consigli da un pasticcere

[paciughina]

ciao a tutti! sono ancora vivo, non temete è che le feste mi hammo assorbito parecchio e qualche giorno tranquillo dopo ci stava....a breve darò un'occhiata agli arretrati, abbiate fede!
Fabio

Bentornato! in tempo per quello che mi serve non ho mai fatto una millefoglie come farla? vorrei metterci anche in pds è sbagliato? aspetto notizie...mi serve per la settimana prossima... grazie!

[superciock]

Bentornato! in tempo per quello che mi serve non ho mai fatto una millefoglie come farla? vorrei metterci anche in pds è sbagliato? aspetto notizie...mi serve per la settimana prossima... grazie!

ciao!se non l'hai mai fatta ti consiglio di comprare della pasta già pronta, si trova surgelata. Non è così difficile la pasta sfoglia ma serve almeno un po' di pratica e in una settimana sarebbe difficile! comunque il procedimento che segue è lo stesso: la pasta la stendi su delle teglie e la buchi molto bene. Ti servono almeno tre fogli di pasta per fare gli strati. la lasci riposare almeno un'ora e poi la inforni in forno ben caldo, almeno 200 °C. La lasci gonfiare bene e quando vedi che comincia a colorare apri il forno per fare uscire il vapore in eccesso. Finisci la cottura finchè assume un bel colore dorato e sforni. Se non la usi lo stesso giorno mantienila in un posto caldo, anche il forno al minimo, così conserva la fragranza. per farcirla innanzitutto tagli la forma che ti serve dopodichè prepari la crema. Puoi fare un'ottima crema pasticcera, ho già dato una ricetta, e una volta fredda la alleggerisci con 400 gr di panna montata non zuccherata per 1000 gr di crema. Con questa dose fai due strati diametro 28. una spolverata di zucchero a velo e via! Prepara la crema in anticipo e falla stabilizzare in frigo prima di usarla. Farcisci la torta il più tardi possibile e decora come credi. Ciao!
Fabio

[Sally1985]

Ciao Fabio,
ho una grande passione per la pasticceria anche se non sono molto golosa di dolci. Quest'estate ho mangiato a Noto una torta di Assenza il cui pan di spagna era fatto metà con farina di carrube e metà con farina di mandorle. Ho intenzione di provarci ma vorrei un consiglio: ho a disposizione 250 gr di entrambe,le uova e lo zucchero in che quantità vanno ? Devo ridurre lo zucchero considerando la presenza delle mandorle?
grazie mille!

[fiore-70]

Fabioooooooooooooooooooooo

[amignon]

ciao superciok, intanto grazie per i consigli...
volevo sapere una cosa, sempre sulla millefoglie. nella versione classica-originale
- la crema che contiene è solo la chantilly uguale in tutti gli strati, tutte le altre creme che si vedono in giro (tipo cioccolato, cioccolato bianco...) sono varianti giusto?
- la copertura finale è solo di panna o di crema chantilly?
- la granella di nocciole che a volte si vede sui lati fa parte della ricetta originale?
grazie mille
è la torta preferita di mia mamma e volevo farle una sorpresa visto che ho fatto la sfoglia in casa...ma volevo attenermi il più possibile alla tradizione.
ultima domanda: per non far ammollare la sfoglia c'è qualche trucco a parte prepararla il più tardi possibile?
ancora grazie

[Tittylù]

Buongiorno a tutti, sono un pasticcere e più che dare una ricetta sarei felice di risolvere qualche problema di ordine tecnico. Tempo permettendo, vedrò di esservi utile.
Fabio.
PRIMA DI FARE DOMANDE, CERCATE DAL LINK QUA SOTTO CHE MOLTE DOMANDE HANNO GIà LA RISPOSTA
Per facilitare le ricerche qui potete trovare una raccolta organizzata dalla Vecchia Saggia che ringrazio di cuore:
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=54648

Tante si stupiscono della disponibilità.Ecco, io penso che senza la condivisione non ci può essere cultura e tantomeno progresso. Il nostro paese, dopo anni splendidi, sta restando al palo per quanto riguarda il settore dolciario, proprio perchè ogni pasticcere ha deciso di starsene rinchiuso nel proprio laboratorio custodendo segreti e non aprendosi al mondo.
Perciò chiedete, ma non fate domande relative a gusti, e preferenze perchè quelli sono soggettivi e saprei darvi solo la mia preferenza.
Fabio
Alcune foto:
pasqua 2009: http://www.facebook.com/album.php?ai...9&l=925b7e95be
pasqua 2008 e torte: http://www.facebook.com/album.php?ai...9&l=a79ba9e2ff
praline http://www.facebook.com/album.php?ai...9&l=b90f08b80f

Ciao Fabio benvenuto,io se nn ti dispiace ne approfitterei subito...devo fare un pan di spagna x il compleanno del mio cucciolo 7 anni la teglia è rettangolare circa 40x28 la dose tipo 12 uova,360g zucchero e 360g farina può andar bene? è esatta? TI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE!!!

[Spitz]

ciao Fabio avrei bisogno di un chiarimento da un esperto sulle meringhe come si fa un impasto x spumiglie e come per meringhe ? ho sentito tanti pareri discordanti e non mi ci raccapezzo piu'se voglio una meringa soffice che si scilga in bocca e possa metterci la panna x farcitura come quelle grosse che vendono devo usare zucchero normale o a velo ? quando va incorporato? e se invece voglio una spumiglia un po' piu' consistente ? la base delle torte credo invece che ha bisogno di essere cotta a b. m. o no ? grazie mille ( abitiamo molto vicini )

[Maryellen]

Fabio ho sentito parlare del "fondente al burro" o "crema al burro" che viene usata per far aderire la glassa della torta come si fa? Grazie della disponibilità e del tuo tempo!

[tizi]

Ciao Superciock sono "nuova",volevo chiederti,nei cornetti del bar c'e' un aroma che nell'impasto casalingo,agg semi di vaniglia(che i pasticceri dicono di usare,ma io nei dolci non vede mai i semini!!!!!!!cmq!) e o buccia di agrumi,non rimane,tutto questo per chiederti usate forse l aroma panettone o croissant al posto dei suddetti aromi?AH! ci daresti una ricetta della crostata con le mele?Grazie mille Tiziana

[Milena22]

Carissimo Fabio, sto cercando di capire come si fa la cioccolata a tavolette partendo dalla pasta di cacao delle fave macinate. Io ho provato tenendo conto della temperatura, ma il risultato è cioccolata modicano o azteca. Ho chiesto un po' in giro, ma nessuno lo sa o mi hanno detto che in casa è complicato farla, tu che ne dici? Sicuramente adesso avrai tanto da lavorare, visto il periodo, ma aspetterò con ansia la tua risposta! Ciao