Tiramisù al limone ( di Salvatore De Riso)

[floretta]

Cookine carissime, l'altro giorno il mio maritino mi ha regalato il libro di Sal De Riso...potevo non cimentarmi nella preparazione di qualche sua prelibatezza?
Allora eccomi all'opera con tanta voglia di condividere con voi il mio lavoro.
Premetto che al posto dei savoiardi (ma con lo stesso impasto in doppia dose) ho confezionato una base unica mettendo l'impasto in uno stampo a cerniera di 26 cm e infornando a 180° per 45 min.

Per i savoiardi

• 50 gr di uova intere (n.1)
• 60 gr di tuorlo (n.3)
• 90 gr di albume (n.3)
• 100 gr di zucchero
• 10 gr di miele millefiori
• 70 gr di farina 00
• 20 gr di fecola di patate
• 1/2 limone di Amalfi

In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l'uovo intero, i tuorli, 50 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino ad ottenere un composto ben spumoso.



A pate, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.



Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola: a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli. poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l'alto affinchè non si smontiano.
Versate il composto in una tasca da pasticciere (come ho detto io ho usato la teglia ma vi metto il procedimento dei savoiardi casomai vorreste seguire fedelmente la ricetta del Maestro) con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargere di zucchero e cuoceteli in forno a 220° per 8 minuti.



Eccola pronta a riposare su una gratella.



Per il mascarpone:

• 350 gr di panna liquida fresca

• 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua (l'acido citrico si compra in polvere in farmacia).

Versate 20 gr di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 gr di acido citrico(quello che avanza lo potete conservare a temperatura ambiente per molti mesi). Con questa base potete preparare il mascarpone: scaldate in un pentolino la panna e ritiratela dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito.



Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 min., verste in un recipiente di vetro o ceramica e mettetelo in frigo per almeno 12 ore.
Ecco come si presenta ( io l'ho frullato leggermente)



Per la crema al limone

• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)
• 40 gr di zucchero
• 40 gr di succo di limone
• 40 gr di burro

Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo



filtratelo dopo circa 20 minuti. In un tegame sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero,



stemperate 60 gr di succo di limone filtrato



e cuocete a 80° per 1 min. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per due minuti con un mixer a immersione.



Fate raffreddare fino a circa 50° (sono andata ad occhio perchè non ho il termometro), unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.



Per la crema di mascarpone al limone

• 350 gr di mascarpone
• 160 gr di crema al limone
• 300 gr di panna semimontate zuccherata
• 20 gr di limoncello
• 12 gr di gelatina in fogli 60 gr di tuorlo (n.3)
• 80 gr di zucchero
• 60 gr di acqua
• 2 limoni

Fate bollire per circa 5 min a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l'aroma dei limoni nell'infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e unite lo zucchero( ho dimenticato di fare la foto ). Ora pastorizzate i tuorli d'uovo facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a 120°(anche qui regolatevi facendo bollire per qualche minuto finchè si formeranno delle bollicine), poi a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciare raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata,



quindi la panna semimontata zuccherata,



il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati

.

(e qui ho dovuto cambiare recipiente... sempre a causa della doppia dose )
Eccola pronta



Per la bagna al limoncello

• 40g di acqua
• 40g di zucchero
• 80g di limoncello
• 1 limone

Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. lasciare raffreddare e poi diluire con il liquore.



Preparazione del dolce

Mettete la base biscottata in un cerchio da pasticciere, inzuppate con il limoncello



e ricopritela con un terzo della crema di mascarpone a limone.



(preferisco sempre ricoprire il cerchio con la carta argentata così al momento di sfilarlo viene via che è una meraviglia)
Ricoprite con il secondo disco di biscotto, bagnate con lo sciroppo e unire un altro terzo di crema. Mettete la crema rimasta in una tasca da pasticciere dotata di bocchetta liscia di diametro 1.5 cm e con essa create un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato superiore del tiramisù
(l'effetto lo potete vedere dalle foto finali perchè non riuscivo a fare le foto e a decorare contemporaneamente ). Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore (io l'ho lasciato una notte in frigo). Estraetelo e sfilate la fascia di acciaio e decorate a piacere (nella ricetta originale è prevista una spolveratina di zucchero a velo appena prima di servire).

Ecco il dolce finito decorato con foglioline di menta, pezzetti di limone e qualche chicco di ribes)



Che dire... il lavoro è un pò lunghetto ma il gusto è davvero sublime... morbido, cremoso, avvolgente, pieno e non stucchevole ...insomma grazie Salvatore per le meravigliose sinfonie di sapori che ci regali! I miei ospiti hanno apprezzato talmente tanto che non ne è avanzata una briciola ( dose doppia per 12 persone).
Dimenticavo: ecco l'interno e scusate il post un pò lungo.

[franketta86]

qnt pazienza!!io nn ce la farei mai!!bellissimo!

[bimbyaddict79]

Mamma mia é perfetta!

[floretta]

Grazie tantissime e... giuro che il gusto vale davvero tutto il tempo impiegato per confezionarlo

[sposina tuttofare]

mi sento morire
io lo amo sal....ma qualke altra ricetta nn si può avere????????

[Lori99]

STUPENDA! Adoro le creme al limone. Pensa che anch'io ho fatto, venerdi, per una cena a casa di amici, una millefoglie con la crema al limone di S. De Riso, ricetta su "Piu' dolci" di febbraio, che lui dava per le famose delizie al limone. Certo il procedimento è un po' lungo, ma come hai visto anche tu, il sapore è diverso, particolare, OTTIMO! Non ho potuto postarla, perchè mia figlia si è portata la digitale in vacanza. Complimentissimi, è bellissima!

[tamara rossi]

complimenti......

[floretta]

Appena mi riavrò dall'estasi gustativa ancora in corso proverò qualche altra delizia...grazie a tutte voi

[floretta]

E' vero Lory, la crema per le delizie al limone è molto simile a questa...una vera goduria aspetto le tue foto.

[dstella]

E' veramente stupendo!
Complimenti!!!