Originariamente Scritto da cindystar

Come e perché temperare il cioccolato

Perché Temperare

Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una manipolazione che dà inizio alla cristallizzazione (indurimento) corretto.
Questo intervento viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Un cioccolato non temperato:

• non ha subito nessuna manipolazione e ha una temperatura errata
• non ci sono cristalli formati o, se ce ne sono, sono quelli sbagliati detti instabili
• solidifica molto lentamente, ci vogliono ore
• una volta solido avrà un aspetto molto brutto e una struttura ancora peggio
• è molto instabile e con il tempo si verifica l'affioramento del burro di cacao in superficie

Un cioccolato ben temperato:

• ha subito un percorso giusto di manipolazione e ha una temperatura corretta
• contiene un numero giusto di cristalli stabili
• rimane variabile a lungo, fluido all’inizio e non si addensa velocemente
• solidifica velocemente, più o meno un minuto
• una volta solido risulta lucido senza macchie, striature o crepe
• è piuttosto stabile e rimane bello nel tempo, se conservato bene
• stacca bene dagli stampi perché indurendo si restringe un po’

Un cioccolato mal temperato:

• può avere una temperatura corretta, ma non ha subito un percorso di manipolazione giusto
• ha troppi o troppo pochi cristalli stabili
• rimane lavorabile per poco tempo, si addensa velocemente
• solidifica, ma troppo piano
• una volta solido è bruttino
• stacca male dagli stampi o dalla carta
• è instabile e con il tempo peggioreranno tutti i suoi difetti

Come fondere il cioccolato

Per ottenere una cristallizzazione perfetta del cioccolato è necessario decrisailizzarlo bene. Il cioccolato fuso troppo velocemente a una temperatura troppo alta, non necessariamente sarà completamente decristallizzato. Questo può provocare un addensamento troppo veloce del cioccolato temperato e una lucentezza mediocre.
Per questa ragione si può fondere il cioccolato in una stufa per 12/24 ore a 50° circa. A casa si può usare un bagnomaria con acqua calda ma non bollente (e con l’accortezza che non cada neanche una goccia di acqua nel cioccolato, odia l’acqua…) o il microonde (spezzettare il cioccolato in una ciotola di vetro, potenza massima, iniziare con un minuto, mescolare, continuare così a intervalli sempre più brevi).




Come temperare il cioccolato

Versare del cioccolato su un piano di acciaio o di granito non troppo freddo. Spostare e mescolare con l’aiuto di due spatole il cioccolato continuamente per arrivare a una temperatura di 28/29° per il cioccolato fondente, 2627° per il cioccolato al latte e per il cioccolato bianco. Fare attenzione che non si formino grumi. Raccogliere il cioccolato in una ciotola ed aggiungere poco alla volta del cioccolato caldo (tenerne sempre di scorta…), mescolando bene, fino ad ottenere la temperatura giusta.












Misurare la temperatura:

• se la temperatura è sopra i 33° ricominciare da capo
• se la temperatura è sotto i 33° ma più alta della temperatura di lavorazione lasciarlo raffreddare, mescolando ogni tanto
• se la temperatura è sotto la temperatura di lavorazione aggiungere cioccolato caldo

Colare dalla spatola, non spatolare, un po’ di cioccolato su un foglio di carta da forno e controllare il tempo per arrivare a un inizio di solidificazione mettendo la carta su un piano non troppo freddo.




Le temperature


CIOCCOLATO FONDENTE Fondere 50° Raffreddare 28-29° Usare 31°

CIOCCOLATO AL LATTE Fondere 45° Raffreddare 26-27° Usare 29°

CIOCCOLATO BIANCO Fondere 45° Raffreddare 26-27 °Usare 28°


Il cioccolato temperato si addensa con il tempo. Questo addensamento è provocato da una eccessiva crescita di cristalli nella massa e non necessariamente per un abbassamento di temperatura. Eventualmente si può correggere aggiungendo un po’ di cioccolato decristallizzato (caldo). A questo punto la temperatura può salire fino a 1,5° sopra la temperatura iniziale senza problemi.

Per gli stampi usare sempre un cioccolato appena temperato.
Gli stampi devono avere una temperatura vicina a quella del cioccolato.
Sono preferibili quelli in materiale plastico apposito rigido. Devono essere perfettamente puliti perché altrimenti lasciano antiestetici aloni. Per pulirli lavarli bene con uno straccetto e del sapone inodore, sciacquarli bene e asciugarli bene in ogni interstizio, altrimenti restano macchie di calcare. Per ovviare all’asciugatura basta sciacquarli con acqua distillata e lasciarli scolare bene.

Ecco cosa succede con uno stampo non perfettamente pulito(era di una ragazza del corso...), si notano bene le macchie di calcare sul cioccolato...
Quelli in silicone non vanno bene perché opacizzano il cioccolato.


I bon bon fatti col cioccolato si mantengono bene in una scatola di latta perfettamente pulita e inodore a una temperatura ottimale tra i 10° e i 20°, oppure in un vaso di vetro ermetico al buio.

Se i cioccolatini non escono bene dallo stampo lasciarli in una stanza fresca (15°) per un giorno intero. Poi dovrebbero uscire.


Ed ecco le meraviglie preparate da De Bondt col cioccolato temperato alla perfezione:


Meglio usare le sac-à poche usa e getta per il cioccolato....

Passando la lama del coltello sotto al foglio di carta si appiattiscono delicatamente e perfettamente le dragées per poi guarnirle a piacere con frutta secca, violette candite, canditi di frutta...



Idea simpatica: fogliolina di menta (..qua basilico per dimostrare perchè mancava la menta... ) con cioccolato...fine pasto aromatico e digestivo...

Lecca lecca golosi...con granella di nocciole o canditi....



Reticolato su acetato da usare poi come guarnizione...

E' stata un'esperienza indimenticabile...io che adoro il cioccolato a fine giornata ne ero anche un pò nauseata.... ...certo che bisogna avere pazienza e provare, pasticciare, riprovare...all'infinito....