Pane settimanale del riciclo

[la vecchia saggia]

Ciao Linda , come va?
Il procedimento è sempre lo stesso , stavolta avevo 400 gr di pm , ho usato 800 gr di farina per pizza e circa 600 gr di acqua poco zucchero (10 gr) e pochissimo sale (15 gr) , l'impasto è raddoppiato in 2 ore e mi sono fatta prendere dal panico, ho spostato i filoni lievitati che si sono un po' seduti, e ho cotto in tutta fretta ma sono felice del risultato!
Grazie dei tuoi suggerimenti , Linda infatti la prossima volta ci metterò il cerchio!!!!

Sandrina, perdono, mi eri sfuggita
Questo pane è bellissimo. Mi sembra un po' la bozza pratese che ho fatto tempo fa. Infatti lo avrei detto che il sale era poco. In effetti però, come dosi, con lo zucchero ci siamo quasi. Ricordi? Ci va l'1% dell'impasto secco (quindi 800 farina per pizza + 260 di farina che deriva dalla pasta madre = 1060). Quindi tu hai messo 10 anzichè 10,60. Per il sale ce ne sarebbe andato dal 2 al 2,5% sempre sul secco (ma naturalmente va a gusti), quindi era ok dai 21 grammi ai 26,5, ma anche ZERO

[pappona gaudente]

Ecco come l´ho appena sfornato stasera:



e questo è il bagnetto "lungo" di due ore circa


A domani per la fetta, che giá prevedo senza buconi ma con una leggerezza straordinaria. L´aciditá non me la aspetto piú, ma domani vi diró.

Ecco la ricetta che ho seguito oggi:

• 470 gr di residui di pm di 18 giorni (esterno delle legature secche di colombe, partenza per Madrid, ecc.)
• 940 gr (doppio della farina cosí: circa 120 patata lessa, 120 farina 00, 700 grano duro)
• 425 acqua oligominerale
• due piccoli cucchiaini di malto
• 25 grammi di sale

Ben 6 ore di lievitazione.
Nella lievitazione, e successiva cottura, mi sono aiutata con il cerchio della tortiera apribile (lo faccio spesso quando gli impasti sono morbidi).

Cottura 5 minuti a 270° - 30 minuti a 220° - 25 minuti a 180 gradi (capovolgendolo nell´ultima parte della cottura, per far cuocere bene anche il sotto del pane)

A domani

p.s. .... dopo qualche ora...... - ed ecco qualche altra foto:

pagnottone tagliato (2 quarti destinati al freezer e metá destinata ad essere consumata subito)

come previsto non ci sono "buconi", ma una bella alveolatura regolare ed è leggerissimo

particolare della leggerezza dell´alveolatura. L´interno è morbidissimo. Buona parte del merito va all´aggiunta della patata lessa.


Nico, quello che hai visto nell´altra foto è il semolato integrale di grano duro (lo utilizzo di piú per lo spolvero, costa meno). Di solito nel pane metto questa semola rimacinata.

io sono una tua fan..sisisisisi,faccio la ola!

[la vecchia saggia]

io sono una tua fan..sisisisisi,faccio la ola!

hai visto pian-pianino che si riesce a fare ... anche con le crosticine della pasta madre?????

[pappona gaudente]

hai visto pian-pianino che si riesce a fare ... anche con le crosticine della pasta madre?????

SI!!ed io sto acquisendo sempre più information grazie a te!!devo fare però un lavoro,raggruppare tutte queste cosine in un file!!altrimenti mi perdo,sai quante ne devo ancora imparare da te???

[la vecchia saggia]

SI!!ed io sto acquisendo sempre più information grazie a te!!devo fare però un lavoro,raggruppare tutte queste cosine in un file!!altrimenti mi perdo,sai quante ne devo ancora imparare da te???

grazie di queste parole.
Sicuramente, se posso, cerco di aiutare. Ma non credere, l'esperienza personale che si fa è la cosa più importante.
Io mi sono messa man mano nel blog, parecchie delle info che poi vi ripropongo. E' molto utile

[pappona gaudente]

grazie di queste parole.
Sicuramente, se posso, cerco di aiutare. Ma non credere, l'esperienza personale che si fa è la cosa più importante.
Io mi sono messa man mano nel blog, parecchie delle info che poi vi ripropongo. E' molto utile

è vero hai ragione,ma ti vedo proprio come guida perchè tutte le domande che mi sono sempre fatta sulla pm ed il suo utilizzo,me le stai svelando tu.poi ognuno giustamente fa il suo percorso,ma il mio lo vedo molto vicino al tuo al blog avevo pensato,ma sono terrorizzata dall'aprirlo perchè già fatico a postare le ricette.immagina un blog!!!!

[la vecchia saggia]

è vero hai ragione,ma ti vedo proprio come guida perchè tutte le domande che mi sono sempre fatta sulla pm ed il suo utilizzo,me le stai svelando tu.poi ognuno giustamente fa il suo percorso,ma il mio lo vedo molto vicino al tuo al blog avevo pensato,ma sono terrorizzata dall'aprirlo perchè già fatico a postare le ricette.immagina un blog!!!!

e allora fai tesoro semplicemente di tutto quello che impari e mettilo in pratica. Poi ti diventerà semplice.
E' impegnativo, ma io mi ci diverto proprio a fare conversioni, proporzioni, annotarmi i tempi, ecc. . Non sempre i risultati sono al massimo ma su dieci volte - 3 o 4 - stai sicuro che danno grandi soddisfazioni.

[pappona gaudente]

ecco io invece questo aspetto "tecnico" me lo eviterei proprio,soprattutto le proporzioni!!avere a che fare con la bilancia poi mi da ai nervi,ma questo e di più si fa per la pm!!grazie linda!!

[la vecchia saggia]

Vai alla gallery » pagnottella cotta di circa 900 gr

Vai alla gallery » interno

Vai alla gallery » pronta per essere affondata nell´uovo al tegamino

Intanto, naturalmente questo è solo un esperimento, non è detto che sia la cosa migliore, mi devo rivedere le indicazioni di Profumo di Lievito. Comunque ricordate? Ultimamente il p.s.r. lo faccio come un rinfresco alla Papum: tot pm + il doppio della farina.

Bene, per adattarci un impasto con la tecnica dell´autolisi, mi sono regolata cosí :

- 230 g di residui di pm con bagnetto di 2-3 ore per i residui secchissimi e un paio d´ore gli altri (non so ancora se è meglio, di fatto ormai ho dilatato i tempi di sto bagnetto);

per l´autolisi (quasi due ore di riposo):
- 200 g farina (30% manitoba, 70% di 00)
- 150 acqua

impasto normale del psr (dopo quasi 2 ore di riposo dell´impasto/autolisi):
- 130 g semola rimacinata di grano duro
- 130 g farina "30/70"
- 60 g acqua bollita
- 13 g sale
- 6 g malto

Ho unito al secondo impasto l´autolisi, impastato a lungo, dato la forma, fatti i tagli, e fatto lievitare per circa 5 ore prima di cuocere.

In famiglia, i criticoni, lo hanno trovato migliorato rispetto al passato

[nicodvb]

quello che doveva essere il pane per riciclare gli scarti di pm è diventato uno dei più belli! Bella quella mollica, mi piace un sacco. Altro che quelle ciofeche di buconi che fanno cadere tutto