Pane settimanale del riciclo

[la vecchia saggia]

premessa la mia pm e' nata l' 8/03/10
ieri ho deciso di salvarne un po' dal rinfresco e provare le stecche di jim con farina di segale!
so che tu sei un'esperta e quindi se vuoi darmia qualche consiglio grazie
ho usato 350 g di farina segale bio e 100 g di farina 00 bio con 50 g di p.m.
lievitazone 24 ore...ecco il risultato

Carissima Donatella...
Accipicchia... un signor pane del riciclo.... addirittura 24 ore di lievitazione (perché non 18 ore come da ricetta?)
diciamo che sei stata temeraria e le stecche di Jim (deliziose... le ho fatte anch'io con lilì) non sono proprio il pane adatto per essere riciclato.
I 50 grammi di pm sarebbero andati benissimo se fosse stata una pm matura...
ma una pm di un mese non può farcela a reggere una lievitazione di 24 ore, a non essere acida e contemporaneamente far venire un pane leggero e alveolato.

Comunque sia complimenti, l'aspetto è veramente apprezzabile...

Un paio di cose, se ti piace la segale: calcola che se usi quella bianca lievita sicuramente meglio.
Prima di procedere a fare un pane a lunghissima lievitazione ti consiglio inoltre di fare qualche rinfresco che precede la preparazione.

Last but not least ... (infine, ma non ultimo...) quanta acqua hai messo?
Devi sempre ricalcolare le dosi quando invece di ldb metti pm.
La pm infatti, come saprai, contiene circa 1/3 di acqua e 2/3 di farina.

Nelle stecche di Jim avresti potuto regolarti più o meno così:
415 farine
330 acqua
60 pm ben rinfrescata
il resto come da ricetta

ciao e grazie di essere passata
Fammi sapere se le rifai e ti soddisfano di più

[Miss_M]

provato e approvato!

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GRAZIE!

[la vecchia saggia]

provato e approvato!



GRAZIE!

wowwwwwwww, sembra anche ben alveolato.. bravissima... subito in prima pagina e grazie per averlo provato..

[Miss_M]

wowwwwwwww, sembra anche ben alveolato.. bravissima... subito in prima pagina e grazie per averlo provato..

e davvero buono!
e' stato il secondo pane che ho fatto.
la mia pasta madre ha quasi 2 mesi.
ho iniziato dopo un mese dalla nascita con piccole e semplici preparazioni (come consigliato da voi qui sul forum) e successivamente con il pane.
ero preoccupatissima all'inizio, temevo la mia PM morisse o cose del genere, invece sta crescendo una meraviglia e sin da subito mi ha dato soddisfazioni incredibili.
domani provo un pane dolce (o meglio, domattina impasto e la sera formo e domenica mattina inforno).
se viene bene lo posto sicuro sul forum

[lollopippyfra]

Ormai sono una tua seguace a tutti gli effetti ogni cosa che trovo provo a farla e ha sempre successo anche se non mi sono stufata assolutamente delle tigelle questa volta ho fatto il tuo pane del riciclo Grazie dei tuoi consigli e ricette e buon 2011
Ho seguito la tua prova senza bagnetto con circa 300g di avanzi di pasta madre 400g di farina 00 400g di manitoba 450ml di acqua 2 cucchiaini di zucchero e 20g di sale ho fatto l'impasto e l'ho amalgamato in 4 riprese come per il pane senza impasto ogni 20 minuti poi l'ho lasciato fino a stamattina. Stamattina gli ho dato la forma l'ho lasciato ancora 2 orette nel forno spento e lucina accesa poi ho potato il forno a temperatura massima e ho infornato per 40 min a forno statico. Io assaggiandolo non lo trovo molto diverso dal pane che faccio dopo i rinfreschi sicuramente è meno alveolato...La mia pasta madre ha 2 anni non so se questo possa essere determinante per la riuscita delle cose che provo fino ad adesso raramente mi ha delusa

[la vecchia saggia]

Ormai sono una tua seguace a tutti gli effetti ogni cosa che trovo provo a farla e ha sempre successo anche se non mi sono stufata assolutamente delle tigelle questa volta ho fatto il tuo pane del riciclo Grazie dei tuoi consigli e ricette e buon 2011

wooowwwwwww... intanto grazie per le belle parole, poi.....mi sembra il più bel pane del riciclo mai visto...
complimenti, subito in prima pagina.. e buon anno anche a te.
Puoi mettere per filo e per segno come lo hai eseguito (dettagli, farine, tempi, quantità, ecc.), direttamente nel post nr. 105 dove hai messo le foto, per cortesia?
così tutti possiamo ammirare e.. scopiazzare meglio...

[maryL]

ciao linda volevo chiederti una cosa...io ho il lm che raddoppia ancora in 8-9 orette (anche se ha 20 anni,poichè prima di darmelo è stato congelato,ricordi?)però provai a fare i grissini con la ricetta presente in questa sezione e sono venuti buonissimi nemmeno un po acidi...quindi quando vidi questo post pensai di mettere gli scarti da parte per poter poi fare un bel pane per la befana (visto che pandoro ) ?
che cosa mi consigli? m sbaglio o con l'autolisi vinee piu leggero? ma con la pm si puo far lievitare al caldo come il ldb?
tieni presente che io lavoro ttt domani e quindi impasterei la sera verso le 19...e poi infornerei il giorno dopo...
ah ultimamamente sto rinfrescando con il doppio della farina...GRAZIE

[la vecchia saggia]

ciao linda volevo chiederti una cosa...io ho il lm che raddoppia ancora in 8-9 orette (anche se ha 20 anni,poichè prima di darmelo è stato congelato,ricordi?)però provai a fare i grissini con la ricetta presente in questa sezione e sono venuti buonissimi nemmeno un po acidi...quindi quando vidi questo post pensai di mettere gli scarti da parte per poter poi fare un bel pane per la befana (visto che pandoro ) ?
che cosa mi consigli? m sbaglio o con l'autolisi vinee piu leggero? ma con la pm si puo far lievitare al caldo come il ldb?
tieni presente che io lavoro ttt domani e quindi impasterei la sera verso le 19...e poi infornerei il giorno dopo...
ah ultimamamente sto rinfrescando con il doppio della farina...GRAZIE

ciao maryl..
brava, però non rinfrescare sempre col doppio della farina..
Si fa solo in determinate preparazioni o se è moltissimo che non si rinfresca!!

Con l'autolisi, si aggiunge un po' di morbidezza.
La temperatura massima di lievitazione è meglio intorno ai 28-30 gradi (ma anche per il ldb, mi risulta).
Se tu acceleri troppo la lievitazione, l'impasto non ha il tempo di maturare a sufficienza, si gonfia troppo presto, e viene indigesto...

Apposta si consigliano lievitazioni a bassa temperatura, specialmente per la biga..

[maryL]

ciao maryl..
brava, però non rinfrescare sempre col doppio della farina..
Si fa solo in determinate preparazioni o se è moltissimo che non si rinfresca!!

Con l'autolisi, si aggiunge un po' di morbidezza.
La temperatura massima di lievitazione è meglio intorno ai 28-30 gradi (ma anche per il ldb, mi risulta).
Se tu acceleri troppo la lievitazione, l'impasto non ha il tempo di maturare a sufficienza, si gonfia troppo presto, e viene indigesto...

Apposta si consigliano lievitazioni a bassa temperatura, specialmente per la biga..

ok per questo,ma per il resto?

[la vecchia saggia]

ok per questo,ma per il resto?

cara, io non è che riesco ad inventare ricette così!!!
Quello per cui ti posso aiutare sono le ricette che ho già collaudato, qualche escamotage e metodi che ho imparato leggendo molto qua e là.

Pian pianino ce la farai anche con le ricette complesse, ma di ricette è pieno Cookaround... basta sceglierne qualcuna

Purtroppo l'esperienza si fa provando e riprovando e devi mettere in conto molte ciofeche (io ne ho fatte moltissime agli inizi..)..
Io ho imparato da poco.
Tu - così giovane - sei stata bravissima a confrontarti già da adesso con questo splendido lievito..

Proprio per cercare di trasmettere qualche nozione che anche io ho imparato sulla mia pelle, sto per condurre il Cucinare Insieme che vedi nella mia firma..
Se ti va partecipa, magari ti può essere utile per il futuro.

P.s.
Con una pasta madre che raddoppia in 8-9 ore non puoi comunque ancora aspettarti un buon pane.
E' vero che è vecchia di 2 anni, ma ha bisogno di riprendersi dal lungo congelamento...