100% grano duro

[la vecchia saggia]

bellissimo pane...........ma dopo solo mezz'ora a temp ambiente o direttamente dal frigo al forno.......ma quando inforni, l'impasto non è lievitato ............voglio il pane come il tuoooooooooooooooooooooo

ripeto quello che ho detto a Mafi.. molti infornano a freddo e anche io l'ho fatto con alcuni pani..
ma questo l'ho fatto aspettare una mezz'oretta prima di infornare.
Avevo portato la mia refrattaria a 270 e infornando scendo subito a 250 per 10 minuti.. poi .. a scalare..

Inoltre, calcola che è grano duro ed è delicata.. e comunque aveva una lievitazione di 10 ore in frigo, oltre tutte le lavorazioni precedenti
Sto per partire per rifarlo oggi, riducendo un po' le dosi, così riesco a fare un solo impasto nel bimby

[Ciokkyna]

ripeto quello che ho detto a Mafi.. molti infornano a freddo e anche io l'ho fatto con alcuni pani..
ma questo l'ho fatto aspettare una mezz'oretta prima di infornare.
Avevo portato la mia refrattaria a 270 e infornando scendo subito a 250 per 10 minuti.. poi .. a scalare..

Inoltre, calcola che è grano duro ed è delicata.. e comunque aveva una lievitazione di 10 ore in frigo, oltre tutte le lavorazioni precedenti
Sto per partire per rifarlo oggi, riducendo un po' le dosi, così riesco a fare un solo impasto nel bimby

per quanto impasti???...vel spiga????

[la vecchia saggia]

per quanto impasti???...vel spiga????

si, 3' vel spiga
Ora faccio l'ultima piega al mio e metto in cestino (questo lo scrivevo verso le ore 16, ma poi ho rieditato il post più tardi)...
Sono riuscita a non farlo tanto piccolo (chiaramente ho dovuto rivedere di nuovo tutte le dosi) però ho fatto un solo impasto e crudo era circa 1 chilo e 250.
Se ti servono le dosi per un impasto te le dico.. ora vado a mettere in cestino.. ciao

p.s.

Ecco il pane impastato col bimby e le dosi riviste per fare l'impasto in una volta sola:

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Poolish (volendo nel bimby, ma io l'ho fatto come al solito, col frullino) - h. 16,15
100 lilì (bello pimpante)
100 acqua oligom
100 semola rimacinata gd senatore cappelli bio
5 g sale
5 g glutine (quello del seitan)

Impasto (nel bimby) - h 22,15 (stava per riscendere in quel momento...)
3 minuti a velocità spiga mettendo prima i liquidi e poi il secco, così:
375 g acqua
310 g poolish precedente
7 g malto
550 g semola c.s.
9 g sale

Ho lasciato nel boccale, coperto per mezz'ora circa
h. 22,45 poi ho trasferito sullo spiano
fatte le solite pieghe e ho aspettato ancora mezz'ora circa
h. 23,15 ho fatto di nuovo delle pieghe a tre
messo in una ciotola unta
ho coperto e messo in frigo

Fuori frigo - h. 11,15
fatta una serie di pieghe in ciotola e lasciato l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora circa..
h. 12,15 - ultima piega a tre su spiano oleato e in cestino per 4 ore circa

h. 16,15 cottura su pietra refrattaria come al solito (a scalare) vaporizzando i primi 5 minuti...

peso - da crudo kg. 1,250 - da cotto kg. 1,060

Ahhh.. un particolare:
non volevo fare i tagli, poi ci ho ripensato e li ho fatti dopo un paio di minuti che avevo infornato..
li ho rifatti per la seconda volta dopo altri 2-3 minuti circa .. sempre vaporizzando..

p.s.
ecco l'interno:

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[pitupitumpa]

Poolish (volendo nel bimby, ma io l'ho fatto come al solito, col frullino) - h. 16,15

5 g glutine (quello del seitan)

Brava Linda...di questo mi piace l'orario.!!!!
Il glutine lo trovo nei negozi naturasì?
Baci!!!

[la vecchia saggia]

Brava Linda...di questo mi piace l'orario.!!!!
Il glutine lo trovo nei negozi naturasì?
Baci!!!

Grazie Sue...

si, tempo fa - quando mi volevo dare al seitan selvaggio - mi sembra di aver comprato da Naturasì, o in un negozio bio di Pomezia un pacchetto di glutine Natural Food da 320 gr. (poi, se dovessi vedere che si avvicina la scadenza, ci puoi sempre fare un bel seitan!!).
Comunque calcola che ce ne metto così poco che non so se gli ultimi miglioramenti sono dovuti a lui, al frigo, o all'impasto bimby...

Di fatto vedo il pane migliorare di settimana in settimana (meno male che non ho un'impastatrice vera e propria... starei a impasta' tutti i giorni!!!)

[mafi]

.

Ecco il pane impastato col bimby e le dosi riviste per fare l'impasto in una volta sola:

peso - da crudo kg. 1,250 - da cotto kg. 1,060

Ciao Linda! Bellissimo pane
Ma ci siamo messe d'accordo....???

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Anche io ho fatto il 100% grano duro (ho una fantasia smisurata eh????), oggi con procedimento tradizionale... (senza pieghe, riposi, frigo....)
Peso da crudo kg 1,230-da cotto kg 1,026.....quasi pari....

Complimenti, ciao. Mafi

[pitupitumpa]

Grazie Sue...

si, tempo fa - quando mi volevo dare al seitan selvaggio - mi sembra di aver comprato da Naturasì, o in un negozio bio di Pomezia un pacchetto di glutine Natural Food da 320 gr. (poi, se dovessi vedere che si avvicina la scadenza, ci puoi sempre fare un bel seitan!!).

Ho trovato questa foto....è lui?

Ciao!

[la vecchia saggia]

Ciao Linda! Bellissimo pane
Ma ci siamo messe d'accordo....???







Anche io ho fatto il 100% grano duro (ho una fantasia smisurata eh????), oggi con procedimento tradizionale... (senza pieghe, riposi, frigo....)
Peso da crudo kg 1,230-da cotto kg 1,026.....quasi pari....

Complimenti, ciao. Mafi

si.. proprio quasi gemelline
però dai.. anche io ho ceduto.. usa un po' di frigo per allungare i tempi e far maturare l'impasto.. vedrai che risulterà più leggero... a prescindere dall'alveolatura..
Stasera ne ho mangiata una fetta... bello croccante, però quasi non mi piaceva da quanto è venuto neutro, mio marito invece è entusiasta quando non si sente l'acidulino.. che dite? lascio il marito o il pane...

Ho trovato questa foto....è lui?

Ciao!

proprio luiiii.. e ha anche la mia scadenza!!! ma che è?? una mia foto???

[pitupitumpa]

si.. proprio quasi gemelline
però dai.. anche io ho ceduto.. usa un po' di frigo per allungare i tempi e far maturare l'impasto.. vedrai che risulterà più leggero... a prescindere dall'alveolatura..
Stasera ne ho mangiata una fetta... bello croccante, però quasi non mi piaceva da quanto è venuto neutro, mio marito invece è entusiasta quando non si sente l'acidulino.. che dite? lascio il marito o il pane...
proprio luiiii.. e ha anche la mia scadenza!!! ma che è?? una mia foto???

nooooooooooooo....ma guarda che coincidenza!!!
P.S:.....hai letto quante proteine?????????

[nicodvb]

si, 3' vel spiga

Impasto (nel bimby) - h 22,15 (stava per riscendere in quel momento...)
3 minuti a velocità spiga mettendo prima i liquidi e poi il secco, così:
375 g acqua
310 g poolish precedente
7 g malto
550 g semola c.s.
9 g sale

Ho lasciato nel boccale, coperto per mezz'ora circa
h. 22,45 poi ho trasferito sullo spiano
fatte le solite pieghe e ho aspettato ancora mezz'ora circa
h. 23,15 ho fatto di nuovo delle pieghe a tre
messo in una ciotola unta
ho coperto e messo in frigo

Fuori frigo - h. 11,15
fatta una serie di pieghe in ciotola e lasciato l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora circa..
h. 12,15 - ultima piega a tre su spiano oleato e in cestino per 4 ore circa

h. 16,15 cottura su pietra refrattaria come al solito (a scalare) vaporizzando i primi 5 minuti...

peso - da crudo kg. 1,250 - da cotto kg. 1,060

Ahhh.. un particolare:
non volevo fare i tagli, poi ci ho ripensato e li ho fatti dopo un paio di minuti che avevo infornato..
li ho rifatti per la seconda volta dopo altri 2-3 minuti circa .. sempre vaporizzando..

molto bello, Linda. Hai fatto i tagli come Marcy72? sai che mi sono reso conto che anche i miei di semola ne beneficerebbero parecchio? si vede che vorrebbero crescere di più, ma che non ce la fanno.
Mi ci sono voluti 3 anni per convincermi a fare quelli ordinari, ora mi tocca fare un altro balzo