Ancora un antipasto dal corso di alta cucina dello chef Davide Fiorio.

Facile, veloce, si prepara con un giorno di anticipo. E' piaciuto molto anche a me che non amo le melanzane.

Ingredienti:

1 kg. di melanzane
2 limoni non trattati
1 mazzo di basilico
700 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
100 gr. di parmigiano
20 gr. di colla di pesce
olio evo

Lavare bene le melanzane, privarle del gambo e tagliarle verticalmente a fettine di circa mezzo centimetro. Scottarle velocemente sulla piastra e lasciarle raffreddare.

Lavare molto accuratamente i limoni e con un pelapatate ad archetto sbucciarli, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca. Tagliare le buccie a julienne e poi a piccolissimi cubetti. Per chi ha grattugia microplane da zester la vita sarà molto più semplice...


Cuocere le bucce di limone per 10-15 minuti in uno sciroppo di acqua e zucchero usando la proporzione di 5:1.
Preparare il pesto frullando il basilico (lavato e molto ben asciugato con uno strofinaccio) con l'olio, il parmigiano e i pinoli tostati. Regolare di sale e tenere da parte.



Lavorare la ricotta con le bucce di limone candite e scolate, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda (strizzata poco) e sciolta al microonde.





Regolare di sapore e riempire con la crema di ricotta un sac-a-poche a cui avrete inserito un beccuccio rotondo piuttosto grande.
Disporre su pezzo di pellicola piuttosto grande le fette di melanzane una vicina all'altra sovrapponendole





Con il sac-a-poche disporre la crema di ricotta per tutta la lunghezza del "tessuto" formatosi con le fette di melanzana



Aiutandosi con la pellicola arrotolare le melanzane avendo cura di stringere bene





Stringere benissimo il rotolo ai lati sigillando il pacchetto e riporlo in frigo per almeno 12 ore, ma meglio ancora il giorno prima x il giorno dopo.

Una volta pronto e ben freddo, rimuovere la pellicola e tagliare il rotolo prima a metà e poi di nuovo a metà ma questa volta con un taglio obliquo.
Impiattare mettendo due pezzi in piedi al centro del piatto e salsando con il pesto.



E godevelo.
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