Il buon risotto... [Archivio]

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daisi81

15-09-2008, 16:17

Quali sono i trucchetti x un risotto super???

Buongiorno a tutti...questa è la mia domandona...es. risotto coi funghi...io adoro il risotto ma il mio mi lascia sempre un dubbio...manca qualcosa...cioè lo faccio nel modo tradizionale alla fine...ma manca di cremosità non so spiegare...

Voi avete qlc segreto x un ottimo risotto? Forse quello che mi manca è aggiungere un pò di panna alla fine...molti lo fanno!:)

AIUTOOOO....

Grazie di cuore!

Sara88

15-09-2008, 16:18

io alla fine aggiungo il parmigiano e una noce di burro :)

p.s: vedo che sei fans del mitico Liga :cool:

monny61

15-09-2008, 16:24

:)Per un risotto cremoso devi usare un riso adatto...Carnaroli, Vialone Nano...tostare il riso e mettere l'acqua un mestolo per volta, mescolando spesso, non aggiungendone altra fino a quando la precedente non viene assorbita.
:p::p::p:A fine cottura, a fuoco spento, burro e parmigiano sono d'obbligo...;):D:D:D

daisi81

15-09-2008, 16:27

Sara88

15-09-2008, 16:35

Burro e parmigiano alla fine lo metto anch'io...
Magari sbaglio tipo di risotto...non so o qualcosa nella cottura, mi pare di farlo giusto...magari alla fine lo faccio troppo asciugare? Può essere??

X SARA: Eh eh...si si anch'io ADORO il Liga!!! Ero una delle sfegatate che saltavano sempre sotto il palco...quest'anno niente concerti...ma mi manca tanto...è un emozione quell'uomo! :D

asciugare in che senso?? puoi provare con la panna però diventa più pesantino (non che con burro e parmigiano non lo sia eh :rolleyes: :D)

io sono andata quest'anno a quello di Sansiro uno spettacolooooooooo...però non ero proprio sotto al palco >:->

zagaia

15-09-2008, 17:57

Quello che sto' per scrivere fara' inorridire i piu' ma il segreto(me lo ha detto lo chef di uno dei 10 migliori ristoranti d'Italia) per fare un risotto ben mantecato e' mantecarlo con burro freschissimo in quantita' pari a un terzo del peso di riso usato per il risotto!!!!

ChiaraC

15-09-2008, 21:39

Sono d'accordo con Monny, fondamentale è il tipo di riso che rende cremoso rilasciando la giusta quantità di amido, ve lo dice una che ha provato a fare il risotto col riso basmati.:rolleyes::rolleyes::rolleyes:... Poi il procedimento, come ha indicato lei.
Io non metto mai burro alla fine...solo parmigiano (a parte col pesce), però il soffritto all'inizio lo faccio spesso con olio e burro.
Ho notato anche che la cremosità varia dal tipo di risotto, magari è una banalità...però ad esempio: risotto alla zucca, cremosissimo, coi funghi, meno cremoso, col pesce, ancora meno... :)

daisi81

17-09-2008, 08:30

Buongiorno...rispondo ora xchè in qst giorni qui è un delirio non c'è tempo x nulla...si corre!!!

Grazie a tutte x l'aiuto...proverò a cambiare tipo di riso!

X SARA: San Siro è magico...ci sono stata con mio fratello non quest'anno ma quella volta è stata la mia prima sulle gradinate! Fantastico sempre...:);)

Lady D.

17-09-2008, 09:20

Confermo l'importanza del riso io uso preferibilmente il viallone nano (tra l'altro noi veneti lo utilizziamo di preferenza) poi una buona base io uso poco olio di oliva, solitamente scalogno o poca cipolla non troppo forte, vino bianco per sfumare e aggiunta di brodo poco alla volta lasciando consumare tra un'aggiunta e l'altra, alla fine una noce di burro e formaggio per mantecare ma non troppo.
Io adoro i risotti e adesso a casa li faccio sempre io perchè mi riescono bene i migliori sono i classici con i funghi, con la zucca, con zucchine e gamberetti ed il più buono in assoluto versione invernale salsicca e radicchio rosso di Treviso.
Prova e riprova il segreto comunque è sempre quello.

michela70rm

17-09-2008, 09:26

io al posto del burro o della panna uso un pochino di latte... :)

daisi81

17-09-2008, 14:25

Allora il segreto alla fine è il tipo di riso...proverò a cambiare allora poi farò sapere! Io adoro i risotti che alla fine sono cremosi ma credo che tipo al ristorante mettano gran quantità di panna o burro...preferisco non abbondare troppo in questo!

Riproverò...

GRAZIE!

Kiky

18-09-2008, 11:41

mey74

18-09-2008, 11:43

Il mio segreto per avere un risotto strepitoso e cremosissimo? Il mio bimby!!!:D....lo fa eccezzionale:)

orsina

18-09-2008, 12:03

ok sul risotto posso intervenire anch'io... tra me e mio marito siamo dei fan.

Tre segreti:
riso vialone nano (o al massimo, se non lo trovi, carnaroli)
una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano alla fine, incoperchiare, togliere dal fuoco e lasciar riposare 2-3 minuti,

ma soprattutto... FONDAMENTALE è il brodo. Se lo fai col brodo vero la differenza è enorme.

Prova e vedrai!

Ste84

18-09-2008, 12:39

Su Gambero Rosso Channel (se non mi ricordo male) qualche tempo fa hanno parlato proprio del metodo per un ottimo risotto.

I punti cardine erano:

Scegliere il riso adatto (che rilasci amido a sufficienza, ma che nn si spappoli in cottura) --> Es. Vialone Nano
Fare una buona base: parte grassa (olio o burro) + cipolla (o scalogno) a freddo; si fa scaldare (non soffriggere) e poi si aggiunge un goccio d'acqua/brodo per far stufare la cipolla. Quando la cipolla è diventata trasparente, è arrivato il momento per aggiungere il riso.
Far scaldare bene il riso prima di aggiungere il brodo --> Il riso deve raggiungere la stessa (o quasi) temperatura del brodo. Inoltre, dovrà assorbire tutta la parte grassa del fondo e diventare lucido.
Usare un buon brodo e che sia ben caldo.
Lasciare il risotto "all'onda", come vuole la tradizione.
Mantecare a fine cottura: aggiungere una generosa noce di burro (ben freddo) a fine cottura, fuori dal fuoco, e rimestare con energia.
Lasciare riposare 2 o 3 minuti il risotto prima di servirlo.

Questo è quello che mi ricordo della trasmissione...ho sempre seguito questi suggerimenti e mi son trovata bene. :D

Ciaoooo!

ropa55

18-09-2008, 12:55

Usare una pentola,consiglio di rame, sufficentemente larga e a bordi bassi in modo che il riso possa cuocere uniformemente e il brodo possa evaporare bene poi comunque le aggiunte di brodo non son quntitativamente grandi un mestolo alla volta.
Non conviene star li a mescolare di continuo si rischia di rovinare i chicchi,spegnete mantecate e lasciate riposare un pò in modo che risulti cremoso.
Questo è tutto quello che posso aggiungere;):)

Mypsyke

19-09-2008, 15:12

Ciao, il risotto è il mio piatto forte, però i classici alla pamigiana allo champagne, con funghi, scamorza e spek, qualsiasi sia il mio trucco per averlo bello cremoso, stile ristorante,quand è cotto aggiungo il mio bel formaggio grattuggiato una noce ma propio pochissimo burro, e la philadelphia che ho precedentemente lavorato con un po di brobo caldo, poi una bella girata lascio riposare due minuti, e....una bontà!!!!provatelo!!!

Mancavo solo io (ihih)...
Quando leggo l'espressione "piatto forte", non posso che "intromettermi"...
Mi spieghi il procedimento, del risotto scamorza e speck?
Ho visto un po' in giro nel forum, ma non mi sembra ci sia (uno, sono ciecata - due, sono l'unica a non saperlo fare :\)...
Grazie mille...
:D

Stefynal

24-10-2008, 12:54

che ne dite del riso ROMA mia cugina (che è stata per anni con un cuoco) dice che è il migliore però secondo me rilascia troppo amido e viene addirittura troppo cremoso il risotto.

Io, lo sò, sto per dire una bestemmia, amo il parboilled. mi piace vedere i chicchi belli separati e soprattutto la consistenza sotto i denti.

mmm che fame a quest'ora

kimmetta

24-10-2008, 16:32

Ciao ho letto i vari suggerimenti e a mio parere te ne manca solo uno:
quando a fine cottura metto il burro e il formaggio (a fuoco spento ) io copro la pentola con un canovaccio in modo che un pò di vapore esca ma ne rimanga anche abbastanza dentro.

Prova, a me sembra che il riso resti più morbito ma non troppo "bagnato" come se ci tenessi il coperchio sopra.

Ciao

MaraInk

09-12-2008, 13:09

metto la crescenza a cubetti oppure panna oppure burro+grana

quando faccio ad esempio il risotto al radicchio metto la panna...resta morbidissimo e rosa!! :)