suggerimenti di come usare le farine e saper mischiarle tra loro per le ricette

[la spaghettata]

no! No!
nn le do le indicazioni le vorrei:)
allora vedo che qui siete davvero bravissime con le farine e anche io vorrei capire come mischiarle tra di loro :)
allora.....
credo che ho trovato la farina che sostituisce la vostra farina americana..mah!:D
adesso viene la domanda....:rolleyes:
ci sono la farina 00 quella che si usa per i dolci VERO?

poi quella 0 sarebbe quella forte ..vero?

poi quella mantioba cioe´la americana che nn si puo´utilizzare sola ma deve essere unita perche´ il suo lavoro e solo quello di dare forza vero?
allora ....
ancora nn riesco a farmi un ídea precisa, :\
di quantita´deve essere maggiore a quella farina 0 ? o minore?
si puo´utilizzare anche con la farina 00?
e se avete altri suggeriementi me li indicate? vorrei capirci di + e saperla usare, credo che potremo aiutare in molti me compresa con le proprie creazioni ,ma solo nel momento che si capisce bene il suo utilizzo grazie un baciotto forte(:-*

[pinkdaisy]

utilissimo questo post....anche a me interessa ...brava silvietta ;)

[la spaghettata]

utilissimo questo post....anche a me interessa ...brava silvietta ;)
ciao cara!
speriamo che qualcuno si faccia vivo/a
se no qui nn hai forma di come utilizzare ste farine ..ma dico io:una nn bastava?:\
pensa che qui in germania ci sono tantissimi farine un caos vero e puro , >:->
adesso ho solo bisogno di capire i dosaggi per mischiarle tra loro un bacione e grazie del tuo appoggio (:-*

[cindystar]

Quante domande,Silvia,mavedo che c'èancora un po'di confusione quindi...eliminiamola :D:D

Si parla sempre di farina di grano tenero ;)

Farina 0: indicata perlopiù per panificazione, perchè meno raffinata e quindi con più ceneri, sali minerali,ecc.e quindi piùprofumata

Farina 00: ha un grado di raffinazione più elevato della 0, quindi più indicata perla pasticceria perchè più fina

Esiste anche una farina 000, non facilmente reperibile nei super, ancora meglio per dolci ancora più soffici.

Ti riporto quanto avevo scritto in un altro post:

Manitoba è un tipo particolare di grano tenero (proveniente dal Nord America ma ora coltovato anche da noi) ad alto contenuto di glutine, per cui dà una farina forte che aiuta a sostenere le lievitazioni lunghe.

0 e 00 sono i gradi di raffinazione di qualsiasi farina: 0 è più "grezza", cioè meno "lavorata o setacciata", con più ceneri e sali minerali ed è indicata per la panificazione perchè più profumata: 00 è , invece, una farina più raffinata, ma meno profumata, ideale per dolci.

La Manitoba potrebbe essere sia 0 che 00.

Per avere una farina di forza, come scritto in molte ricette, si mescola il 30% di manitoba col 70% di farina normale.

Le farine che vendono al supermercato con la scitta Manitoba (LoConte, Spadoni) sono farine di forza già miscelate, non manitoba purissima, quella la trovate solo comprandola a un molino.

E' più chiaro ora?

[pinkdaisy]

cindy...sei un pozzo d'informazioni! ;)...ma ad esempio...oltre a queste farine per così dire "base" ce ne sono altre...nn so se ricordate le farine magiche o altre farine....per dolci soffici, per crostate, per pizza croccante, per pizza morbida....etc....se vai a vedere tra gli ingredienti compaiono farine tipo di albicocche ed altro.....ecco questi tipi di farine...come si possono fare in casa...miscelandocele da sole??? nn so se mi sono spiegata bene...ma oggi sono abbastanza ko :\

[la spaghettata]

eccoti meno male ! sapevo che qui ci stava QUALCUNO CHE AVEVA UNA DOSE DI PASIENZA ENORME(:-*
allora mi riporti che bisogna usare un 7o % di manitoba con farina normale sarebbe la o la oo ?
SCUSAMI E CHE PROPRIO nn ho idea :o
quindi la manitoba ho compreso che utile solo per pane briosch panettoni e cosi simili ,
e quindi se uso 300gr di maitoba mettero´solo 100 di farina normale giusto? questo e´solo un esempio,
poi dopo andro´ a vedere coorand tedesco ......con ste tante farine che mi stanno facendo impazzire nn so quante ne ho comprate fino adesso >:-> maroncino bianca senape forte meno forte uffyyyyyy e ancora devo capirci nienteeee >:->>:->>:-> ma grazie per la tua gentilezza e piano piano mi sto facendo una idea ma la voglio ingrandire questa idea:cool:
un bacione(:-*

[la spaghettata]

cindy...sei un pozzo d'informazioni! ;)...ma ad esempio...oltre a queste farine per così dire "base" ce ne sono altre...nn so se ricordate le farine magiche o altre farine....per dolci soffici, per crostate, per pizza croccante, per pizza morbida....etc....se vai a vedere tra gli ingredienti compaiono farine tipo di albicocche ed altro.....ecco questi tipi di farine...come si possono fare in casa...miscelandocele da sole??? nn so se mi sono spiegata bene...ma oggi sono abbastanza ko :\
nn nn stai ko e che veramente ci sono troppe farine e qui nn si riesce a capire come usarle>:->

[cindystar]

cindy...sei un pozzo d'informazioni! ;)...ma ad esempio...oltre a queste farine per così dire "base" ce ne sono altre...nn so se ricordate le farine magiche o altre farine....per dolci soffici, per crostate, per pizza croccante, per pizza morbida....etc....se vai a vedere tra gli ingredienti compaiono farine tipo di albicocche ed altro.....ecco questi tipi di farine...come si possono fare in casa...miscelandocele da sole??? nn so se mi sono spiegata bene...ma oggi sono abbastanza ko :\

Più che come imparare a miscelarle tra loro io mi domanderei come reperirle :eek::D
Non ho mai sentito parlare di farina di albicocche :rolleyes: spero sia una diavoleria per profumare la farina...però, visto come ci propinano cose "abominevoli", non vorrei si trattasse di un mezzo più economico per tagliare la farina buona :rolleyes::D
Sono convinta che tutte le "diverse" farine che ci propinano sono per il 50%, se non di più, una trovata commerciale :rolleyes::D
Io, da quando mi fornisco al molino, compero solo la 0, la 00 e la manitoba pura, e vedo che riesco a fare tutto ;)
Altra cosa se voglio proprio cambiare tipo di farina, per esempio farro, kamut, integrale, ecc., allora la prendo specifica ;)

[quote=Silvia Paone;1332399]eccoti meno male ! sapevo che qui ci stava QUALCUNO CHE AVEVA UNA DOSE DI PASIENZA ENORME(:-*
allora mi riporti che bisogna usare un 7o % di manitoba con farina normale sarebbe la o la oo ?
SCUSAMI E CHE PROPRIO nn ho idea :o

Esatto, e userò farina 0 se devo panificare, e farina 00sedevo fare dolci.
Ma se un giorno mi manca la 0 o la 00, non succede nulla se faccio un pane con la 00 o viceversa un dolce con la 0.
Per farti un esempio, la manitoba che compro al molino è solo 00, e per fare il pane la mescolo alla farina 0, e viene benissimo ;)

quindi la manitoba ho compreso che utile solo per pane briosch panettoni e cosi simili ,
e quindi se uso 300gr di maitoba mettero´solo 100 di farina normale giusto? questo e´solo un esempio,

Esatto ;)
Attenta, però, deve essere manitoba pura.
Quella che vendono al super (almeno qui da noi) non è pura, è già una farina di forza pronta e miscelata e non va mescolata ad altra farina ma usata così dal sacchetto ;)

poi dopo andro´ a vedere coorand tedesco ......con ste tante farine che mi stanno facendo impazzire nn so quante ne ho comprate fino adesso >:-> maroncino bianca senape forte meno forte uffyyyyyy e ancora devo capirci nienteeee >:->>:->>:-> ma grazie per la tua gentilezza e piano piano mi sto facendo una idea ma la voglio ingrandire questa idea:cool:
un bacione(:-*

Perchè non fai un elenco di quello che hai in casa e vediamo insieme che farine sono?...magari se ci sono specificazioni o Wscritti, indica anche quelli ;)

[ChiaraC]

no! No!
nn le do le indicazioni le vorrei:)

Ciao Silvia, mi intrufolo per farti una domanda, visto che sei in germania da un pò...mentre io sono una novellina... :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Parlando solo della semplice farina ottenuta da frumento tenero (waizenmehl), qui si trova con "numeri" diversi. Io ora ho in casa solo la "type 405", ma sono sicura che ci sia almeno un altro numero... tu sai qual'è la differenza? corrisponde alla 0 o 00 nostre? Io comunque finora ho usato questa (405) per tutto (dolci, pizze, piadine...), ma magari ne potrei fare un uso migliore.
Poi qua sono molto facili da reperire farine "particolari", ottenute da cereali di cui noi in italia facciamo meno uso (farro, spelta, segale) anche già miscelate in diverse proporzioni... ma devo ancora iniziare ad esplorare questo settore...
Ultima domanda... sai se qua si trova quella che noi chiamiamo semola (farina di grano duro) e il semolino (quello per fare i gnocchi alla romana, per intederci) o devo andare in un negozio "italiano" ? grazie (:-*
Ogni altro consiglio è ovviamente ben accetto

[ChiaraC]

Ciao Silvia, mi intrufolo per farti una domanda, visto che sei in germania da un pò...mentre io sono una novellina... :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Parlando solo della semplice farina ottenuta da frumento tenero (waizenmehl), qui si trova con "numeri" diversi. Io ora ho in casa solo la "type 405", ma sono sicura che ci sia almeno un altro numero... tu sai qual'è la differenza? corrisponde alla 0 o 00 nostre? Io comunque finora ho usato questa (405) per tutto (dolci, pizze, piadine...), ma magari ne potrei fare un uso migliore.
Poi qua sono molto facili da reperire farine "particolari", ottenute da cereali di cui noi in italia facciamo meno uso (farro, spelta, segale) anche già miscelate in diverse proporzioni... ma devo ancora iniziare ad esplorare questo settore...
Ultima domanda... sai se qua si trova quella che noi chiamiamo semola (farina di grano duro) e il semolino (quello per fare i gnocchi alla romana, per intederci) o devo andare in un negozio "italiano" ? grazie (:-*
Ogni altro consiglio è ovviamente ben accetto

Sui numeri ha già risposto Brontolo nella sezione tedesca... se vai a vedere là ti dà alcune utili indicazioni ;):)

[la spaghettata]

Ciao Silvia, mi intrufolo per farti una domanda, visto che sei in germania da un pò...mentre io sono una novellina... :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Parlando solo della semplice farina ottenuta da frumento tenero (waizenmehl), qui si trova con "numeri" diversi. Io ora ho in casa solo la "type 405", ma sono sicura che ci sia almeno un altro numero... tu sai qual'è la differenza? corrisponde alla 0 o 00 nostre? Io comunque finora ho usato questa (405) per tutto (dolci, pizze, piadine...), ma magari ne potrei fare un uso migliore.
Poi qua sono molto facili da reperire farine "particolari", ottenute da cereali di cui noi in italia facciamo meno uso (farro, spelta, segale) anche già miscelate in diverse proporzioni... ma devo ancora iniziare ad esplorare questo settore...
Ultima domanda... sai se qua si trova quella che noi chiamiamo semola (farina di grano duro) e il semolino (quello per fare i gnocchi alla romana, per intederci) o devo andare in un negozio "italiano" ? grazie (:-*
Ogni altro consiglio è ovviamente ben accetto
ciao io sono 7 anni che sono qui e ogni volta che faccio una domanda a questi cari amici tedeschi mi sanno dire poco e quindi ....capisco poco...io ho comprato da poco il semolino tenero si chiama GIEß aus WEICHWEIZEN ancora lo devo provare ma credo che questo sia buono per fare gli gnocchi anche se io nn smollo quelli di ropa:D sono buonissimi e uso la tecnica di ellina cioe´li faccio cuocere nel microonde e poi divisi a meta´li schiaccio ancora nello schiaccia patare e la buccia la tolgo poi dopo che metodo super veloceee grazie ancora cara(:-*

[pinkdaisy]

Più che come imparare a miscelarle tra loro io mi domanderei come reperirle :eek::D
Non ho mai sentito parlare di farina di albicocche :rolleyes: spero sia una diavoleria per profumare la farina...però, visto come ci propinano cose "abominevoli", non vorrei si trattasse di un mezzo più economico per tagliare la farina buona :rolleyes::D
Sono convinta che tutte le "diverse" farine che ci propinano sono per il 50%, se non di più, una trovata commerciale :rolleyes::D
Io, da quando mi fornisco al molino, compero solo la 0, la 00 e la manitoba pura, e vedo che riesco a fare tutto ;)
Altra cosa se voglio proprio cambiare tipo di farina, per esempio farro, kamut, integrale, ecc., allora la prendo specifica ;)




in effetti con la manitoba la farina 0 e 00 e la semola riesco a fare tutto anch'io...perchè cercare altre cose? ;) grazie

[la spaghettata]

Più che come imparare a miscelarle tra loro io mi domanderei come reperirle :eek::D
Non ho mai sentito parlare di farina di albicocche :rolleyes: spero sia una diavoleria per profumare la farina...però, visto come ci propinano cose "abominevoli", non vorrei si trattasse di un mezzo più economico per tagliare la farina buona :rolleyes::D
Sono convinta che tutte le "diverse" farine che ci propinano sono per il 50%, se non di più, una trovata commerciale :rolleyes::D
Io, da quando mi fornisco al molino, compero solo la 0, la 00 e la manitoba pura, e vedo che riesco a fare tutto ;)
Altra cosa se voglio proprio cambiare tipo di farina, per esempio farro, kamut, integrale, ecc., allora la prendo specifica ;)

[quote=Silvia Paone;1332399]eccoti meno male ! sapevo che qui ci stava QUALCUNO CHE AVEVA UNA DOSE DI PASIENZA ENORME(:-*
allora mi riporti che bisogna usare un 7o % di manitoba con farina normale sarebbe la o la oo ?
SCUSAMI E CHE PROPRIO nn ho idea :o

Esatto, e userò farina 0 se devo panificare, e farina 00sedevo fare dolci.
Ma se un giorno mi manca la 0 o la 00, non succede nulla se faccio un pane con la 00 o viceversa un dolce con la 0.
Per farti un esempio, la manitoba che compro al molino è solo 00, e per fare il pane la mescolo alla farina 0, e viene benissimo ;)

quindi la manitoba ho compreso che utile solo per pane briosch panettoni e cosi simili ,
e quindi se uso 300gr di maitoba mettero´solo 100 di farina normale giusto? questo e´solo un esempio,

Esatto ;)
Attenta, però, deve essere manitoba pura.
Quella che vendono al super (almeno qui da noi) non è pura, è già una farina di forza pronta e miscelata e non va mescolata ad altra farina ma usata così dal sacchetto ;)

poi dopo andro´ a vedere coorand tedesco ......con ste tante farine che mi stanno facendo impazzire nn so quante ne ho comprate fino adesso >:-> maroncino bianca senape forte meno forte uffyyyyyy e ancora devo capirci nienteeee >:->>:->>:-> ma grazie per la tua gentilezza e piano piano mi sto facendo una idea ma la voglio ingrandire questa idea:cool:
un bacione(:-*

Perchè non fai un elenco di quello che hai in casa e vediamo insieme che farine sono?...magari se ci sono specificazioni o Wscritti, indica anche quelli ;)
piano piano mi sto´facendo sempre di + un ídea che soolievo.. quello che trovo scritto e che queste farine sono adatte per pizze e pane.... o per creare tutto come dicevo pane e pizze... ma adesso voglio ancora di + imbattermi per avere bene una chiarezza su queste farine grazie sei davvero molto dolce a presto(:-*

[alfy32]

Quante domande,Silvia,mavedo che c'èancora un po'di confusione quindi...eliminiamola :D:D

Si parla sempre di farina di grano tenero ;)

Farina 0: indicata perlopiù per panificazione, perchè meno raffinata e quindi con più ceneri, sali minerali,ecc.e quindi piùprofumata

Farina 00: ha un grado di raffinazione più elevato della 0, quindi più indicata perla pasticceria perchè più fina

Esiste anche una farina 000, non facilmente reperibile nei super, ancora meglio per dolci ancora più soffici.

Ti riporto quanto avevo scritto in un altro post:

Manitoba è un tipo particolare di grano tenero (proveniente dal Nord America ma ora coltovato anche da noi) ad alto contenuto di glutine, per cui dà una farina forte che aiuta a sostenere le lievitazioni lunghe.

0 e 00 sono i gradi di raffinazione di qualsiasi farina: 0 è più "grezza", cioè meno "lavorata o setacciata", con più ceneri e sali minerali ed è indicata per la panificazione perchè più profumata: 00 è , invece, una farina più raffinata, ma meno profumata, ideale per dolci.

La Manitoba potrebbe essere sia 0 che 00.

Per avere una farina di forza, come scritto in molte ricette, si mescola il 30% di manitoba col 70% di farina normale.

Le farine che vendono al supermercato con la scitta Manitoba (LoConte, Spadoni) sono farine di forza già miscelate, non manitoba purissima, quella la trovate solo comprandola a un molino.

E' più chiaro ora?


Scusami, volevo un chiarimento ho acquistato farina manitoba w400 00' la sto utilizzando per fare la colomba Pasquale negli ingredienti devo utilizzare in tutto 475gr di farina ho provato a tagliare la manitoba con farina debole 0'al 30%.....pertanto ho miscelato 142,50gr di farina 0' con 332,50 di manitoba 00'.Ora leggendo quello che dici tu.... non so se ho capito bene ...proponi di fare al contrario mettere più farina 0'(debole non manitoba) e meno manitoba giusto? Ho provato come detto sopra mettendo più manitoba ma il risultato è stato che ho ottenuto un'alveolatura come una ciambella e no come una colomba ben alveolata e tirata. Ti ringrazio se puoi darmi un suggerimento in proposito(:-*

[euridice77]

Scusami, volevo un chiarimento ho acquistato farina manitoba w400 00' la sto utilizzando per fare la colomba Pasquale negli ingredienti devo utilizzare in tutto 475gr di farina ho provato a tagliare la manitoba con farina debole 0'al 30%.....pertanto ho miscelato 142,50gr di farina 0' con 332,50 di manitoba 00'.Ora leggendo quello che dici tu.... non so se ho capito bene ...proponi di fare al contrario mettere più farina 0'(debole non manitoba) e meno manitoba giusto? Ho provato come detto sopra mettendo più manitoba ma il risultato è stato che ho ottenuto un'alveolatura come una ciambella e no come una colomba ben alveolata e tirata. Ti ringrazio se puoi darmi un suggerimento in proposito(:-*
Ciao Alfy,
in attesa che Cindy ti risponda provo a risponderti io.
quello che dice lei di tagliare una farina 00 con 30% di Manitoba è per "irrobustire" la 00 per lievitazioni comunque brevi; nella colomba invece che ha bisogno di un sacco di ore di lievitazione serve una farina molto forte, per questo si parla SOLO di Manitoba (più una farina è forte, più necessita e regge tante ore di lievitazione), quindi non era da tagliare con niente, anzi, mettendo il 30% di farina 00 tu l'hai indebolita.

mediamente quando nelle ricette si hanno tante ore di lievitazione troverai solo Manitoba, mentre per un pane con 2 ore di lievitazione va bene solo 00. viceversa per un poolish notturno (per esempio) sarà meglio un 50%-50% o solo Manitoba.

[alfy32]

Ciao Alfy,
in attesa che Cindy ti risponda provo a risponderti io.
quello che dice lei di tagliare una farina 00 con 30% di Manitoba è per "irrobustire" la 00 per lievitazioni comunque brevi; nella colomba invece che ha bisogno di un sacco di ore di lievitazione serve una farina molto forte, per questo si parla SOLO di Manitoba (più una farina è forte, più necessita e regge tante ore di lievitazione), quindi non era da tagliare con niente, anzi, mettendo il 30% di farina 00 tu l'hai indebolita.

mediamente quando nelle ricette si hanno tante ore di lievitazione troverai solo Manitoba, mentre per un pane con 2 ore di lievitazione va bene solo 00. viceversa per un poolish notturno (per esempio) sarà meglio un 50%-50% o solo Manitoba.
Ho provato come dici tu..... ho fatto la prova anche usando solo manitoba ...ma il risultato è stato peggiore di quello di prima ...UNA CIAMBELLA. HO provato anche a tagliarla con la farina 0' al 40% e ti posso dire che il risultato è stato migliore, ma non come richiede l'alveolatura diI una colomba. NON CI CAPISCO PIÙ NIENTE

[A.B.37]

Ciao Alfy,
in attesa che Cindy ti risponda provo a risponderti io.
quello che dice lei di tagliare una farina 00 con 30% di Manitoba è per "irrobustire" la 00 per lievitazioni comunque brevi; nella colomba invece che ha bisogno di un sacco di ore di lievitazione serve una farina molto forte, per questo si parla SOLO di Manitoba (più una farina è forte, più necessita e regge tante ore di lievitazione), quindi non era da tagliare con niente, anzi, mettendo il 30% di farina 00 tu l'hai indebolita.

mediamente quando nelle ricette si hanno tante ore di lievitazione troverai solo Manitoba, mentre per un pane con 2 ore di lievitazione va bene solo 00. viceversa per un poolish notturno (per esempio) sarà meglio un 50%-50% o solo Manitoba.

Mi permetto di contraddirvi sia uno che l'altro, le farine si dividono in vari modi e non confodete il 00 con manitoba che vanno aggiunte in percentuale ed in base al loro glutine che posseggono, a seconda di che impasto si deve fare ci vogliono le farine approppriate.

[Mulino bianco]

A.B.37 ha ragione; in questo thread si è fatta un po' di confusione. Difficile districarsi nella marea di dubbi che sono sorti, ma provo a dirimere le questioni su cui ritengo siano state fornite risposte approssimative :rolleyes:

Innanzitutto è vero che le manitoba che si trova nella GDO è sempre tagliata, ma resta il fatto che le farine vendute con questa denominazione commerciale sono, salvo qualche raro caso, comunque molto forti: tutte le manitoba tipo 0 raggiungono valori W pari a 350, Divella e Lo Conte addirittura lo superano, collocandosi su valori intorno al 400. Le manitoba tipo 00, invece, sono più deboli, più prossime al W 300 che al 400. Va da sé che farine con tali livelli di forza non vanno mai usate in purezza se non, forse, per paste lievitate molto grasse come brioches francesi, panettoni e pandori (nemmeno per la colomba...), e non vanno nemmeno prese in considerazione per impasti semplici (cioè con pochi grassi o senza grassi) a lievitazione breve, cioè sotto le 4 ore, per le quali la 00 standard di primo prezzo, che ha un valore W non superiore a 180 quando càpita forte, va più che bene.
Credo bene che la colomba con più manitoba è venuta un mattone; il glutine della manitoba è per definizione più tenace e dunque è indispensabile un tempo di lievitazione più lungo perché l'impasto 'sfoghi': bisogna dare l'agio alla proteasi di svolgere il suo dovere!
La differenza tra le manitoba da GDO e quelle vendute all'ingrosso è che generalmente le prime sono rinforzate con artifizi quali ad esempio l'acido l-ascorbico, per cui con solo il 10% di glutine sul secco riescono a raggiungere sull'alveografo di Chopin curve quasi pari a farine di puro grano tenero hard red spring, che sviluppano il 15% e anche oltre di glutine sul secco. Una farina che raggiunge il W 400 grazie all'acido l-ascorbico matura in 18-24 ore e riesce a reggere 48-72 ore di lievitazione, una farina che ha di per sé pari forza non matura in meno di 24-36 ore. La massaia media usa la farina in purezza e la lavora con percentuali di lievito non inferiori al 2.5% (un panetto di lievito compresso da 25 grammi per ogni chilo di farina, ma io ho visto ricette qui sopra che ne prevedono addirittura 4 volte tanto in pieno agosto), pertanto non avrebbe senso fornirle una manitoba vera.

Sempre per impasti semplici, per lievitazioni di media durata è bene a mio avviso affidarsi alle numerose farine espressamente consigliate per pizza e focacce che sono in commercio; la più economica è la tipo 0 a marchio Coop, che costa sui 50 centesimi (con oscillazioni a seconda della cooperativa e del canale di vendita) e ha un valore W intorno al 250, ottima per pizza napoletana a 20-22 ore, focaccia o pizza in teglia a 8-15 ore (con i dovuti accorgimenti anche a 24), pane comune, pane in cassetta (pan carré, pan bauletto).
La farina Barilla (quella storica nel pacchetto di carta blu, recentemente oggetto di un restyling) e la 00 di base del Lidl (che attualmente reca il marchio privato Castello) sono molto deboli; vanno bene solo per torte e biscotti, come pure entrambe le Moneta che ride (delle quali consiglio la 00 per dolci montati e biscotteria, la 0 per piadina, pasta brisée, pasta sablé e frolle in genere). Questo discorso vale in generale per le farine 00 standard degli hard discounts e per quelle con i marchi di primo prezzo delle varie catene GDO, specie se il loro prezzo è inferiore a 30 centesimi al chilo. Lasciatele perdere per i lievitati, perché avrebbero bisogno di talmente tanta manitoba per essere rinforzate che alla fine avreste una manitoba indebolita anziché la farina di partenza rinforzata. Però teniatele presente per i dolci al posto delle improbabili miscele che costano uno sproposito.
Se usate le farine di cui sopra non avete bisogno di amido per indebolirle quando occorrono deboli né di manitoba quando occorrono forti e vi ritrovereste ad acquistare la manitoba solo per quelle preparazioni che la richiedono davvero, e amidi vari per addensare creme e salse e/o preparare cose per eventuali celiachi e intolleranti al glutine, evitando i rischi connessi all'esecuzione più o meno improvvisata di miscele fai-da-te e – cosa che non guasta – risparmiando un sacco di soldi.
Farine per pizza si trovano anche presso Auchan, Eurospin, Dico e consorziati Dias. Se fate la spesaa al Carrefour e non vi trovate una farina per pizza che non sia venduta a un prezzo esorbitante, invece, potete prendere la farina 00 a marchio Carrefour e la manitoba pure a marchio Carrefour (quest'ultima, prodotta da Chiavazza, costa meno di 90 centesimi e ha caratteristiche qualitative assimilabili a quelle della farina d'America Spadoni) e usare la prima tagliandola con il 30% della seconda quando la usate per i lievitati semplici di cui sopra oppure con altrettanto amido (uno qualsiasi, comprese fecola di patate e tapioca) quando la usate per roba non lievitata o a lievitazione chimica.

[monica2008]

A.B.37 ha ragione; in questo thread si è fatta un po' di confusione. Difficile districarsi nella marea di dubbi che sono sorti, ma provo a dirimere le questioni su cui ritengo siano state fornite risposte approssimative :rolleyes:

Innanzitutto è vero che le manitoba che si trova nella GDO è sempre tagliata, ma resta il fatto che le farine vendute con questa denominazione commerciale sono, salvo qualche raro caso, comunque molto forti: tutte le manitoba tipo 0 raggiungono valori W pari a 350, Divella e Lo Conte addirittura lo superano, collocandosi su valori intorno al 400. Le manitoba tipo 00, invece, sono più deboli, più prossime al W 300 che al 400. Va da sé che farine con tali livelli di forza non vanno mai usate in purezza se non, forse, per paste lievitate molto grasse come brioches francesi, panettoni e pandori (nemmeno per la colomba...), e non vanno nemmeno prese in considerazione per impasti semplici (cioè con pochi grassi o senza grassi) a lievitazione breve, cioè sotto le 4 ore, per le quali la 00 standard di primo prezzo, che ha un valore W non superiore a 180 quando càpita forte, va più che bene.
Credo bene che la colomba con più manitoba è venuta un mattone; il glutine della manitoba è per definizione più tenace e dunque è indispensabile un tempo di lievitazione più lungo perché l'impasto 'sfoghi': bisogna dare l'agio alla proteasi di svolgere il suo dovere!
La differenza tra le manitoba da GDO e quelle vendute all'ingrosso è che generalmente le prime sono rinforzate con artifizi quali ad esempio l'acido l-ascorbico, per cui con solo il 10% di glutine sul secco riescono a raggiungere sull'alveografo di Chopin curve quasi pari a farine di puro grano tenero hard red spring, che sviluppano il 15% e anche oltre di glutine sul secco. Una farina che raggiunge il W 400 grazie all'acido l-ascorbico matura in 18-24 ore e riesce a reggere 48-72 ore di lievitazione, una farina che ha di per sé pari forza non matura in meno di 24-36 ore. La massaia media usa la farina in purezza e la lavora con percentuali di lievito non inferiori al 2.5% (un panetto di lievito compresso da 25 grammi per ogni chilo di farina, ma io ho visto ricette qui sopra che ne prevedono addirittura 4 volte tanto in pieno agosto), pertanto non avrebbe senso fornirle una manitoba vera.

Sempre per impasti semplici, per lievitazioni di media durata è bene a mio avviso affidarsi alle numerose farine espressamente consigliate per pizza e focacce che sono in commercio; la più economica è la tipo 0 a marchio Coop, che costa sui 50 centesimi (con oscillazioni a seconda della cooperativa e del canale di vendita) e ha un valore W intorno al 250, ottima per pizza napoletana a 20-22 ore, focaccia o pizza in teglia a 8-15 ore (con i dovuti accorgimenti anche a 24), pane comune, pane in cassetta (pan carré, pan bauletto).
La farina Barilla (quella storica nel pacchetto di carta blu, recentemente oggetto di un restyling) e la 00 di base del Lidl (che attualmente reca il marchio privato Castello) sono molto deboli; vanno bene solo per torte e biscotti, come pure entrambe le Moneta che ride (delle quali consiglio la 00 per dolci montati e biscotteria, la 0 per piadina, pasta brisée, pasta sablé e frolle in genere). Questo discorso vale in generale per le farine 00 standard degli hard discounts e per quelle con i marchi di primo prezzo delle varie catene GDO, specie se il loro prezzo è inferiore a 30 centesimi al chilo. Lasciatele perdere per i lievitati, perché avrebbero bisogno di talmente tanta manitoba per essere rinforzate che alla fine avreste una manitoba indebolita anziché la farina di partenza rinforzata. Però teniatele presente per i dolci al posto delle improbabili miscele che costano uno sproposito.
Se usate le farine di cui sopra non avete bisogno di amido per indebolirle quando occorrono deboli né di manitoba quando occorrono forti e vi ritrovereste ad acquistare la manitoba solo per quelle preparazioni che la richiedono davvero, e amidi vari per addensare creme e salse e/o preparare cose per eventuali celiachi e intolleranti al glutine, evitando i rischi connessi all'esecuzione più o meno improvvisata di miscele fai-da-te e – cosa che non guasta – risparmiando un sacco di soldi.
Farine per pizza si trovano anche presso Auchan, Eurospin, Dico e consorziati Dias. Se fate la spesaa al Carrefour e non vi trovate una farina per pizza che non sia venduta a un prezzo esorbitante, invece, potete prendere la farina 00 a marchio Carrefour e la manitoba pure a marchio Carrefour (quest'ultima, prodotta da Chiavazza, costa meno di 90 centesimi e ha caratteristiche qualitative assimilabili a quelle della farina d'America Spadoni) e usare la prima tagliandola con il 30% della seconda quando la usate per i lievitati semplici di cui sopra oppure con altrettanto amido (uno qualsiasi, comprese fecola di patate e tapioca) quando la usate per roba non lievitata o a lievitazione chimica.


grazie:eek::eek::eek:! davvero esauriente! e' il tuo lavoro? sei un chimico/chimica?

[Mulino bianco]

grazie:eek::eek::eek:! davvero esauriente! e' il tuo lavoro? sei un chimico/chimica?
Di solito non sono i chimici a misurare la forza delle farine, comunque non sono un chimico :D

[monica2008]

Di solito non sono i chimici a misurare la forza delle farine, comunque non sono un chimico :D


:oscusami! almeno sappiamo che sei maschietto e che hai postato un sacco di informazioni davvero interessanti; grazie again:)