COOKAround logo Cook around

  • Archivio delle ricette
  • Visualizza Feed RSS

    stefydolce

    Pasta di gomma e colla edibile (foto passo-passo)

    Valuta Questa Inserzione
    Citazione Originariamente Scritto da Krikrira Visualizza Messaggio
    Mi collego a questa discussione dove ne abbiamo parlato tempo fa.
    Alla fine ho provato una delle ricette trovate in un libro di decorazioni.

    LA PASTA DI GOMMA

    Con la pasta di gomma ovvero gumpaste o flower paste, io ho realizzato diverse cose, tra cui anche questo bouquet di fiori.



    Vi scrivo il procedimento, in attesa che abbia la possibilità di fare delle foto la prossima volta che la preparo.


    Ingredienti:

    425 g zucchero al velo setacciato
    60 g maizena
    15 ml gomma adragante (3 cucchiaini)
    oppure 10 ml (2 cucchiaini) di gomma adragante +
    10 ml (2 cucchianini) di CMC
    25 ml acqua fredda (5 cucchiaini)
    10 ml gelatina in polvere (2 cucchiaini)
    15 ml burro o margarina bianca (3 cucchiaini)
    (la ricetta originale prevede: shortening cioè un grasso vegetale bianca
    - io ho trovato il Crisco)
    10 ml glucosio liquido
    1 albume di 40 gr



    Procedimento:


    Setacciate insieme lo zucchero al velo insieme alla maizena in un contenitore che può andare bene per bagnomaria, meglio se è il contenitore del vostro mixer. Spolverateci sopra la gomma adragante.
    Mettete questo mix sopra ad una pentola con dell'acqua bollente. Copritelo con un panno asciutto e con un piatto o coperchio.



    Prendete l'acqua fredda in un piccolo contenitore che resiste il calore e scioglieteci la gelatina in polvere. Fatelo amalgamare bene. Mettete anche questo in una pentola a bagnomaria. Portate l'acqua della pentola al punto di appena prima del bollore.
    In questo composto aggiungete il glucosio liquido e la margarina. Girate finchè non si sciolgono gli ingredienti.

    Gelatina in polvere sciolto in acqua, si presenta così poco dopo, tipo spugna:



    Pentolino sul fuoco con piattino thermoresistente, con la gelatina dentro, lo sto facendo sciolgere:


    Aggiungiamo il glucosio:
    Il glucosio:


    Questo è il grasso vegetale, cioè shortening:

    Ed aggiungiamo anche questo:


    Ora vedete se lo zucchero al velo che avete meso nel primo contenitore si è scaldato, toglietelo dal bagnomaria, asciugate la parte sotto ed appoggiatelo sul mixer, o se era un contenitore diverso, allora mettete questo zucchero al velo caldo nel contenitore del mixer. Io uso il Bimby.

    Aggiungete a questo il composto fatto con la gelatina, acqua, glucosio e margarina e l'albume.





    Cominciate a mischiare a bassa velocità, finchè tutti gli ingredienti si sono amalgamati e l'impasto incomincia ad avere un colore beige.
    A questo punto alzate la velocità e fatelo lavorare ancora finchè non diventa bianco, ci vorranno 5-10 minuti, con un mixer tradizionale, con il Bimby di meno.

    La prima volta io ho dovuto aggiungere un altro pò di albume, perchè il tutto dipende anche dalla grandezza di questo e persino le condizioni climatiche incidono sulla ben riuscita

    La consistenza che dovrete ottenere è simile a quello della pasta di zucchero.



    Togliete l'impasto dal vostro apparecchio e mettetelo in una busta di plastica, che metterete poi in un barattolo chiuso ermeticamente. Ora dovete tenerlo in frigo per almeno 24 ore prima di usarlo.



    Vi assicuro che cambierà completamente la consistenza in 24 ore, ma le cose più belle le ho realizzate con l'impasto preparato già tempo fa!

    E' preferibile conservare l'impasto in piccole dosi, perchè la pasta di gomma si asciuga molto rapidamente. Ci vuole anche molta attenzione quando preparate delle cose, bisogna sempre ricoprire l'avanzo con della pellicola. Preparate quindi 4 o 5 panetti piccolini.

    Va sempre conservato in frigo. E' commestibile, ma a me non piace l'odore, preferisco usarlo solo per decorazioni che desidero mantenere a lungo oppure dove voglio ottenere per esempio dei petali molto sottili.

    Buon divertimento!

    Con la pasta di gomma preparata, il giorno dopo ho voluto fare una rosa. Non è perfetta, lo so, ma volevo vedere se la pasta si stendeva sottilissima o no. Viene perfetta! Non spaventatevi quando la togliete dal frigo, sembra un sasso, ma con il calore delle vostre mani torna in vita!






    Aggiungo qui delle informazioni molto utili e preziosi fornite da Donatella/Semalo63

    "Solo una precisazione:

    il cmc (carboximethilcellulosa) anche chiamato Tylo/Tylose/Tylopur powder, non è altro che il sostituto chimico della gomma adragante ed è edibilissimo...infatti anche questo composto viene utilizzato dalle case farmaceutiche nelle preparazioni medicinali.
    Probabilmente ne esistono due vesioni: quella "food grade" e un'altra.
    La differenza tra i due è che se il cmc viene addizionato alla pdz produce una pdz che tiene meglio la forma chiamata dagli inglesi "modelling paste" (infatti viene usata per pupazzetti etc.) ed è utilizzabile praticamente subito, mentre la pdz addizionata a gomma adragante produce la stessa "modelling paste" ma deve essere lasciata riposare almeno 24 ore prima di poterla utilizzare.

    Per essere più chiari quindi : QUALSIASI TIPO DI PASTA SI VOGLIA PRODURRE (MODELLING, FLOWER, MEXICAN) ADDIZIONANDO LA GOMMA ADRAGANTE, PRIMA DELL'UTILIZZO DELLA STESSA, LA SI DOVRA' FAR RIPOSARE ALMENO 24 ORE.

    Naturalmente i due composti hanno costi molto diversi: Il CMC essendo il sostituto chimico...è anche molto meno caro...ma ha il vantaggio di essere di colore molto chiaro diversamente dalla gomma adragante, di colore beige, con la quale è difficile ottenere una pasta candida.

    La stessa colla di cui parla Kri può essere prodotta con il cmc. ed è perfettamente trasparente e chiara.

    Ci sono diversi video online di Lorraine McKay, molto interessanti per chi ama i pupazzetti e animaletti di pdz, uno dei quali mostra anche come si fa a realizzare proprio questa "colla" con il cmc."

    Il "mistero" della gomma adragante e cmc

    Ancora una volta ho chiesto la motivazione di questi due ingredienti nella ricetta della Petal/flower/Gum paste - pasta di gomma- ai miei amici inglesi.

    La risposta:

    Il cmc (o tylo/tylose/tylopur powder) è il sostituto chimico della gomma adragante ma E' MENO FORTE.
    Si potrebbe, teoricamente, sostituire la quantità di gomma adragante con il cmc ma bisognerebbe aumentarne la quantità (2 tsp di cmc equivalgono approssimativamente a 1 tsp di gomma adragante) ma sembra che potrebbe risultarne una pasta troppo "gommosa" che abbia lo stesso comportamente di un elastico, quindi, se tirata con il mattarello, abbia la tendenza a ritornare alla sua forma originaria.

    L'utilizzo del cmc insieme alla gomma adragante ha origini radicate nel passato quando quest'ultima aveva un costo molto elevato. Quando fu sintetizzato il suo sostituto, il cmc appunto, chi voleva realizzare grandi quantità di flower/petal/gum paste per conto suo pensò di sostituire una parte di gomma adragante con il cmc, meno costoso, in modo da trarne vantaggio economicamente (non dimentichiamo che i fiori di pasta di zucchero è una specialità inglese e per motivi di "sicurezza" vengono posizionati sulle torte in luogo dei fiori freschi).
    La combinazione di questi due ingredienti insieme dà come risultato una pasta di buona consistenza ...ma l'utilizzo della sola gomma adrag., proprio come ha fatto Kristina, dà vita proprio alla ricetta originaria....e forse addirittura ad una pasta migliore per realizzare i fiori.

    Donatella

    LA COLLA EDIBILE
    (Aggiornamenti da Marcy, molto utili!!!! Grazie Marcy!)

    eccomi con l'esito dell'esperimento colla arabica, devo dire che è riuscito....è un collante magnifico.....la ricetta l'ho presa da Diane Shavkin
    INGREDIENTI

    1 parte di colla arabica
    2 parti di acqua

    Bisogna mescolare una parte di colla con due parti di acqua, io ho fatto riposare tutta la notte in frigo....lei consiglia di usare una bottiglina di smalto prima lavata con il solvenbte e poi con acqua saponata così da avere sempre il pennellino e la colla pronti all'uso....e io così ho fatto.
    questa è la bottiglina (scusate la pessima foto ma era notte)




    e questa la prova riuscita, un pezzo molto pesante da incollare e da mantenere....messa la colla e trascorsi alcuni minuti ho fatto una prova capovolgendo il pezzo e ha retto una meraviglia



    spero possa essere utile alla comunità.
    Per prepararla ho usato 1 cucchiaino da te di colla arabica in polvere diluito in 2 cucchiaini di acqua fredda."
    Categorie
    decorazioni

    Cucina per voci - Terminologia del buon mangiare!