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    Le mie "loverie"

    Panini al latte svizzeri - Weggli di Kiki100

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    PANINI AL LATTE, SANDWICH & PANINI ( WEGGLI )

    Ricetta presentata da Nereo Cambrosio alla trasmissione "Cosa bolle in pentola" della TSI (TV Svizzera Italiana)

    Ingredienti:
    500 gr. latte, temperatura 18 gradi
    70 gr. lievito per panificazione
    40 gr. zucchero
    20 gr. sale
    150 burro
    850 gr. farina bianca

    Preparazione:
    Impastare con cura fino a ottenere una pasta il piu’ possibile estensibile, lasciar riposare la pasta per 20 minuti coperta con un panno umido, suddividerla in pezzi, da 40 fino a 60 gr. l’uno, arrotolare, coprire con panno umido.

    SANDWICH
    dopo 5 minuti ,allungare i pezzi di pasta affusolando le punte trasferirli su una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno pennellarli con uovo battuto e lasciar lievitare per circa 15 minuti pennellare di nuovo con l’uovo e infornare per 15-18 minuti a 210-220 gradi.

    PANINI ( WEGGLI )
    dopo circa 10 minuti imprimere fortemente al centro usando una matita o la mano in modo da ottenere due protuberanze regolari e ben marcate pennellare con l’uovo,senza farlo colare nella fessura lasciar lievitare per 15 minuti pennellare di nuovo con l’uovo e infornare per 15-18 minuti a 210-220 gradi con la stessa pasta è possibile fare il pane da toast,focaccia e la pasta della pizza.


    Provata per voi prima con pasta madre e poi con ldb









    Ho utilizzato le seguenti proporzioni (1/5):
    • 80-100 ml latte tiepido (ne ho preparati 100 ma ne ho lasciato un goccio da parte)
    • 35 gr pasta madre (oppure 14 gr ldb)
    • 8 gr zucchero
    • 4 gr sale
    • 30 gr burro
    • 170 gr farina


    alle 22.30 ho impastato bene tutti gli ingredienti...



    ho formato dieci palline da 40 gr precisi... (la ricetta originale dice di formare palline da 40-60 gr)



    ho messo a lievitare al calduccio tutta la notte... nel forno spento con la solita ciotola piena d'acqua bollente...



    stamattina alle 6.30 erano lievitati discretamente...



    li ho formati pressando con una matita fino ad ottenere il tipico panino al latte svizzero...





    spennellati con il latte e infornati a forno freddo acceso ventilato a 220 gradi...



    con palline da 40 gr. ne sono usciti dei bocconcini, volendo ottenere dei panini piu' grandi si dovrebbero fare delle palline da 60 gr.




    a colazione stamattina, io ne ho mangiati 3... la cagnolina Mira 2 e Marcel 5 per fortuna oggi va a nuoto...
    ... dovrei provare a farli con doppia lievitazione per vedere se crescono di piu'? cosa ne pensate?
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    Ho riprovato facendo l'impasto con lievito di birra









    (30% degli ingredienti della ricetta originale)
    • 150 gr latte
    • 21 gr lievito di birra
    • 12 gr zucchero
    • 6 gr sale
    • 45 gr burro
    • 255 gr farina bianca
    ho impastato e lasciato a riposare 20 minuti (ne son passati anche di piu' perche' sono uscita al negozio)...




    poi ho formato delle palline da 40 gr e ho lasciato lievitare 20 minuti... e le ho spennellato con il bianco d'uovo...



    ho segnato le due parti dei panini infarinando la matita perche' si appiccicava al bianco d'uovo...



    ho lasciato lievitare ancora 30 minuti... e dopo i primi dieci minuti ho spennellato nuovamente con il bianco d'uovo, facendo attenzione a non far cadere l'uovo nella riga del panino...



    poi ho infornato con forno pre-riscaldato ventilato a 220 gradi e ho abbassato subito a 200 gradi...
    il profumo dei panini e' diverso e anche l'aspetto cambia rispetto a quelli fatti con pasta madre... sono morbidissimi...



    ... e buonissimi, non dolci, si possono mangiare con roba dolce o salata... hanno lo stesso sapore e morbidezza di quelli che si comprano. Con il ldb sono venuti meglio, piu' lieviati...






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    questi invece sono 28 panini al ldb (60 gr d'impasto) secondo le quantita' descritte nella ricetta originale in alto... spariti in un attimo, i bambini li hanno mangiati cosi' senza nulla, appena rafreddati...








    Conclusioni:

    • l'esperimento e' riuscito meglio con ldb (piu' lievitato) - anche il gusto e' migliore (uguale a quelli che si comprano)
    • con la pm devo ritentare facendo una doppia lievitazione - (ho provato ma con ldb sono sempre piu' soffici e piu' fragranti)
    • il bianco d'uovo lucida meglio del latte - (ultimamente non li lucido piu', secondo me non e' indispensabile)
    • la temperatura giusta e' forno scaldato a 220 gr, inforno e abbasso a 200 gr
    • con palline d'impasto da 40 gr vengono dei bocconcini che a me piacciono ma si possono fare piu' grandi volendo... (ora li faccio da 60 gr. mi soddisfano di piu')
    • bisogna pressare bene fino in fondo al panino con la matita altrimenti la riga sparisce con la lievitazione... (lucidando il panino con l'uovo diventa un'operazione meno facile perche' l'impasto si appiccica alla matita, per questo motivo non li lucido piu')
    • dopo averli fatti e rifatti, vi informo che seguendo la ricetta originale con lievito di birra nelle quantita' date (lo so un'enormita' ma davvero non guasta l'aroma del panino) vengono perfetti... mio figlio ha detto "questi si che sono veri panini al latte"
    a volte preparo l'impasto e poi lascio che gli amichetti di mio figlio giochino al panettiere formando panini con le mani o con le forme grandi dei biscotti... ogni volta che tornano da noi mi chiedono di fare i panini piu' buoni del mondo...

    ciao a tutti... e buoni panini



    li hanno provati:

    con pasta madre
    margo foto ancora
    margale

    con lievito di birra
    Katy77
    Paola*
    Categorie
    Pane, grissini e....

    Commenti

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