aidil
03-09-2005, 23:57
Le Conserve sotto vetro
In passato si faceva grande scorta di frutta e verdura nel periodo propizio; oggi
pesche e melanzane, carote e carciofini vengono conservati, interi o a pezzi, sottovetro,
non per necessità ma per i loro intensi sapori, capaci di ravvivare anche il
pasto più semplice.
Olio, aceto e zucchero sono gli ingredienti che caratterizzano queste conserve. Molta
attenzione richiedono le conserve di verdura sott'olio che devono sempre essere sottoposte
ad un trattamento con sostanze acide, quali l'aceto e il succo di limone e ad
un trattamento termico che può variare dai 20 ai 40 minuti a seconda della dimensione
della verdura da trattare.
In apertura di capitolo, troverete due versioni delle pesche allo sciroppo di zucchero:
una recuperata dalla tradizione delle nostre nonne ed una più originale e speziata: e'
necessario sottolineare che la frutta da conservare con lo sciroppo va lavata, sbucciata
e privata del picciolo, lo sciroppo deve essere versato lentamente e deve riempire
anche le,eventuali bolle d'aria, ed i vasi, prima e dopo il riempimento, vanno sterilizzati
per 30 minuti in acqua bollente. Per finire ricordiamo che la conservazione delle
conserve sottovetro deve avvenire in luogo fresco buio ed aerato.
Le Conserve
sotto vetro
Pesche Speziate .................................................. .............pag. 3
Zenzero marinato alla giapponese.................................... 3
Pesche sciroppate .................................................. .......... 4
Carciofini aromatici .................................................. ........ 4
Peperoni al Vino e Noci.............................................. ...... 5
Pesto di Pomodori secchi ................................................ 5
Cipolline, Mandorle e Aceto............................................. . 6
Melanzane sottovetro .................................................. ..... 6
Carote in agrodolce .................................................. ........ 7
Cavolfiore in agrodolce .................................................. .. 7
Le Conserve sotto vetro
Pesche
speziate
INGREDIENTI
1 kg pesche gialle
500 g di zucchero
300 g di aceto bianco
5 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
2 anici stellati
1 bastoncino di cannella
Scegliere le pesche al culmine
della loro stagione. Dividerle a
metà, togliere il nocciolo e la
buccia, avendo molta cura per non
rovinare la polpa. Versare l'aceto
nel boccale, unire le spezie e bollire
8 min 100° vel 1. Aggiungere lo
zucchero per ottenere uno sciroppo
cuocere 12 min 80 ° vel 1. Unire le
pesche e farle bollire per 5 min 90 °
vel1, controllare con la punta di un
coltello che le pesche siano tenere,
altrimenti aumentare la cottura.
Togliere le pesche dal boccale
lasciando lo sciroppo. Trasferite le
pesche direttamente nei vasi sterilizzati.
Fare bollire ancora lo sciroppo
3 min 90° vel 1. Versarlo sulle
pesche con molta attenzione, affinche'
si distribuisca uniformemente .
Chiudere ed etichettare i vasi.
Conservarli in luogo fresco e buio
per 2 mesi prima di utilizzarli.
NOTA:
ideale per carni fredde, maiale e
prosciutto.
Zenzero marinato
alla giapponese
INGREDIENTI
250 g di radice di zenzero
500 g di aceto di riso
20 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo
di barbabietola cotta
Pelare lo zenzero e tagliarlo a
fettine sottili seguendo la
fibra. Mettere le fettine in una
ciotola coprendole di acqua fredda.
versare un litro di acqua nel boccale
e portare a bollore 10 min 100°
vel 1. Quando l'acqua bolle gettare
le fettine di zenzero scolate e riportare
a bollore. Scolare di nuovo le
fettine e farle raffreddare in una ciotola;
quando sono fredde cospargerle
di sale . Versare nel boccale
aceto e zucchero, cuocere15 min
70° vel 1. Unire allo sciroppo il
succo di barbabietola, amalgamare
30 sec vel 2. Versare il tutto in una
ciotola con lo zenzero.
Incoperchiare e fare riposare lo zenzero
in luogo fresco e buio per 15
giorni. Sterilizzare i vasi per contenerlo.
Trasferire lo zenzero e il suo
liquido nel vaso. Conservare in frigorifero.
3
Le Conserve sotto vetro
Pesche
sciroppate
INGREDIENTI
1 kg di pesche gialle e sode
500 g di zucchero
500 g di acqua
1 limone non trattato
Lavare bene le pesche, buttarle
in acqua bollente un
attimo,toglierle ed eliminare la
buccia. Dividerle a metà e metterle
ad asciugare su carta assorbente.
Versare lo zucchero, l'acqua, la
scorza e il succo di limone nel boccale,
preparare lo sciroppo 15 min
90° vel 1. Disporre le pesche nei
vasi da un litro di capienza, ricoprire
con lo sciroppo, incoperchiare e
mettere a pastorizzare per 10 minuti.
Collocare i vasi con le pesche in
un luogo fresco e buio, per circa 2
mesi.
Carciofini
aromatici
INGREDIENTI
10 carciofini piccoli
100 g di olio e.v. di oliva
100 g di vino bianco
1 limone
3 rametti di dragoncello
1 cucchiaio di farina
sale e pepe q.b.
Pulire i carciofini, togliere le
prime foglie e spuntarli.
Metterli a bagno in acqua
fredda con succo di limone e la farina.
Inserire la farfalla nel boccale,
versare l'olio, aggiungere i carciofini,
cuocere 5 min 100° vel 1. Unire
il sale, qualche grano di pepe, e il
vino bianco; continuare la cottura 5
min 100° vel 1. Versare nei vasi sterilizzati
i carciofi con il loro liquido
di cottura. Invasare e pastorizzare
per 20 minuti.
4
Le Conserve sotto vetro
Peperoni
al Vino e Noci
INGREDIENTI
3 peperoni
50 g di gherigli di noci
50 g di uvetta sultanina
2 rametti di basilico
1 litro di vino rosso secco
50 g di olio e.v. di oliva
sale e pepe q.b.
Tritare nel boccale i gherigli di
noce: 5 sec vel 5 e mettere da
parte. Nel boccale cuocere il
vino15 min 100° vel 1. Mettere da
parte. Lavare e togliere la pellicina, i
semi e i filamenti interni ai peperoni,
tagliarli a listarelle.
Versare l'olio nel boccale, inserire la
farfalla, rosolare i peperoni 5 min
100° vel 1.
Aggiungere il vino cotto,le noci tritate,
l'uva sultanina, il sale il pepe,
cuocere 15 min 100° vel 1. Invasare
in vasi sterili, aggiungendo in ogni
vaso una foglia di basilico e pastorizzare
per 30 minuti.
Pesto di
Pomodori secchi
INGREDIENTI
200 g di pomodori secchi
500 g di acqua
150 g di olio e.v. di oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di basilico
1 pizzico di sale
Versare l'acqua nel boccale e
portare a bollore 5 min 100°
vel 1. Scottare i pomodoro
secchi per 3 min 100° vel 1. Scolarli
e metterli ad asciugare su carta
assorbente. Mettere i pomodori nel
boccale con aglio, basilico e frullare
30 sec vel turbo. Raccogliere il trito
con la spatola, versare l'olio e continuare
a frullare 30 sec vel 4 e 1
min vel 8. Questo pesto va utilizzato
subito dopo la preparazione.
CONSIGLIO:
E' ottimo come pate' spalmato sul
pane tostato. Con l'aggiunta di formaggio
stagionato è invece un ottimo
condimento per la pasta.
5
Le Conserve sotto vetro
Cipolline,
Mandorle
e Aceto
INGREDIENTI
500 g di cipolline "borretane" pelate
500 g di aceto bianco
300 g di acqua
20 g di zucchero
100 g di mandorle
qualche foglia di basilico
sale
Nel boccale mettere aceto,
acqua zucchero sale e le
cipolline; cuocere 15 min
100° vel 1. Scolare, fare asciugare
le cipolline su carta assorbente per
12 ore, conservando il liquido di
cottura. Disporre nei vasi sterili le
cipolline, qualche foglia di basilico,
le mandorle senza buccia intere e
coprire con il liquido di cottura.
Chiudere e pastorizzare per 20
minuti.
Melanzane
sottovetro
INGREDIENTI
800 g di melanzane
200 g di aceto
400 g di acqua
sale, origano, aglio, menta q.b.
olio q.b.
Sbucciare, affettare e mettere
sotto sale le melanzane per
circa 15 minuti. Passarle
sotto l'acqua corrente, pennellare
d'olio il cestello e stendere le
melanzane fino a completo riempimento.
Versare nel boccale l'acqua e l'aceto,
inserire il cestello con le melanzane
e cuocere 15 min 100° vel 4. A
fine cottura togliere le melanzane e
farle asciugare bene su carta assorbente.
In vasetti di vetro sterili,
alternare le melanzane con menta,
origano, aglio e ricoprirli di olio.
Chiudere e pastorizzare per 20
minuti.
CONSIGLIO:
La variante consiste nell'utilizzare le
zucchine tagliate a listarelle sottili al
posto delle melanzane.
6
Le Conserve sotto vetro
Cavolfiore
in agrodolce
INGREDIENTI
400 g di cimette di cavolfiore
1 busta di pinoli
2 cucchiai di zucchero
100 g di uvetta sultanina
300 g di aceto bianco
500 g di acqua
sale q.b.
Versare nel boccale lo zucchero
l'acqua e l'aceto bollire 15
min. 100° vel. 1. Metterlo da
parte. Versare un litro di acqua nel
boccale, 1 cucchiaio di sale grosso,
le cimette di cavolfiore ben lavate e
cuocere 15 min. 100° vel. 1.
Scolare le cimette e metterle ad
asciugare su carta assorbente.
Disporre le cimette nei vasi sterilizzati
alternandole ad uvetta e pinoli,
coprire con lo sciroppo di aceto e
zucchero tenuto da parte, chiudere
bene i vasi e pastorizzare per 25-30
min.
CONSIGLIO:
Lasciare riposare in dispensa per
30 giorni prima di consumare.
7
Carote
in agrodolce
INGREDIENTI
1 kg di carote • 300 g d aceto bianco
100 g di sale marino
100 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 spicchi di aglio • 1 peperoncino
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di timo secco
Pulire le carote, lavate a
raschiate, affettarle sottilmente
e porle in un contenitore di
ceramica a strati con il sale. Coprire
con un piatto e lasciare riposare 24
ore, mescolando ogni tanto.
Versare nel boccale l'aceto e lo zucchero,
unire l'aglio e spicchi e le
spezie, cuocere a temperatura mite:
15 min. 70° vel. 1(lo zucchero deve
essere sciolto dolcemente).
Passare le carote in un colapasta di
plastica e metterle sotto l'acqua
corrente per eliminare tutto il sale.
Asciugare le carote su carta assorbente
e metterle nei vasi. Versare
lentamente lo sciroppo di aceto
avendo cura di coprire le carote fino
a 1 cm circa. Battere leggermente il
fondo per eliminare eventuali bolle
d'aria. Chiudere, etichettare i vasi e
conservare in luogo scuro e fresco
per una settimana prima di assaggiare.
In passato si faceva grande scorta di frutta e verdura nel periodo propizio; oggi
pesche e melanzane, carote e carciofini vengono conservati, interi o a pezzi, sottovetro,
non per necessità ma per i loro intensi sapori, capaci di ravvivare anche il
pasto più semplice.
Olio, aceto e zucchero sono gli ingredienti che caratterizzano queste conserve. Molta
attenzione richiedono le conserve di verdura sott'olio che devono sempre essere sottoposte
ad un trattamento con sostanze acide, quali l'aceto e il succo di limone e ad
un trattamento termico che può variare dai 20 ai 40 minuti a seconda della dimensione
della verdura da trattare.
In apertura di capitolo, troverete due versioni delle pesche allo sciroppo di zucchero:
una recuperata dalla tradizione delle nostre nonne ed una più originale e speziata: e'
necessario sottolineare che la frutta da conservare con lo sciroppo va lavata, sbucciata
e privata del picciolo, lo sciroppo deve essere versato lentamente e deve riempire
anche le,eventuali bolle d'aria, ed i vasi, prima e dopo il riempimento, vanno sterilizzati
per 30 minuti in acqua bollente. Per finire ricordiamo che la conservazione delle
conserve sottovetro deve avvenire in luogo fresco buio ed aerato.
Le Conserve
sotto vetro
Pesche Speziate .................................................. .............pag. 3
Zenzero marinato alla giapponese.................................... 3
Pesche sciroppate .................................................. .......... 4
Carciofini aromatici .................................................. ........ 4
Peperoni al Vino e Noci.............................................. ...... 5
Pesto di Pomodori secchi ................................................ 5
Cipolline, Mandorle e Aceto............................................. . 6
Melanzane sottovetro .................................................. ..... 6
Carote in agrodolce .................................................. ........ 7
Cavolfiore in agrodolce .................................................. .. 7
Le Conserve sotto vetro
Pesche
speziate
INGREDIENTI
1 kg pesche gialle
500 g di zucchero
300 g di aceto bianco
5 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
2 anici stellati
1 bastoncino di cannella
Scegliere le pesche al culmine
della loro stagione. Dividerle a
metà, togliere il nocciolo e la
buccia, avendo molta cura per non
rovinare la polpa. Versare l'aceto
nel boccale, unire le spezie e bollire
8 min 100° vel 1. Aggiungere lo
zucchero per ottenere uno sciroppo
cuocere 12 min 80 ° vel 1. Unire le
pesche e farle bollire per 5 min 90 °
vel1, controllare con la punta di un
coltello che le pesche siano tenere,
altrimenti aumentare la cottura.
Togliere le pesche dal boccale
lasciando lo sciroppo. Trasferite le
pesche direttamente nei vasi sterilizzati.
Fare bollire ancora lo sciroppo
3 min 90° vel 1. Versarlo sulle
pesche con molta attenzione, affinche'
si distribuisca uniformemente .
Chiudere ed etichettare i vasi.
Conservarli in luogo fresco e buio
per 2 mesi prima di utilizzarli.
NOTA:
ideale per carni fredde, maiale e
prosciutto.
Zenzero marinato
alla giapponese
INGREDIENTI
250 g di radice di zenzero
500 g di aceto di riso
20 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo
di barbabietola cotta
Pelare lo zenzero e tagliarlo a
fettine sottili seguendo la
fibra. Mettere le fettine in una
ciotola coprendole di acqua fredda.
versare un litro di acqua nel boccale
e portare a bollore 10 min 100°
vel 1. Quando l'acqua bolle gettare
le fettine di zenzero scolate e riportare
a bollore. Scolare di nuovo le
fettine e farle raffreddare in una ciotola;
quando sono fredde cospargerle
di sale . Versare nel boccale
aceto e zucchero, cuocere15 min
70° vel 1. Unire allo sciroppo il
succo di barbabietola, amalgamare
30 sec vel 2. Versare il tutto in una
ciotola con lo zenzero.
Incoperchiare e fare riposare lo zenzero
in luogo fresco e buio per 15
giorni. Sterilizzare i vasi per contenerlo.
Trasferire lo zenzero e il suo
liquido nel vaso. Conservare in frigorifero.
3
Le Conserve sotto vetro
Pesche
sciroppate
INGREDIENTI
1 kg di pesche gialle e sode
500 g di zucchero
500 g di acqua
1 limone non trattato
Lavare bene le pesche, buttarle
in acqua bollente un
attimo,toglierle ed eliminare la
buccia. Dividerle a metà e metterle
ad asciugare su carta assorbente.
Versare lo zucchero, l'acqua, la
scorza e il succo di limone nel boccale,
preparare lo sciroppo 15 min
90° vel 1. Disporre le pesche nei
vasi da un litro di capienza, ricoprire
con lo sciroppo, incoperchiare e
mettere a pastorizzare per 10 minuti.
Collocare i vasi con le pesche in
un luogo fresco e buio, per circa 2
mesi.
Carciofini
aromatici
INGREDIENTI
10 carciofini piccoli
100 g di olio e.v. di oliva
100 g di vino bianco
1 limone
3 rametti di dragoncello
1 cucchiaio di farina
sale e pepe q.b.
Pulire i carciofini, togliere le
prime foglie e spuntarli.
Metterli a bagno in acqua
fredda con succo di limone e la farina.
Inserire la farfalla nel boccale,
versare l'olio, aggiungere i carciofini,
cuocere 5 min 100° vel 1. Unire
il sale, qualche grano di pepe, e il
vino bianco; continuare la cottura 5
min 100° vel 1. Versare nei vasi sterilizzati
i carciofi con il loro liquido
di cottura. Invasare e pastorizzare
per 20 minuti.
4
Le Conserve sotto vetro
Peperoni
al Vino e Noci
INGREDIENTI
3 peperoni
50 g di gherigli di noci
50 g di uvetta sultanina
2 rametti di basilico
1 litro di vino rosso secco
50 g di olio e.v. di oliva
sale e pepe q.b.
Tritare nel boccale i gherigli di
noce: 5 sec vel 5 e mettere da
parte. Nel boccale cuocere il
vino15 min 100° vel 1. Mettere da
parte. Lavare e togliere la pellicina, i
semi e i filamenti interni ai peperoni,
tagliarli a listarelle.
Versare l'olio nel boccale, inserire la
farfalla, rosolare i peperoni 5 min
100° vel 1.
Aggiungere il vino cotto,le noci tritate,
l'uva sultanina, il sale il pepe,
cuocere 15 min 100° vel 1. Invasare
in vasi sterili, aggiungendo in ogni
vaso una foglia di basilico e pastorizzare
per 30 minuti.
Pesto di
Pomodori secchi
INGREDIENTI
200 g di pomodori secchi
500 g di acqua
150 g di olio e.v. di oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di basilico
1 pizzico di sale
Versare l'acqua nel boccale e
portare a bollore 5 min 100°
vel 1. Scottare i pomodoro
secchi per 3 min 100° vel 1. Scolarli
e metterli ad asciugare su carta
assorbente. Mettere i pomodori nel
boccale con aglio, basilico e frullare
30 sec vel turbo. Raccogliere il trito
con la spatola, versare l'olio e continuare
a frullare 30 sec vel 4 e 1
min vel 8. Questo pesto va utilizzato
subito dopo la preparazione.
CONSIGLIO:
E' ottimo come pate' spalmato sul
pane tostato. Con l'aggiunta di formaggio
stagionato è invece un ottimo
condimento per la pasta.
5
Le Conserve sotto vetro
Cipolline,
Mandorle
e Aceto
INGREDIENTI
500 g di cipolline "borretane" pelate
500 g di aceto bianco
300 g di acqua
20 g di zucchero
100 g di mandorle
qualche foglia di basilico
sale
Nel boccale mettere aceto,
acqua zucchero sale e le
cipolline; cuocere 15 min
100° vel 1. Scolare, fare asciugare
le cipolline su carta assorbente per
12 ore, conservando il liquido di
cottura. Disporre nei vasi sterili le
cipolline, qualche foglia di basilico,
le mandorle senza buccia intere e
coprire con il liquido di cottura.
Chiudere e pastorizzare per 20
minuti.
Melanzane
sottovetro
INGREDIENTI
800 g di melanzane
200 g di aceto
400 g di acqua
sale, origano, aglio, menta q.b.
olio q.b.
Sbucciare, affettare e mettere
sotto sale le melanzane per
circa 15 minuti. Passarle
sotto l'acqua corrente, pennellare
d'olio il cestello e stendere le
melanzane fino a completo riempimento.
Versare nel boccale l'acqua e l'aceto,
inserire il cestello con le melanzane
e cuocere 15 min 100° vel 4. A
fine cottura togliere le melanzane e
farle asciugare bene su carta assorbente.
In vasetti di vetro sterili,
alternare le melanzane con menta,
origano, aglio e ricoprirli di olio.
Chiudere e pastorizzare per 20
minuti.
CONSIGLIO:
La variante consiste nell'utilizzare le
zucchine tagliate a listarelle sottili al
posto delle melanzane.
6
Le Conserve sotto vetro
Cavolfiore
in agrodolce
INGREDIENTI
400 g di cimette di cavolfiore
1 busta di pinoli
2 cucchiai di zucchero
100 g di uvetta sultanina
300 g di aceto bianco
500 g di acqua
sale q.b.
Versare nel boccale lo zucchero
l'acqua e l'aceto bollire 15
min. 100° vel. 1. Metterlo da
parte. Versare un litro di acqua nel
boccale, 1 cucchiaio di sale grosso,
le cimette di cavolfiore ben lavate e
cuocere 15 min. 100° vel. 1.
Scolare le cimette e metterle ad
asciugare su carta assorbente.
Disporre le cimette nei vasi sterilizzati
alternandole ad uvetta e pinoli,
coprire con lo sciroppo di aceto e
zucchero tenuto da parte, chiudere
bene i vasi e pastorizzare per 25-30
min.
CONSIGLIO:
Lasciare riposare in dispensa per
30 giorni prima di consumare.
7
Carote
in agrodolce
INGREDIENTI
1 kg di carote • 300 g d aceto bianco
100 g di sale marino
100 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 spicchi di aglio • 1 peperoncino
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di timo secco
Pulire le carote, lavate a
raschiate, affettarle sottilmente
e porle in un contenitore di
ceramica a strati con il sale. Coprire
con un piatto e lasciare riposare 24
ore, mescolando ogni tanto.
Versare nel boccale l'aceto e lo zucchero,
unire l'aglio e spicchi e le
spezie, cuocere a temperatura mite:
15 min. 70° vel. 1(lo zucchero deve
essere sciolto dolcemente).
Passare le carote in un colapasta di
plastica e metterle sotto l'acqua
corrente per eliminare tutto il sale.
Asciugare le carote su carta assorbente
e metterle nei vasi. Versare
lentamente lo sciroppo di aceto
avendo cura di coprire le carote fino
a 1 cm circa. Battere leggermente il
fondo per eliminare eventuali bolle
d'aria. Chiudere, etichettare i vasi e
conservare in luogo scuro e fresco
per una settimana prima di assaggiare.