Pizzette MIGNON "un modo semplicissomo per farle bene"

[milligrammo]

Bene.
Vedo che l'argomento è giunto ad una giusta maturazione.
Proprio come dev'essere per i prodotti lievitati: troppo poco non cresce nulla, esagerando lascia l'acre in gola.....così come troppo tempo fa inacidire ed andare a male il tutto.... Opera del fungo contenuto nel lievito di birra: un organismo unicellulare dal nome scientifico di saccharomyces cerevisiae ed è di certo uno dei lieviti più usati nella panificazione, che si trova in diverse forme: panetti, disidratato o istantaneo. Può vivere sia in presenza di ossigeno, esso respira, utilizzando il glucosio e l'ossigeno per produrre anidride carbonica e acqua oppure, in mancanza di ossigeno, fermenta utilizzando sempre il glucosio (nella farina e amidi) per produrre anidride carbonica e alcol etilico. Durante la produzione del pane l'ossigeno incorporato mediante l'impastamento permette al lievito di riprodursi velocemente ma questa fase termina in questo fase o subito dopo, quindi inizia la fermentazione in cui produce l'anidride carbonica che gonfia la pasta.
Inoltre, uno dei fattori che influenza la vita del lievito è la temperatura: per quanto riguarda la respirazione predilige temperature attorno ai 25° (una delle ragioni per cui mantenerla bassa durante l'impastamento), la fermentazione invece è massima dai 28 ai 35 gradi. Per avere un'idea dell'importanza di questo fattore basti pensare che passando dai 20° ai 35°, ogni grado di differenza produce un aumento della velocità di fermentazione di circa il 10%.
A temperature inferiori ai 10 gradi il metabolismo del lievito si ferma, invece muore anche per brevi periodi oltre i 40-50-60°; può però sopportare la congelazione ma è necessaria una certa cura e attenzione durante lo scongelamento.
Ci sono anche altri fattori da tenere in considerazione. Se il lievito si trova in una soluzione molto concentrata di sale, tende a cedere l'acqua presente al suo interno e quindi morire; è una meccanismo noto come osmosi. Questo problema si ha in particolare con il sale (che fa aumentare la "pressione" in modo doppio rispetto allo zucchero) da cui la consueta raccomandazione di non far entrare in contatto direttamente il sale e il lievito durante la prima fase di impasto (meglio metterlo per ultimo: ecco perchè le macchine per il pane emettono un beep per l'aggiunta degli ingredienti, sale compreso). Anche elevate concentrazioni di zucchero ( attorno al 30%) ostacolano la fermentazione, per questo in tali casi si aumenta la percentuale di lievito rispetto alla farina o si impastano gli ingredienti in due tempi aggiungendo lo zucchero solo dopo.
Altra cosa curiosa è che se la concentrazione di zucchero supera il 5% prevale comunque la fermentazione.
Ma l'oggetto del contendere (o meglio, di capire, nel nostro caso, serenamente, senza azzannarci), era: quanto usarne.
Ci vengono in aiuto i chimici.
La quantità di lievito dipende dal metodi di preparazione dell'impasto e dagli altri ingredienti presenti (zucchero ad esempio), generalmente viene consigliato il 3% per il pane con impasto diretto e comunque di non superare il 4% sul peso della farina.
Per gli impasti indiretti (biga, poolish...) varia a seconda del tempo di fermentazione, dalla temperatura, dalla quantità di acqua. Per ultimo, nel caso di impasti dolci o conditi, è necessario aumentare un po' la quantità senza superare il 6%.

Per chi ha l'animo chimico , nella respirazione la reazione e questa:
C6H12O6 + 6 O2 ---> 6 H20 + 6 CO2
in cui da 100 gr di zucchero si possono avere fino a 25 gr di lievito (peso secco), resa difficilmente raggiungibile anche nei lievitifici per il fabbisogno di ossigeno.
La fermentazione invece è alcolica:
C6H12O6 ----> 2 C2H5OH + 2 CO2
in cui si ottengono invece solo 0,6 grammi per 100 gr di zucchero....
Ma questa è alchimia. Cosa assai diversa dal gusto delle nostre papille e dei villi intestinali che dovranno poi, una volta digerito bene, estrarne i primncipi nutritivi utili e non dover ricorrere a bere ettolitri di acqua perchè (effetto pizza di certe pizzerie "veloci" nella lievitazione (vedi argomento del business de "la vecchia saggia" alias Linda) o incursioni notturne a scolarsi coca-cola o magnesia per digerire.
Ma dai ragazze: alla fine siamo qui per darci tutti una mano. L'esperienza insegna, anche gli sbagli, i tentativi, le riuscite imperfette. Ciò che conta è mettere a disposizione ciò che si apprende. Non si finisce mai, o no, di imparare?
Grazie a tutte per la pazienza di avermi letto e soprattutto per i vostri consigli.
Gabriele
P.S.: ho rifatto la ricetta con metà dosi indicate ma impastando la sera prima con soli 0,2 grammi (zero virgola due grammi) di lievito in acqua e 100 gr di farina. La mattina ho trovato tutto lievitato e gonfio. L'ho reimpastato con altri 150 gr di farina e il resto degli ingredienti. Porzionato in palline, lievitato, coperto con un sacchetto taqgliato a metà di quelli della frutta per evitare l'eccessivo asciugamento delle palline e le screpolature. Infine....stampato con la tazzina. Un vero successo. Provare per credere.

Grazie per aver già ripetuto il tutto prima di me ( con le dosi modificate)! Così è già tutto collaudato!!
In ogni caso "ogni intoppo è giovamento" infatti se non ci fosse stata questa discordanza di opinioni non avrei avuto la possibilità di mettermi in discussione e avrei sempre continuato a farle così!
Al più presto le farò anch'io sperimentando nuove soluzioni con il lievito.
In ogni caso appena posso passerò a scuola per chiedere spiegazioni sulle quantità che usano! Vi faccio sapere.

[gamaluni]

stenta di brutto a lievitare...

impasto alle 9.30



alle 13.00...


non devo abbattermi... non devo abbattermi... non devo abbattermi...

Resisti: dagli tempo, un ottimo alleato per la lievitazione leeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnta!
Ma tutto a vantaggio del sapore e della fragranza, dell'aspetto e del gusto, della leggerezza e digeribilità.
Se poi c'è un pizzico d'amore (ingrediente non in commercio!) e la riuscita accettabile, il resto è un valore aggiunto.
Vai....credi in te stessa e non demordere. Facci sapere (e vedere) il risultato.
Il sostegno morale è con te. E incrociamo le dita.

[gamaluni]

Grazie per aver già ripetuto il tutto prima di me ( con le dosi modificate)! Così è già tutto collaudato!!
In ogni caso "ogni intoppo è giovamento" infatti se non ci fosse stata questa discordanza di opinioni non avrei avuto la possibilità di mettermi in discussione e avrei sempre continuato a farle così!
Al più presto le farò anch'io sperimentando nuove soluzioni con il lievito.
In ogni caso appena posso passerò a scuola per chiedere spiegazioni sulle quantità che usano! Vi faccio sapere.

Perfetto: l'importante è provarci....riuscire è un ulteriore vittoria. Modificare è dare gusto al vivere.

[Metix]

Metix, scusa se mi intrometto, ma quando vivevo a Barcelona, mi sembra che il lievito secco l'avessero in quel negozio simil-Naturasì che c'è all'angolo di Gran Via con Villarroel, nell'Eixample Izquierdo. Non ricordo il nome, forse è una catena e ce ne sono altri, ma lì lo trovavo. Poi se no potrebbero averlo nei posti dove vendono roba italiana, ce n'è uno sempre in zona Eixample molto grande (forse in Aribau), ora non ricordo né il nome, né l'ubicazione esatta, ma posso provare a recuperarlo, se può servire.. Dai un bacio alla mia amata Barna per me, por favor!!!!

Grazie mille Dilettaluna, ora guardo un po su maps e chiedo anche al mio ragazzo che Barcellona la conosce bene. Ti dirò, già trovare il lievito di birra a panetto è stato un problema. Su cinque supermercati solo uno lo tratta. Ovviamente hanno abitudini culinarie differenti dalle ns e ci sono prodotti che magari la clientela non chiede e che i negozianti di conseguenza non prendono. Un esempio? La vanilina. Ma testarda come sono prima o poi scoprirò dove posso comprarla vicino casa, cosi come ho fatto con il lievito. Ovviamente il tutto è reso ancora più difficile dai nomi dei prodotti che alle volte sono nettamente diversi. Per esempio lo zucchero a velo, lo cercavo come azucar en polvo e non avrei mai potuto pensare che lo chiamassero azucar glasse...
Ti saluto Barna allora, è davvero fantastica! E' incredibile come in poco tempo riesca a entrarti nel cuore!

[kiki100]

et voila.... taaataaaaaaaaa

Vai alla gallery »
Vai alla gallery »
Vai alla gallery »
Vai alla gallery »

[antone]

et voila.... taaataaaaaaaaa

wow che belle!!!! ma cosa ci hai messo sopra????? Cipolle??? salumi tritati???

[kiki100]

una specie di lahmajeen veloce...

carne trita magra
cipolla
pomodoro
tanta noce moscata
sale



alla fine pero' si son gonfiati come dei panini... me li aspettavo piu' bassi invece si son gonfiati tanto anche al centro...

pero' buoni...

[gamaluni]

una specie di lahmajeen veloce...

carne trita magra
cipolla
pomodoro
tanta noce moscata
sale



alla fine pero' si son gonfiati come dei panini... me li aspettavo piu' bassi invece si son gonfiati tanto anche al centro...

pero' buoni...

Evvai!
Allora, sei stata premiata o no?
Il sapore (della pasta intendo): si sentiva il lievito?
La digeribilità com'è stata?
Sete ed arsura dopo il pasto? (spero non avrai esagerato con cipolla e sale....altrimenti....).... La fragranza?
Insomma, ne è valsa la pena o no? Oppure conviene tornare alle solite dosi di lievito di birra? Meno di un grammo: non è troppo poco? Nel senso che così mi pare di aver capito che è servita quasi una giornata intera, per avere un impasto sufficientemente forte per spingere la massa glutinica....
in ogni caso, complimenti!
L'aspetto è ottimo, direi.

[blauewolke]

che bella idea,quella della tazzina!!!! grazie!!

[gamaluni]

fatto...

ho pesato 5 grammi, poi ho diviso in due e poi ho suddiviso di nuovo, sara' meno di un grammo, e' troppo?





al calduccio... ...e dopo 6-7 ore...



ora cosa faccio, lo tengo li fino ad oggi pomeriggio a temperatura ambiente, lo metto in frigo o impasto subito?

come si chiama? lievitino? biga? poolish?

Non hai bisogno di altre spiegazioni, visto come sei diventata brava: Tuttavia ecco qualche info:

Impasti indiretti: poolish o biga:

Poolish:


Per fare il poolish le dosi classiche sono di acqua e farina in parti uguali, stesso peso, insomma. Ne risulterà un impasto molto liquido. La quantità di lievito viene stabilita considerando il tempo per cui verrà lasciata fermentare ( e la temperatura), nella tabella sotto ti riporto alcuni valori «indicativi» per il lievito. Ovviamente date le quantità per uso "casalingo" non è molto facile fare queste dosi. Soprattutto per pesare il lievito se non si dispone di una bilancia di precisione (tipo orefice....ma vedo che ti sei ingegnata lo stesso!):

per il lievito sul totale della farina del 2,5% servono 2 ore di lievitazione
per il lievito sul totale della farina del 1,5% servono 3 ore di lievitazione
per il lievito sul totale della farina del 1 % servono 4 ore di lievitazione
per il lievito sul totale della farina del 0,5 % servono 8 ore di lievitazione
per il lievito sul totale della farina del 0,1 % servono 16 ore di lievitazione

Biga:

Secondo i manuali classici, la biga è un «pre-impasto» abbastanza asciutto ed è composto da: farina (di media forza, con un W di circa 250 per intenderci), il suo 45% in peso di acqua e l'1% di lievito. La si deve preparare solo mescolando, non impastando, gli ingredienti e facendola maturare in un luogo fresco (l'ideale sarebbe 18-20 gradi) normalmente per 15-20 ore circa.
Trascorso questo tempo se non viene utilizzata subito può essere conservata in frigorifero per una giornata.

Eccoti la tabella indicativa per alcuni esempi di dosi per una biga:
per 200 gr di Farina servono 90 ml di Acqua e 2 gr di Lievito
per 300 gr di Farina servono 135 ml di Acqua e 3 gr di Lievito
per 500 gr di Farina servono 225 ml di Acqua e 5 gr di Lievito
per 1 chilogrammo di Farina servono 450 ml di Acqua e 10 gr di Lievito

Spero possa esserti utile per i prossimi «esperimenti».