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Peter820

Torta ricotta e pere (ricetta originale di Salvatore De Riso)

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E' una torta tipica della Costa d'Amalfi.
E' delicatissima e davvero leggera!
La ricetta è del rinomatissimo pasticcere Salvatore De Riso.

Ingredienti

Per il pan di Spagna alle nocciole:
65 g di zucchero
150 g di uova (3 piccole)
1 pizzico di sale
90 g di nocciole intere e tostate
30 g di farina 00
1 punta di cucchiaino di lievito in polvere (facolatativo)
50 g di burro

Per la farcia di ricotta:
400 g di ricotta di latte vaccino
150 g di panna montata
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera:
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere (o ruhm)

Per la farcia alle pere:
175 g di pere Williams
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere (o ruhm)
3 g di amido di mais
olio evo
1/2 limone

Per la decorazione:
zucchero a velo
1 pera sciroppata

Pan di Spagna

Fondete il burro.



Macinate finemente le nocciole insieme alla farina.



Montate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale fino a quadruplicarne il volume iniziale.




Quando le uova saranno belle gonfie, incorporate delicatamente nocciole, farina e lievito, poi il burro fuso. Fate attenzione a non smontare il composto.



Stendete l'impasto allo spessore di un cm circa in 2 tortiere di 22 cm di diametro imburrate e infarinate.



Infornate per 10 min circa a 180°. La superficie dovrà essere ben colorita.
Sformate i pan di Spagna e fateli raffreddare.

Farcia alle pere

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti (io ho usato 200 g di pere già sbucciate). Unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo d'olio e cuocete a fuoco medio.



Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere (dopo circa 5 min) spolverate con l'amido di mais e cuocete ancora per 2 minuti.
Aggiungete il distillato di pere (io non avendolo trovato ho usato il ruhm), togliete dal fuoco e fate raffreddare.



[da questo punto fino alla fine della ricetta non troverete più foto, non ho fatto in tenpo a farle, appena rifaccio la torta, inserirò le altre foto]

Bagna alla pera

Bollite l'acqua con lo zucchero per 30 secondi, lasciate raffreddare e unite il distillato di pere (io ho aggiunto un pò di ruhm, sicuramente non 50 g, non mi piacciono i dolci dove si sente troppo il sapore di liquore).

Farcia di ricotta

Lavorate con le fruste per circa 5 min la ricotta con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Incorporate poi la panna montata ben soda.

Assemblaggio

Su un piatto da portata appoggiate un cerchio da pasticcere di 22 cm di diametro (si può usare anche il bordo di una tortiera apribile a cerniera). Al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna.
Unite delicatamente la farcia alle pere a quella di ricotta e versate il composto ottenuto sopra al disc di pan di Spagna. pareggiate la superficie e adagiatevi l'altro disco di pan di Sagna, schiacciatelo un pochino ma senza forza. Inzuppate nuovamente con la bagna e ponete il dolce in freezer per 2 ore.
Sformate il dolce e trasferite la torta in frigo fino al momento di servirla.
Prima di portarla in tavola cospargete con abbondante zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata.

Questa è la torta che ho preparato per il mio compleanno. Intorno alla candelina c'è una decorazione di caramello, al centro ho messo una pera sciroppata tagliata a fettine e una ciliegia.



Purtroppo un pò di zucchero a velo si è sciolto, ma la torta ha comunque fatto la sua uscita scengrafica!!! E soprattutto è stata molto gradita, anche da me che solitamente sono ipercritico!!!

Ecco la fetta:



Una bontà infinita!!!
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