quantità giuste per sostituire il lievito di birra con il lievito madre

[GIOCOOKY]

Ciao a tutti!!!!
ho diversi libri di ricette su pane e varie ma tutti con l'utilizzo del lievito di birra.... Qualcuno sa dirmi come posso sostituirlo utilizzando la giusta quantità di lievito madre???? Ieri sera ho improvvisato una ricetta di grissini al malto sostituendo i 25 gr di lievito di birra con circa 200 gr di pm, così ho dovuto aggiungere un po' più farina nell'impasto.... sono venuti bene, soprattutto buoni e per niente acidi (la mia pm ha 45 giorni e l'impasto ha lievitato per tutta la notte perchè era troppo tardi per infornare ieri sera.....) ma la consistenza non è proprio quella del grissino croccante, tende un po' più alla pasta da pane......

[vera93]

io per fare la pizza il pane il pancarrè uso 60 gr di pasta madre per 500g di farina!!

[fornarina]

il problema con il lm purtroppo e che non si possono dare dosi precise, perchè dipende da troppi fattori,forza del lievito, temperatura, farina, quindi ogniuna di noi deve imparare con l'esperienza a dosarlo

[GIOCOOKY]

Sicuramente con il tempo imparerò le giuste dosi, però pensavo che indicativamente ci fosse un rapporto da tenere in considerazione...
Grazie per le vostre risposte
Ciao

[Biondi Lidia]

Diciamo che, indicativamente, devi togliere dal totale della farina la quantità di pm che usi. Certo, se la quantità è minima non fa nessuna differenza se lasci tutta la farina. Per esempio io quando faccio il pane uso 1 Kg di farina e 90 g di pm, sinceramente non tolgo i 90 g di farina. Ma, come ti ha detto fornarina, dipende anche da tanti altri fattori, come la forza della pm, l'acidità e la ricetta, ma anche il tipo di farina. Insomma, ognuna di noi impara a gestire la propria pm, piano piano, facendo tante prove!

[GIOCOOKY]

Diciamo che, indicativamente, devi togliere dal totale della farina la quantità di pm che usi. Certo, se la quantità è minima non fa nessuna differenza se lasci tutta la farina. Per esempio io quando faccio il pane uso 1 Kg di farina e 90 g di pm, sinceramente non tolgo i 90 g di farina. Ma, come ti ha detto fornarina, dipende anche da tanti altri fattori, come la forza della pm, l'acidità e la ricetta, ma anche il tipo di farina. Insomma, ognuna di noi impara a gestire la propria pm, piano piano, facendo tante prove!

Grazie.... quindi se ho capito bene quando una pm è matura anche la quantità può diminuire perchè ha più forza? Si come dicevo prima col tempo e l'esperienza anch'io imparerò... per me è un mondo nuovo perchè la mia pm ha solo 1 mese e mezzo di vita!!!!