Pinze triestine a lievitazione naturale

Premesso che in rete ho trovato solo ricette di pinze fatte con dosi massicce di ldb, vi dò questa ricetta che ho modificata e convertito a Lilì, realizzata (latte e rhum a parte) con ingredienti bio e preparata due volte, per sicurezza. La ricetta prevede che si lavori al caldo, con una discreta temperatura ambiente, quindi sappiatevi regolare ed usate ingredienti NON di frigo!!!

Ho preparato il poolish:

100gr latte
100gr manitoba
20gr Lilì

(io non tratto molto bene i miei poolish, per cui l'ultimo l'ho fatto crescere quasi al raddoppio, messo in frigo mezza giornata e ripigliato)
... forse gli ingredienti non ci sono proprio tutti

I impasto (sera):

220gr, tutto il poolish
40gr burro a pomata
2 uova intere (pesate con guscio son 125gr)
75gr zucchero greggio di canna
322gr manitoba
un pizzico di sale

Non sarà il procedimento migliore, ma mi è andata bene così:
con la frusta ho miscelato poolish, uova e zucchero, poi col gancio a K ho aggiunto un poca di farina, il sale, e la restante farina un pò alla volta.


Col gancio ho incordato, poi coperto e messo a lievitare ben al calduccio ...

A quasi triplicamento (bisogna pur dormire), ho proceduto al

II impasto (mattino):

tutto l'impasto precedente
4 tuorli
66gr burro a pomata
124gr zucchero greggio di canna
40gr rhum per dolci
un po' di vaniglia
la scorza di una grossa arancia e di un limone grattugiate
231gr manitoba

Ho lavorato col gancio a K l'impasto con zucchero, uova, vaniglia, rhum e le scorze d'agrumi fino a renderlo omogeneo, ho aggiunto il burro e poi, col gancio da impasto, la farina, poco alla volta, facendo poi incordare bene.

Manca la foto dell'impasto incordatissimo ...

Ho diviso l'impasto, formato delle palle e messo a lievitare su una teglia ben imburrata posta in forno tiepido, sul fondo del quale ho messo un po' d'acqua per tener umido il tutto.
Il prossimo esperimento lo farò vedendo come si comportano se tengo il forno a 40° per questa seconda lievitazione ... XXXX

Al raddoppio, (5/6 ore, non ho controllato, mi spiace, in forno circa a 30°, ma anche un poco più) ho spennellato con tuorlo sbattuto con poco latte (ma forse sarebbe meglio solo tuorlo), poi inciso a tre raggi ed infornato. Mi pare che l'incisione renda meglio se fatta più profonda al centro, circa 1,5cm, e meno verso l'esterno.

prima prova cottura, un poco più lunga (circa 40 minuti):


180°, forno a funzione dolci (calore dolce), la pinza si scurisce presto in superficie, ma la prova che ho fatto cuocendo a 170° non mi ha dato lo stesso risultato. Ho cotto per mezz'ora esatta (prova stecchino perfetta, ma forse 5 minuti in più...) Poichè ho fatto 1+1/2 dose, con questa seconda cottura ne sono venute tre, ma sotto, al centro della leccarda, mi sembravano bianchiccie e umide per cui le ho passate per qualche minuto su refrattaria scaldata ma non bollente(!), sono certa che con le dosi sopra riportate, per due dolci, disposti bene sulla leccarda il calore sotto si distribuisca meglio.
Seconda prova, con dose di una volta e mezza quella sopra:
[IMG][/IMG]



Questa volta le ho tagliate con le forbici ...

... e questa è la fetta, ma di una pinza cotta in stampo per prova, per motivi di spazio in forno ...

... ma NON vi consiglio di farlo!!