Zuppa di faraona e borlotti

[frangipane]

Sbucciare i fagioli, lavarli sotto l'acqua corrente e bollirli salando solo a fine cottura. Pulire e fiammeggiare la faraona, spennellarla con del burro ammorbidito, inserire una noce di burro anche all'interno con un pizzico di sale e pepe; infine rivestirla con delle fette di pancetta e legarla.

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Cospargere la faraona con un trito di salvia mescolato ad un trito di sale e pepe e farla rosolare, poi bagnarla in due-tre riprese con un bicchiere di vino, lasciandolo evaporare ogni volta.

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Unire crota, cipolla e sedano tritati grossolanamente, un mestolo di brodo dei fagioli e terminare la cottura a fuoco lento e con coperchio bagnando ogni tanto con poco brodo vegetale.

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A cottura ultimata, sgocciolare la faraona dal sugo, metterla su un tagliere, slegarla, eliminare la pancetta, spolparla, ridurre la polpa a pezzettini lasciando intero il petto. Scolare i fagioli dal loro brodo e aggiungerne circa metà nel fondo di cottura della faraona, unire tutta la carne spolpata (escluso il petto) e far insaporire sul fuoco per qualche minuto.

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Lasciare intiepidire il composto e frullarlo fino ad ottenere una crema densa.

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Rimetterlo nella pentola,

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unire i fagioli rimasti e stemperare con il brodo caldo.

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Servire con i petti leggermente saltati con poco olio. Buon appetito!!

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