pasta sfoglia

[marble]

mi sono cimentata con la pasta sfoglia, impauritissima dalla "tecnica", ma devo dire che è più l'idea, è fattibilissima!

ingredienti:

500 gr farina di manitoba (non è indispensabile, ma la Lo Conte ha un equilibrio adatto a questa pasta)
500 gr burro
170-220 ml di acqua fredda (dose così variabile a seconda di quanta forza ha la farina e quindi quanta ne assorbe)
1 albume d'uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero



come prima cosa prendiamo 325 gr di farina e la mettiamo a fontana sulla spianatoia (meglio di marmo, evitare il legno che poi può creare problemi di far appiccicare la pasta dopo), la impastiamo con l'acqua nella quale abbiamo sciolto il sale e lo zucchero



impastiamo fino ad avere un bel composto liscio ed omogeneo



che mettiamo avvolto o in un telo bagnato o dalla stagnola in frigo a riposare 10'-15'

prepariamo il panetto di burro mettendo i restanti 175 gr di farina a fontana, al centro mettiamo il burro ammorbidito a pezzetti e l'albume d'uovo



lavoriamo velocissimamente in modo da non far sciogliere il burro tra le mani in modo da ottenere un panetto compatto



mettiamo anche questo un attimo in frigo, il tempo di farlo "riprendere" dall'impasto nel caso l'avessimo lavorato troppo e si fosse sciolto un pò il burro

iniziamo a fare la sfoglia vera e propria

prendiamo il primo impasto e lo stendiamo in un grosso quadrato, al centro è bene lasciarlo più alto perchè andremo a metterci sopra il panetto di burro, meglio avere più spessore



mettiamo al centro il panetto di burro



e lo racchiudiamo con i lembi della pasta



se occorre mettiamo altri 10'-15' minuti in frigo a raffreddare

iniziamo con la prima stesura che poi non è una "stesura": dobbiamo, partendo dal centro di questo nuovo panetto, battere leggermente con il mattarello in piano e ci spostiamo via via verso il bordo esterno. facendo così, invece di far ruotare il mattarello, riusciamo a far scivolare meglio il tutto assieme. chiaramente quando occorre lo facciamo anche ruotare, ma per i primi allungamenti è meglio battere.



dovremo otterere una striscia lunga 3 volte la dimensione originale



andiamo poi a ripiegare questa striscia in tre, così:



facciamo in modo, ruotando di 90° di avere davanti a noi quello che vedete nella foto, cioè dovete vedere le piegature e andiamo a ritirarla, sempre partendo con le battiture e solo dopo spianando facento ruotare il mattarello in modo da ottenere anche questa volta una striscia lunga 3 volte la dimensione iniziale



se occorre via via chiaramente infariniamo la spianatoia. una volta tirata la ripieghiamo nuovamente in 3 e mettiamo la sfoglia a riposare in frigo per 15'-20'



compiamo queste operazioni per altre 3 volte. alla fine otteremo questa pasta che mettiamo in frigo a riposare fino all'utilizzo





per utilizzarla poi tagliamo il pezzo che ci occorre e lo tiriamo al solito per ottenere la sfoglia da infornare. possiamo anche surgelare i diversi pezzi, con questa dose ne viene effettivamente molta. poi al momento dell'utilizzo li tiriamo fuori un pò prima e procediamo normalmente.

ho provato a fare uno schema per chiarire le varie piegature:

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ed ecco alcune cose che ho preparato, appena metto le ricette metto i link

questi non avranno ricetta, sono solo ritagli di sfoglia, guardate com'è gonfiata bene!



ventaglini di sfoglia e zucchero



torta salata con funghi e ricotta

[greedyforum]

Bravissima

Io non l'ho mai provata proprio perche non avendo un piano in marmo ho paura che non riesca appiccicandosi tutta al piano

Devo chiederti ......
Come sapore?
Come consistenza?


Ciao e bravissima come sempre

[marble]

grazie!

è ottima!!!! mi ha fatto pure i complimenti mia cognata, il che è tutto dire!!!!

si sente il "burro-burro", era tantissimo che non ne mangiavo una fatta in casa, niente a che vedere con quella presa già fatta, niente a che vedere con quella untissima (non che questa non lo sia, è chiaro) che trovi già cotta in pasticcerie o panifici.

la consistenza è da "pasta sfoglia"! si sfoglia benissimo, gonfia bene, lo puoi vedere dai ventaglini

[greedyforum]

Eeheheheheh vero le cognate sono come le suocere con loro e come la prova del fuoco ahahahah

Mi sa che appena posso e sssssssssshhhhhh parla piano convinco mio marito a portarmici eheheh mi faccio fare un bel piano in marmo magari non grandissimo da appoggiare al piano della cucina.

Perche ho problemi anche con il cioccolato


Ciao e buon pomeriggio

[bobino]

Un piccolo consiglio sui piani di marmo: non prenderlo lavorato, cioe' piombato. meglio opaco.
IO ho il piano di marmo piombato (e l'avevo chiesto opaco ) e non ci posso lavorare!!
Infatti non appena ci cade una goccia di olio....appare una macchia grandissima
per il piano dei fornelli ho dovuto stendere un'olio protettivo idro-oleo repellente....e devo dire che e' la soluzione appropriata.
e pensare che prendemmo il marmo di Carrara per non avere problemi...

[ss83]

e brava marble.......come sempre ci sei riuscita benissimo

[greedyforum]

Un piccolo consiglio sui piani di marmo: non prenderlo lavorato, cioe' piombato. meglio opaco.
IO ho il piano di marmo piombato (e l'avevo chiesto opaco ) e non ci posso lavorare!!
Infatti non appena ci cade una goccia di olio....appare una macchia grandissima
per il piano dei fornelli ho dovuto stendere un'olio protettivo idro-oleo repellente....e devo dire che e' la soluzione appropriata.
e pensare che prendemmo il marmo di Carrara per non avere problemi...

Grazie per la dritta, ma non deve essere lucido liscio trattato proprio per non far penetrare olio o altro visto che deve andare in cucina????

Cosa devo chiedere per avere un marmo che non si impregni con qualsiasi cosa ci verso, perche il problema del marmo se non trattato, bene e questo.

Grazie Bobino

[ropa55]

Brava marble un'esecuzionwe classia e perfetta
Ha io me la son cavata usando granito che anche se lucido funziona perfettamente e non si macchia

[marble]

Grazie!
il mio piano è in starlight, graniglia di marmo fine con pezzetti di specchio, e non ho avuto il minimo problema, nè di macchie nè di aderenza della pasta

[Pulini]

Brava Anna Rita

chissa' se avro' mai il coraggio di cimentarmi in questa preparazione...