ciliegia
09-09-2005, 16:55
Penne al sugo di coniglio
Ingredienti per 4 persone:
mezzo coniglio completo di testae fegato del peso di circa 800 g
1 cipolla media
1 piccola carota
1 costola di sedano grossa
1 spicchio d'aglio
qualche fogliolina di rosmarino
3 cucchiai di olio
un bicchiere scarso di vino rosso robusto
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
350 g di penne rigate
2 cucchiai di parmigianograttugiato
qualche cucchiaio di brodo
sale e pepe
Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline di rosmarino. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato. Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli "buttare l'acqua" tenendolo sul fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perche' perdano il sapore di selvatico mentre e' inutile se si cucinano esemplari giovani). Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fateci scaldare l'olio e versatevi il battuto preparato. Appena questo comincera' a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato. Salate, pepate e, quando il soffritto sara' asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino sara' sfumato, aggiungete la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua calda e proseguite la cottura per un'ora abbondante, fino a che il coniglio sara' ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga. Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo,tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo. Il fegato, oltre a conferire al sugo il caratteristico sapore, ha lo scopo di ispessire e di legare il sugo stesso. Quando tutto e' pronto, cuocete la pasta, scolatela e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciatevi tutto il sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio. Per preparare al meglio questo sugo, si dovrebbe far cuocere, insieme al resto, anche la testa del coniglio, privata dei bulbi oculari e spaccata in due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo.
Ingredienti per 4 persone:
mezzo coniglio completo di testae fegato del peso di circa 800 g
1 cipolla media
1 piccola carota
1 costola di sedano grossa
1 spicchio d'aglio
qualche fogliolina di rosmarino
3 cucchiai di olio
un bicchiere scarso di vino rosso robusto
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
350 g di penne rigate
2 cucchiai di parmigianograttugiato
qualche cucchiaio di brodo
sale e pepe
Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline di rosmarino. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato. Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli "buttare l'acqua" tenendolo sul fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perche' perdano il sapore di selvatico mentre e' inutile se si cucinano esemplari giovani). Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fateci scaldare l'olio e versatevi il battuto preparato. Appena questo comincera' a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato. Salate, pepate e, quando il soffritto sara' asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino sara' sfumato, aggiungete la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua calda e proseguite la cottura per un'ora abbondante, fino a che il coniglio sara' ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga. Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo,tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo. Il fegato, oltre a conferire al sugo il caratteristico sapore, ha lo scopo di ispessire e di legare il sugo stesso. Quando tutto e' pronto, cuocete la pasta, scolatela e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciatevi tutto il sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio. Per preparare al meglio questo sugo, si dovrebbe far cuocere, insieme al resto, anche la testa del coniglio, privata dei bulbi oculari e spaccata in due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo.