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    Roberta's Sweet Blog

    Pan Di Spagna (Luca Montersino)

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    - PAN DI SPAGNA CLASSICO (montato a uova)
    Ingredienti (tortiera diametro 22 cm o 2 tortiere da 18 cm):
    250 gr di uova intere
    175 gr di zucchero semolato
    150 gr di farina 00
    50 gr di fecola di patate
    1 bacca di vaniglia Bourbon

    Preparazione:
    mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero semolato; accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare subito a mescolare. Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura: fra i 45°C e i 47°C (al massimo), le uova sono pronte. Versarle nella planetaria e farle montare al massimo della velocità. Mentre l'uovo monta, unire la fecola alla farina e setacciarle. Dopodichè, preparare la tortiera (o le tortiere): ungerla con del burro fuso con l'aiuto di un pennello, in modo da metterne solo un velo, e farvi aderire della farina, eliminando poi l'eccesso. Aggiungere adesso gli aromi alle uova che montano: nel pan di Spagna classico è solo la vaniglia (incisa a metà e prelevata la polpa che contiene i semini), ma si può sostituire o unire con scorza d'arancia o di limone, liquore, eccetera. Quando le uova avranno raggiunto il livello di montatura per cui "scrivono" (se non scrivono, o non sono montate abbastanza o non sono state scaldate sufficientemente all'inizio), fermare la macchina e incorporare la farina: si incorpora poca farina alla volta, a mano con una spatola, facendo un movimento molto delicato, ma deciso, dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. Versare l'impasto nella tortiera facendolo cadere piano, senza fare movimenti bruschi. L'impasto si distribuirà per bene da solo nel forno, per cui non occorre nè livellarlo, nè batterlo sul piano, perchè in questo modo si fa uscire l'aria che è stata inglobata durante la montatura. Infornare a 180°C (forno già caldo, mai forno freddo in pasticceria) per 15-18 minuti circa, fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata. Per staccarlo dallo stampo, basterà passare la lama di un coltellino fra le pareti dello stampo e il dolce, e poi rovesciarlo sul piatto da portata.
    Il pan di Spagna può essere tranquillamente congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo.

    - PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (montato a burro)
    Ingredienti (tortiera diametro 22 cm o 2 tortiere da 18 cm):
    230 gr di burro
    100 gr di zucchero a velo
    12 gr di baking, lievito chimico
    50 gr di cacao amaro
    185 gr di tuorlo d'uovo
    200 gr di farina 00
    100 gr di zucchero semolato
    220 gr di albume d'uova
    1 bacca di vaniglia Bourbon
    q.b. di buccia di limone

    Preparazione:
    mettere a montare l'albume con lo zucchero semolato nella planetaria, prima piano e poi portando la velocità al massimo. Deve essere soffice e sodo, ma non troppo montato. Metterlo da parte. Mettere nella ciotola della planetaria il burro, che deve essere morbido, con lo zucchero a velo, e montare (prima piano, poi aumentando la velocità). Setacciare la farina con il cacao e il baking. Aggiungere gradatamente, a filo, i tuorli leggermente sbattuti nella montata di burro; una volta che i tuorli sono ben amalgamati, unire gli aromi (che possono essere variati a piacere) e incorporare l'albume precedentemente montato: prima una parte mescolando velocemente in modo da alleggerire la massa di burro, poi il resto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. A questo punto, insieme alla seconda parte di albume, si può iniziare ad incorporare la farina, anch'essa in due tempi ma sempre in maniera delicata dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera già preparata con burro e farina, livellarlo (questa volta il dolce non si distribuirà da solo nello stampo, la massa è più compatta) e infornare a 160°C in forno già caldo.
    Anche in questo caso il dolce può essere tranquillamente congelato.


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    Commenti

    1. L'avatar di Pomodorina
      Ciao, vorrei provare a farlo, sai come aumentare le dosi? magari per una tortiera rettangolare?
      Grazie Deborah

    Cucina per voci - Terminologia del buon mangiare!