Le mandorle non sbucciate, le noci e le nocciole tostate sono ridotte in farina con l'aiuto di un paio di cucchiaini di zucchero. Le mandorle sbucciate sono tritate grossolanamente.
In un pentolino cuociamo una mela tagliata a cubetti con un po' di acqua, limone, zucchero e cannella. Preparimo una crema pasticcera con 1 tuorlo, 60 g di zucchero, 35 g di farina, 250 ml di latte e buccia di limone.....

Per la pasta frolla....
1 kg farina
400 g di zucchero
4 uova + 3 tuorli (tenere da parte gli albumi...)
500 g margarina un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata, aroma di vaniglia.
Iniziamo setacciando la farina sul piano di lavoro. Facciamo una bella fontana e mettiamo al centro lo zucchero, le uova e gli aromi....

Iniziamo ad impastare in centro e poi aggiungiamo la margarina....

Ora amalgamiamo bene il tutto il più velocemente possibile fino ad ottenere una palla di pasta ben omogenea....



A questo punto tagliamo dei pezzi di pasta da arricchire di nuovi ingredienti...di solito vado ad occhio, solo per voi ho pesato tutto...
250 g di pasta, 70 g delle mandorle con la buccia che abbiamo ridotto in farina, un cucchiaino raso di cannella, un chiodo di garofano ridotto in polvere....
200 g di pasta, 50 g di farina di noci, un cucchiaino scarso di zenzero in polvere.....
350 g di pasta,100 g di farina di nocciole, 40 g cacao in polvere, qui servirà un po' di albume per impastare meglio....

Impastiamo velocemente tutto e mettiamo tutte le paste in frigo a riposare almeno per un'ora......
Nel frattempo accendiamo il forno a 180°.....tutti i biscotti andranno cotti per 15 minuti circa....dipende dal forno....

E ADESSO.......AL LAVORO


Iniziamo stendendo metà pasta al cacao con uguale pasta frolla in due dischi spessi. Spennelliamo di allbume e sovrapponiamo i due dischi. Stendiamo bene e arrotoliamo. Avvolgiamo bene il rotolo di pasta in un foglio di alluminio e mettiamo in congelatore per mezz'ora.....


Quando il rotolo è bello freddo tagliamolo a fette di 1/2 cm.....

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Questi non hanno bisogno di spiegazioni . Occhi di bue con marmellata di more ...(tutte le marmellate sono frutto della mia produzione annuale) Occhi di bue con crema pasticcera mescolata con limoncello, lo zucchero a velo lo metteremo prima di accoppiarli.....

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Stendiamo la pasta alle mandorle e cannella e tagliamo dei cerchi, spennelliamo con l'albume....Con il beccuccio a stella formiamo un cilindro di pasta che uniremo a cerchio e poseremo sopra la pasta....Con un cono di carta riempiamo con marmellata di fragole...una volta freddi spolverizziamo di zucchero a velo proteggendo il centro con il beccuccio riempito di carta.....


Altra versione....
Con lo stesso procedimento ma con pasta al cacao ripieno di caramello e, dopo freddi, decorazioni con ciccolato fondente....



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Le mezzelune con due ripieni diversi.....
Pasta alle noci e zenzero ripiene di marmellata di fichi, uvetta e pezzetti di noci....
Pasta neutra ripiena di crema e ricotta ( uguale quantità di crema pasticcera e ricotta mescolate bene....).
Tagliamo la pasta a cerchi più grandi dei precedenti, spennelliamo con albume, mettiamo un po' di ripieno in centro, pieghiamo in due e pizzichiamo la pasta con le dita. Una volta freddi spolverizziamo con zucchero a velo....



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Pasta neutra accoppiata con pasta al cacao tagliata ovale, dopo freddo immerso di sbieco in cioccolato fondente....



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Questi in due versioni, pasta neutra e pasta al cacao.
Spingiamo in un beccuccio a stella grande, circa 5 cm di pasta....pieghiamo un po' sotto...immergiamo nell'albume e nelle mandorle tritate. Dopo freddi immergiamo la parte opposta in cioccolato fondente....



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Questi con le mele......

.....e questi con marmellata di pesche e amaretto....
Tagliamo dei dischi, li appoggiamo larghi su un tagliere, li spennelliamo di albume, mettiamo un po' di mele in centro, sovrapponiamo un cerchio di pasta più grande, premiamo un po' intorno e tagliamo con lo stampino più piccolo. Dopo freddi spolverizziamo con zucchero a velo.
Stesso procedimento per quelli con marmellata di pesche e amaretto. Dopo cotti ma ancora caldi, spennelliamo di albume e copriamo di amaretti tritati rimettendoli in forno, per far aderire bene il tutto, per qualche minuto...



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Questi si fanno con tutti gli avanzi di pasta, sempre usando beccucci a stella di diverse dimensioni, uno stampino a cuore....e fantasia....

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E FINALMENTE DOPO TANTO LAVORO LA CARELLATA FINALE