Cookaround forum - Blog - Ricettario da mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=51925 Cookaround forum. it Tue, 18 Jun 2013 23:39:08 GMT vBulletin 60 http://www.cookaround.com/yabbse1/images/misc/rss.jpg Cookaround forum - Blog - Ricettario da mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=51925 Muffin cocco e cioccolato. http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=169692 Wed, 26 Sep 2012 05:57:52 GMT Ingredienti: 190 burro, 200 zucchero, 400 farina, 200... Ingredienti:
190 burro, 200 zucchero, 400 farina, 200 latte, 3 uova, 1 bacca di vaniglia, pizzico di sale, 16 gr di lievito per dolci, 25 gr di farina di cocco, gocce di cioccolato.
Montare nella planetaria il burro ( lasciato a temperatura ambiente ) con lo zucchero per 10-15 minuti, incorporare poco alla volta sempre montando le uova e poi il latte tiepido ( nel quale si è messo precedentemente i semi della bacca di vaniglia)
L'impasto non sarà omogeneo e vedrete che la parte liquida un po è separata dal burro, ma non preoccupatevi !
Aggiungete il cocco, poi la farina e il lievito ( setacciati !) mescolando piano con un cucchiaio di legno.
Incorporate le gocce di cioccolato lasciandone qualcuna da mettere sopra.
Mettete negli stampini ( sono circa 12-13 )
Metteteci sopra le gocce di cioccolato rimaste ed infornate a 180° ventilato per 20 minuti.
]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=169692 Il mio panettone noci e cioccolato http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=149770 Fri, 06 Jan 2012 20:42:22 GMT Dopo aver provato le varie ricette in giro per la rete... Dopo aver provato le varie ricette in giro per la rete (Papum, DiCarlo, Rinaldini) ho messo a punto una ricetta che si addice meglio al mio palato.
Ho preso spunto dalla ricetta di Papum modificando un po la quantità di acqua burro e zucchero e naturalmente anzichè i canditi e l'uvetta ci ho messo le noci e il cioccolato.
Dosi per 2 panetton1 da un 1 kilo

Ingredienti primo impasto:
180 g di pasta madre al terzo rinfresco
1/2 g di lievito di birra
520 g di farina manitoba (degna però di tale nome ... Io uso Loconte)
120 g di burro pomata
160 g di zucchero
4 rossi d' uovo
280 ml acqua (220 con dentro lo zucchero, 60 da aggiungere alla fine)

Procedimento primo impasto
Mettere il gancio a foglia nella planetaria
Impastare lievito e uova per 2 minuti, aggiungere lo zucchero sciolto in 100 ml di acqua, fare girare ancora 1 minuto, aggiungere burro pomata,girare per 1 minuto, mettere farina e poi poi incordare. Vel 3-4 per 4 minuti
Per incordare prima mettere ad una discreta velocità per qualche minuto poi rallentare ( sempre con gancio foglia).
Aggiungere acqua rimanente (50 ml) poco alla volta, mantenendo bene l'incordatura
Dopo che è incordato mettere il gancio e impastare ancora un po.
La pasta deve essere bella liscia quando si tira non si deve rompere ma fare un velo sottile e soprattutto non deve appiccicare alle mani . Se non è ancora così mettere gancio a foglia e fare lavorare ancora.
Lievitazione: lasciare lievitare 10 -12 ore nel forno con lucetta accesa finchè il volume raddoppia coperto con un cellophane.
Con la lucetta sempre accesa e una teglia messa in alto nel mio forno la temperatura arriva a circa 28 gradi che è l'ideale per la lievitazione. Nel vostro forno fate una prova con il termometro. Non superate i 30 gradi altrimenti il burro si scioglie, si rovina tutto e il secondo impasto fa fatica a reincordare
ATTENZIONE: LA TEMPERATURA DELL'IMPASTO DEVE STARE ATTORNO AI 25 GRADI. Potete andare fino a 27 gradi ma non andate oltre altrimenti inizia a mollare tutto .... Al massimo fermatevi e mettete l'impasto in frigo o se fa freddo fuori per 15 minuti.

Ingredienti secondo impasto:
120 g farina
40 g zucchero
40 g burro pomata
20 g miele6 g sale
2 rossi d'uovo
1 bacca di vaniglia
300 g cioccolato fondente a pezzettini ( io prendo le stecche e le trito a cubetti di circa 1/2-1 cm cubo)
300 g noci sgusciate ( le spezzo a pezzettini di circa 1/2 cm cubo)

Procedimeto secondo impasto
Mettere assieme al primo impasto farina miele sale e zucchero e far girare per 1 minuto con il gancio, poi mettere la foglia e reincordare ad una discreta velocità.
Mettere il gancio e fare girare ancora per un po, aggiungere poco alla volta i tuorli ( con dentro i semini della bacca di vaniglia) e alla fine burro morbido mantenendo sempre una perfetta incordatura.
Mettere il gancio sull'impastatrice e lavorare ancora per almeno 5 minuti
La pasta anche in questo caso deve essere bella liscia quando si tira non si deve rompere ma fare un velo e vedere in trasparenza e non deve appiccicare alle mani . Se non è ancora così mettere foglia e fare lavorare ancora.
Aggiungere noci e cioccolato e amalgamarle bene nell'impasto. Lasciare riposare un ora circa a 30 gradi. Pirlare l'impasto ( cioè fare una palla e farla ruotare su se stessa ) e metterlo nello stampo. ( io uso quelli bassi da veneziana)
Fare lievitare nel forno con lucetta sempre accesa per 6-8 ore circa coperto sempre con cellophane finchè la cupola arriva un pochino sopra al bordo mentre i lati solitamente sono un po più bassi di circa 2-3 cm. Nello stampo classico invece basta che la cupola arriva a 2-3 cm dal bordo.
Quando ha quasi raggiunto la lievitazione ottimale lasciatelo sempre nel forno con lucetta accesa ma senza cellophane per almeno mezz'ora in modo che la superficie faccia una crosticina.
Fare una croce sulla superficie ( io uso una forbice con tanti taglietti ravvicinati)

e aprire le orecchie facendo la scarpatura ( prendere la punta delle orecchie e sempre con la forbice incidere sotto sollevandole fino a ribaltarle in fuori )



Mettere con delicatezza a gocce sopra tutta la superficie del burro fuso in modo da inumidire tutta la superficie)

Richiudere le orecchie e infornare a 160 gradi per 55 minuti nel ripiano più basso del forno



Appena sfornato appendetelo a testa in giù per 6-8 ore. ( Io gli infilo due spiedini e lo appendo allo stendino dei panni )
Se fate la scarpatura delle orecchie, infornate nel ripiano più basso a 160 gradi, il panettone in forno raddoppia di volume perchè con questi accorgimenti non si forma subito la crosta che impedirebbe la sua espansione

Qui il risultato finale .....


Spero sia di vostro gradimento ...

Luca ]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=149770 Pan goccioli http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=100908 Sun, 10 Oct 2010 14:50:01 GMT Ingredienti: 250g farina 00, 250g farina 0 manitoba, 125g... Ingredienti:
250g farina 00, 250g farina 0 manitoba, 125g latte, 125g acqua, mezzo uovo, 50g olio evo, mezzo cubetto di lievito di birra(12,5g), 30g zucchero, gocce di cioccolato

Procedimento: Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Mettere tutti gli ingredienti ( tranne le gocce di cioccolato) in una ciotola senza far venire a contatto diretto lievito e sale



Impastare fino ad ottenere un palla liscia



Aggiungere le gocce di cioccolato ed impastare ancora un paio di minuti finchè si distribuiscono uniformemente nell'impasto.
Fare delle palline di circa 60 gr l'una e lasciatele lievitare ( coperti a campana) finchè sono belle gonfie .
Cospargeteli di latte ed infornate a 180 ° finchè la superficie sarà dorata.
Per renderli più digeribili diminuire sensibilmente la grammaura del lievito. Chiaramente servirà molto più tempo per la lievitazione.

]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=100908 Pomodori al riso con patate http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=94764 Mon, 23 Aug 2010 19:37:54 GMT La ricetta l'ho presa dal blog di Linda (la vecchia saggia) ed è un piatto unico e veloce da preparare.


Ingredienti :
8 pomodori da riso
16 cucchiai di riso
8 patate medie
1 spicchio aglio
2 manciate di foglie di basilico
sale (abbondante)
pepe
olio e.v.o.
1 pizzico di zucchero

Ho tagliato i pomodori nella parte superiore, svuotati della loro polpa e messi a colare. ( conservate il cappello!)


Nel frattempo ho messo la polpa nel bicchiere nel mixer e l'ho passata con il basilico, abbondante sale, zucchero, pepe, olio evo.


Gli ho messo dentro il riso e lasciato macerare il tutto per 2 ore.


Passate le 2 ore ho messo i pomodori nella teglia e li ho riempiti con il riso macerato.


Ho tagliato le patate condite con olio rosmarino e sale e messe nella teglia con i pomodori


Infornato a 200gradi per 45 minuti ( forno statico) e poi circa 5 minuti con il grill
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=94764 Pane cafone con lilì (lievito naturale liquido) http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=94386 Thu, 19 Aug 2010 08:00:58 GMT Non so perchè si chiami cafone, ma a me piace tantissimo.... Non so perchè si chiami cafone, ma a me piace tantissimo.
Consigliatomi da Tizianar che a sua volta ha preso spunto dalla ricetta di Sandra ecco qui la mia versione ...


Ingredienti :
Pasta di riporto del pane precedente. (150 gr) Se non l'avete potete preparavela la sera prima con 10 gr lilì, 100 farina e 45 acqua. La potete preparare anche 2 giorni prima e conservarla in frigo.

Poolish
10 gr di lievito naturale liquido
50 acqua
50 gr farina 00

Impasto
525 farina 00 (usare una farina con w alto o manitoba)
75 semola di grano duro
400 gr acqua leggermente tiepida
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto

Procedimento:
La sera prima preparare il poolish e lasciare lievitare fino al mattino.


Unite il polish alla pasta di riporto aggiungendo il malto e l'acqua tiepida


Impastate il tutto


Aggiungere la farina e il sale


Lavorare il tutto incordando l'impasto. Infarinate una superficie, adagiate l'impasto, metteteci sopra farina e con dei movimenti rotatori formate una palla che dovete sentire stringere verso l'interno. Mettete la palla formata a lievitare in uno stampo di dimensioni adatte ( io uso il colapasta) avvolta da un canovaccio infarinato.


Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura ambientale comunque sarà pronto da infornare quando avrà almeno raddoppiato il suo volume ...
Appena sfornato ...
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=94386 Gnocchi di patate http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=92937 Wed, 28 Jul 2010 07:40:59 GMT Ingredienti: 700 gr. di patate lesse, 250 gr di farina 00,... Ingredienti:
700 gr. di patate lesse, 250 gr di farina 00, sale 1 cucchiaino
Schiacciare le patate e aggiungere la farina e il sale


Impastate formando una palla


Fate tanti piccoli " serpentelli" che taglierete a pezzettini ...


Passateli sul rigagnocchi o su una forchetta


Cuocete in abbondante acqua salata e condite a piacimento .....
Io questa volta con il pesto !!!!


Buon appetito
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=92937 Paste di mandorle http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=89364 Thu, 10 Jun 2010 18:05:53 GMT Per questa ricetta ho preso spunto da quelle di Patty e... Per questa ricetta ho preso spunto da quelle di Patty e Linda e ho apportato qualche piccola modifica.
Ingredienti :320 g di mandorle tritate con 250 di zucchero semolato/velo, 2 albumi di uova medie montati a neve.( se nn avete voglia di montarli mettetteli così il risultato è quasi lo stesso !)


Impastare il tutto



Fate delle palline da 15 gr. ciascuna e passarle nello zucchero a velo.
Conficcate nella pallina una mandorla e cuocere a 180° x circa 10 minuti finchè la superficie diventa colorata po altri 5/7 a 150 per farli asciugare un pochino dentro. (attenzione però che il mio forno rende poco per cui adeguate i tempi al vostro)
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=89364 Meringhe http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=88891 Wed, 02 Jun 2010 17:49:21 GMT Ingredienti: 200 Albumi, 400 zucchero ( con questa dose ho... Ingredienti: 200 Albumi, 400 zucchero ( con questa dose ho preparato una meringata e qualche meringhetta al cioccolato )

Dopo aver portato gli albumi a temperatura ambiente montate gli ingredienti finchè il composto diventa sodo sodo.


Sulla carta forno con una sac a poche fate le forme che volete ( se è montato correttamente le forme vengono mantenute alla perfezione in particolare anche i rilievi e i solchi delle meringhette)


Cuocete in forno ventilato per 3 ore a 100 gradi

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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=88891 Crostata di mele e mandorle http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=88795 Tue, 01 Jun 2010 10:54:26 GMT Ingredienti: 400gr pasta frolla 600 grammi di mele... Ingredienti:
400gr pasta frolla

600 grammi di mele tagliate a cubetti (tolti gli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

per il pan di spagna alle mandorle:
120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
1 fialetta di estratto di mandorle

un pochino di marmellata di albicocche

Sbucciare le mele tagliatele a pezzettini e fatele saltare e cuocere in padella con lo zucchero, l'amaretto il succo di limone la cannella.


Stendete la pasta frolla in una teglia bucherellatela e infornate per 15 minuti a 170 gradi


Nel frattempo montate le uova con lo zucchero, la fialetta di mandorla, finchè il composto diventa spumoso e poi incorporate un poco alla volta la farina di mandorle, il mais e la fecola.



Togliete dal forno la teglia mettete sul fondo un po di marmellata di albicocce, mettete sopra le mele



Coprite il tutto con il pan di spagna appena montato e infornate a 180 x circa 20 minuti



E' buonissima provare per credere ....
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=88795 Pasta sfoglia 2à versione http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=86806 Sun, 09 May 2010 12:02:10 GMT Il procedimento è lo stesso della pasta sfoglia classica... Il procedimento è lo stesso della pasta sfoglia classica, ma cambiano un po gli ingredienti ...
Il risultato è simile alla classica, ma con un sapore diverso ... a voi il giudizio ...


Bisogna preparare 2 impasti: il panetto con burro e il pastello.

PANETTO : mettere in un recipiente 350 gr di burro con 120 grammi farina 0 e amalgamate




Predete l'impasto mettetelo nella pellicola date la forma di un panetto e mettetelo in frigo per 1 ora e mezza.



PASTELLO : Mettete in un recipiente 280 gr di farina 0, 7 gr sale, 50 di acqua, 30 gr burro molle, 100gr panna liquida e amalgamate



Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 1 ora e mezza (NON in frigo)




Per tutte le seguenti operazioni se l'impasto vi appiccica sul mattarello o sul tavolo aiutatevi con un po di farina
1 Togliete il panetto dal frigo e spianatelo con il mattarello a forma quadrata


2 Tirate anche il pastello e al centro mettete il panetto di burro


3 Ripiegate gli angoli del pastello fino a chiudere dentro il panetto.


4 Tirate con il mattarello l'impasto dando una forma rettangolare


5 Piegarlo in 4



6 Tirate ancora con il mattarello nel senso indicato dalla foto dando forma rettangolare



7 Rifate la piega a 4 e mettelelo in frigo 3-4 ore avvolto da una pellicola.




Passate le 3-4 ore togliete dal frigo e rifate 2 volte la piega a 4 ( praticamente dovete ripetere i passaggi dal n. 4 al n.7 tirandolo sempre come in figura n. 6 )
La pasta sfoglia è pronta, ma prima di utilizzarla è bene farla riposare in frigo almeno mezza giornata (l'ideale sono 24 ore).
Potete utilizzarla per fare dolci di sfoglia (cannoncini, millefoglie ...) oppure per il salato ( torte salate, pizzette .... ).
Potete conservarla in freezer ( tiratela prima dello spessore desiderato e avvolgetela in carta forno a mò di rotolo)
Per tirarla, se appiccica, aiutatevi con un pò di farina. La cottura si fa a 180 °

Buona sfoglia a tutti !!

N.b In alternativa alle pieghe in 4 potete fare una piega in 3, una piega in 4 e mettere a riposare in frigo ...poi ancora una piega in 3 e una in 4. Il risultato è praticamnete identico
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=86806 Cornetti con pm http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=85503 Sun, 25 Apr 2010 06:35:31 GMT Ingredienti per circa 20 cornetti: Biga: 80g farina... Ingredienti per circa 20 cornetti:
Biga: 80g farina manitoba
100g pm ( chiaramente al "top")
10g malto
50g acqua
Sciogliere la pm nell'acqua (io ho messo tutto insieme perchè avevo fretta) e impastare tutto insieme e lasciare riposare per mezz'ora



Impasto: Biga, 300g farina forte, 40g zucchero, 8g sale, vaniglia q.b., 40 g burro molle( non sciolto), 30 g uova intere, 24g miele, 75g, acqua, 16g di uova intere da aggiungere alla fine della prima incordatura.
Impastare tutto e incordare bene. Aggiungere i 16 g. di uova e reincordare di nuovo. Mettere l'impasto a riposare in frigo per almeno 4 ore.



Panetto di burro: 280g burro ammorbidito, 80g farina
Imopastare i 2 ingredienti, stendere l'impasto nella pellicola e mettere a riposare in frigo.

Dopo le ore di riposo in frigo stendere l'impasto a forma quadrata e metterci in mezzo il panetto di burro

Piegare i quattro angoli per chiudere all'interno il panetto di burro


Tirare la pasta dando una forma rettangolare ben allungata


Piegare la pasta in 3


Tirarla nell'altro senso e piegarla in 4


Coprirtela con una pellicola e mettetela a riposare in frigo 15 minuti.
Fate poi un 'altra piega in 4.
Mettete la pasta in frigo a riposare per 3 ore.
Stendete la pasta a forma di rettangolo, tagliate tanti triangoli e arrotolateli su se stessi dando forma ai cornetti ( la prossima volta posterò le foto . mi sono dimenticato di farle)
Metteteli su una teglia e lasciateli lievitare tutta la notte. Io gli ho messo la marmellata e il cioccolato dentro prima di arrotolarli.

La mattina spennellarli con uovo e a piacere sopra mettetegli z. velo o granella di zucchero o goccie di cioccolato.


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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=85503 Rotolo primo sale e cime di rapa http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84930 Sun, 18 Apr 2010 12:01:11 GMT Ingredienti: Per la pasta:150g farina 00, 150g farina... Ingredienti:
Per la pasta:150g farina 00, 150g farina semola, 3 uova, sale 6g
Per il ripieno: 600g cime di rapa (io ho preso poco più di mezza busta di quelle surgelate) 500g di primo sale, 200g feta,150g di speck a cubetti, 1 uovo, 100g grana grattuggiato, sale pepe
Per il condimento: burro fuso, salvia e grana

Impastare gli ingredienti della pasta e lasciatela riposare avvolta nella pellicola ( nella foto nn l'avevo ancora messa) intanto che preparate il ripieno.




Tritare il primo sale e la feta a pezzettini ...... (io ho usato il roboto da cucina)

Nel frattempo fate rosolare i cubetti di speck con un po di olio


Aggiungete le cime di rapa e fate rosolare tutto insieme aggiustando un po con il sale


Amalgamate il soffritto al primo sale e alla feta aggiungendo il grana l'uovo, sale e pepe


Ora stendete la pasta sottile sottile


E dividetela in 2 parti


Metteteci sopra il ripieno ben steso


Arrotolateli su se stessi e chiudeteli con lo spago in un foglio di alluminio o nella carta da forno ( o in alternativa in un canovaccio)


Metteteli a bollire in acqua salata x 15 minuti ( da quando l'acqua ribolle dopo averli immersi !)


Fateli raffreddare, tagliateli a fette e metteteli in una teglia da forno cospargendoli di burro fuso salvia e grana e infornate per 15 minuti a 200 gradi ( coperti con alluminio) per 15 minuti ..


Impiattate e buon appetito
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]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84930 <![CDATA[Appunti di Lievito Naturale " prima parte "]]> http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84160 Thu, 08 Apr 2010 19:43:41 GMT *LIEVITO NATURALE *di Valentino Zanoner * STORIA: DAGLI...

LIEVITO NATURALE di Valentino Zanoner

STORIA: DAGLI EGIZI AD OGGI
Fino all’inizio del secolo scorso tutti i prodotti panari venivano confezionati esclusivamente con il lievito naturale (poiché la produzione del lievito di birra a livello industriale è cominciata nei tempi più recenti, soltanto dopo gli anni 30).
Il lievito naturale (o lievito madre) non è nient’altro che un pezzo di pasta inacidita, confezionata con farina ed acqua e lasciata a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo
Un’antica leggenda narra che gli antichi egizi furono i primi conoscitori della lievitazione della pasta.
La scoperta probabilmente fu casuale:dimenticarono avanzi d’acqua e farina e videro, trascorsi alcuni giorni, che l’impasto era aumentato di volume.
Incuriositi provarono a cuocerlo e notarono che anche il gusto e il profumo erano migliorati. Non potevano sapere che i microrganismi presenti nelle acque del Nilo, nelle ciotole e negli attrezzi sporchi trovavano nella farina, (sicuramente integrale e per questo più ricca di zuccheri, sali minerali e vitamine), ottimi alimenti per far sviluppare una lievitazione, aiutata anche dal clima caldo della regione.
Con il tempo e l’esperienza impararono poi a conservare il pezzo di pasta avanzata rimpastandola con nuova farina, avendo notato che questa procedura aiutava a velocizzare la lievitazione.
Ovviamente se i primi furono veramente gli antichi egizi non lo sapremo mai, sembra, infatti, che altri popoli avevano fatto passi sulla stessa strada.
Nella Bibbia si può trovare testimonianza che anche gli ebrei conoscevano e utilizzavano la fermentazione naturale della pasta ottenuta con acqua e farina.
Anch’essi avevano scoperto che tale impasto, lasciato in un posto caldo e umido si gonfiava, dando, dopo la cottura, un pane più leggero, soffice e digeribile.
Questo impasto acido e fermentato mescolato con una pasta inerte permetteva di ottenere un pane migliore.
Un altro popolo dall’arte panaria molto evoluta è stato quello greco, infatti, troviamo testimonianze che ci documentano la loro abilità nel confezionare pani già dai secoli primi di Cristo.(si parla di circa 72 tipi di pane con aromi o ingredienti diversi, tutti sicuramente prodotti con il lievito naturale).
Certamente tra i tre popoli citati sono gli egizi ad aver lasciato la miglior testimonianza: essi hanno raggiunto la conoscenza della lievitazione e una buona cultura del pane, lo dimostrano i numerosi ritrovamenti di resti di pane anche lievitato messi a fianco dei morti nei sarcofagi destinati a cibare il defunto durante il grande viaggio nell’aldilà.
A Roma l’arte panaria si è sviluppata durante l’impero romano, dopo la conquista della Grecia intorno al 170 a.c. probabilmente grazie ai prigionieri macedoni che lavoravano come schiavi presso le case dei nobili romani producendo pane lievitato e non lievitato.
Sin d’allora e fino ai giorni nostri c’è sempre stato qualcuno che custodiva gelosamente e con passione il proprio pezzo di pasta madre portando avanti un pezzo di storia, cercando di migliorare il proprio prodotto in base alle conoscenze, alle tecniche e alle attrezzature che gli erano state tramandate, arricchendo anche i prodotti con ingredienti nuovi che trovava a disposizione. Tutto ciò per sfamare le proprie famiglie o per allietare le feste.
Attualmente i maggiori utilizzatori della tecnica della lievitazione naturale sono: Italia, Germania, Svizzera, Francia ed Usa.
Questa tecnica antica è utilizzata dalle nazioni sopra citate con i più svariati sistemi, ottenendo alla fine della lavorazione risultati che si differenziavano tra loro nel gusto, nell’umidità e nel prodotto finale. Negli ultimi anni il lievito naturale non è così utilizzato, poiché è subentrato il lievito di birra, anche se alcune ricette tradizionali, ad esempio certi prodotti dolciari e i pani di grosso formato, sono ancora creati come un tempo.


COME CREARE UN LIEVITO: NATURALE O CON COLTURE STARTER

Un lievito naturale, lo dice la parola stessa, si crea da se mescolando acqua calda e farina (possibilmente di segale, poiché più ricca di microrganismi e d’enzimi che velocizzano la partenza) e lasciando l’impasto maturare al caldo (28°C. e la temperatura ottimale) in un recipiente stretto e con le unità di misura sull’esterno (questo per aiutare a capire lo sviluppo della pasta) finché raggiunge due volte e mezzo quasi tre il suo volume. Possono volerci anche giorni ma se si utilizza la farina di segale bastano 24/30 ore.
Si ripete poi l’operazione utilizzando l’impasto precedente, pari peso di farina e il 50% d’acqua calda (non superare i 45°C. ) sul peso della farina.
Ripetendo questi rinfreschi più volte, noterete che di volta in volta il tempo di maturazione diminuirà (questo a causa dei microrganismi che si rinforzano e si moltiplicano). Il lievito sarà maturo quando raggiunge due volte e mezzo quasi tre il suo volume dopo un tempo di 3 ore e mezzo circa. Se si è utilizzata la farina di segale (come consigliamo) dopo i primi rinfreschi si può incominciare a miscelare con la farina di forza bianca finché tutti i rinfreschi saranno fatti con la farina bianca. Per velocizzarne la maturazione si possono utilizzare alcuni supporti fermentativi (le fonti dei microrganismi), quali: lo yogurt, la frutta matura e in passato anche lo sterco di cavallo.
Vi propongo un esempio con la frutta:
Frullare la frutta, passare al setaccio ed impastare 2 parti di farina, 1 parte di frutta e 1 parte di acqua minerale gassata (che contiene l’anidride carbonica, un elemento utile per la trasformazione in pasta acida; inoltre l’acqua del rubinetto potrebbe essere troppo clorata e quindi ostacolare così la partenza della lievitazione).
Impastare bene il tutto e mettere a riposare a 28°C. coperto di cellophane per circa 48 ore o comunque fino a quando abbia raggiunto un volume pari a tre quello iniziale. In seguito rimpastare l’impasto (noteremo che esso è diventato grigio, colloso ed appiccicoso)con pari peso di farina e il 50% di acqua, il tempo di lievitazione questa volta sarà di 36 ore. Anche in questo caso continuare a fare i rinfreschi fino a raggiungere un tempo di maturazione di 3 ore e mezza (ad ogni rinfresco noteremo che l’impasto diventerà sempre più bianco, asciutto e soffice).
Un altro sistema è quello con lo sterco che veniva utilizzato soprattutto dai nostri avi:
Essi mettevano a bagno dello sterco di cavallo o di mucca al pascolo di montagna in acqua tiepida (30°C.) con un pizzico di zucchero e aspettavano 24 ore, poi filtravano l’acqua e la impastavano sempre in acqua calda con il doppio della farina, la rimettevano in un secchio contenente dell’acqua tiepida e poi la lasciavano riposare in un luogo a temperatura ambiente (abbastanza caldo).
Dopo diversi giorni la pallina veniva a galla, la lasciavano lievitare, poi la rimpastavano con pari farina, pari lievito e il 45% d’acqua sul peso della farina, infine la rimettevano nel secchio. I nostri avi notarono che la pallina veniva a gala più velocemente ad ogni rinfresco fino ad un tempo di un’ora e mezza (per mettere in forza il lievito ci impiegavano parecchi giorni).
L’impasto può essere anche addizionato con delle colture starter(metodo usato prevalentemente dalle industrie), che rappresentano le fonti dei microrganismi selezionati (normalmente sono composti da batteri lattici oppure lieviti), necessari per la partenza della
fermentazione, provenienti dal laboratorio oppure dagli impasti acidi. Esistono le colture starter pure contenenti un unico microrganismo oppure quelle miste (formate da diversi microrganismi). In commercio le colture starter si possono trovare in forma liquida, congelata, oppure in forma essiccata o liofilizzata. I microrganismi contenuti nelle colture starter, sottoposti a diverse tecniche di conservazione, si caratterizzano per una bassa o moderata vitalità a causa dei trattamenti termici subiti. In tal caso, aggiungendoli agli impasti, per ripristinare la loro attività vitale e per dare una buona partenza alla fermentazione, si raccomanda di inserire inizialmente una piccola percentuale di lievito di birra.
Una volta creato, il lievito si adatta all’ambiente in cui vive poiché i microrganismi presenti in ogni ambiente entrano a far parte della coltura dei lieviti presenti nel lievito naturale. Si deduce quindi che ogni laboratorio ha un suo lievito: spostandolo da un laboratorio ad un altro, con il passare del tempo, muterà le sue caratteristiche.
È quindi fondamentale rispettare le regole del buon mantenimento.

COSA AVVIENE DURANTE LA LIEVITAZIONE
Nel lievito naturale le cellule dei saccharomyceti (così vengono chiamati i lieviti) non si trovano in forma selezionata, ma insieme agli altri microrganismi fanno parte di un impasto. Durante il periodo di maturazione dall'azione dei microrganismi, presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria, avvengono la riproduzione di loro stessi (i lieviti sono funghi unicellulari e si moltiplicano per gemmazione o per scissione, raddoppiandosi ogni 20 minuti) e la loro fermentazione di seguito. Numerosi sono i microrganismi esistenti nel lievito naturale, ma quelli principali sono i lieviti ed i batteri lattici.
Tra i batteri lattici (le specie evidenziate nel lievito naturale superano 300) possiamo distinguere sopratutto gli eterofermentanti, appartenenti al genere di Lactobacillus (Lac. brevis, Lac. casei, Lac. plantarum, Lac. acidophilus ecc.) ed anche quelli omofermentanti, appartenenti a Leuconostoc e Pediococcus. Mentre tra i lieviti sono presenti i vari ceppi di Saccharomyces (Sac. Exiguus e Sac. Cereviusiae, in minore quantità Sac. Ellipsoideus) e Candida.
Quando il lievito naturale ha raggiunto determinate caratteristiche e le mantiene costanti, viene chiamato "madre" e come tale viene mantenuto e riportato con rigorosa cura per le lavorazioni successive.
Solitamente una madre si caratterizza da una microflora stabile, che è composta da almeno due specie microbiche, che vivono in simbiosi.
Tali microrganismi sono:
Lievito, (generalmente appartenente a razza Saccharomyces Exiguus), responsabile della fermentazione alcolica della pasta. Nel prodotto si combina con gli zuccheri semplici della pasta (derivati soprattutto dalla scissione enzimatica dell'amido dando vita a due
prodotti finali: l'alcol etilico e l'anidride carbonica. Con questa reazione si formano anche i sottoprodotti, responsabili della formazione dell'aroma, ma il prodotto principale rimane comunque l'anidride carbonica CO2). Quest'ultimo, essendo gas, svolge l'azione lievitante sulla pasta per quanto viene intrappolato dalla maglia glutinica del prodotto, permettendone l'espansione.
Batterio lattico eterofermentante (generalmente Lactobacillus San Francisco oppure Lac. Brevis), batterio che contribuisce anche alla lievitazione, ma soprattutto è responsabile dell'acidificazione della pasta. Questa fermentazione secondaria (fermentazione lattica), con la quale gli zuccheri semplici si trasformano in acidi organici (soprattutto acetico e lattico), fa sì che i prodotti a base del lievito naturale si caratterizzino per l'aroma e il gusto particolarmente gradevoli, tipici del lievito naturale. Inoltre un'elevata acidità della pasta risulta mortale per la maggior parte dei microrganismi e permette una lunga conservazione al lievito stesso e al prodotto finale.
Le temperature ottimali per la riproduzione dei batteri lattici oscillano dai
30°C. ai 42°C. a secondo della specie, mentre per i lieviti variano dai
20°C. ai 30°C..
Nel lievito naturale, quindi, si sviluppano soprattutto due fermentazioni:
quella alcolica e quella lattica.

COME SI CONSERVA: IN MASTELLO, IN SACCO, IN ACQUA, IN POLVERE, SURGELATO
Il lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni.
In Italia i metodi per la conservazione del lievito naturale sono principalmente cinque:

IN MASTELLO (CIOÈ LIBERA)

Il lievito in mastello consente la velocità di lavorazione, ma se l’operatore non è più che accorto e tecnico, il prodotto tenderà ad acidificarsi perché l’anidride carbonica continua a liberarsi, aumentando la produzione di acido lattico che fissa l’acidità.
Questo metodo viene utilizzato prevalentemente da chi ha un ciclo continuo di lavoro senza lunghi periodi di riposo.
Se si deve aumentare il periodo di riposo si può mettere il mastello contenente il lievito in cella frigorifera.

IN SACCO

Rinfrescare il lievito in pari proporzioni con farina e il 50% acqua sulla farina.
Lavorare il lievito madre in condizioni di massima igiene e quando l’impasto sarà omogeneo e asciutto, avvolgerlo in un telo pulito, legato non troppo stretto e metterlo a riposare in un ambiente fresco a 18°C. per 12/24 ore.
Il lievito legato nel telo si inacidisce più lentamente (il pH della madre può scendere dai 5,0-5,2 a 3,7-3,9) e da una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero si inacidisce più velocemente, consumando gli zuccheri in metà tempo.
Per conservare il lievito madre per un periodo più lungo (4/5 giorni),le dosi di farina e acqua vanno aumentate di tre o quattro volte rispetto al dosaggio usato per un “rinfresco” normale, mettendo il lievito madre in frigorifero a 8/10° C. (e comunque non scendere mai al di sotto dei 6°C.) per rallentare ulteriormente l’attività fermentativa.
È sempre consigliabile far puntare la madre in ambiente per almeno 60/80 minuti prima di metterla in frigo, questo per non indebolirla troppo e per averla sempre pronta all’uso.
Tecnicamente operando in questo modo, si potrebbe fare un solo rinfresco ogni tre giorni; è bene però saltare solo il rinfresco della domenica se si vuole contare su una madre affidabile e che mantenga nel tempo una buona capacità di spinta.
Tutti sanno che la madre perfettamente a punto è quella che abbiamo alla fine del periodo di produzione del panettone, dopo che per un tempo piuttosto lungo è stata rinfrescata più volte al giorno, controllata e coccolata. Non sbaglieremo se tratteremo la nostra madre come un cagnolino al quale diamo da mangiare una volta al giorno, sempre alla stessa ora, salvo fargli osservare, per motivi di linea, un giorno di digiuno (comunque parziale) giusto alla domenica.

IN ACQUA

Partendo dalla considerazione che la farina è costituita per il 15% di umidità e che a questa viene aggiunta durante l’impasto una percentuale di acqua pari al 50% del suo peso possiamo ritenere che l’acqua sia un buon habitat naturale per la conservazione del lievito (a differenza del sacco). Inoltre, la conservazione in acqua non produce forzature e consente di vedere giorno per giorno lo stato di salute del lievito.
Per avere un lievito sano è consigliabile farlo lavorare almeno un paio di volte alla settimana e questo risultato è facilmente raggiungibile se nella nostra gamma di prodotti ne inseriamo almeno due a base di lievito naturale (es.: brioches ed un tipo di pane). La madre si può conservare in acqua in un secchio coperto non sigillato, in un ambiente fresco
(16/18°C.) per la conservazione giornaliera (12/24 ore) mentre in frigorifero per la conservazione di quattro o cinque giorni; meglio lasciare venire a galla la madre prima di deporla al fresco.
Il lievito man mano che invecchia sia in frigo che in ambiente si scioglie e va a fondo, è l’indicatore che ha bisogno di alimentarsi e quindi dobbiamo fare il rinfresco. La parte che rimane a galla è sempre viva. Se per errore si lascia andare a fondo tutto il lievito setacciando e rinfrescandolo pari pari con farina di forza ci sono sempre microrganismi sufficienti per ripartire.
Questo è un metodo nato in Val d’Aosta ed in Piemonte, ma ormai diffuso in tutta Italia soprattutto nei panifici e nelle pasticcerie artigianali perché da più sicurezza di risultato, esso ha delle difficoltà nelle industrie per problemi di praticità.

IN POLVERE
Per conservare il lievito madre per periodo molto lunghi c’è il sistema della conservazione in polvere.
Mettere in planetaria a pari peso lievito madre e farina e mescolare, in prima velocità, fino ad ottenere una polvere omogenea; stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente e conservarla in frigorifero, in un sacchetto di plastica, a 6/7°C..
Mescolare la polvere con acqua e procedere alle operazioni di rinfresco, come sopra indicato, fino ad ottenere un lievito maturo, qualora ne servisse di nuovo.

SURGELATA
Il lievito si può anche surgelare, sia libero che in acqua.
Se il lievito è libero dopo il rinfresco si lascia puntare 45 minuti, poi si abbatte in positivo e poi, dopo un breve riposo a +3 si abbatte in negativo
( - 18°C. ). Si conserva a meno 18°C. in un sacchetto di plastica che ripara la pelle dall’essiccamento del freddo.
Per poter utilizzare il lievito si deve far scongelare lentamente in frigorifero per far si che il lievito si riadatti alle temperature positive, poi si lascia puntare in ambiente di lavoro. Infine si prosegue con i consueti rinfreschi di rinforzo che saranno numerosi perché il lievito surgelato è molto debole dopo essere stato scongelato, questo perché molti lieviti muoiono durante il surgelamento.
Se il lievito è in acqua dopo il rinfresco lo si depone nel solito secchiello d’acqua, lo si lascia puntare finché si nota che tende a venire a galla, poi si abbatte il tutto.
In questo caso per lo scongelamento mettere il secchio del lievito a temperatura ambiente, in questo caso non serve passarlo in frigorifero, perché l’acqua presente attorno al lievito si scongela lentamente evitando shoc termici al lievito stesso..
Una volta scongelato passare in cella di lievitazione a 28°C. finché la pallina non verrà a galla, se viene a galla è segno che il lievito è vivo, si potrà quindi proseguire con gli abituali rinfreschi di rafforzamento.

METODI EMPIRICI
Esistono metodi empirici per tentare di conservare per periodi di settimane o mesi il consorzio fermentativo costituito da tutti i microrganismi presenti nelle madri acide: è bene sapere, una volta per tutte, che la vitalità di questi ceppi può essere conservata, osservando comunque certe avvertenze, solo con la liofilizzazione e la successiva conservazione al buio in recipiente sigillato, o in appositi congelatori mantenuti a -80°C, in particolari mezzi di sospensione o in azoto liquido a -196°C. I metodi empirici proposti, basati sull'essiccazione lenta a temperatura ambiente di sottili sfoglie o spaghetti di madre, possono consentire al massimo la conservazione dei soli lieviti che abbiano potuto produrre ascospore. Tutti o quasi i Lattobacilli (che sono particolarmente sensibili, esigenti e delicati) verranno definitivamente persi in tempi anche brevissimi.
Come mai, allora, dopo soli tre o quattro giorni di rinfreschi è spesso possibile recuperare da questi pezzetti di pasta secca una madre apparentemente identica all'originale? Se ciò sembra accadere è perché effettivamente buona parte dei lieviti hanno potuto conservarsi sotto forma di ascospore abbastanza ben resistenti all'essiccamento ed alcuni
(non tutti!) i Lattobacilli sono stati recuperati dalle farine, dalle attrezzature o, in generale dall'ambiente.
Si tratta però di una madre normalmente non ancora ben stabilizzata e che conserva solo in parte i ceppi originalmente presenti nella madre di partenza.
Una madre può sbilanciarsi, ridurre la propria attività fermentativa, perdere la capacità di impartire ai prodotti finali la giusta intensità e ricchezza di aromi, può "morire"o, più spesso, essere uccisa da un attacco virale (batteriofagi), da un avvelenamento da Cloro o detersivi o metalli, oppure lasciata morire di fame e di autoavvelenamento perchè non rinfrescata per tempo o perchè congelata o perché esposta a temperature incompatibili con la sopravvivenza di uno o più dei microrganismi in essa associati. In questi casi,si consiglia di tentare un recupero spezzettando in piccoli pezzi la madre e stemperandoli in abbondante acqua appena tiepida alla quale sia stato aggiunto il 3% di farina di cereali maltati o il 2% di estratto di malto e qualche cucchiaio di "acqua di lievito". L'acqua di lievito si prepara stemperando in 100 ml di acqua fredda contenuta in un pentolino, 20 grammi di lievito compresso; si scalda lentamente fino all'ebollizione, mantenendo una continua agitazione, quindi si raffredda velocemente fino alla temperatura ambiente e si lascia decantare sul fondo la massa di cellule uccise dal riscaldamento; si travasa il solo liquido surnatante in un recipiente pulito, munito di tappo: l'acqua di lievito è pronta all'uso e può essere conservata per un paio di giorni in frigorifero, nel suo recipiente chiuso con il tappo oppure congelata in cubetti, da tenere ben chiusi in un sacchetto. Le cellule del lievito compresso vengono uccise dal riscaldamento e in conseguenza rilasciano nell'acqua vitamine, sali minerali e molti fattori stimolanti la crescita dei microrganismi. La scelta del malto (farina maltata o estratto) al posto del comune zucchero di barbabietola o di canna dipende dalla considerazione che è bene che i ceppi presenti si abituino ad utilizzare gli zuccheri fermentescibili normalmente presente nelle paste (maltosio per lo più ed un po' di glucosio) piuttosto che il saccarosio.
In caso la madre sia sotto effetto di stress da eccesso di acidità si propone di usare nei rinfreschi farine forti molto ricche di vitamine, controllare accuratamente i valori di temperatura evitando ogni abuso, aggiungere al rinfresco l’1% sul peso della farina di olio extra vergine di oliva per fornire gli acidi grassi insaturi di cui alcuni lactobacilli hanno assoluto bisogno.

COME VERIFICARE LA QUALITÁ DEL LIEVITO: COLORE, SAPORE, ALVEOLATURA,CONSISTENZA E PROFUMO
Per verificare le caratteristiche del lievito naturale bisogna avvalersi dei propri sensi, valutandone l’aspetto, l’odore e il sapore.
Utilizzare il pHmetro per stabilire la qualità del lievito naturale può essere utile ma non indispensabile, in quanto il valore che viene rilevato non descrive il lievito in maniera completa. Questo strumento, infatti, misura l’acidità totale, senza precisare da quali acidi essa è composta. Nel lievito naturale di buona qualità il giusto rapporto tra i due acidi maggiormente presenti (acetico e lattico ) è 1:3.
Esso presenta inoltre determinate caratteristiche organolettiche.

Il lievito naturale di buona qualità deve presentare le seguenti caratteristiche:

Colore: abbastanza chiaro, bianco-avorio;
Sapore: dolce-acido, senza retrogusti estranei (amaro o di yogurt) ;
Alveolatura: fine, sviluppata, con alveoli allungati;
Consistenza: morbida, ma non appiccicosa;
Odore: deve sentirsi lievemente, essere acido-dolce (simile al profumo di pane di segale), non deve sapere di formaggio o essere pungente- acido ;
Acidità (pH): il pH ottimale del lievito è intorno a 4.5; può oscillare da
4.3 a 4.9

Il lievito naturale troppo debole presenta le seguenti caratteristiche:

Colore: troppo chiaro, quasi bianco;
Sapore: poco acido, quasi insipido, simile al gusto di farina;
Alveolatura: scarsa, poco sviluppata;
Consistenza: troppo compatta;
pH: intorno o superiore a 5.
Per migliorare il lievito troppo debole bisogna modificare le dosi dei rinfreschi: aggiungere meno farina e aumentare leggermente il tasso d’idratazione ( a volte deve essere anche aumentata la temperatura o il tempo d’impasto). Si può anche aggiungere dello zucchero in rapporto di 1/1000 sulla quantità d’acqua, il lievito troppo debole, subito dopo il rinfresco, necessita di temperature di fermentazione leggermente più alte.

Il lievito naturale troppo forte ha le seguenti caratteristiche:

Colore: più scuro del normale;
Sapore: acido, ma al contempo amaro; Alveolatura: irregolare, con alveoli rotondi; Consistenza: appiccicosa;
pH:inferiore a 4.2.
Per migliorare il lievito troppo forte occorre modificare le dosi del rinfresco; aumentare la quantità di farina e diminuire la percentuale dell’acqua, rendendo la consistenza dell’impasto più asciutta. È inoltre necessario controllare la temperatura dell’acqua nell’impasto, in modo che non risulti troppo caldo (la giusta temperatura è di 26°C.).

Il lievito eccessivamente acido:

Sapore: molto acido;
Odore: estremamente forte e pungente;
Colore: grigio;
Alveolatura: quasi assente; Consistenza: viscida, appiccicosa; pH: molto basso.

Il lievito con microflora inquinata

A volte il lievito può presentare il giusto grado di acidità, ma essere inquinato (avere un eccessivo sviluppo di batteri lattici, acidi o di altri microrganismi). In questo caso, nonostante il lievito abbia il pH richiesto, non possiede forza fermentativa, poiché i Saccaromiceti in esso contenuti sono quasi inibiti, dominati da altri microrganismi.
Con uno sviluppo eccessivo di batteri lattici il lievito acquisisce odore di formaggio fresco, un gusto simile a quello dello yogurt e un colore troppo chiaro (quasi bianco). In caso di eccessivo sviluppo dei batteri acetici il gusto del lievito diventa amaro, il suo colore è più scuro del normale e sa di formaggio maturo. Per recuperare un lievito inquinato è necessario effettuare il lavaggio. Lo stesso rimedio può essere utile anche nel caso di un lievito eccessivamente acido.


Il lavaggio del lievito naturale

Per effettuare il lavaggio bisogna rimuovere la pellicina secca formatasi sulla superficie e prelevare la parte centrale. Dopo averla tagliata a fette sottili, quest'ultima va posta in una bacinella con acqua e zucchero (mediamente 1-2% sulla quantità d'acqua). Esistono due tecniche principali per il lavaggio del lievito. La prima consiste nel lasciarlo a bagno nell'acqua fresca (a una temperatura di circa 20-22°C) per un tempo limitato (da 15 a 20 minuti). Nella seconda, invece, la temperatura dell'acqua per il lavaggio è più alta e deve essere in relazione all'acidità del lievito: più acido è il lievito, più calda dovrà essere l'acqua, senza tuttavia superare i 45°C. Il lievito deve quindi essere lasciato a bagno, rimescolando ogni tanto, per un tempo che può variare da 15-20 minuti a 3 ore (dipende dalla consistenza del lievito, che può essere più o meno compatta).
Dopo il lavaggio, eseguito con una delle modalità sopraelencate, bisogna raccogliere i pezzettini di lievito galleggianti, strizzarli bene e impastarli, aggiungendo farina e acqua. La quantità di farina da aggiungere dopo il rinfresco dipende da diversi fattori: solitamente è uguale o superiore a 1,5 volte rispetto al peso del lievito, mentre la quantità d'acqua deve essere tale da ottenere un impasto di consistenza asciutta.
Durante il lavaggio è possibile verificare l'acidità del lievito e la sua qualità. Nel lievito di buona qualità la maggior parte dei pezzettini rimane a galla, mentre, se il lievito è eccessivamente acido, la maggior parte di essi si depositerà sul fondo del recipiente. I pezzettini rimasti a galla contengono lieviti attivi: alloro interno si produce dell'anidride carbonica che li solleva sulla superficie. Quelli che rimangono sul fondo sono costituiti da saccaromiceti quasi completamente inibiti, hanno un' eccessiva acidità e il glutine frantumato non riesce a trattenere quel poco di CO2 prodotta al suo interno. Questa parte viene solitamente scartata. Dopo il lavaggio il lievito avrà una microflora più pulita e più selezionata, con tale operazione si ripristina anche l'attività dei saccaromiceti, mentre l'acidità del lievito e la carica fermentativa saranno ridotte. Frequenti lavaggi, però, possono indebolire il lievito,
pertanto è sconsigliabile effettuare il lavaggio tutte le volte. Tale operazione non è la prassi obbligatoria da seguire, ma serve solo quando il lievito presenta imperfezioni.

segue seconda parte
 ]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84160 <![CDATA[Appunti di Lievito Naturale "seconda parte"]]> http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84159 Thu, 08 Apr 2010 19:41:02 GMT *COME RAFFORZARE UN LIEVITO PER PREPARARLO AD UN IMPASTO DI... COME RAFFORZARE UN LIEVITO PER PREPARARLO AD UN IMPASTO DI PANE O DOLCE

Ci sono teorie che consigliano di aggiungere del tuorlo d’uovo nel rinfresco per rafforzare il lievito, personalmente sono contrario al suo utilizzo come aiuto nel recupero dell'attività fermentativa di una madre acida, anche in considerazione del fatto che questo è un intervento eccezionale e sporadico, non essendo il tuorlo d'uovo la normale fonte di nutrienti proteici e lipidici dei ceppi presenti nelle madri. Occorre poi riflettere sul fatto che è bene che la madre usata per la panificazione stia al riparo da ogni possibile contaminazione con uno dei più tosti tra gli allergeni che sono presenti in panificio, e questo a scanso di ogni spiacevole inconveniente.
Consiglio di effettuare i soliti rinfreschi modificando le percentuali di farina sul peso della madre in base alle vostre esigenze.
Come già detto nel capitolo precedente:
se la madre è debole bisogna diminuire le dosi della farina e aumentare la temperatura;
se la madre è forte bisogna aumentare la quantità della farina e diminuire la percentuale dell’acqua.
Se partiamo con un lievito (anche un po’ debole) che è conservato in acqua e non lavora da 4 o 5 giorni, possiamo fare un rinfresco la sera prima pari madre pari farina e circa il 35% d’acqua sul peso della farina (l’altro 10/15% è già stato assorbito dalla madre).
Lo lasciamo riposare in acqua, in ambiente di lavoro (c.ca 20 gradi)
fino al mattino seguente.
Faremo poi due rinfreschi come il precedente, si differenzieranno però nella percentuale di acqua: il primo sarà come quello della sera precedente perché la madre esce dalla conservazione in acqua.; il secondo essendo la pasta lievitata fuori dall’acqua avrà bisogno di un 15% di acqua in più (c.ca il 50%).
La lievitazione avrà luogo in cella a 28°C per c.ca 2:45 / 3:15 ore, deponendo il lievito in un panno (pulito) aperto sopra e poi in un recipiente (dopo aver effettuato il classico taglio a croce che aiuta a riconoscere quando il lievito è maturo, infatti, spariranno i tagli e la pasta incomincerà a spaccarsi).
Il lievito, a questo punto, deve essere diviso:una parte va nell’impasto a lievito misto (lievito naturale + lievito di birra -es: brioches-), l’altra dopo un nuovo rinfresco pari pari, può ritornare in conservazione in acqua (non fredda).
Dopo che è venuto a galla, lasciamo puntare il lievito per ancora 30 minuti.
Poi riponiamo in un ambiente fresco (16/18°C) il recipiente coperto (ma non sigillato) perché l’impasto non faccia pelli. Se la madre non viene utilizzata per più giorni metterla in frigorifero.
Per un impasto grasso come il panettone, bisogna che il lievito il giorno dell’utilizzo, abbia fatto almeno tre rinfreschi per rafforzarsi , i quali si aggiungono ai tre già precedentemente fatti (il giorno prima) per le brioches.
Ad esempio:
1 la domenica sera per rinvigorire il lievito;
3 il lunedì per impastare le brioches;
3 il martedì per impastare i panettoni.
Se il martedì non si vogliono impastare i panettoni per le brioches ne bastano due perché il lievito di birra aiuta il lievito naturale.
Se nella stessa settimana la produzione di panettoni si protrae per diversi giorni, il lievito può acquistare anche troppa forza e per questo possiamo fare i rinfreschi aumentando del 10/20% il peso della farina rispetto a quello della madre (1000 di madre, 1100/1200 di farina, 50% di acqua sul peso della farina).
Per controllare la forza del lievito possiamo aiutarci con una spia: poniamo una pallina di madre, (100g) appena rinfrescata in 2 litri d’acqua fresca e verifichiamo il tempo che impiega a venire a galla.
Ad esempio: se l’acqua ha 16°C e l’ambiente di lavoro è sui 20°C, un lievito forte impiegherà per emergere dai 90 ai 120 minuti.
Bisogna fare attenzione a rispettare il peso della pasta e la temperatura dell’acqua e dell’ambiente poiché possono cambiare i tempi della spia. Questo è dovuto al fatto che un pezzo di pasta grosso impiega meno tempo a venire a galla di uno piccolo.
Consiglio di utilizzare un parte piccola di madre come spia poiché impiegando più tempo a lievitare si avvicina al tempo di maturazione della madre in cella e quindi segnala che dopo circa mezzora bisogna effettuare il rinfresco.
La madre si conserva anche per una settimana in frigorifero, man a mano che invecchia si scioglie e va a fondo.
E’ l’indicatore che deve mangiare e quindi dobbiamo fare il rinfresco.
Quando un lievito è in forza è tondeggiante e quasi completamente a galla mentre quando è debole è piuttosto appiattito e all’incirca sarà totalmente ricoperto d’acqua.
Ricordo che la parte che rimane a galla è sempre viva.
Nonostante ci sono altri metodi di conservazione della madre, come la surgelazione o la polverizzazione del lievito, il mio consiglio è di inserire la lavorazione del lievito nel programma della settimana in modo da mantenere la madre viva e sana.
Penso che in Italia il metodo di conservazione più diffuso sia in sacco e quindi ricordo che il numero di rinfreschi si equivalgono ma i tempi tra un rinfresco e l’altro sono più lunghi (circa 3:30/4 ore) poiché il ph nella madre di partenza è più basso e i lieviti quindi si moltiplicano più lentamente.
Consiglio di utilizzare il metodo di conservazione che si adatti di più ai vostri tempi di lavoro ma di non mescolare i sistemi.
Per produrre del pane bastano un paio di rinfreschi ( se non è da molti giorni che il lievito non lavora) e basta una percentuale minore di madre rispetto al peso della farina non essendoci da sostenere il peso del burro, dello zucchero e della frutta come nei prodotti dolci.
L’aumento di temperatura e una pasta più molle fanno produrre più acido lattico (questo causa un gusto sgradevole nel prodotto finale), la produzione dell’acido acetico varia invece poco; l’abbassamento di temperatura e una pasta più consistente riducono la formazione di acido lattico, la produzione di acido acetico varia di poco.
In pratica ciò che varia è la produzione dell’acido lattico.

PRODOTTI CON IL LIEVITO NATURALE, VANTAGGI E SVANTAGGI

È la fermentazione lattica a determinare i benefici dei prodotti confezionati con il lievito naturale, che elenchiamo di seguito:
Migliori caratteristiche organolettiche dei prodotti (che hanno un sapore leggermente acido e un profumo molto intenso e ricco) dato gli acidi organici, prodotti dai batteri lattici, che durante la cottura generano numerose sostanze aromatizzanti.
Migliore sviluppo della mollica (l'alveolatura è più fine e sviluppata, con gli alveoli allungati), dovuto soprattutto alla trasformazione delle proprietà del glutine sotto l'azione degli acidi organici prodotti nell'impasto (soprattutto quelli lattico e acetico).
Migliore conservabilità, non soltanto perché una maggiore acidità dell'impasto inibisce una gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni, ma anche perché i batteri lattici eterofermentanti, sviluppati negli impasti a base di lievito naturale, generano un enzima
(pullulanasi) che impedisce durante il raffermamento la formazione, nell'amido, dei legami tra le molecole di amilosio ( durante il raffermamento l’amido rilascia l’acqua e le molecole di amilosio si ravvicinano, formando una struttura rigida e portando la mollica all'essiccamento) prolungando così la shelf-life del prodotto.
Inoltre tal enzima aiuta a idrolizzare i legami a 1-6 nell'amilopectina, fornendo così più zuccheri disponibili nell'impasto e dando un colore più intenso alla crosta e l'aroma più diffuso al prodotto. Stessa causa spiega anche la colorazione troppo rossa della crosta, nei prodotti con il lievito naturale eccessivamente acido (iper sviluppo dei batteri lattici nell'impasto).
Migliore digeribilità. Dovuta soprattutto alla trasformazione da parte di numerosi microrganismi, presenti nel lievito, delle sostanze più complesse in sostanze più semplici, e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. In questi prodotti, inoltre, a causa di elevata acidità, avviene una quasi completa idrolisi dell'acido fitico (sostanza antinutriente, capace di pignorare gli elementi utili e indispensabili per l'organismo umano come ferro, calcio, zinco), il quale è presente soprattutto nei residui della crusca della farina. Questo determina la necessità di adoperare il lievito naturale soprattutto per la produzione del pane integrale.
Aldilà dei numerosi vantaggi derivanti dall'uso del lievito naturale, ricordiamo che il suo utilizzo ha anche aspetti "negativi":
i tempi più lunghi di produzione dei prodotti;
le maggiori difficoltà e l'attenzione sia per il lievito stesso che per la conduzione degli impasti;
la cura più rigorosa che necessitano gli ambienti predisposti per il lavoro con il lievito naturale.

Prima parte
 ]]> mariokart http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=84159 Colomba noci e cioccolato http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=83803 Sun, 04 Apr 2010 07:32:29 GMT L'idea della colomba noci e cioccolato è nata prendendo spunto dalla Colomba di Papum ( al quale va il mio ringraziamento personale)
Con queste dosi viene una colomba da 750 g:


PRIMO IMPASTO

Lievito madre gr 67,5
Farina Manitoba gr 195
Burro gr 77,5
Zucchero gr 52,5
Tuorli nr 1,5
Acqua gr 75 con lo zucchero e fare sciogliere
 Acqua gr 25 poco per volta

SECONDO IMPASTO

Primo impasto
Farina Manitoba gr 42,5
Cacao amaro in polvere 8 g
Miele gr 7,5
Sale gr 2
Zucchero gr 15
Tuorli nr 1,5
Ganache al cioccolato gr 25 ( 15 di panna fresca e 10 cioccolato fondente ) Si scalda la panna e si scioglie dentro il cioccolato fondente ridotto in pezzettini. Mettetela in frigo per farla raffreddare e addensare.
Vaniglia q.b
Noci 100.
Gocce cioccolato gr 40

GLASSA
farina di mandorle 35 g ( mandorle tritate)
zucchero 60 g
albume 40 gr
 Amalgamare il tutto

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 75 gr di acqua
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 25 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo ( io la metto in forno a 30 gradi )

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero, cacao amaro
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi la ganache al cioccolato in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare le noci e le gocce di cioccolato e impastare quel tanto che basta per farle incorporare. Secondo impasto


Fare riposare per 1 ora coperta con un panno
 Dopo il riposo di un ora


Tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra
 Pronta per la seconda lievitazione

Mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.
Fine seconda lievitazione

Versare sopra la glassa, qualche noce, zucchero in granelli, gocce di cioccolato
Cuocere a 180° per 45-50 minuti
Risultato finale

Foto fetta

Note: Ho notato che la seconda lievitazione rispetto alla colomba classica ha fatto molta fatica e quindi l'ho infornata prima che raggiungesse il bordo.
Probabilmente il cacao e la ganache al cioccolato hanno "pesato " sulla lievitazione e l'alveolatura finale non è delle migliori.
Se qualcuno vuole farla consiglio di provare senza cacao in polvere e mi raccomando fatemi sapere come viene !!!
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