Il mio Gorgonzola

[tommt55]

io lo avevo già levato dalla fuscella....salato ....e bucato....bisogna far attenzione che il sale non entri nei buchini....agisce da disinfettante...potresti rischiare poche muffe...in bocca al lupo!!!

giusto cara gi
infatti tsuna consiglia di salarlo prima x 3 giorni e poi dopo fare i buchi x evitare che massaggiandolo il sale entri nei buchi e non coprire con la stagnola durante la maturazione perchè x svilupparsi le muffe hanno bisogno di aria

[viola03]

Ciao, quando dici "se qualcuno fortunato dispone di latte fresco, può saltare questo passaggio", cosa intendi per latte fresco? Quello crudo?

[stellinamonofase]

ahi..vedi??mannaggia..l'ho salato e poi ho fatto i buchini..sono al primo giorno di salatura e domani sarà il secondo..
lo tengo ancora in frigorifero?
lo devo mettere in un contenitore particolare? o basta che non tocchi direttamente il piano?
grazie!! mi siete d'aiuto!! mille incrocini!1

[paolaas]

Io ho capito che lo cominci a mettere in frigo proprio da quando inizia la salatura (perciò fuori dal frigo rimane solo le 24 ore di sgocciolatura dopo averlo messo nelle fuscelle, giusto?)

[superfrafra]

Dove ho sbagliato?
Ho scartato ieri sera e buttato il mio gorgonzola (purtroppo la delusione è stata tale che non ho pensato alle foto)
era... marcio!
lo strato di muffe bianche e pelosette che ricopriva la crosta quando ho incartato era per oltre la metà diventato giallo ocra e untuoso mentre il dentro era di aspetto perfetto, cremoso, bianco con le muffette come quello comprato
il problema è che puzzava di marcio e non sapeva di gorgonzola, aveva un sapore quasi dolce ma con un retrogusto amaro e rancido
ora vorrei riprovare ma vorrei capire cosa può non essere andato per il verso giusto perché dopo tanta attesa la delusione è stata notevole
i passi li ho seguiti alla lettera coltura, formaggella, salatura, e incartamento
l'unica differenza è stata nei tempi di stagionatura: 60 giorni perché non ero a casa nei giorni scorsi... può essere stato quello il problema? L'abbandono invece della stagionatura?

[paolaas]

L'hai tenuto tutto il tempo della stagionatura in frigo?
Forse non respirava abbastanza?
Poi varrebbe la pena fare una distinzione tra frigo normale e no frost, credo che le cose cambino parecchio con l'uso di uno piuttosto che l'altro.

Però chissà perché ho la sensazione che il problema di irrancidimento è legato a qualche errore dei primissimi giorni, non della stagionatura.
La sgocciolatura di 24 ore dopo che hai messo il formaggio nelle fuscelle a che temperatura l'hai fatta? Già in frigo o a temperatura ambiente?

Chiediamo alle più esperte: nei caseifici, l'ambiente dove viene tirato fuori il formaggio a sgocciolare a che temperatura è?

Altro non mi viene in mente, sentiamo ci ci capisce qualcosa di più....

Io aspetterò periodi più freschi e conto di metterlo nello scantinato.

[superfrafra]

il frigo è no frost
è stato tutta la stagionatura in frigo e viste le temperature (era luglio) anche la prima sgocciolatura l'ha fatta in frigo. a temperatura ambiente ho solo messo in coltura le muffe