatore! Quindi anche le ciabiattine, se le facessi, non potrei usare il 75% di acqua. Perciò il tutto conferma quello che ti ho detto, cioè, che bisogna fare a occhio, perchè non tutte le farine si prendono la stessa acqua.
Con questo, naturalmente non sto criticando il tuo lavoro, tanto siamo quì per divertirci, quindi facciamo tutto quello che vogliamo, la mia era solo una considerazione, diciamo di più una critica per tutti questi professori di cucina, che fanno sembrare il fare il pane, come una cosa nuova, mai fatta prima d'ora. Tu sei bravissima e poi ti piace stare in cucina a sperimentare come me. Quindi ben vengano tutti gli esperimenti che vogliamo fare, anche io li faccio, ma senza calcoli. Sono un po' più sempliciotta.:D:D;)(:-*(:-*
Eiii, hai visto? Ho letto, letto, letto, ed ecco quì, sono diventata filosofa!!!:eek::eek::rolleyes::rolleyes::D:D
Carissima, giá ti ho risposto in parte sull´altro post. Il fatto è che io sto in una fase ancora iniziale; e sto "bevendo" di tutto (calcoli, percentuali, modi di fare, ecc.). Quello che dici tu è sacrosanto. Una volta facevano ad occhio ogni cosa, perché c´era qualcuno che prima di loro giá sapeva fare e maneggiare. Peró se sei digiuno di tutto (come me fino a sei mesi fa), e non hai nessun esempio vivente che ti insegna, la tecnica la vuoi imparare o no? Io sto facendo proprio quello. Uscendo dal seminario: prendi chi in Cina (ci sono stata;)) fa massaggi da millenni. Benissimo. Ma se un occidentale deve imparare, col cavolo che gli danno un diploma di "shiatsu" (ad esempio), se non impara anche tecnicamente cosa deve fare. Una volta imparato andra tutto liscio. Ma c´è sempre una fase intermedia. Io la penso cosí.
Ok, detto questo, possiamo anche aprire una discussione filosofica su altre sezioni, sennó i moderatori ci bannano;)
Baci Lidia, andiamo d´accordo proprio perché siamo diverse, mi succede sempre cosí con le amiche;)(:-*

SeReNaSe

23/08/08, 12.07

:eek::eek::eek::eek: Ci riuscirò mai a tirare fuori una bellezza del genere???? Bellissimo!!!!(:-*

la vecchia saggia

23/08/08, 12.09

:eek::eek::eek::eek: Ci riuscirò mai a tirare fuori una bellezza del genere???? Bellissimo!!!!(:-*
Certo che sí;)
volli, sempre volli, fortissimamente volli;)
Grazie. 6 mesi fa stavo nelle tue condizioni;)

WhiteBlue

25/08/08, 12.44

Ciao Linda,
prima ricetta copiata al rientro dalle ferie!!! Appena la provo, ti farò sapere!!! (ovviamente, lo sai, apportando le mie modifiche perchè penso sia fondamentale un minimo di personalizzazione o quantomeno di "ritaglio" in base ai tempi disponibili)

Io comunque apprezzo moltissimo la tua precisione, meticolosità e "scientificità" nell'approcciare le preparazioni!!! Anche io sono un po' come te.. sul mio banco di lavoro non mancano mai carta, penna e righello :D:D:D... se hai seguito la discussione di maruzzella sulla pizza saprai che ho persino calcolato la quantità di impasto per cm2 di teglia!!!!

No, è per dire che secondo me è importantissimo capire perchè certe cose si fanno in un modo o perchè si usano certe % di ingredienti in funzione della temperatura, dei tempi, ... insomma non mi piace fare le cose "a pappagallo" anche perchè capire è la base per personalizzare e riadattare e, come dice Lidia, arrivare un giorno a saper fare anche ad occhio!!!
Grazie, le tue ricette sono perfette per raggiungere questo scopo!

cioaoaoaoao

la vecchia saggia

25/08/08, 18.57

[quote=WhiteBlue;1285731]
Bentornata anche in questa sezione.
Forse non ci si crede, ma é un grosso sforzo fare quel popo' di lavoro di foto, ecc, per poter condividere quanto si é messo in pratica. Quindi grazie mille per gli apprezzamenti. Sono sentitamente graditi.
Un abbraccio:)

minniebio

26/08/08, 00.25

la vecchia saggia

26/08/08, 01.15

Ei Linda, finalmente ho letto molto attentamente tutto il post, e io mi inchino davanti a questa ricetta non tanto per tutti i calcoli matematici, ma per i meravigliosi pani che hai sfornato:eek::eek::eek::eek::eek:!
Davvero splendidi, ma il mio modesto parere è che ha avuto molta importanza anche la temperatura di cottura, e non tanto l'idratazione più o meno bassa. Infatti il mio forno raggiunge max220° e non ho neanche la refrattaria, e credo la maggior parte di noi cookine che realizziamo pane con o senza pm abbiamo tutte più o meno forni simili. Secondo me questo è un fattore molto importante che ha contribuito ha farti sfornare questi splendidi pani!:p: Ti ringrazio di questo considerazioni. Peró lo spirito di questa discussione voleva essere, piú che far vedere quanto so´belli i pani, quello di rimarcare l´importanza di questa svolta sulla famosa PP - percentuale del panificatore o del panettiere (certo, qui i pani sono venuti veramente bene, ma giá in passato, quando non ci capivo niente di quello che facevo, mi venivano benissimo)
Bravissima, veramente un pane da professionista!:)(:-*
Comunque hai perfettamente ragione. Sicuramente refrattaria e "botta di calore" iniziali influiscono moltissimo. Non per niente i migliori pani si sfornano dai forni a legna;)

NOTA PER CHI NON HA LA REFRATTARIA: ................no, non te lo dico. Vai a cercare in giro nel forum. Visto che ti piacciono gli indovinelli, fra poco posto una nuova discussione, e non ti dico dove;)

Biondi Lidia

26/08/08, 09.32

Comunque hai perfettamente ragione. Sicuramente refrattaria e "botta di calore" iniziali influiscono moltissimo. Non per niente i migliori pani si sfornano dai forni a legna;)

NOTA PER CHI NON HA LA REFRATTARIA: ................no, non te lo dico. Vai a cercare in giro nel forum. Visto che ti piacciono gli indovinelli, fra poco posto una nuova discussione, e non ti dico dove;)
Grazie per aver semplificato la ricetta. Dopo aver scritto tutto quel poema, naturalmente, leggere questa ricetta ha un senso;) Però non è giusto!! Dai dimmelo solo a me, all'orecchio, zitta zitta:rolleyes::rolleyes::cool::cool:

la vecchia saggia

26/08/08, 11.11

Grazie per aver semplificato la ricetta. Dopo aver scritto tutto quel poema, naturalmente, leggere questa ricetta ha un senso;) Però non è giusto!! Dai dimmelo solo a me, all'orecchio, zitta zitta:rolleyes::rolleyes::cool::cool:
Ecco qua, (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1287496&postcount=1) però non lo dire a Paola, falla faticare;)(:-*