Mostra versione intera : Fare il pane senza il lievito
Finalmente dopo molte settimane di esperimenti chimici fatti in sordina esco fuori con la mia infallibile e consolidata ricetta per fare il pane come una volta. ;)
Innanzitutto dobbiamo "creare" il nostro lievito, chiamato in sicilia "criscenti" o "crescente".
Prendiamo un vasetto di yogurt bianco, versiamolo in una vaschetta di plastica dal diametro di c.a 20-25 cm tipo "Tupperware" col coperchio...aggiungiamo allo yogurt 10 cucchiai di farina di grano duro e due cucchiai di zucchero....
a questo punto mescoliamo bene fino a ottenere una pastella della consistenza simile a quella per fritti ( se necessario aiutarsi aggiungendo dell'acqua).
mettete il coperchio appoggiandolo senza chiudere ermeticamente per fare "vivere" i nostri bei batteri e conservate in credenza, controllate l'indomani come si comporta il nostro "crescente"... mescolate anche se non notate nulla di nuovo e riconservate ....si dovrebbe notare qualche segno di vita dopo due o tre giorni a seconda della temperatura ambiente...
Dopo due giorni infatti noterete delle bollicine sempre + numerose e sempre + grandi...appogiando l'orecchio sentirete "vita" in movimento e con l'olfatto l'odore "sgradevolmente" giusto...quello del nostro crescente .... :cool:
Adesso siamo pronti a impastare 1 Kg di Farina con acqua tiepida, sale e crescente, impastate bene e lasciate lievitare per due ore (io metto la pasta in forno a 40 gradi con sotto una vaschetta di alluminio con acqua per aumentare anche l'umidità). ;)
Dopo due ore prendete la pasta lievitata e reimpastate nuovamente bene e fate i vostri paanini o le vostre pagnotte con le forme e dimensioni che volete, poggiandole nella teglia definitivamente senza + toccarle...e lasciatele rilievitare per un'altra ora....infornate con forno già caldo a 220 gradi e la vaschetta di acqua dentro il forno che vi aiuta ad aumentare l'umidità e non fà seccare la crosta del pane. Io personalmente immediatamente prima di infornare dò pure qualche spruzzata di acqua dentro il forno per aumentare ancora + massicciamente l'umidità...fate cuocere fino a che non vedete il pane prendere colore --------
Fatemi sapere....io adesso il pane non lo compro più!! :D
Sandro molto interessante,provo e se mi funziona hai risolto uno dei problemi che mi assilano,perchè non sopporto il sapore del lievito di birra che viene sparso a piene mani per favoririe e velocizzare la lievitazione dai panificatori..... :\
Forno elettrico?
Per la normale pezzatura sui 100 gr quanto tempo pensi possa occorrere?
se mi funziona hai risolto uno dei problemi che mi assilano,perchè non sopporto il sapore del lievito di birra che viene sparso a piene mani per favoririe e velocizzare la lievitazione dai panificatori..... :\
Mi associo! Inoltre la morbidezza raggiunta è eccezionale!
Forno elettrico?
Per la normale pezzatura sui 100 gr quanto tempo pensi possa occorrere?
Anche io forno elettrico ma non ventilato...per quanto riguarda il tempo
penso 15 minuti....personalmente attendo che sia raggiunta la doratura completa e da quel momento attendo un paio di minuti ;)
Ho utilizzato solo grano duro e sale e un po' di zucchero...eppure mi sono stupito della sofficità raggiunta! :cool:
Devo provare mi restano ancora 4 giorni prima di partir per le ferie ,ergo domani ni armo di yogurt e comincio,col caldo di Catania i lieviti dovrebbero fermentare subito ;) :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
Ad Agrigento due giorni... percio'... :D :D :D :D :D
Stasera ho rifatto il pane e la pizza col crescente....FA VO LO SI !!
Qualcuno di voi ha provato?
WOW! bello, mi piace proprio, voglio provare, solo che tutte quelle ore dove le trovo??? be', in qualche modo farò, al limite mi sveglierò prima dell'alba... :'-(
Secondo te con una temperatura ambiente di 23°C (accidenti alla pioggia!!! :mad: ma confido in un paio di gradi in più...:D), quanto ci vuole per far fermentare yogurt e farina? e se per accorciare i tempi scaldassi un po' il tutto?
Per esempio potrei accendere il forno a 50°, spegnerlo e dopo qualche minuto metterci dentro la vaschetta, oppure potrei immergere la vaschetta in acqua tiepida... :confused:
Che ne pensi???
WOW! bello, mi piace proprio, voglio provare, solo che tutte quelle ore dove le trovo??? be', in qualche modo farò, al limite mi sveglierò prima dell'alba... :'-(
Ti assicuro che non ci vuole molto tempo! Basta miscelare farina e yogurt lasciar lavorare i fermenti!
Secondo te con una temperatura ambiente di 23°C (accidenti alla pioggia!!! :mad: ma confido in un paio di gradi in più...:D), quanto ci vuole per far fermentare yogurt e farina? e se per accorciare i tempi scaldassi un po' il tutto?
Per esempio potrei accendere il forno a 50°, spegnerlo e dopo qualche minuto metterci dentro la vaschetta, oppure potrei immergere la vaschetta in acqua tiepida... :confused:
Che ne pensi???
POtresti mettere in forno a 40° giusto per guadagnare un giorno, ma cosa ti importa?
Conserva tutto in credenza, se poi sono tre giorni anzinchè due a te non cambia niente! Tanto tu non ci metti niente di tuo, giusto qualche secondo per aprire e controllare a che punto è!
Una volta viste le bolle aspetta ancora qualche ora, il tempo che inacidisca e lo potrai utilizzare, io adesso per un Kg di pasta metto mezzo bicchiere del mio "crescente".
L'importante è che fai lievitare l'impasto due volte , la prima dopo aver impastato per due -tre ore (forse da te ne occorrono tre) e la seconda volta dopo aver fatto le forme di pane, lasciarle lievitare nuovamente per mezz'ora (da te un'ora).
Non dimenticare la vaschetta di acqua dentro il forno che ti aiuta ad aumentare l'umidità all'interno del forno e non fà seccare la crosta del pane.
Ti verrà un pane morbidissimo, stenterai a crederci, e ti durerà il triplo!
Grazie mille per i consigli!
Vorrei accelerare la fermentazione per poter preparare l'impasto per giovedì sera per fare una pizza a sorpresa a mia madre e mio fratello (che rientrano a casa), ma mi sa che i tempi sono un po' stretti!:\
Quando dicevo che ci vogliono le ore, mi riferivo al tempo di attesa perché l'impasto lieviti: per lavoro sono via tutto il giorno, così, pensavo di svegliarmi presto, impastare, lasciare lievitare finché sono a lavoro e, una volta tornata a casa, ultimare la preparazione.
mmmh... vedrò cosa fare... l'ultima pizza che ho fatto è venuta buona anche con il lievito istantaneo...:eek: :eek:Sì, lo so, detto qui sembra proprio un'eresia! Perdonatemi!!!:D
la piccola flo
25/08/05, 12.47
bene! ho appena cominciato l'esperimento "crescente"!
però ho usato solo un paio di cucchiai di yogurt per non trovarmi con una tonnelata di roba andata a male nel caso non riuscisse!!
domandina
quanto dura poi questo crescente?
cioè per quanto tempo mantiene il potere lievitante senza andare a male e diventare tossico ;)
fra due giorni vi farò sapere come è andata!
Non ti so dire di preciso...io comunque mi sto accingendo a fare il pane con il crescente di una settimana, naturalmente messo in frigo...di più..nin so' !
la piccola flo
27/08/05, 23.24
ehy!
sono ancora viva;) e ho usato il lievito che è uscito fuori dall'epserimento!!!
dopo tre giorni stava lì che sfrigolava contento contento!
c'ho fatto l'impasto per la asta lievitata e poi c'ho fatto la pizza. in effetti era morbidissima anche se l'ho tirata sottile, ma era un pò dolciastra, cioè no.. acidula, poco poco, come dire, invece del sottofondo di lievito c'era un sottofondo di acidulo!, ma l'impasto al secondo rimpasto era morbidissimo, soffice soffice, da giocarci!
alla prox!
invece del sottofondo di lievito c'era un sottofondo di acidulo!, ma l'impasto al secondo rimpasto era morbidissimo, soffice soffice, da giocarci!
alla prox!
La prossima volta prova a metterne un cincinin di meno!
Hai visto che morbidezza?? ;)
per quanto sottile tu la stenda, la pasta stesa lasciata riposare una mezz'oretta ti da' un sacco di soddisfazioni!
Se poi i tuoi commensali non hanno particolari problemi di dieta puoi aggiungere all'impasto per pizza un cucchiaio di strutto per ogni Kg di pasta,
ti verrà ancora più gustosa e profumata! :D
L'unica pecca dell'impasto con strutto è che perde la sua elasticità, e stendere la pasta diventa un po' piu' complicato.... :rolleyes:
Finalmente dopo molte settimane di esperimenti chimici fatti in sordina esco fuori con la mia infallibile e consolidata ricetta per fare il pane come una volta. ;)
Innanzitutto dobbiamo "creare" il nostro lievito, chiamato in sicilia "criscenti" o "crescente".
Prendiamo un vasetto di yogurt bianco, versiamolo in una vaschetta di plastica dal diametro di c.a 20-25 cm tipo "Tupperware" col coperchio...aggiungiamo allo yogurt 10 cucchiai di farina di grano duro e due cucchiai di zucchero....
a questo punto mescoliamo bene fino a ottenere una pastella della consistenza simile a quella per fritti ( se necessario aiutarsi aggiungendo dell'acqua).
mettete il coperchio appoggiandolo senza chiudere ermeticamente per fare "vivere" i nostri bei batteri e conservate in credenza, controllate l'indomani come si comporta il nostro "crescente"... mescolate anche se non notate nulla di nuovo e riconservate ....si dovrebbe notare qualche segno di vita dopo due o tre giorni a seconda della temperatura ambiente...
Dopo due giorni infatti noterete delle bollicine sempre + numerose e sempre + grandi...appogiando l'orecchio sentirete "vita" in movimento e con l'olfatto l'odore "sgradevolmente" giusto...quello del nostro crescente .... :cool:
Adesso siamo pronti a impastare 1 Kg di Farina con acqua tiepida, sale e crescente, impastate bene e lasciate lievitare per due ore (io metto la pasta in forno a 40 gradi con sotto una vaschetta di alluminio con acqua per aumentare anche l'umidità). ;)
Dopo due ore prendete la pasta lievitata e reimpastate nuovamente bene e fate i vostri paanini o le vostre pagnotte con le forme e dimensioni che volete, poggiandole nella teglia definitivamente senza + toccarle...e lasciatele rilievitare per un'altra ora....infornate con forno già caldo a 220 gradi e la vaschetta di acqua dentro il forno che vi aiuta ad aumentare l'umidità e non fà seccare la crosta del pane. Io personalmente immediatamente prima di infornare dò pure qualche spruzzata di acqua dentro il forno per aumentare ancora + massicciamente l'umidità...fate cuocere fino a che non vedete il pane prendere colore --------
Fatemi sapere....io adesso il pane non lo compro più!! :D
La nutrizionista mi ha tolto gli alimenti con il lievito di birra (perchè intollerante) dicendomi che però posso consumare pane senza lievito. L'idea di mangiare mattonelle non lievitate però non mi va giù... posso utilizzare questo metodo o è proprio la pasta lievitata a fare male?
Ciao! Io questo metodo di sandro non l'ho provato (anche se è accattivante e...prima o poi!) ma qualche anno fa che un familiare ha avuto il tuo stesso problema, la nutrizionista aveva "prescritto" il pane lievitato con la pasta madre, quindi è sicuramente permesso per chi non tollera il lievito di birra o se ne deve disintossicare per un periodo.
Ricordate che la lievitazione naturale senza lievito riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati
Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra:
il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato: in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale: l’impasto è soltanto “gonfio”, non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
La mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasidi attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico
la pasta acida ha alcuni tipi di organismi che presiedono alla "predigestione" dei glucidi della farina:
i fermenti acidificanti (quelli dello yogurt) son quelli che che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.
marywlasalsa
24/02/06, 16.05
La nutrizionista mi ha tolto gli alimenti con il lievito di birra (perchè intollerante) dicendomi che però posso consumare pane senza lievito. L'idea di mangiare mattonelle non lievitate però non mi va giù... posso utilizzare questo metodo o è proprio la pasta lievitata a fare male?
io ti consiglio comunque di chiedere al tuo medico....di solito chi ha intolleranze per quello di birra non ha problemi con il lievito madre ...ma chiedere non costa nulla;)
lisa colandrea
12/12/06, 22.44
Scusate l'ignoranza...
ma qual'è la differenza tra crescente e lievito madre?
Il crescente si puo' rinfescare e conservare oppure si deve usare tutto?
grazie
Ricordate che la lievitazione naturale senza lievito riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati
Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra:
il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato: in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale: l’impasto è soltanto “gonfio”, non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
La mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasidi attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico
la pasta acida ha alcuni tipi di organismi che presiedono alla "predigestione" dei glucidi della farina:
i fermenti acidificanti (quelli dello yogurt) son quelli che che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.
Sandro come procede la produzione di pane senza lievito?? perche non inserisci qualke foto del tuo pane???...resto in attesa di vedere la tua produzione cosi mi cimento anche io;)
ciao, anche io vorrei sapere se il crescente va finito di volta in volta e poi rifatto o se si mantiene in vita come il lievito naturale.in quel caso come si deve procedere?
altrs domanda, i tempi di lievitazione necessari col crescente si accorciano o si allungano rispetto all'uso del ln?
grazie
Mi autoquoto:
Non ti so dire di preciso...io comunque mi sto accingendo a fare il pane con il crescente di una settimana, naturalmente messo in frigo...di più..nin so' !
Per quanto riguarda le foto, le posterò senz'altro al prossimo impasto, che penso di fare tra un paio di mesi, sapete, il mio lavoro mi impegna parecchio da settembre a febbraio, poi posso rilassarmi un po' d+! ;)
Scusate l'ignoranza...
ma qual'è la differenza tra crescente e lievito madre?
Il crescente si puo' rinfescare e conservare oppure si deve usare tutto?
grazie
ciao, anche io vorrei sapere se il crescente va finito di volta in volta e poi rifatto o se si mantiene in vita come il lievito naturale.in quel caso come si deve procedere?
altrs domanda, i tempi di lievitazione necessari col crescente si accorciano o si allungano rispetto all'uso del ln?
grazie
sandro, ci lasci così senza risposte??:'-(
Lui uomo impegnato..è.....>:-> >:-> >:-> >:->
bè...ho capito...ma io donna curiosa sono!!:D
bè...ho capito...ma io donna curiosa sono!!:D
pure io...ma lui uomo fetuso ...fu...>:-> :p: :D
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