ciliegia
09-09-2005, 17:20
Tacchino farcito arrosto
Ingredienti per 10 - 12 persone:
1 tacchino del peso di circa 5 Kg
500 g di mollica di pane casareccio raffermo tagliata a dadini piccoli
4 o 5 costole tenere di sedano
2 cipolle medie
100 g di prosciutto di Parma
200 g di crema di latte
50 g di burro
2 cucchiai d'olio
qualche foglia di salvia
poca farina
sale e pepe
Fiammeggiate il tacchino, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con della carta da cucina anche internamente. Mondate il sedano togliendo i filamenti duri, lavatelo e tritatelo finemente con le cipolle. Scaldate il burro con un cucchiaio d'olio in una padella larga e fatevi appassire il trito preparato mescolando continuamente in modo che non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane, tutto il contenuto della padella, il prosciutto e le foglie di salvia tritati, la crema di latte, sale e pepe. Amalgamate in modo da ricavarne un composto omogeneo quindi insaporite l'interno del tacchino con sale e pepe e introducetevi il ripieno (se ne avanza un po', sistematelo in una piccola teglia leggermente imburrata, sigillatela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno durante l'ultima ora di cottura dell'arrosto). Con un grosso ago ed un filo robusto, cucite le due aperture del volatile facendo combaciare i lembi di pelle. Legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo quindi sistemate il tacchino in una teglia ampia, possibilmente dotata all'interno di una griglietta, e pennellatelo con poco olio. Perche' non si asciughi troppo, e' consigliabile rivestire la parte del petto con un foglio di alluminio, ritagliato a misura, da togliere durante l'ultima ora di cottura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 4 ore. Durante questo tempo, irrorate spesso il tacchino con il fondo di cottura in modo che non resti mai asciutto e, dopo 2 ore, spruzzatelo di sale.
Terminata la cottura, raccogliete in una casseruolina tutto il sugo che si sara' formato nel fondo della teglia, sgrassatelo e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo addensare amalgamandovi un cucchiaio di burro impastato con un cucchiaio raso di farina. Durante questa operazione conservate il tacchino nel forno spento ma ancora tiepido. Al momento di servirlo, togliete lo spago e le cuciture e dall'apertura inferiore, recuperate con un cucchiaio tutto il ripieno che servirete come contorno e versate la salsa ben calda in una salsiera. Sistemate il tacchino intero in un grande piatto da portata ovale e circondatelo con delle foglie di indivia riccia sistemate in modo da formare una ricca bordura. Esistono in commercio delle manichette sfrangiate di carta bianca o dorata (papilottes) che servono per decorare le estremita' delle cosce dei volatili; se le trovate saranno adattissime per la tavola di Natale. Per una presentazione di maggiore effetto il tacchino andrebbe affettato in tavola, servendosi di un forchettone e di un coltello robusto e molto affilato, distribuendo ai commensali carne bianca e carne scura. Tenete presente che prima occorre staccare cosce e sopraccosce incidendo la giuntura, poi allo stesso modo si staccano le ali. Infine si passa al taglio del petto: con un coltello lungo, sottile e molto affilato si procede dall'alto in basso, in senso longitudinale, cercando di ricavare delle grandi fette sottili e regolari. La coscia e la sopraccoscia devono essere disossate e divise in tre parti ognuna. Per semplificare il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Se il giorno prima preparerete per la cottura anche il tacchino, il giorno del pranzo basteranno 20 minuti per riempirlo, cucirlo e metterlo in forno.
Ingredienti per 10 - 12 persone:
1 tacchino del peso di circa 5 Kg
500 g di mollica di pane casareccio raffermo tagliata a dadini piccoli
4 o 5 costole tenere di sedano
2 cipolle medie
100 g di prosciutto di Parma
200 g di crema di latte
50 g di burro
2 cucchiai d'olio
qualche foglia di salvia
poca farina
sale e pepe
Fiammeggiate il tacchino, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con della carta da cucina anche internamente. Mondate il sedano togliendo i filamenti duri, lavatelo e tritatelo finemente con le cipolle. Scaldate il burro con un cucchiaio d'olio in una padella larga e fatevi appassire il trito preparato mescolando continuamente in modo che non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane, tutto il contenuto della padella, il prosciutto e le foglie di salvia tritati, la crema di latte, sale e pepe. Amalgamate in modo da ricavarne un composto omogeneo quindi insaporite l'interno del tacchino con sale e pepe e introducetevi il ripieno (se ne avanza un po', sistematelo in una piccola teglia leggermente imburrata, sigillatela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno durante l'ultima ora di cottura dell'arrosto). Con un grosso ago ed un filo robusto, cucite le due aperture del volatile facendo combaciare i lembi di pelle. Legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo quindi sistemate il tacchino in una teglia ampia, possibilmente dotata all'interno di una griglietta, e pennellatelo con poco olio. Perche' non si asciughi troppo, e' consigliabile rivestire la parte del petto con un foglio di alluminio, ritagliato a misura, da togliere durante l'ultima ora di cottura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 4 ore. Durante questo tempo, irrorate spesso il tacchino con il fondo di cottura in modo che non resti mai asciutto e, dopo 2 ore, spruzzatelo di sale.
Terminata la cottura, raccogliete in una casseruolina tutto il sugo che si sara' formato nel fondo della teglia, sgrassatelo e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo addensare amalgamandovi un cucchiaio di burro impastato con un cucchiaio raso di farina. Durante questa operazione conservate il tacchino nel forno spento ma ancora tiepido. Al momento di servirlo, togliete lo spago e le cuciture e dall'apertura inferiore, recuperate con un cucchiaio tutto il ripieno che servirete come contorno e versate la salsa ben calda in una salsiera. Sistemate il tacchino intero in un grande piatto da portata ovale e circondatelo con delle foglie di indivia riccia sistemate in modo da formare una ricca bordura. Esistono in commercio delle manichette sfrangiate di carta bianca o dorata (papilottes) che servono per decorare le estremita' delle cosce dei volatili; se le trovate saranno adattissime per la tavola di Natale. Per una presentazione di maggiore effetto il tacchino andrebbe affettato in tavola, servendosi di un forchettone e di un coltello robusto e molto affilato, distribuendo ai commensali carne bianca e carne scura. Tenete presente che prima occorre staccare cosce e sopraccosce incidendo la giuntura, poi allo stesso modo si staccano le ali. Infine si passa al taglio del petto: con un coltello lungo, sottile e molto affilato si procede dall'alto in basso, in senso longitudinale, cercando di ricavare delle grandi fette sottili e regolari. La coscia e la sopraccoscia devono essere disossate e divise in tre parti ognuna. Per semplificare il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Se il giorno prima preparerete per la cottura anche il tacchino, il giorno del pranzo basteranno 20 minuti per riempirlo, cucirlo e metterlo in forno.