Luca
23-06-2005, 16:34
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RAGUSA, 3 giugno 2005 - Piccadilly, Miami, Zagor, Salvatore, Dunè, Tyty sono alcune delle varietà di pomodoro protagoniste della Tomato Conference 2005, che si è svolta dal 24 al 27 maggio scorso presso l’Hotel Villaggio Baia Samuele a Scicli (RG). Il meeting internazionale, a cui hanno partecipato oltre quattrocento invitati tra buyers della G.D.O., produttori e giornalisti italiani e stranieri, si è concentrato quest’anno, oltre che sugli aspetti di mercato, anche sulle potenzialità gastronomiche del principe della dieta mediterranea, attraverso degustazioni e workshop in cui l’accattivante Signore in rosso si è fatto conoscere letteralmente… in tutte le salse. Dall’antipasto al dessert, un viaggio fra i profumi e i sapori della buona cucina mediterranea condotto, durante il pranzo di giovedì 26 maggio, da un ospite d’eccezione: Paolo Massobrio, autore del celebre volume “Il Golosario, guida alle 1000 e più cose buone d’Italia”. Il noto giornalista enogastonomo ha guidato gli invitati nella degustazione di piatti preparati dagli chef dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia. Assaggi a crudo, con o senza condimenti, ma anche vere e proprie preparazioni culinarie in cui la bacca rossa è stata protagonista in raffinati e appetitosi abbinamenti. Un trionfo di delizie per il palato, con le combinazioni suggerite dall’aromagramma, lo strumento di classificazione delle varietà del pomodoro illustrato per l’occasione dal prof. Giuseppe Nocca, docente di scienza dell’alimentazione presso la stessa scuola alberghiera. Ovvero la rappresentazione grafica di un complesso di percezioni olfattive e gustative che illustra il concetto di ideale abbinamento dei pomodori ai piatti. Un approccio scientifico all’analisi dei gusti (fruttato, croccante, acido, dolce, sapido, farinoso) che non mancherà di produrre effetti fra produttori, distributori e consumatori. Perché, se è evidente che non tutti i pomodori sono indicati per la stessa pietanza, come scegliere, fra le varie tipologie, quello che più esalterà il sapore di certi ingredienti? Ecco alcuni consigli per gli acquisti proposti dall’équipe del prof. Nocca presente alla Tomato Conference. Volete un antipasto sapido e gustoso? Scegliete Duné o mini San Marzano, appetitosi anche senza condimento. Se, invece, desiderate servire un’ottima caprese con mozzarella di Bufala, optate senza dubbio per il Salvatore, perché è compatto, senza semi ed è sufficientemente acido per dissetare e ripulire il palato. Ma con la mozzarella si addice anche il tipo Arawak Cuore di Bue, sviluppato da una varietà coltivata in Liguria negli Anni Cinquanta. Eugenia, “riccio bolognese” dalla grande consistenza, sapido e dolce insieme, è particolarmente adatto per essere cotto – attenzione: non più di 7-8 minuti! - e per condire, accompagnato con basilico fresco, una deliziosa pasta di grano duro. Per l’estate, una buona insalata di pasta fredda si prepara con il Kamonium o il Piccadilly che dissetano grazie alla loro sapidità. E per accompagnare il pesce? Meglio un Ikram, dal carattere neutro, per non sovrastare il gusto del primo ingrediente. Se poi amate lo spezzatino di castrato, Oskar fa risaltare tutte le sue qualità di buon pomodoro da cuocere. Che dire, infine, del dolce? Piccadilly, Cherry e Tyty sono squisiti nelle gelatine e nelle marmellate di pomodoro.
Conoscete un altro ortaggio tanto prezioso e… trasformista? E pensare che era nato come pianta ornamentale!
Per ulteriori informazioni: www.tomatoconference.com
Allegato:
Il pranzo-degustazione guidato da Paolo Massobrio con le ricette preparate dai cuochi dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia.
ANTIPASTO
Assaggi di Salvatore, Miami, Tyty, Dunè
Per testare quattro pomodori caratterizzati da proprietà olfattive e gustative differenti. Dall’acidità del Salvatore alla farinosità del Miami, dalla dolcezza del Tyty alla sapidità del Dunè.
Salvatore: dopo l’iniziale sensazione di acidità, si prova sui bordi del palato il senso di croccantezza.
Miami: sembra una crema spalmata sul palato, questa è la percezione della farinosità
Tyty: la sensazione più spiccata è la dolcezza, che rende questo pomodoro particolarmente indicato nella preparazione dei dolci. Ha una media acidità che lascia il palato perfettamente pulito a fine pasto.
Dunè: dopo averlo deglutito, emerge sul palato una sensazione molto piacevole di sapidità, ovvero di appagamento, senza la necessità di altri ingredienti
La ricetta:
adagiare su foglie di radicchio rosso i pomodori tagliati in piccoli pezzi.
Vino: Nero d’Avola, siciliano, ha una forte connotazione fruttata ed erbacea che ben si sposa con il pomodoro, esaltandone le sue peculiarità. Pulisce perfettamente il palato fra una portata e l’altra.
PRIMO PIATTO
Riccioli di grano duro con pomodoro Eugenia e Zagor (a confronto) e basilico
Se il primo pomodoro esprime la sensazione del dolce, il secondo rappresenta un gusto neutro, ma la combinazione che ha espresso meglio equilibrio ed è risultata più gustosa è stata quella con la varietà Eugenia, perché è sapida e dolce contemporaneamente ed ha una buona capacità legante nei confronti della pasta.
La ricetta:
mondare, lavare e tagliare i pomodori a pezzetti. Rosolare in poco olio e.v. d’oliva dell’aglio schiacciato e pelato. Toglierlo e aggiungere i pomodori con poco sale fino. Cuocere per 7-8 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta al dente e mantecarla direttamente in padella aggiungendo basilico fresco in foglie.
Vino: Cerasuolo di Vittoria
SECONDO
Filetto di dentice sabbiato con Ikram
La varietà Ikram, essendo pressoché insapore, non copre il gusto del pesce.
La ricetta:
sfilettare il dentice, adagiarlo sulla teglia da forno con poco olio e.v. d’oliva. Sistemare sul filetto alcune fettine sottili di pomodoro Ikram. Spolverare con pane grattugiato aromatizzato con prezzemolo tritato, timo, olio e.v. d’oliva, sale fino. Cuocere a 180° C. per circa 15 minuti finché l’impanatura risulta dorata.
Vino: Nero d’Avola è perfetto anche con il pesce, ma per chi preferisce il bianco viene servito del Damaskino, un vino molto sapido da uve bianche siciliane.
CONTORNO
Insalata di rucola con scaglie di grana e pomodorino Tyty.
Patate alla contadina con Ikramito.
Il Tity è dolce e ben si sposa con il sapore forte della rucola, mentre l’Ikramito, essendo abbastanza neutro, non sovrasta sulle patate e nemmeno sul pesce.
La ricetta:
lavare e pelare le patate. Tagliarle a fette dello spessore di 3 cm circa. Sistemarle in una teglia da forno con olio e.v. d’oliva, pomodori a cubetti, cipolla bianca affettata sottilmente, origano e poco sale. Cuocere a 160°C. per circa 25 minuti.
DESSERT
Mousse di ricotta con marmellata di ciliegino Tyty.
La ricetta:
setacciare la ricotta vaccina, aggiungere zucchero a velo, vanillina e cannella in polvere. Introdurre il composto nella sacca di tela e sistemare in un piatto da dolce o in coppe. Guarnire con marmellata di pomodoro, foglioline di menta e corteccia di cannella.
La marmellata: lavare, asciugare e passare i pomodori al passaverdure. Preparare a parte uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone su fuoco medio. Aggiungere i pomodorini e mescolare finché il composto risulta mediamente denso. Lasciare raffreddare.
Vino: un buon moscato esalta al meglio, per il criterio dell’armonia, la dolcezza del piatto.
RAGUSA, 3 giugno 2005 - Piccadilly, Miami, Zagor, Salvatore, Dunè, Tyty sono alcune delle varietà di pomodoro protagoniste della Tomato Conference 2005, che si è svolta dal 24 al 27 maggio scorso presso l’Hotel Villaggio Baia Samuele a Scicli (RG). Il meeting internazionale, a cui hanno partecipato oltre quattrocento invitati tra buyers della G.D.O., produttori e giornalisti italiani e stranieri, si è concentrato quest’anno, oltre che sugli aspetti di mercato, anche sulle potenzialità gastronomiche del principe della dieta mediterranea, attraverso degustazioni e workshop in cui l’accattivante Signore in rosso si è fatto conoscere letteralmente… in tutte le salse. Dall’antipasto al dessert, un viaggio fra i profumi e i sapori della buona cucina mediterranea condotto, durante il pranzo di giovedì 26 maggio, da un ospite d’eccezione: Paolo Massobrio, autore del celebre volume “Il Golosario, guida alle 1000 e più cose buone d’Italia”. Il noto giornalista enogastonomo ha guidato gli invitati nella degustazione di piatti preparati dagli chef dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia. Assaggi a crudo, con o senza condimenti, ma anche vere e proprie preparazioni culinarie in cui la bacca rossa è stata protagonista in raffinati e appetitosi abbinamenti. Un trionfo di delizie per il palato, con le combinazioni suggerite dall’aromagramma, lo strumento di classificazione delle varietà del pomodoro illustrato per l’occasione dal prof. Giuseppe Nocca, docente di scienza dell’alimentazione presso la stessa scuola alberghiera. Ovvero la rappresentazione grafica di un complesso di percezioni olfattive e gustative che illustra il concetto di ideale abbinamento dei pomodori ai piatti. Un approccio scientifico all’analisi dei gusti (fruttato, croccante, acido, dolce, sapido, farinoso) che non mancherà di produrre effetti fra produttori, distributori e consumatori. Perché, se è evidente che non tutti i pomodori sono indicati per la stessa pietanza, come scegliere, fra le varie tipologie, quello che più esalterà il sapore di certi ingredienti? Ecco alcuni consigli per gli acquisti proposti dall’équipe del prof. Nocca presente alla Tomato Conference. Volete un antipasto sapido e gustoso? Scegliete Duné o mini San Marzano, appetitosi anche senza condimento. Se, invece, desiderate servire un’ottima caprese con mozzarella di Bufala, optate senza dubbio per il Salvatore, perché è compatto, senza semi ed è sufficientemente acido per dissetare e ripulire il palato. Ma con la mozzarella si addice anche il tipo Arawak Cuore di Bue, sviluppato da una varietà coltivata in Liguria negli Anni Cinquanta. Eugenia, “riccio bolognese” dalla grande consistenza, sapido e dolce insieme, è particolarmente adatto per essere cotto – attenzione: non più di 7-8 minuti! - e per condire, accompagnato con basilico fresco, una deliziosa pasta di grano duro. Per l’estate, una buona insalata di pasta fredda si prepara con il Kamonium o il Piccadilly che dissetano grazie alla loro sapidità. E per accompagnare il pesce? Meglio un Ikram, dal carattere neutro, per non sovrastare il gusto del primo ingrediente. Se poi amate lo spezzatino di castrato, Oskar fa risaltare tutte le sue qualità di buon pomodoro da cuocere. Che dire, infine, del dolce? Piccadilly, Cherry e Tyty sono squisiti nelle gelatine e nelle marmellate di pomodoro.
Conoscete un altro ortaggio tanto prezioso e… trasformista? E pensare che era nato come pianta ornamentale!
Per ulteriori informazioni: www.tomatoconference.com
Allegato:
Il pranzo-degustazione guidato da Paolo Massobrio con le ricette preparate dai cuochi dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia.
ANTIPASTO
Assaggi di Salvatore, Miami, Tyty, Dunè
Per testare quattro pomodori caratterizzati da proprietà olfattive e gustative differenti. Dall’acidità del Salvatore alla farinosità del Miami, dalla dolcezza del Tyty alla sapidità del Dunè.
Salvatore: dopo l’iniziale sensazione di acidità, si prova sui bordi del palato il senso di croccantezza.
Miami: sembra una crema spalmata sul palato, questa è la percezione della farinosità
Tyty: la sensazione più spiccata è la dolcezza, che rende questo pomodoro particolarmente indicato nella preparazione dei dolci. Ha una media acidità che lascia il palato perfettamente pulito a fine pasto.
Dunè: dopo averlo deglutito, emerge sul palato una sensazione molto piacevole di sapidità, ovvero di appagamento, senza la necessità di altri ingredienti
La ricetta:
adagiare su foglie di radicchio rosso i pomodori tagliati in piccoli pezzi.
Vino: Nero d’Avola, siciliano, ha una forte connotazione fruttata ed erbacea che ben si sposa con il pomodoro, esaltandone le sue peculiarità. Pulisce perfettamente il palato fra una portata e l’altra.
PRIMO PIATTO
Riccioli di grano duro con pomodoro Eugenia e Zagor (a confronto) e basilico
Se il primo pomodoro esprime la sensazione del dolce, il secondo rappresenta un gusto neutro, ma la combinazione che ha espresso meglio equilibrio ed è risultata più gustosa è stata quella con la varietà Eugenia, perché è sapida e dolce contemporaneamente ed ha una buona capacità legante nei confronti della pasta.
La ricetta:
mondare, lavare e tagliare i pomodori a pezzetti. Rosolare in poco olio e.v. d’oliva dell’aglio schiacciato e pelato. Toglierlo e aggiungere i pomodori con poco sale fino. Cuocere per 7-8 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta al dente e mantecarla direttamente in padella aggiungendo basilico fresco in foglie.
Vino: Cerasuolo di Vittoria
SECONDO
Filetto di dentice sabbiato con Ikram
La varietà Ikram, essendo pressoché insapore, non copre il gusto del pesce.
La ricetta:
sfilettare il dentice, adagiarlo sulla teglia da forno con poco olio e.v. d’oliva. Sistemare sul filetto alcune fettine sottili di pomodoro Ikram. Spolverare con pane grattugiato aromatizzato con prezzemolo tritato, timo, olio e.v. d’oliva, sale fino. Cuocere a 180° C. per circa 15 minuti finché l’impanatura risulta dorata.
Vino: Nero d’Avola è perfetto anche con il pesce, ma per chi preferisce il bianco viene servito del Damaskino, un vino molto sapido da uve bianche siciliane.
CONTORNO
Insalata di rucola con scaglie di grana e pomodorino Tyty.
Patate alla contadina con Ikramito.
Il Tity è dolce e ben si sposa con il sapore forte della rucola, mentre l’Ikramito, essendo abbastanza neutro, non sovrasta sulle patate e nemmeno sul pesce.
La ricetta:
lavare e pelare le patate. Tagliarle a fette dello spessore di 3 cm circa. Sistemarle in una teglia da forno con olio e.v. d’oliva, pomodori a cubetti, cipolla bianca affettata sottilmente, origano e poco sale. Cuocere a 160°C. per circa 25 minuti.
DESSERT
Mousse di ricotta con marmellata di ciliegino Tyty.
La ricetta:
setacciare la ricotta vaccina, aggiungere zucchero a velo, vanillina e cannella in polvere. Introdurre il composto nella sacca di tela e sistemare in un piatto da dolce o in coppe. Guarnire con marmellata di pomodoro, foglioline di menta e corteccia di cannella.
La marmellata: lavare, asciugare e passare i pomodori al passaverdure. Preparare a parte uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone su fuoco medio. Aggiungere i pomodorini e mescolare finché il composto risulta mediamente denso. Lasciare raffreddare.
Vino: un buon moscato esalta al meglio, per il criterio dell’armonia, la dolcezza del piatto.