Visualizza Versione Completa : Il senso del cioccolato
Sommario
Prima di cominciare
Utensili necessari
Tecniche di base
Decorazioni
Coperture e glasse
Torte e crostate
Biscotti e dolcetti
Cioccolatini e praline
Dolci al cucchiaio
Gelati e sorbetti
Cioccolata da bere
Coktails e liquori
Prima di cominciare
E' importante sapere che, se acquistato al supermercato, il cioccolato deve essere della qualità migliore. Il cioccolato fondente deve contenere più del 60% di cacao e quello al latte più del 30%. Il cioccolato che ha una percentuale superiore al 72% è adatto solo alla degustazione. Per la riuscita di un buon dolce non è necessario utilizzare del cioccolato dal 70% in su, giacché non è una garanzia di un sapore migliore. La percentuale ottimale varia dal 55% al 64%.
Anche riguardo al cacao usato nelle varie preparazioni, è importante che sia di eccellente qualità e amaro, per ottenere il migliore risultato dal punto di vista organolettico.
Circa le farine, attualmente ne esistono in commercio di vari tipi. Per le preparazioni di pasticceria la scelta dovrà cadere sempre, ove non specificato altrimenti, sulle farine di tipo 00. E' importante inoltre sottolineare come le farine vadano sempre setacciate prima del loro utilizzo, non solo per evitare la formazione di fastidiosi grumi, ma anche per facilitare le lievitazioni.
Bisogna poi ricordare che per montare sia la panna che gli albumi è necessario sempre inserire la farfalla e non usare mai una velocità superiore a 4.
Quando si richiede l'utilizzo di panna è fondamentale, per la buona riuscita della ricetta, che essa sia fresca e derivata da latte vaccino. L'uso di panne a lunga conservazione, sia di derivazione animale che vegetale, altera non poco la riuscita delle preparazioni, dando risultati per nulla soddisfacenti.
Da notare, infine, che i tempi indicati nelle procedure di montaggio della panna e degli albumi sono da intendersi come orientativi, in quanto fortemente legati alla quantità e alle differenti tipologie di prodotti.
Si consiglia quindi di controllare visivamente gli ingredienti per ottenere il perfetto grado di montatura desiderato.
Utensili necessari
Termometro digitale: è indispensabile per ottenere un temperaggio ottimale del cioccolato.
Spatola di metallo: permette di spalmare rapidamente e in maniera uniforme creme e glasse.
Stampi in silicone: questi stampi hanno la doppia caratteristica di poter passare dal congelatore alle alte temperature. Sono davvero geniali in quanto non c'è bisogno di ungerli, rendendo più facile il distacco dei dolci che vi si mettono a cucinare.
Forchettine: molto utili pre ricoprire bonbon, tartufi, paste di mandorla.
Stampini: ne esistono di varie forme e grandezze, servono per dare forma a paste, biscotti e cioccolato.
Formina per cioccolatini: Si tratta di forme di materiale speciale (policarbonato) appositamente studiato per i cioccolatini. I risultati ottenuti con l'utilizzo di questi stampi sono davvero eccellenti, considerato anche il loro costo esiguo.
Tecniche di base
Fondere il cioccolato
In questo libro sono state elaborate tante ricette da realizzare con il Bimby. Per ottenere un temperaggio perfetto è necessaria però una procedura che prevede l'utilizzo della macchina del gas e un termometro digitale da cucina.
Temperare il cioccolato significa fondere il cioccolato per gradi, a temperature diverse, in modo tale da renderlo brillante, compatto e facilmente lavorabile. Si tratta quindi di un'operazione indispensabile per poter realizzare coperture, gusci e cioccolatini. Con questa procedura si evita la formazione di macchie bianche dovute all'affioramento in superficie del burro di cacao.
Per un'ideale microcristallizzazione il cioccolato deve essere prima portato a una temperatura di 45 gradi e poi velocemente raffreddato: a 29 gradi il fondente, a 27 gradi il cioccolato al latte e bianco. Prima di essere utilizzato va poi riscaldato nuovamente di 2 gradi.
Fondere il cioccolato nel Bimby
Dose per 300 gr. di cioccolato
Tritare il cioccolato per 8 sec. Vel. 7. Fondere per 3 min. 50 gradi vel. 3. Aprire il boccale, distribuire con l'aiuto della spatola il cioccolato che si è addensato e continuare per altri 3 min. a 50 gradi vel. 3.
Tecnica di temperaggio
Fra le varie tecniche di temperaggio possibili, questa proposta è la più semplice. Tritare il cioccolato tenendone da parte circa il 30% allo stato solido e fondere a bagnomaria il restante, assicurandovi che la ciotola superiore non sfiori l'acqua sottostante e che questa non arrivi mai a ebollizione. Portare il cioccolato alla temperatura di 45 gradi: utilizzare sempre per la misurazione un termometro digitale. Togliere poi dal bagnomaria ed aggiungere, gradatamente e mescolando con delicatezza, il cioccolato solido tenuto da parte al cioccolato fuso, fino ad abbassare la temperatura a 31-32 gradi per il fondente ed a 29 gradi per il cioccolato bianco ed al latte. E' necessario mantenere questa temperatura durante la lavorazione. Qualora il cioccolato si solidifichi
Scusatemi tutte se ho lasciato il post in sospeso, ma ho avuto un piccolo problema alla vista e mi hanno bendata... non vedevo più un tubo!
La prossima settimana ho l'esame di diritto civile... appena sarà passato (spero bene), riprendo a scrivere.
Perdonatemi, please! :o
Non ti preoccupare per noi, piuttosto riguardati e non sforzare gli occhi per queste cose che a confronto sono solo stupidaggini, noi possiamo aspettare benissimo. Mi raccomando riguardati ;)
brigidaa
27-09-2005, 11:49
lilla!!! non succede niente...noi restiamo in attesa...ti aspettiamo (magari sbavando:p: ) ma ti aspettiamo. un'abbraccio forte(:-*
Grazie x la comprensione... mi farò perdonare! ;)
Riprendo da dove ha lasciato lilla 80, anch"io ho questo libro me lo prestato la mia rapprentante ed io mi son fatta le fotocopie, ma non avendo lo scanner è un lavoro lunghissimo, comunque cerco di essere d"aiuto.
continua Tecniche di temperaggio:
Qualora il cioccolato si solidifichi, è possibile nuovamente scioglierlo riportandolo a 31°- 32°, senza che subisca alcuna alterazione. Il cioccolato non deve mai venire a contatto con acqua o vapore, poichè ciò lo renderebbe granuloso e quindi inadatto alla lavorazione successiva.
Crema Ganache
La crema ganache è nata per caso, come molte tra le migliori ricette. Si narra che più di un seecolo fa ad un apprendista di un famoso pasticcere parigino, cadde inavvertitamente del latte caldo in una ciotola contenente delle tavolette cioccolata. Il principale, credendo che il prezioso ingrediente fosse rovinato, diede dell"imbecille al suo garzone (in francese ganache). Cercando di porre rimedio all"accaduto, l"apprendista miscelò i due ingredienti e fortunatamente ottenne un composto gradevolissimo: la crema ganache. Per prepararla è sufficiente scaldare della panna liquida fino ad ebollizione e quindi aggiungere il cioccolato fondente ridotto a pezzetti. In questo modo il cioccolato si scioglierà lentamente, amalgamandosi perfettamente con la panna. Le dosi del cioccolato e della panna possono variare secondol"utilizzo. La crema ganache è una crema indispensabile per poter realizzare alcune preparazioni quali: cioccolattini, praline, torte e crostate.
Le Decorazioni
Riccioli: ci sono vari metodi per realizzare riccioli con il cioccolato. Tra i più semplici, vi è quello di prendere una tavoletta un pò spessa, lasciarla a temperatura ambiente e utilizzare un semplice pelapatate per ricavare dei riccioli. Per ottenere maggiori dimensioni, fondere il cioccolato per 5 min. a 50°, vel. 3. Trasferirlo in un piccolo stampo rettangolare foderato e formare uno strato di 3 cm. Lasciate raffreddare, togliere dallo stampo e passare il pelapatate sul fianco, ricavando dei riccioli alti quanto lo spessore della tavoletta.
Sigarette di cioccolato: spalmare il cioccolato puro su un tagliere di plastica o su di un piano di marmo e lasciarlo indurire.Quando il cioccolate sarà pronto, appoggiarvi sopra un coltello a lama piatta e, tenendo ferma la lama con la punta del coltello formando un angolo di 45°, in modo da grattare un sottile strato di cioccolato che tenderà ad arrotolarsi formando dei cilindretti.
Foglie: per questa preparazione, usare foglie con venature ben evidenti. Le più adatte sono: l"alloro, il limone, la rosa e la salvia. Intingere un pennello nel cioccolato fuso e passarlo sul lato della foglia più ricco di nervature, facendo uno strato uniforme. Adagiare le foglie su carta forno e lasciare indurire per circa un"ora. Quindi con estrema dellicatezza staccare la foglia verde da quella di cioccolato.
Decorazioni a cornetto: disegnare con una matita su un foglio di carta da forno le forme da realizzare,(cuori, ventagli, fiori, griglie), quindi capovolgere il foglio fissarlo sul tavolo con il nastro adesivo. Prendere il cioccolato fuso e trasferirlo in un cornetto di carta da forno con il foro sottile. Spremere poi il cioccolato dal cornetto seguendo il contorno dei disegni che si vedono in trasparenza sotto la carta. Lasciare indurire il cioccolato prima di staccare dalla carta.
Coperture e Glasse
Coperture fondente (semplice)
ingredienti
200g cioccolato fondente
100g di burro
40g di acqua
preparazione
Tritare il cioccolato per 7 sec., vel. 8, unire il burro e l"acqua. Fare sciogliere per 3 min. 50°, vel. 2/3. Lasciare raffreddare leggermete la preparazione. Prendere un foglio di carta da forno, su questo appoggiare una griglia con sopra il dolce e poi coprire a più riprese con la glassa.
Nota: questa è la regina delle coperture, bellissima e lucidissima si adatta a coprire dalla sacher alle torte di compleanno.
Crema al cioccolato bianco
ingredienti
250g di cioccolato
110g di burro morbido
50g di mascarpone
25g di zucchero a velo
preparazione
Tritare il cioccolato per 8 sec., vel. 7 e metterlo da parte in una ciotola. Inserire la farfalla nel boccale ed aggiungere il burro, il mascarpone e la zucchero per 40 sec., vel. 4; mettere il composto in una ciotola. Fondere il cioccolato per 2 min., 37°, vel. 2/3, aprendo il boccale a metà tempo e staccando dalle pareti il cioccolato per spingerlo sul fondo; unire il cioccolato fuso e mescolare per 1 min. vel. 4/5. Porre il composto in frigorifero per 10 minuti prima dell"utilizzo. Unire il burro, il mascarpone e la zucchero, mescolare poi per 40 sec., vel. 3, fino a quando il composto non sarà ben amalgamato.
Nota: ottima come farcia per pan di spagna.
Crema al burro classica
ingrdienti
500g di zucchero
200g di burro morbido
20g di cacao amaro
30g di acqua (tiepida)
preparazione
Sciogliere il cacao con l"acqua in una citolina e mettere da parte. Mettere lo zucchero nel boccale e polverizzarlo per 3sec. vel.10 e tenere da parte. Inserire la farfalla e aggiungere lo zucchero polverizzato, il burro morbido ed il cacao. Mescolare per 3 min. vel. 3, fino ad ottenere un composto omogeneo e leggero.
Nota: questa crema è indicata per coprire e farcire un dolce del diametro di circa 22-24 cm.
Crema ganache base
ingredienti
300g cioccolato fondente
300g panna liquida fresca
preparazione
Tritare il cioccolato per 9 sec. vel. 8 e mettere da parte. Nel boccale versare la panna e scaldare per 5 min. 80° vel. 2. Unire il cioccolato e mescolare per 1 min., vel. 3 per ottenere un composto liscio e lucido. Mettere il boccale in frigo per 10 min. Una volta freddo, inserire la farfalla e mescolare per 4 min., vel. 3. Spalmare la ganache sul dolce con l"aiuto di una lunga spatola d"acciaio.
Nota: questa è una crema jolly da usare sia come farcia sia come copertura.
fine 1° capitolo cominciate a leccarvi i baffi:p: (:-* (:-* :p:
brigidaa
02-10-2005, 08:46
ah, mamma...è questo è solo il primo capitolo? :p: favoloso!
Brigidaa la cosa ti alletta pensa :D pensa a una golosa come me quando è capitato per le mani, non riescivo a crederci, io sono quella che quando fa la crema gianduia, apre in continuazione il frigorifero, faccio sempre doppia dose, dicendo: così quando serve è pronta. Poi quando mio marito ne cerca un pò....mi dice: sbaglio o di qui è passato un topolino? anzi un topolone:D
brigidaa
02-10-2005, 20:37
grandioso!:D :D ma sai una cosa??? chi se ne frega...poi facciamo un salto in www.dietaround.com (http://www.dietaround.com) e sistemiamo tutto:D :D :D :D è l'altro sito di luca...prima ci fa conoscere ed ingrassare bene, bene qua...poi ci manda di là..dimagrire...e poi di nuovo qua:D :D :D :D
Ho visto la tua foto, parli tu che non gonfieresti neanche ad usare una pompa, ma per me..... altro che sito..... passo metà della mia vita a dieta e poi non perdo neanche 100g....:'-( e sai qual"è la cosa peggiore che vivo da una vita accanto ad un fratello e ad una sorella magrissimi, e da premettere che la piccola di casa ha anche 2 bambini.......:o
Ho visto la tua foto, parli tu che non gonfieresti neanche ad usare una pompa, ma per me..... altro che sito..... passo metà della mia vita a dieta e poi non perdo neanche 100g....:'-( e sai qual"è la cosa peggiore che vivo da una vita accanto ad un fratello e ad una sorella magrissimi, e da premettere che la piccola di casa ha anche 2 bambini.......:o
Laura cara, come ti capiso!!!:( Io alterno periodi di dieta stretta ,dove riesco a perdere peso,ad altri in cui mangio ed ingrasso. Adoro mangiare e ultimamente cucino mooooolto di piu' (grazie a questo forum). Adesso dovrei perdere i tre kiletti presi in vacanza...ma come faccio ,sono sempre a cucinare:D
Tu 3.... io 33..... no scherzo così tanti sarei anoressica, ma di una decina me ne sbarazzerei volentieri, oltretutto sono anche bassina, 1,56 sembro ancora più cicciotta.....http://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon11.gif
Torte e Crostate
Crostata Arlecchino
Ingredienti
1 dose di pasta frolla come da libro base
300g li latte
90g di burro
50g di farina
35g di cacao amaro
3 tuorli d”uovo
600g di panna liquida
frutta mista di stagione per decorare
preparazione:
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e bucherellarla con i rebbi della forchetta. Foderarla con carta forno e riempirla con legumi secchi. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 min., togliere i legumi e porre di nuovo in forno per 5 min., sfornare e lasciare raffreddare. Versare nel boccale latte, zucchero, farina, cacao, tuorli e cuocere per 8 min. 90° vel .3.
Versare la crema di cacao così composta in una ciotola e lasciarla raffreddare. Pulire il boccale, inserire la farfalla e montare la panna per 4 min. circa vel.3, controllando sempre dal foro la giusta consistenza. Amalgamare 200g di panna montata alla crema di cacao e riempire due sacche da pasticcere con bocchetta liscia, una con la mousse al cioccolato e l”altra con la restante panna: creare con i composti strisce alternate all”interno della crostata. Decorare il bordo con pezzetti di frutta di stagione separati da quarti di fettine di limone o lime.
Crostata con ganache di cioccolato al latte
Ingredienti
Per la frolla:
250g di farina
80g di zucchero di canna
5g di cacao amaro
125g di burro
1 uovo
1 tuorlo
Per il caramello:
80g di panna
150g di zucchero
Per la ganache:
150g di cioccolato al latte tritato
65g di panna liquida
15g di burro
10 g di nocciole spezzate
preparazione:
Mettere nel boccale la farina, il cacao, la zucchero e il burro, vel.5 per 10 sec. Aggiungere le uova, 6 sec. vel. 3, mettere il composto in frigo per almeno 30 min., stendere la frolla e metterla in uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm formando un bordo piuttosto spesso. Coprire con carta forno, riempire con legumi secchi ed infornare alla temperatura di 180° per 25 min. Nel frattempo preparare il caramello ponendo lo zucchero a sciogliere in un pentolino, appena si sarà sciolto versare a filo la panna e girare energicamente con un cucchiaio di legno, prestando attenzione agli eventuali schizzi, fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Mettere in una ciotola e porre a raffreddare in frigorifero. Mettere nel boccale la panna per 3 min. 80° vel.2, inserire il cioccolato tritato e mescolare 2 min. vel.1. Aggiungere il burro per 1 min. vel. 1, le nocciole e mettere in frigo a rassodare per 30 min. Amalgamare il caramello e la ganache e riempire la frolla.
Pizza al cioccolato
Ingredienti
1 dose e mezza di pasta frolla come da libro base
per la crema:
1 litro di latte
150g di cioccolato fondente
75g di cacao amaro
100g di zucchero
100g di farina
preparazione
Preparare la pasta frolla e far riposare in frigorifero per 30 min. avvolta in una pellicola trasparente.
Preparare la crema. Inserire nel boccale il cioccolato a pezzettini, tritate 7 sec. vel. 8, versare nel boccale tutti gli altri ingredienti e far cuocere per 25 min. 80° vel. 4. Versare in una terrina e lasciar raffreddare. Utilizzare una stampo a cerniera del diametro di 26 cm e foderare la base con carta forno. Tenendone da parte una piccola quantità, stendere la frolla a 5 mm. Di spessore e rivestire tutto lo stampo; riempire con la crema al cioccolato fino ad 1 cm. Sotto il bordo e ripiegare quest”ultimo sulla crema. Formare con la frolla rimasta delle strisce larghe, metterle sulla torta creando la tipica decorazione della pastiera napoletana. Infornare a 180° per 1 ora, sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Torta coi fiocchi
Ingredienti per la torta:
300g di farina
80g di cacao
70g di maizena
160g di burro
150g di zucchero di canna
150g di zucchero semolato
3 uova
1 pizzico di sale
330g di panna liquida fresca
100g di latte
1 cucchiaino rasa di cannella
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
ingredienti per la crema:
230g di panna liquida fresca
120g di cioccolato fondente
per la glassa:
200g di cioccolato fondente
100g di burro
40g di acqua
per la decorazione:
330g di cioccolato fondente
preparazione
Setacciare le farine, il cacao e il lievito in una ciotola. Mettere nel boccale panna, latte, zucchero, burro, cannella, vanillina e sale, scaldare per 2 min. e 40 sec. 50° vel. 2. Unire le uova e mescolare 10 sec. vel. 3. Aggiungere le farine 30 sec. vel. 5. Versare in uno stampo a cerniera di 26 cm., imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per 40 min. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Una volta fredda tagliare con un coltello affilato la calotta superiore della torta per livellarne la superficie.
Preparare la crema. Inserire nel boccale il cioccolato a pezzettoni, tritate per 6 sec. vel. 7 e mettere da parte. Senza pulire il boccale versare la panna e scaldare per 3 min. 80° vel. 1. Versare il cioccolato tritato e mescolare per 20 sec. vel. 3 per rendere il composto cremoso. Versare la crema ottenuta in una ciotola e farla raffreddare fino a quando sarà abbastanza densa da poterla spalmare.
Per la decorazione dei fiocchi: inserire nel boccale il cioccolato a pezzettoni, tritare per 6 sec. vel. 7 e temperarlo (vedi “tecnica temperaggio”). Preparare con carta forno o meglio con acetato, 10 strisce di 4 cm per 21 ed altre 5 da 4 cm per 16. Coprire un piano da lavoro con un foglio di carta da forno e con una paletta piatta spalmare un po’ di cioccolato fuso sopra le strisce, due alla volta. Poco prima che il cioccolato diventi duro, avvicinare i due lati della striscia con i polpastrelli in modo da dare al cioccolato la forma di mezzo fiocco, finché il cioccolato si sarà indurito in quella forma. Ripetere l”operazione con il restante cioccolato e le altre strisce. Tenendo il cioccolato a bagnomaria lontano dal fuoco ripetere l”operazione con tutte le strisce di carta. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, staccare con cura le strisce di carta.
Montaggio del dolce: Tagliare la torta perfettamente a metà e farcirla con il ripieno.
Preparare la glassa come da ricetta (“Copertura fondente semplice”). Versare la glassa sulla torta e con una spatola livellare la superfice per renderla omogenea e farla scendere lungo i lati della torta.
Lasciarla solidificare. Trasferirla delicatamente dalla gratella con l”aiuto di palette in un piatto da portata, decorarla con i fiocchi di cioccolata e spolverizzare con cacao amaro.
p.s.: e non finisce qui.......;)
brigidaa
05-10-2005, 09:17
Tu 3.... io 33..... no scherzo così tanti sarei anoressica, ma di una decina me ne sbarazzerei volentieri, oltretutto sono anche bassina, 1,56 sembro ancora più cicciotta.....http://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon11.gif
;) 1,56????? meglio! lo sai vero...che le donne più piccoline si "conservano" meglio?!..non sto scherzando...ho una amica, jacky..stessa età, metà figli...15cm di altezza di meno...sembra una ragazzina:mad: ..poi...altra cosa...MOLTO importante...le rughe!!!!!! si vedono, molto,molto, molto di più in un viso magro che in un viso tondo! utlima cosa.....chi era la donna fasciono per eccellenza???
marilyn monroe!!...e vuoi dirmi che era alta, magra???? nooooooooo!!! quindi...vai così...che vai benissimo!!!(:-* (:-*
e poi...veramente...chi se ne frega...(chi è, che lo decide cosa è bello?:D )trovo più importante che siamo belle dentro..ne senso che ci vogliamo bene, ci aiutiamo..e facciamo stare bene gli altri(:-*
Bè su questo concorso pienamente! Nessuno mi da mai la mia età mi prendono tutti per ragazzina, dovunque vado mi dicono "ciao dimmi"...... però a volte non è piacevole......
Salve a tutti,
vorrei sapere se tutte le altre ricette del libro "il senso del cioccolato" verranno inserite,
... le trovo molto gustose visto che amo la cioccolata.
Grazie!!!!:p:
Sì, verranno inserite, :D ma personalmente non avendo lo scanner, mi tocca scriverle una per una:o ed è un pò faticoso :'-( e poi mi devo ritagliare un pò di tempo, fra casa e lavoro.............;) (:-* Laura
Hai ragione purtroppo lavoriamo un pò tutti,
ma il sabato e la domenica faccio scatenare il mio bimby.
Aspetterò quindi che inserisci il resto delle ricette,
ma inseriscile sempre in questa discussione perchè c'è l'ho sotto controllo!!!
Grazie!!!!
Anna(:-*
Eccoti accontentata:D
TORTA DELLA FORESTA
Ingredienti
250g di farina
80g di cacao amaro
un cucchiaino di bicarbonato di sodio
300g di zucchero a velo
120g di burro morbido
1 bustina di vanillina
3 uova
350g di latte
per la farcia
120g di liquore alle ciliegie
400g di ciliegie o amarene snocciolate sciroppare
300g di panna
per la copertura
500g di panna
per la decorazione
500g di cioccolato fondente
150g di panna
Preparazione
Decorazione: inserire nel boccale il cioccolato a pezzettoni, tritare per 7 sec. vel. 7 e metterlo da parte. Senza pulire il boccale, versare 150g di panna e scaldare 3 min. 90° vel. 1. Inserire il cioccolato tritato e mescolare 20 sec. vel. 3. Versare la ganache così ottenuta in un contenitore di alluminio di cm 22 per 18 e mettere in frigorifero finchè non si sarà rappresa. Prendere una boccetta da pasticcere del diametro di 3-4 cm, e mantenendolo in posizione quasi verticale farlo strisciare sul cioccolato: si formeranno dei riccioli corti e spessi che metterete da parte per utilizzarli come guarnizione finale.
Torta: setacciare insieme la farina, il bicarbonato e il cacao. Mettere il burro e lo zucchero nel boccale 3 min. vel. 4, con lame in movimento a vel. 3 incorporare le uova una alla volta. Unire a vel. 2-3 parte della farina con parte del latte fino ad esaurimento, mescolando infine per 15 sec. vel. 5. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per 40 min. circa, controllando con uno stecchino il grado di cottura (dovrà essere completamente asciutto), far raffreddare su una gratella. Livellare lo strato superiore della torta e tagliarla in tre dischi uguali. Bagnare con il liquore i vari strati.
Farcia: montare 300g di panna come da libro base, ed utilizzarla per farcire la torta insieme alla fritta. Chiudere i vari strati di torta e glassarla con 500g di panna montata decorando bordi e superficie con i riccioli preparati e con le ciliegie sciroppate.
TORTA SACHER
Ingredienti
Per la torta
150g di cioccolato fondente
50g di cacao amaro
130g di burro morbido
100g di zucchero a velo
6 uova
100g di zucchero
150g di farina
poche gocce di essenza di vaniglia
per farcire
200g di gelatina di albicocche
per la glassa
vedere ricetta “ Copertura fondente semplice”
preparazione
Scioglier a bagnomaria il cioccolato ridotto a pezzi. Inserire la farfalla nel boccale e mettere il burro per 40 sec. vel. 3, aggiungere lo zucchero a velo, 1 min. vel. 3. Inserire con lame in movimento a vel. 2/3 un tuorlo alla volta per 5 min., inserire il cioccolato fuso a filo, 2 min. vel. 2/3. Aggiungere la farina ed il cacao precedentemente setacciati, 15 sec. vel. 1. Togliere il composto dal boccale e mettere in una terrina capiente. Lavare ed asciugare il boccale, inserire la farfalla e montare gli albumi con lo zucchero per 2 min. 37° vel. 3/4 e per 2 min. e 50 sec. a vel. 4. Incorporare gli albumi delicatamente con il composta al cioccolato mescolando da basso verso l’alto e versarlo in uno stampo a cerniera precedentemente imburrato ed infarinato di 22 cm di diametro. Infornare a 180° per 45 min. circa. Far raffreddare la torta e pareggiare il bordo superiore con un coltello. Scaldare la gelatina di albicocche e ricoprite interamente la torta, far intiepidire e dopo aver poggiato la torta sopra una griglietta colarvi delicatamente la copertura fondente tiepida, facendo attenzione di glassare bene anche i bordi. Lasciare raffreddare per circa 30 min. e servire accompagnata da panna montata.
NOTA: è necessario utilizzare una tortiera di 22 cm in quanto gli ingredienti sono precisi per questa dimensione. Qualora non si riuscisse a trovare la gelatina di albicocche, è possibile farla mettendo in un pentolino 4 cucchiai di marmellata, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di limone: scaldare e successivamente passarla in un colino fine.
TORTA BIMBY
Ingredienti
Per la torta
250g di farina
40g di cacao amaro
60g di maizena
100g di burro
250g di burro
5 uova
60g di mandorle
300g di latte
1 bustina di lievito
la buccia di una arancia
per decorare
200g di fragole
400g di panna
40g di zucchero a velo
350g di cioccolato fondente
preparazione
Inserire nel boccale il cioccolato a pezzettoni e fondere per 4 min. 50° vel. 3, stenderlo con una spatola su un foglio di carta da forno o meglio di acetato, fino allo spessore di 3 mm.; attendere che si solidifichi senza che diventi durissimo e con le formine a disposizione preparare degli stampi per decorare il bordo. Pulire il boccale e tritare le mandorle vel. 8 per 1 sec. e tenere da parte. Setacciare e miscelare la farina, il cacao e lo zucchero. Mettere nel boccale la buccia di un’arancia, tritarla per 10 sec. vel. 8, aggiungendo il burro, il latte e scaldare 3 min. 50° vel. 2. Unire le farine e
mescolare 10 sec. vel. 4. Versare in uno stampo a cerniera di 22 cm imburrato e infarinato e cuocere per 20 min. a 180° e 40 min. a 160°. Mettere la farfalla nel boccale e montare la panna con lo zucchero 3 min. vel. 3. Togliere la calotta della torta per renderla più piana, dividerla perfettamente a metà per farcirla con la panna e le fragole a pezzetti. Chiudere la torta e guarnirla completamente con la panna montata. Applicare gli stampi di cioccolata sui bordi e devorare la superficie con riccioli di panna, fragole e formine posizionate a raggiera.
Fine capitolo torte e crostate;) :p:
(:-* Laura e...... buon ingrasso
GRAZIE!!!!
Però non fermarti qui... ho visto che ci sono altri capitoli da scrivere,
ma fai tutto con molta calma
CIAO!!!(:-*
Annalisa12368
17-03-2006, 19:19
grazie mille solo a leggerlo sbavavo! visto che i dolci sono la mia passione non tarderò a fare qualche prova!images/icons/icon14.gif
slurpissimo! Le devo fare...tutte...subitooooooo!!!!!!!!!!
Grazie! Grazie! Grazie!
cookie72
19-03-2006, 11:44
Grazie!!!! Siete proprio Grandi!!!!
Per favore....continuate!!!!( con gli altri capitoli.....:p:)....avrei tanto voluto quel libro..... ma la mia rappresentante mi ha portato un'altro..."la cucina è salute"!!!! é interessante...ma legendolo mi viene la depressione.....veramente dovrei fare la dieta....ma come si può rinunciare a tutto quel ben di Dio??????:):rolleyes:;)
garfinanto
19-03-2006, 16:58
Ciao a tutte! Sono nuova del forum e del Bimby, me lo ha portato Babbo Natale, ma non ho ancora avuto modo di utilizzarlo a dovere...
Per prima cosa devo ringraziare chi si fa in 4 per copiare le ricette, appena avrò qualcosa da condividere state sicure che lo farò!
Seconda cosa, vorrei qualche consiglio su come far venire bene la torta in questione.
Vi racconto la mia esperienza: mentre era nel forno è andata via per 3 volte la luce! Mannaggia, mi dico, verrà una schifezza! E in effetti la cottura non è stata delle migliori, ma questo lo avevo previsto, visti gli sbalzi di temperatura...
Quel che non era previsto era che non venisse manco la crema per farcire la torta: panna liquida e cioccolato. Anche raffreddandosi non si è per nulla addensata, è rimasta fluidissima. Eppure avevo seguito tutte le indicazioni. Consigli? Esperienze?
E poi... mamma mia, mi sento tonta... ma giuro che non ho capito come si fanno i fiocchi!!!! :):):):) Tanto che, sapendo che sarebbe stata una torta fallita non ci ho neanche perso tempo!
Mi aiutate?
Grazie di cuore!
Non abbiamo più continuato............perchè eccolo qui...............http://www.cookaround.com/yabbse1/images/misc/paperclip.gif http://www.cookaround.com/yabbse1/images/misc/subscribed.gif il senso del cioccolato tm31 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13844&highlight=senso+cioccolato)
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