Originariamente Scritto da chiara86

Buongiorno!!!!
Vi riporto, con passo passo, questa ricetta tratta dal libro "Dolci del sole" di Salvatore De Riso. questa torta l'ho preparata per la prima volta circa 3 anni fa, all'epoca avevo pochissima atrezzatura per pasticceria e la preparazione aveva richiesto 3 giorni tra tutto!!!!! Però il risultato era stato fantastico e, nonostante ne abbia fatte di torte in 3 anni, al momento questa rimane ancora la più buona che abbia mai assaggiato!!!!! Si tratta di una torta semifreddo al caffé e caramello salato!
Qualche settimana fa ho assaggiato l'originale in un ristorante quindi ho deciso di rifarla e, a grande richiesta, ho fatto anche il passo passo
La posto qui perché ho utilizzato il mio KCC in diverse preparazioni, ma vi riporto anche la ricetta originale così come è scritta sul libro così chiunque può farla!!
E' una torta comoda perché la preparazione è sì lunga ma può essere suddivisa e preparata in anticipo, lasciando da fare solo le ultime finiture il giorno del servizio!
Scriverò in nero la ricetta del libro, in blu eventuali variazioni o aggiunte mie! Vi scrivo all'inizio l'elenco dei materiali che servono (o che fa comodo avere) e la lista totale degli ingredienti, poi proseguirò a descrivere la ricetta divisa nelle varie preparazioni

Ingredienti:
Burro: 30g
Zucchero: 30+30+120+25+50=255g
Panna fresca liquida: 15+40+120=175g
Lievito in polvere per dolci: 2g
Caffé macinato: 1.5(2)+5=6.5g (7g causa bilancia poco precisa)
Farina 00: 50g
Miele d'acacia: 30+30+25=85g
Vaniglia: 1/2+1/2=1bacello
Sale di Cervia (io normale): 1g
Tuorlo d'uovo: 40+40=80g (circa 4)
Gelatina in fogli: 5+2.5=7.5g
Panna montata non zuccherata: 70g
Panna montata: 200g (io ho usato non zuccherata anche questa)
Latte fresco intero: 80g
Acqua: 40g
Pectina: 3g
Succo di limone: 5g

Strumenti utili:
1 anello in acciaio diametro 18cm (meglio 2)
1 anello in acciaio diametro 20cm
fruste elettriche
frusta a mano
spatole varie
pellicola trasparente
cucchiaio di legno
carta forno
spatolina per lisciare

Per il KCC: frusta a mezzaluna per cottura, frusta a filo grosso, frusta K.

1. Cremoso al caffè
80g di latte fresco intero
5g di caffé macinato
40g di tuorlo d'uovo (n.2) nel mio caso 3 per un totale di 45g
25g di zucchero
2.5g di gelatina in fogli (corrispondenti ad 1 foglio e un quarto se pane degli angeli)
70g di panna montata non zuccherata

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina a reidratarsi. Montare la panna non zuccherata, io ho messo la panna nella ciotola in kenlyte, con la frusta a filo grosso a velocità massima per 4 minuti e mezzo.

Riunite in un tegame (io la ciotola per la cottura) i tuorli, lo zucchero, il caffé macinato e il latte: mescolando in continuazione portate lentamente a 80°C e così cuocete per 30 secondi (ho montato la frusta a mezzaluna con le ali in silicone, impostato velocità di cottura (1), la temperatura a 80°C e settato il timer a 30 secondi una volta raggiunta la temperatura).
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Con una frusta (io ho usato una frusta a mano) stemperate la gelatina strizzata, precedentemente reidratata in acqua fredda, fino al completo scioglimento. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C (controllavo la temperatura sul display) incorporate la panna montata (delicatamente con una spatola).

Colate la crema in uno stampo flessibile da torte di diametro 18cm (io un anello di acciaio con sotto della pellicola ben tirata) e trasferite in freezer (per trasferire senza danni ho posto l'anello su un vassoio dorato, e questo su un tagliere rigido).
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2. Sablée al caffè
30g di burro morbido
30g di zucchero
15g di panna fresca liquida
2g di lievito in polvere per dolci
1.5g (2) di caffè macinato
1 pizzico di sale
50g di farina 00

Scaldate il forno a 170°C.
Mantecate, con le fruste elettriche da impasto, il burro morbido insieme a zucchero e sale per circa 3minuti (io ho usato la frusta K, a velocità poco sopra 3, per 3 minuti impostati, raccogliendo con una spatola ogni minuto il burro sulle pareti).

Aggiungete la panna, il caffè macinato e unite con una spatolala farina setacciata con il lievito (io ho amalgamato caffè e panna con la K poi aggiunto la farina con la spatola. Viene un composto piuttoto sodo).
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Formate un disco in una tortiera di 18cm di diametro. Io ho usato un anello regolabile appoggiato su carta forno, per spalmare il disco mi sono aiutata con le mani.

Ponete in forno preriscaldato a 170°C e cuocete per circa 15 minuti.


3. Caramello salato
30g di zucchero
30g di miele d'acacia
40g di panna fresca liquida
1/2 bacello di vaniglia
1g di sale di cervia (normale)

Scaldate la panna. In un pentolino, a fuoco basso, caramellate lo zucchero con il miele e la vaniglia. Io non ho usato nulla per mescolare se non un movimento rotatorio del pentolino.

Quando avrà un bel colore ambrato, togliete dal fuoco e aggiungete la panna precedentemente riscaldata (attenzione agli schizzi!!!). Salate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
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4. Mousse al caramello
120g di zucchero
30g di miele d'acacia
1/2 bacello di vaniglia
120g di panna fresca liquida
40g di tuorlo d'uovo (n.2) nel mio caso 2 per un totale di 34g
5g di gelatina in fogli (pari a due fogli e mezzo se pane degli angeli)
200g di panna montata io non zuccherata


Scaldare la panna liquida e mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. A fiamma bassa caramellate lo zucchero con il miele di acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro.

Stemperate la panna precedentemente riscaldata e mixate la miscela con un mixer ad immersione (io non ho mixato). Incorporate subito i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, e infine i tuorli.
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Amalgamate e lasciate raffreddare la crema per 10 minuti. Nel frattempo montate la panna (io 200g di panna con la frusta a filo grosso, velocità assima per 3minuti e 24 ma qualche secondo in meno era meglio). Quindi montatela con le fruste elettriche fino a renderla spumosa.
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A questo punto unite poco per volta la panna montata.


5. Assemblaggio
Su un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 20cm di diametro e 4.5cm di altezza. Deponete il disco di sablée al caffè e sopra formate uno strato di mousse al caramello spesso circa 1,5cm. Io ho versato la mousse con un mestolo e per limitare la fuoriuscita da sotto l'anello ho montato la torta sul vassoio di cartone ed il tagliere su cui avevo appoggiato il cremoso al caffè (che nel frattempo ho tirato fuori dal congelatore, ma non da molto in modo che rimango congelato). Il vassoio freddo aiuta a far rapprendere la mousse.

Al centro adagiate il disco congelato di cremoso al caffè, schiacciando leggermente sulla mousse.

Velate con il caramello salto (lasciatene un pochino da parte per la decorazione finale) e farcite con la restante mousse al caramello. Lisciate la superficie e trasferite la torta in freezer per 2 ore (io tutta la notte e la mattina).
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6. Gelatina neutra
50g di zucchero
25g di miele d'acacia
40g di acqua
3g di pectina (non ho trovato quella pura ho usato quella da marmellata)
5g di succo di limone

Bollite per 3 minuti l'acqua con 40g di zucchero e il miele. Aggiungete la pectina miscelata con 10g di zucchero e agitate con una frusta. Bollite ancora per 1 minuto, unite il succo di limone e lasciate raffreddare.


7.Finitura
Ho preparato delle sfoglie di cioccolato per decorare. Per prima cosa ho sciolto al micro del cioccolato bianco (abbiate pietà non ho pesato, ma erano 3-4 quadratini), l'ho trasfrerito in un conetto di carta forno, ho tagliato la punta e fatto dei ghirigori su un foglio steso di carta forno.

Poi ho sciolto, sempre al micro, un po di cioccolato al latte (saranno stati supperggiù 50g) e una volta sciolti ho aggiunto un paio di cubetti di cioccolato fondente per temperare.
Una volta miscelato il tutto l'ho versato sopra il cioccolato bianco che nel frattempo aveva cominicato a solidificare e steso con una spatolina.

A questo punto bisogna lasciare raffreddare bene. Io, che avevo fretta, ho preso il famoso tagliere da sotto la torta in freezer e l'ho passato direttamnte dal congelatore a sotto la carta forno con il cioccolato.
Una volta freddo ho rigirato la lingua, tolto la carta forno, e tagliato in rettangolini non troppo regolari.

Tirare la torta fuori dal freezer, sfilate l'anello di acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon (il calore fa dilatare lievemente il metallo che quindi si sfila meglio),

e poi glassate la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffé e alcune sfumature di caramello salato. Io ho messo un po' di polvere di caffé, poi ho sparso del caramello salato scaldato un pochino al micro per farlo tornare fluido, ed infine ho spalmato la gelatina sopra e ai lati. Ho completato con le sfoglie di cioccolato intorno e dei pezzettini al centro. Conservare in frigorifero fino al servizio. Io ho fatto quest'operazione 2 ore prima di servirla ma 3 ore prima sarebbe stato meglio (il cremoso era ancora molto freddo, non congelato ma freddo).

Ed ecco le foto della torta completata:






E l'interno (vedete come cola il caramello?):




Scusate per la lunghezza e la quantità di foto ma la preparazione è articolata
Un ultimissima raccomandazione: non assaggiate le varie parti durante la preparazione, ne rimarreste delusi... Questa torta dà il meglio di sè solo se mangiata tutta insieme, solo così i vari gusti si fondono armoniosamente insieme

Baci a tutti!!!