pizza in teglia napoletana o campana: tradizioni di famiglia o tradizione geografica?

[grano duro]

Eccomi qua, cari cookini; come promesso apro una discussione apposita sulla presunta tradizione di pizza in teglia.

Premetto che è circa un anno e mezzo che ho preso la fissa della pizza e che in questo tempo l'ho fatta tantissime volte: mai meno di una volta alla settimana, con punte di quattro volte, anche a giorni consecutivi.
In quest'anno e mezzo le ho provate tutte: l'impasto classico napoletano (che avevo studiato ben bene) cotto in teglia nel forno elettrico non mi soddisfaceva e, allora, ho sperimentato tutte le papocchie di questo mondo (latte, patata bollita, olio, perfino birra, burro e yogurt: fortunatamente non ho avuto il tempo di sperimentare i fiocchi e la fecola di patate, perché ho trovato prima la mia strada). L'unica costante erano le quantità bassissime di lievito, ma per il resto variava tutto... Finché, un giorno, non ho scoperto la meravigliosa pizza in teglia di Maruzzella, e dopo un po' mi sono deciso a provarla (all'inizio mi faceva paura quel livello di idratazione). Tale pizza è diventata la mia preferita (mi sveglio apposta alle sei-sette del mattino per prepararla!), anche se continuo a sperimentare, solitamente partendo da essa (di qui la ricetta con semola rimacinata... ma lungi da me sostenere che sia tradizionale), perché purtroppo a mia madre, che non ha una grande cultura di pizza tradizionale napoletana, la pizza piace più asciutta, colorita e con la crosticina intorno (non proprio croccante... ma diciamo croccante fuori e morbida dentro), effetto che non riesco a ottenere con l'impasto di Maruzzella, che ovviamente ha tutt'altro intento (e modificandolo con la semola rimacinata sono riuscito a fare fesso mia madre! Eh eh).

Tanto premesso, sto cercando di capire, per mia curiosità personale, se esiste davvero una tradizione certa di pizza in teglia in Campania, così come esiste la tradizionale pizza napoletana (quella che si fa al suolo nel forno a legna e che è codificata da diversi standard, in ultimo il disciplinare STG). Comincio a pensare, visto che Maruzzella si accanisce tanto, che tale tradizione esista, ma io non riesco a rinvenirla nei fatti perché, quantomeno qui nell'afragolese nonché a Napoli, le pizzerie non fanno pizza in teglia, che invece si trova perlopiù nei panifici e nelle rosticcerie, e che è molto diversa tra un esercizio e un altro. Di solito è comunque sempre piuttosto pesantuccia: non si piega a libretto (o a portafoglio) come invece quella di Maruzzella (e come ovviamente anche la verace pizza napoletana) e non ha un'alveolatura irregolare e ariosa. Inoltre è piuttosto altina. Molti panifici ci mettono lo strutto (sugna). Qui dietro casa mia un po' di tempo fa aveva aperto (ora mi pare non ci sia più) una sedicente «pizzeria casareccia» che faceva pizza in teglia che odorava di strutto a chilometri di distanza.

Allora, lo scopo di questo thread è raccogliere testimonianze: se siete campani o dell'alta Terra di Lavoro (che oggi fa parte del Lazio ma, per appartenenza alle Due Sicilie, è storicamente legata alla Campania: mi riferisco alla zona di Gaeta e Formia sulla costa e di Cassino e Sora nell'entroterra) ditemi in casa vostra se e come si faceva la pizza in teglia, e se ci sono pizzerie che la fanno, e vediamo se riusciamo a ricostruire una vera e propria tradizione condivisa.

Fermo restando, naturalmente, che la pizza di Maruzzella è assolutamente eccellente e che, anche se lei se ne è convinta, non ho mai sostenuto il contrario.

[grano duro]

Allora? Esistono queste tradizioni o no?

[xannax]

Spero di non intervenire tardi nella discussione, ma non credo....

Dunque per quanto riguarda la tradizione della pizza in teglia quello che posso dirti è poco.
Premetto che abito nelle zone di Cassino. Per quel che riguarda la tradizione di casa mia la pizza in teglia di mia nonna era fatta con l'impasto del pane, si faceva quando impastava il pane. Una parte la "spezzava" in pagnotte ed un'altra per pizza nelle teglie oppure fritta per fare le tipiche pizzette poi cosparse con zucchero e mangiate calde che hanno accompagnato la mia infanzia....
Le pizze in teglia le condiva a seconda della stagione, solitamente con salsa di pomodoro preparata come per un normale sugo per condire la pasta e poi condita con aglio ed origano, oppure (e questa la adoravo e mi manca tantissimo) con zucchine e le cime della pianta delle zucchine (usava la parte più tenera delle foglie, che qui ha un nome particolare che non ricordo) stufate.
Concludo dicendo che questa pizza avevo uno spessore piuttosto alto 3-4 cm e forse era più una focaccia.

Per quel che riguarda le pizzerie professionali...posso dirti questo. Per quel che ne sappia qui si fa quasi ovunque la classica su pietra (ed anche da me
la mia famiglia ha una pizzeria). L'unica pizzeria, almeno che io sappia, che la fa in teglia è una delle più antiche della zona...è un piccolo localino che lavora per lo più da asporto....e la pizza è ottima, ha ricevuto anche diversi riconoscimenti nazionali.

Non so se ti sono stata utile....se hai reperito altre notizie però sarei curiosa di conoscerle. E' affascinante questa tua passione per la storia e la gastronomia!!

[minte]

secondo me no, non c'è una vera e propria tradizione della pizza in teglia.
Quando ero piccola ricordo che mio nonno la faceva con l'impasto del pane (come diceva appunto xannax)...
Praticamente qui da me un pò di anni fà c'erano dei forni a legna comuni (ogni cortile ne possedeva uno ed era in comproprietà con tutti gli abitanti di quella corte) si decideva una giornata durante la settimana, di solito il sabato, per accenderlo e tutti per quell'occasione preparavano il loro pane, da consumare poi per il resto della settimana.
Visto che le famiglie di solito non erano meno di 5 o 6, si comprenderà che la produzione era cospicua, quindi si decideva di preparare queste pizze in teglia da mangiare tra un'infornata e l'altra, in compagnia dei vicini, rigorosamente seduti a turno (un solo tavolo e poche sedie erano presenti nel mezzo della corte). Era un pranzo veloce che ti permetteva di continuare il lavoro senza perdere "la rosa" che era scesa nel forno!
Era un modo bellissimo di passare il sabato pomeriggio, grazie mi hai fatto rievocare dei ricordi dolcissimi!

[grano duro]

Spero di non intervenire tardi nella discussione, ma non credo....

Non ti preoccupare. A volte qui si riesumano discussioni di anni prima e si ravvivano subito.

Premetto che abito nelle zone di Cassino.

Cassino è storicamente Campania, dunque ci siamo :-)
Dalla riforma murattiana all'invasione garibaldina il comune di Cassino, all'epoca San Germano, ha fatto parte, nell'àmbito del Regno di Napoli e poi delle Due Sicilie, del dipartimento di Terra di Lavoro (il cui capoluogo era stato prima Capua, poi Caserta), circondario di Sora.
Con la riforma amministrativa varata all'indomani della proclamazione del Regno d'Italia il dipartimento di Terra di Lavoro, con capoluogo Caserta, diventò provincia di Terra di Lavoro, e Cassino afferiva sempre a questa, e al circondario di Sora (i circondari erano delle circoscrizioni di livello amministrativo più basso delle province, sedi di sottoprefetture, e furono poi soppressi in vista dell'istituzione delle regioni).
Sotto il Fascismo, con la soppressione della provincia di Terra di Lavoro, il comune di San Germano, ribattezzato Cassino per via dell'abbazia di Montecassino (situata nel relativo territorio comunale), passò alla provincia di Napoli. Più o meno quando fu istituita la provincia di Littoria (oggi Latina) fu istituita anche la provincia di Frosinone, alla quale il comune di Cassino fu aggregato. Può darsi che per un brevissimo periodo (e precisamente dopo ch furono istituite le province di Campobasso e Benevento) abbia fatto parte della provincia di Roma, ma per quello dovrei controllare perché non ne sono sicuro.

Per quel che riguarda la tradizione di casa mia la pizza in teglia di mia nonna era fatta con l'impasto del pane, si faceva quando impastava il pane. Una parte la "spezzava" in pagnotte ed un'altra per pizza nelle teglie oppure fritta per fare le tipiche pizzette poi cosparse con zucchero e mangiate calde che hanno accompagnato la mia infanzia....

Un classico

Le pizze in teglia le condiva a seconda della stagione, solitamente con salsa di pomodoro preparata come per un normale sugo per condire la pasta

Precotta?

e poi condita con aglio ed origano, oppure (e questa la adoravo e mi manca tantissimo) con zucchine e le cime della pianta delle zucchine (usava la parte più tenera delle foglie, che qui ha un nome particolare che non ricordo) stufate.

I ciurilli?

Concludo dicendo che questa pizza avevo uno spessore piuttosto alto 3-4 cm e forse era più una focaccia.

Un classico anche questo.

Per quel che riguarda le pizzerie professionali...posso dirti questo. Per quel che ne sappia qui si fa quasi ovunque la classica su pietra (ed anche da me
la mia famiglia ha una pizzeria).

Sì, ma quella è singola (al piatto) oppure alla pala, non in teglia.

L'unica pizzeria, almeno che io sappia, che la fa in teglia è una delle più antiche della zona...è un piccolo localino che lavora per lo più da asporto....e la pizza è ottima, ha ricevuto anche diversi riconoscimenti nazionali.

Diffidare dai riconoscimenti nazionali


Colgo l'occasione per rispondere a una sciocchezzuola di poco conto asserita da Maruzzella in una discussionealla quale il sistema non mi consente di accedere da autenticato, e dunque alla quale non posso intervenire direttamente. Non è off topic riprenderla qui perché riguarda sempre la tradizione della pizza in teglia.
Maruzzella si contraddice perché prima aveva parlato di pizza in teglia tradizionale e poi se ne esce con «pensa che a Vico Equense, che è sempre in provincia di Napoli, ci mettono lo strutto».
Allora, procediamo con ordine.

Innanzitutto va detto che la provincia è un istituto meramente amministrativo, il che vale a dire che, diversamente dal comune e dalla regione, non ha l'intento (peraltro riuscito o meno) di riferirsi a entità di carattere storico-geografico. In parole povere: il comune identifica una comunità territoriale di tipo urbano o rurale (centro demico ove si svolgono attività commerciali, religiose, amministrative, più in generale sociali), la regione identifica una comunità di centri demici che si riconoscono in elementi culturali comuni (idiomi territoriali, tradizioni popolari etc.), mentre la provincia è semplicemente un ente sovracomunale alla quale la Legge conferisce alcune, limitatissime, competenze (le principali sono edilizia scolastica, acque pubbliche, caccia, pesca, ricerca del lavoro e, in concorrenza con Stato e dopo la riforma del 2001 anche regioni, strade extraurbane di collegamento tra più comuni oppure, in concorrenza con i comuni stessi, di collegamento tra più nuclei o centri abitati ricadenti nel medesimo comune). Le province sono assai eterogenee sia tra di loro sia al loro interno, proprio perché nessuno ha mai preteso di basare i loro confini su caratteristiche di tipo antropologico, anzi ad essere esatti le province non hanno confini propri, ma i loro territori non sono altro che la somma dei territori dei comuni da cui sono formate: i piani topografici approvati per legge delimitano i confini dei comuni e delle regioni, non quelli delle province. Infatti, le province dal 1861 sino a oggi hanno subìto modifiche enormi: siamo passati da una settantina di province a 110, con comuni che hanno cambiato provincia di afferenza anche cinque volte nel giro di un ventennio. Seguendo il ragionamento di Maruzzella, un abitante di Aversa era un giorno napoletano e l'indomani mattina si è svegliato casertano, perché la sua città ha cambiato provincia. Sbagliato: un abitante di Aversa come giustamente suggerisce il vocabolario non è né napoletano né casertano, ma aversano, che è cosa diversa. Perché gli aggettivi geografici fanno riferimento ai territori storici, dunque città, borghi, regioni... non alle province, che sono istituti artificiali e non storico-geografici. Basta vedere come nasce il comune e come nasce la provincia: i comuni nascono nel Medioevo per l'esigenza di autonomia delle comunità locali (che avevano acquisito un'identità su basi storiche) rispetto ai poteri dei monarchi; le istanze dell'età comunale furono poi fatte proprie dai rivoluzionari francesi, che hanno di fatto sancito il principio di sussidiarietà. La provincia, invece, è una scelta del legislatore che ha ripreso il nome dai territori colonizzati romani, ma che avrebbe potuto utilizzare altre terminologie. Non a caso il comune esiste in tutti gli ordinamenti di diritto positivo del mondo (dunque in tutta Europa ad eccezione che nel Regno unito e in Irlanda) e in gran parte degli ordinamenti di common law o diritto comune (Stati uniti d'America e Repubblica di San Marino su tutti), mentre la provincia, o un istituto diversamente denominato ma ad essa assimilabile, esiste solo in Italia, Spagna e Portogallo (in altri stati, come l'Argentina, si usa il termine "provincia", ma per indicare un istituto giuridico completamente diverso). Già il dipartimento francese è una cosa diversa, anche se spesso viene paragonato alla provincia.

Ciò premesso, se ci si meraviglia del fatto che a Vico Equense la pizza si fa diversamente che a Napoli, pur afferendo i due comuni alla stessa provincia, mentre a Benevento si fa nello stesso modo, pur essendo Benevento capoluogo di un'altra provincia, è solo per ignoranza. A parte il fatto che Benevento pure ha fatto parte della provincia di Terra di Lavoro (quella con capoluogo Capua e poi Caserta), visto che la provincia di Benevento è stata istituita sotto il Fascismo o poco prima.
Quello che invece può essere utile per tracciarne l'identità culturale è sapere che prima dell'invasione garibaldina Benevento era un'enclave dello Stato della Chiesa all'interno delle Due Sicilie, mentre facevano parte delle Due Sicilie tutti gli altri comuni dell'attuale provincia di Benevento, compresi quelli direttamente confinanti con il capoluogo. Questo significa, per intenderci, che la circolazione tra Benevento e Napoli non era libera: ci voleva il passaporto. Che mi pare un grande ostacolo al propagarsi delle tradizioni. C'è da dire, d'altro canto, che l'identità sannita è di gran lunga precedente rispetto a quella napoletana (o duosiciliana) ed è persistita sino a quando, con la breccia di Porta Pia (e non con la conquista di Napoli, a differenza dei comuni vicini), Benevento è passata al Regno di Sardegna/Piemonte/Italia.

Vico Equense dista una cinquantina di chilometri da Napoli, mentre Aversa, che fa parte della provincia di Caserta, 12. Caserta 25. Benevento 40. Le distanze parlano da sole. Parlare di «ribellione della provincia» è una sciocchezza, perché Vico Equense gravita nell'orbita di due città storicamente importantissime, Sorrento e Castellammare, che hanno tradizioni proprie da ben prima che fosse istituita la provincia di Napoli. In particolare Castellammare, che insiste sul sito dell'antica Stabia, una città romana che per un certo periodo storico è stata importante almeno quanto Napoli.

Parliamo, piuttosto, di territori storico-geografici: Afragola, Aversa, Giugliano, Caserta, Sora, Cassino, Gaeta, Formia, Nola fanno parte della Liburia, a prescindere dalla provincia di afferenza. Poi è chiaro che i confini amministrativi hanno la loro importanza. Ad esempio possiamo oramai tracciare un confine netto tra la bassa Liburia e quella alta: la bassa, che comprende anche Caserta nonché la parte meridionale del litorale domitio, è notevolmente influenzata da Napoli, mentre quella alta, che comprende il cassinate e la parte alta del litorale domitio, ha subìto negli ultimi decenni una certa influenza culturale da Roma. Ma a questo ha contribuito soprattutto il confine regionale e non quelli provinciali: il cittadino medio non ha generalmente rapporti diretti con la provincia, perché non è un ente che offre servizi al cittadino (a parte che i centri per l'impiego, che però sono dislocati nei comuni principali e non solo nei capoluoghi di provincia). Sant'Arpino, Orta di Atella e Succivo dalla seconda metà degli anni '20 fanno capo alla provincia di Caserta (prima alla provincia di Napoi), ma i relativi abitanti per quanto riguarda le scuole secondarie superiori continuano a rivolgersi a Frattamaggiore (liceo classico) e Afragola (liceo scientifico, istituto magistrale riformato, istituto tecnico commerciale, istituto tecnico per geometri, istituti professionali vari), che fanno parte della provincia di Napoli. Mica vanno a Caserta o ad Aversa perché la provincia è la stessa. Inoltre i comuni di Sant'Arpino, Orta di Atella e Succivo, che fanno parte della provincia di Caserta, hanno istituito un'unione comunale ai sensi del d.lgs. 267/2000 con il comune di Frattaminore, che fa parte della provincia di Napoli, che si chiama "Unione dei comuni atellani" (essendo tutti e quattro insistenti sul territorio della città osca, poi romana, di Atella, quella della fabula), la quale peraltro svolge servizio di polizia locale in consorzio (il che è molto utile perché questi quattro comuni sono completamente conurbati l'uno all'altro e dunque sulle strade di confine era praticamente impossibile fare sanzioni per divieto di sosta, perché spesso le auto erano parcheggiate tra due comuni o comunque i vigili non riuscivano a occhio a verificare il confine).

Il termine "provincia" purtroppo trae in inganno perché significa letteralmente "area d'influenza" e infatti nel diritto romano indicava la ripartizione amministrativa dei territori conquistati, governati da un prefetto di nomina governativa o monarchica. Le province riscattate diventavano civitates sine suffragio (ai relativi cittadini veniva cioè riconosciuta la cittadinanza romana, ma senza diritto di voto). Nelle lingue romanze è rimasto l'uso del termine per indicare aree che non hanno usi e costumi propri, ma subiscono l'influenza di città più importanti. Ma questo niente ha a che fare con le province quali istituti amministrativi: non a caso quando si è parlato dell'omicidio di Meredith si è sentito spesso dire «Perugia è una città di provincia», «la tranquilla provincia italiana sconvolta da un fatto di di sangue» etc.. Eppure Perugia è capoluogo di una provincia, e anche di una regione.

C'è da aggiungere che, come avevo fatto presente io più volte, l'uso dello strutto nella pizza in teglia è molto frequente anche nell'afragolese, e a quanto ho saputo di recente anche a Napoli e nell'area vesuviana costiera (Castellammare, Torre Annunziata etc.), dove le pizze in teglia sono fatte soprattutto dai panifici in placche di ghisa.

La pizza di cui parla Maruzzella non è peraltro una pizza tipica di Vico Equense, ma semplicemente la pizza a metro del famoso Gigino 'o suzzuso (che oramai ha trasformato la sua botteguccia, ribattezzata "L'università della pizza", in un locale di classe e quindi ha perso l'epiteto), la quale, che io sappia, non è fatta neanche in teglia. Si tratta di un prodotto particolare, del quale è perfino registrato il marchio (teoricamente nessun altro potrebbe usare la locuzione «pizza a metro» per fini analoghi), che è proprio di Gigino e non della meravigliosa cittadina di Vico Equense.

[xannax]

Precotta?

Sì

I ciurilli?

Non saprei proprio


Diffidare dai riconoscimenti nazionali

Hai ragione....comunque è buonissima con o senza riconoscimento

Per tutto il resto non posso che dire solo
Ma fai lo storico di professione? Devo leggermelo con calma tutte quelle nozioni in un sol boccone non le digerisco...

[Aitina]

Afragolese, di un Afragolese, e tu saresti un "comunicatore"? figlio mio, questa discussione è la negazione stessa della comunicazione!!! . Con tutto il rispetto, ma secondo me se davvero vuoi fare questo mestiere, cioè il comunicatore, dovresti darti una regolata, e prendere qualche lezione da bravi maestri!

[grano duro]

Ma fai lo storico di professione?

No, ma leggo tantissimo, soprattutto da fonti trascurate dai canali di istruzione e formazione istituzionali, e ho il vantaggio di ricordare quasi tutto quello che leggo, o quantomeno una serie di informazioni-chiave che mi consentono di risalire rapidamente a ciò che mi serve per ricomporre il puzzle. Almeno così accade con ciò che mi interessa, eh eh.

[grano duro]

Afragolese, di un Afragolese, e tu saresti un "comunicatore"? figlio mio, questa discussione è la negazione stessa della comunicazione!!! . Con tutto il rispetto, ma secondo me se davvero vuoi fare questo mestiere, cioè il comunicatore, dovresti darti una regolata, e prendere qualche lezione da bravi maestri!

Nessuno ha chiesto il tuo giudizio, peraltro completamente campato in aria dal momento che io non sono un comunicatore, ma un giornalista, che è cosa diversa (il giornalista fa o dovrebbe fare informazione, il comunicatore fa propaganda).
Non vorrei fare questo mestiere ma lo faccio, oramai da anni, e la precarietà che mi attanaglia è stata ricompensata da soddisfazioni maturate attraverso il riscontro di pubblico e i riconoscimenti che mi sono stati assegnati.
Ti pregherei di non venire a insegnare a me cos'è il giornalismo o cos'è la comunicazione professionale, perché non hai la più pallida idea di come io eserciti il mio mestiere. O forse pensi che lo stile che adotto su questo forum è il medesimo che applicherei a un pezzo di economia o di cronaca? Se pensi questo, pensi male. Non è neanche lo stile che userei in un altro forum, o che ho usato in altre discussioni di questo stesso forum. L'importante è avere una solida conoscenza della grammatica e una grande padronanza del vocabolario, il che consente di spaziare all'interno di un lessico ampio e variegato e, conseguentemente, adeguare il linguaggio al contesto e all'oggetto della discussione. Nel caso di specie, ho parlato di storia, tradizioni ed elementi di diritto pubblico, argomenti molto specifici i quali richiedono l'utilizzo di un lessico molto specifico. Non era il caso di entrare in tecnicismi da specialisti, perché non era questa la sede per farlo, ma sicuramente bisognava usare un linguaggio appropriato e pertinente, cosa che io ho tentato di fare. Ho scritto molto, ma non sono mai caduto nella prolissità, perché non ho ripetuto più volte i medesimi concetti.
La prossima volta, prima di attaccarmi, impara a leggere e, se vuoi contestarmi qualcosa, fallo con cognizione di causa e in maniera puntuale.

[Aitina]

Premesso che questo è un forum ed ho tutto il diritto di commentare e/o criticare quello che (persino) tu scrivi, bisogna sottolineare che tu fai questo continuamente, con me, per cui proprio non puoi risentirtene.
Venendo all'argomento: è vero che il comunicatore ed il giornalista sono due cose diverse; ma è anche vero che hanno molti punti in comune. Tra questi, sicuramente, c'è la brevità del messaggio, la chiarezza e l'efficacia: tutte caratteristiche che tu NON possiedi, o perlomeno non dimostri in questa sede.
"Qualcosina" di comunicazione credo di capirne, se non altro perché ho sempre vissuto di questo, ed anche perché sono "moglie d'arte" di un giornalista/comunicatore, cioè uno che ha svolto entrambe le professioni.
Mi scuso se mi sono macchiata del delitto di lesa maestà verso la Signoria tua e, per conto mio, puoi tornare nel tuo piccolo mondo autoreferenziale. Non interverrò più, nemmeno di fronte a qualche altra scomposta reazione che, peraltro, mi aspetto.