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  1. #1
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    Pasta madre con fermento speciale Sekowa

    Si utilizzano unicamente prodotti biodinamici o biologici. La farina e’ sempre farina Demeter appena macinata.


    PREPARAZIONE DELLA PASTA BASE CON IL FERMENTO SPECIALE SEKOWA


    Il fermento speciale Selowa e’ preparato con miele d’api, frumento e farina di piselli e si presenta come granulato secco.





    Prima di poter essere utilizzato, gli organismi responsabili della fermentazione devono venir attivati. L’attivazione avviene mediante la preparazione della pasta base.


    1. Fase

    20 g Fermento speciale Sekowa, cioe’ un cucchiaio colmo da sciogliere in circa
    2,5 dl acqua calda (ca.50-60C).






    Mescolare bene !



    poi aggiungiamo:

    100 g frumento macinato fine (qualita’ Demeter) e
    100 g frumento macinato grossolanamente (Demeter)



    Impastiamo bene, la pasta deve essere piuttosto morbida, ma senza deposito di acqua.
    Va messa in un vaso di vetro alto con il coperchio chiuso.



    Va lasciata per 15-24 ore ad una temperaura costante di circa 30C.



    Trascorso questo tempo, la pasta si presenta molto piu liquida e piena di bollicine.






    2. Fase

    A questa pasta verra’ aggiunto, mescolando bene

    1-1,5 dl acqua calda
    150 g frumento macinato fine (Demeter)
    150 g frumento macinato grossolanamente (Demeter)



    Rimettere in un vaso alto, chiudere bene e lasciar lievitare alter 5-10 ore ad una temperature costante di 30C.




    La maturita’ e’ raggiunta quando la pasta e’ cresciuta di circa il doppio e quando si sgonfia leggermente toccando il recipiente. Nella seconda fase la fermentazione dev’essere cosi’ convincente da non lasciare dubbi se e’ giusta o meno.

    La buona riuscita della pasta base e’ importante per ottenere un buon pane.


    Come conservare la pasta base :

    La pasta puo’ essere lasciata nel vaso in vetro alto, chiusa con coperchio, in frigo e rimane inalterata per 6 mesi circa. L’eventuale formazione di uno strato grigio e’ perfettamente normale e potete continuara ad utilizzare la pasta normalmene. Se si vuole prevenire questa formazione si puo’ ricoprire la pasta con della carta da cucina oppure con tre dita di acqua fredda.

    Presto pubblichero' come utilizzare la pasta base...




    Preparazione di una pasta base di segale con lo yogurt naturale


    Hugo Erbe e il Sekowa

    Pane miele e sale

  2. #2
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    Come utilizzare la pasta base

    Come si usa la pasta base
    Se vogliamo impastare il nostro pane al mattino con la pasta base, la sera precedente, dobbiamo preparare la

    PASTA DELLA SERA
    (per un kg di pane)
    1 cucchiaio di pasta base
    sciogliere in poca acqua e
    aggiungere 400 g di frumento macinato fine e, aggiungendo acqua calda, preparare un impasto denso ma non troppo solido.




















    La mattina successiva la nostra pasta della sera si presenta cosi’ :




  3. #3
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    Impastiamo il pane

    Alla mattina :
    prepariamo l'impasto per il nostro pane
    300 g frumento macinato fine (Demeter)
    300 g farina bigia (tipo 1050) (Demeter)
    1 cucchiaino di sale
    Mescolare questi ingredient con la pasta della sera preparata il giorno prima, la pasta deve essere morbida. Rimettere nella ciotola e coprire con un panno umido o pellicola e lasciare gonfiare per 2 o 3 ore (la farina integrale deve avere il tempo di « aprirsi ».
    Poi possiamo rilavorare la pasta e formare il nostro pane, come vogliamo : con o senza semi a piacere.
    Mettere l’impasto nella tortiera (il pane integrale lievita di piu’ nella forma). Lasciar gonfiare ancora una volta per 2 ore e cuocere per un’ora a 200 gradi.
    (Nelle foto la pasta della sera ce la siamo divisi per formare diversi pani ma a casa ne faremo la quantita' necessaria e la utilizzeremo tutta. Non abbiamo fatto la doppia lievitazione per mancanza di tempo ma andrebbe fatta per lasciare il tempo necessario alla farina integrale di "aprirsi" e di "gonfiarsi"...)
























    questo l'ho fatto io - all'impasto della pasta della sera ho aggiunto anche un cucchiaio di miele


  4. #4
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    Starters per pasta madre di diverse origini...

    mi vien voglia di comprarli tutti...


    http://www.sourdo.com/culture.htm

  5. #5
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    Un reportage Fantastico!!!!!!
    Complimenti Kiki

    anche se, ti dico la verità.. non ho capito bene cos'è il Fermento Sekowa
    ma mi hai fatto venire voglia di mangiare il tuo pane

    - ma serve per ottenere la pasta madre,sin da subito?
    - e si può usare anche con le comuni farine da supermercato?

  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da rosamunda Visualizza Messaggio
    Un reportage Fantastico!!!!!!
    Complimenti Kiki

    anche se, ti dico la verità.. non ho capito bene cos'è il Fermento Sekowa
    ma mi hai fatto venire voglia di mangiare il tuo pane

    - ma serve per ottenere la pasta madre,sin da subito?
    - e si può usare anche con le comuni farine da supermercato?
    e' un fermento essicato a base di frumento, farina di piselli e miele...

    va attivato...







    io l'ho usato in due modi:
    • inizialmente ho seguito le istruzioni qui sopra e ho attivato il fermento preparando una pasta a base di frumento che ho usato per pani integrali...
      a differenza della pasta madre, ne produci una quantita', la tieni in frigo e quando ti serve ne prelevi un cucchiaio dal barattolo...
      quando la finisci la rifai... (questo e' il procedimento descritto)
      viene consigliato per pane integrale...
    • ho provato ad utilizzare un cucchiaio di pasta base anche per far partire la pasta madre di farina bianca... e' venuta una meraviglia, forte, tanto dolce che puoi usarla subito...
      questa pm la mantengo rinfrescandola come una pm normale...
    quindi per riassumere si attiva poi si puo' tenere in frigo ed consumarla oppure tenerla come una pm normale...

    io l'ho comprata in un negozio di prodotti biologici in Svizzera... in italia non l'ho vista, ma in generale in Italia gli starters non sono ancora diffusamente in commercio... lo sono invece in altri paesi d'Europa e negli USA...



    ah dimenticavo, si si puo' usare con le farine del supermercato...

  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da kiki100 Visualizza Messaggio
    ho provato ad utilizzare un cucchiaio del fermento anche per far partire la pasta madre di farina bianca... e' venuta una meraviglia, forte, tanto dolce che puoi usarla subito...
    questa è una dritta che mi intriga tantissimooo
    perchè io per il momento sono senza PM ..e l'idea di dover rimangiare pane acidino per mesi per rifarmela un pò mi turba

    ho visto il link che hai inserito, ma è in inglese
    se ti capita sottomano un sito in Italiano, dove vendono gli starter on-line
    mi potresti indicare il link?

    Grazie per tutte le informazioni

  8. #8
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    brava Kiki, ottimo start-up
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  9. #9
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    ma sei un rappresentante della demeter'

  10. #10
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    Citazione Originariamente Scritto da regane Visualizza Messaggio
    ma sei un rappresentante della demeter'
    no, ma ho fatto un corso dove usavano prodotti biodinamici...
    io li uso ogni tanto ma non sempre...

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