formaggio morbido tipo crescenza e formaggio duro, più ricotta

[moorea]

spero di fare cosa gradita, io amo fare in casa più cose possibile, ed i formaggi sono una delle cose che mi danno maggiori soddisfazioni:
come al solito ho acquistato latte crudo in cascina
10 litri
l'ho suddiviso così: 7 litri in una pentola, per fare le crescenza
3 litri in un'altra pentola, per il formaggio duro
ho portato entrambe a 37 gradi, a questo punto ho aggiunto prima i fermenti lattici vivi ( ho usato un normale prodotto tipo l'actimel ) e poi
il caglio diluito con pari acqua (ho usato un cucchiaino colmo per la pentola grande, uno scarso per la piccola). io ho aggiunto anche il siero che avevo congelato delel cagliate precedenti ( un cubetto)
ho atteso la cagliata lasciando le pentole ben coperte su una sedia accanto al calorifero
la cagliata si presentava così:
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ora procediamo per gradi:
PER LA CRESCENZA:
tagliare la cagliata a pezzi molto grandi così
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attendere al caldo che diventi come nella foto che avete appena visto, quindic he separi il siero dalla cagliata
a questo punto si elimina delicatamente il siero con un mestolo (potete aiutarvi appoggiando sopra la cagliata un telo e premendo con moltissima delicatezza sopra con il mestolo per prelevare il sireo)
a questo punto vedrete tutta la cagliata
(scusate ero da sola non ho potuto fotografare questi passaggi ma spero siano chiari)
foderate le vostre forme con dei teli leggeri pulitissimi
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a questo punto con delicatezza prelevate la cagliata senza romperla ulteriormente, così com'è, la mettete nelle fome fino a riempirle
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poi richiudete il telo e le lasciate scolare tutta notte in luogo fresco ( io ho fatto il formaggio tra il prima e il dopo cena e lasciato tutta notte in taverna al fresco


vedrete che scolano molto poco rispetto alle altre volte, ed è un bene perchè così trattengono l'umidità ed il formaggio resta morbido

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Dopo 12 ore toglieteli dalle forme, salate strofinando del sale sulla loro superficie, metteli sempre avvolti nel loro telo in un contenitore in frigo: io uso un contenitore formaggera che dispone di una griglia all'interno sulla base, così il liquido di scolo non resta a contatto
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si capisce che è morbido? :love


Vanno mangiati circa 4/5 giorni dopo
sono tanto morbidi e squaquerosi
PASTA DURA:
ho tagliato grosso, ho atteso la separazione, ho immerso le mani e mi sono divertita a rompere la cagliata. a questo punto volevo che acidificasse in fretta quindi, invece della solita stufatura ho aggiunto mezzo limone spremuto
ho scaldato ancora per portare a 40 gradi circa mescolando la cagliata per farla raggruppare tutta in un punto, poi prelevandola con le mani l'ho strizzata per bene e l'ho deposta dentro un telo pulito facendone una palla. ho appeso a scolare ma era praticamente asciutta

Dopo un paio d'ore l'ho immersa in una salamoia di acqua e sale e ve l'ho lasciata 2 ore. poi l'ho trasferita in frigo in un tupperware
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E'ottimo anche dal giorno dopo (infatti oggi l'ho degistato ed è splendido, ma lasciato qualche giorno è ancora migliore e si può grattuggiare sulla pasta)
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RICOTTA:
dopo aver fatto la ricotta nel solito modo, quindi facendo bollire il siero residuo ( con del latte fresco aggiunto) , delusa come al solito dalla iniqua quantità di ricotta decido di aggiungere del succo di limone
magia magia sembravano gnocchi!!! ne ho fatto una formina intera che soddisfazione. però ad essere sincera oggi all'assaggio un pochino si avvertiva l'aroma del limone - ed era un gran bell'avvertire..
comunque la mia amica pugliese mi diceva che non si buttava via nulla del latte, e il siero si usava tutto, e con il limone si aveva questa possibilità. il liquidino residuo, quasi acqua, veniva usato per le minestreho potuto fare le foto perchè nel frattempo poi è arrivato mio marito e l'ho "usato" come modello
quando si fa bollire il siero si ottiene una cosa così

si raccolgono i 4 fiocchetti di ricotta (che si mangiano subito :uaz: )
poi si aggiunge il succo del limone
si attende al calduccio
e magia magia
si ottiene questo:
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[miscelaizer]

Prima o poi devo provare anche il formaggio, l'unico problema è dove reperire il latte. Suppongo che quello del supermercato non vada bene...

Per curiosità, da 10 litri di latte quanti chili di formaggio (tra crescenza, formaggio duro e ricotta) sono venuti?

[moorea]

io non li ho mai pesati..
però se fai un formaggio duro, perdi tantissimo siero e quindi fai poco formaggio, una forma piccola
se invece fai caciottine, appena fatte sono belle gonfie e turgide poi con il passare dei giorni perdono liquido e diventano sempre più piccole e leggere
se fai la crescenza invece, che si conserva nel suo telo, perde molto meno liquido inoltre va mangiata in pochi giorni quindi hai più resa

da 10 litri ieri ho fatto esattamente quello che vedi in foto, e come ricotta una fuscella piena

[mey74]

Troppo forte! mi sembra una cosa così stranaaaa chissà che soddisfazione! prima o poi devo lanciarmi anch'io....

[naira]

E' tutto splendido... e chissà che sapore!!!
IL latte fresco del super può andare bene? Io non ho il termometro da cucina, in genere usavo il bimby x fare il primo sale portandolo a 40°, è troppo? vorrei tanto provare a fare la crescenza, che mi dici? A proposito io non ho siero congelato da utilizzare... lascio perdere?

[FRANCY_14]

Che soddisfazione farsi il formaggio in casa!!! davvero buono!!!

[moorea]

E' tutto splendido... e chissà che sapore!!!
IL latte fresco del super può andare bene? Io non ho il termometro da cucina, in genere usavo il bimby x fare il primo sale portandolo a 40°, è troppo? vorrei tanto provare a fare la crescenza, che mi dici? A proposito io non ho siero congelato da utilizzare... lascio perdere?

io ho provato, una volta che avevo ospiti e non avevo tempo di andare in cascina ( sotto natale) a fare i primosale-caciottine (rucola, sale-pepe-erbacipollina ecc) con il latte fresco del super
sono venuti bene ma dal sapore più delicato, credo sia un latte forse meno grasso

io uso il termometro da cucina, l'ho preso alla metro e l'ho pagato circa 3 euro, una cavolata. te lo consiglio vivamente, ha una punta molto comoda anche per pungere la carne quando fai il filetto e vuoi che dentro sia crudo


puoi farlo anche senza siero, ma quando lo fai conserva il tuo siero nei cubetti del ghiaccio

[moorea]

Che soddisfazione farsi il formaggio in casa!!! davvero buono!!!

si e mi risolve tante occasioni, tipo quando vado a trovare una maica e vorrei portare qualcosa di diverso e stuizzicante, con aromi diversi, rucola e noci, nocciole tostate, pepe colorato o sale aromatizzati, si fa sempre una bella figura... magari portando anche un buon pane fatto in casa!

[naira]

io ho provato, una volta che avevo ospiti e non avevo tempo di andare in cascina ( sotto natale) a fare i primosale-caciottine (rucola, sale-pepe-erbacipollina ecc) con il latte fresco del super
sono venuti bene ma dal sapore più delicato, credo sia un latte forse meno grasso

io uso il termometro da cucina, l'ho preso alla metro e l'ho pagato circa 3 euro, una cavolata. te lo consiglio vivamente, ha una punta molto comoda anche per pungere la carne quando fai il filetto e vuoi che dentro sia crudo


puoi farlo anche senza siero, ma quando lo fai conserva il tuo siero nei cubetti del ghiaccio

grazie infinite... proverò a vedere in giro se lo trovo il termometro, sai abito in un piccolo paesino

[naira]

Domani vorrei provare a fare la crescenza, ma ho due domandine: actimel... immagino quello naturale, non l'ho mai acquistato e non ne sono certa, ma quanto ce ne va? Posso sostituirlo con una bustina o magari meno di fermenti lattici vivi, x intenderci questo?
http://www.torrinomedica.it/farmaci/...S.asp#Titolo_1
Acquistare l'actimel che poi noi non beviamo mi scoccia un pò. Grazie