I Babà
(ancora!)




Ricordo la gioia immensa che provai 3 anni fa, quando in un giorno di maggio, provai i miei primi veri babà.
Fu allora che mi resi conto che fino ad allora con ricette prese da varie riviste, avevo fatto niente altro che “mega tappi di champagne bagnati nel rum”.
Proprio così, niente li faceva assomigliare a quello che si definisce”un babà”.
Né il sapore, né la consistenza della pasta, né la forma,..niente!
Mi ero quasi rassegnata all’idea che in casa fosse quasi impossibile farne di decenti.
Mi sbagliavo.
Se nessuna rivista ti dice quando importante è l’uso di farine specifiche, quanto è importante la lavorazione e una buona incordatura..cosa puoi farci??

Arrivata al Forum provai subito QUESTA RICETTA che da allora non ho più abbandonata, mi sta dando davvero tante soddisfazioni.
Mi ricordo che i miei primi veri babà volli postarli subito, in QUESTO POST ,pur consapevole di dover ancora migliorare, infatti ancora non avevo afferrato l’importanza delle cose dette prima e poi all’epoca non possedevo nemmeno “uno straccio” di impastatrice!
Mi ricordo la difficoltà che ebbi a lavorarli con un comune sbattitore per dolci.Una vera avventura!

Da quel dì..di “acqua sotto i ponti” ne è passata!

Oggi mi sento di dire che i miei babà sono notevolmente migliorati.

Finalmente ho “standardizzato” la ricetta, nel senso che ho trovato le mie farine, il peso delle uova..ecc tanto da ottenere un babà con una bella alveolatura, piccola, fitta e regolare come credo(?) dovrebbe essere.
Impasto elastico ma non gommoso che non fa resistenza al morso e che si inzuppa in un batter d’occhio come una spugna. Dopo tanti impasti piuttosto serrati..da un po’ di tempo finalmente sto facendo babà che mi soddisfano.
Forse un giorno..migliorerò ancora…o peggiorerò..e dovrò ripostarli di nuovo ..chissà?? Per adesso vi dico come li sto facendo senza modifiche alla ricetta se non per quanto riguarda il lievito, mettendo a punto il peso delle uova che ovviamente ha la sua importanza.

Per circa 19 babà (in stampini da circa 6 cm di diametro superiore e 6 cm di altezza ):

Lievitino:

25 gr di farina Manitoba (LO CONTE W400)
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di zucchero
10-12 gr di lievito di birra fresco (a seconda della stagione)

Impasto:

Il lievitino
200gr di Manitoba LO CONTE W400
70 gr di Manitoba DI VELLA W 360 (oppure Manitoba della stessa forza)
220-225 gr di uova( pesate senza guscio)
105 gr di burro
40 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Per quanto riguarda la porzionatura, non vado oltre i 35-36 gr di impasto per bicchierino, riempiendolo per circa 1/3.
Eccoli mentre sono in forma..quasi pronti per essere infornati....




Con questo mix di farine ottengo babà della misura più comune che si trova nelle pasticcerie..insomma..un babà “giusto”, secondo me..ma la cosa potrebbe essere opinabile!

Eccoli , li vedete....che dite c’è un po’ di differenza dai primi fatti 3 anni fa con lo sbattitore elettrico??

Guardando rispettivamente le due diverse alveolature..a me pare che un po' di differenza c'è..o no??

Come vedete, metà sono stati farciti con panna montata e frutta fresca, l'altra metà con una crema pasticcera piuttosto "ferma"....sì..nei babà ci vuole così...altrimenti mangiarli diventa "un macello"!

La crema:

1/2 litro di latte
100 gr di zucchero (variando la quantità di zucchero cambierà anche la consistenza della crema)
4 tuorli
75 gr di farina 00(oppure 55 di farina+20 di MAIZENA)
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)
buccia di limone

La crema va portata a bollore per qualche istante e poi messa a raffreddare in una ciotola con pellicola trasparente messa a contatto con la crema ,
Naturalmente verrà usata per la farcitura quando sarà ben fredda.

Per la bagna troverete spiegato nel post di "Dolce.d" l'autrice della ricetta...anche se qui credo che si vada un po' a gusto personale considerando anche il tipo di rum che si possiede.

Farciti...

Eliana..questo post lo dedico a te..e tu sai perché !

A presto..

Taly