Pane di nicodvb e gi 100% segale

[gi60]

tutto tende al verde, perché il verde è lo zero del sistema di colori più utilizzato.
Sì, più buono di ieri... lo credevo quasi impossibile e invece il nostro amico non finisce mai di sorprendermi.

sembriamo due bambini con la bicicletta nuova....ma lo sai che quello che dici mi rende felice????... lo sai!!!!

[nicodvb]

sembriamo due bambini con la bicicletta nuova....ma lo sai che quello che dici mi rende felice????... lo sai!!!!

lo so lo so!! e spero di sfornare qualcosa di buono domani.

[gi60]

lo so lo so!! e spero di sfornare qualcosa di buono domani.

...anch'io.....per tutti e due!!!!

[gi60]

Questa volta ho sostituito semi di lino e fiocchi di segale della seconda versione con la crusca raccolta setacciando il macinato integrale di segale.

h. 20.15 Lievito acido salato
35 g. di lili di segale appena rinfrescato seguendo il metodo a tre stadi
180 g, di macinato grossolano do segale
145 g di acqua a temperatura ambiente
3.5 g. di sale

Sciolto il lili nell’acqua, aggiunto il macinato e in ultimo il sale. Miscelato bene e lasciato coperto a campana e sotto copertina di lana fino alle h.13.00 del giorno dopo



Soaker 1
h. 4.30
120g. di crusca di segale ( resa della setacciatura del macinato integrale di segale )
60 g. di pane vecchio di segale macinato
180 g. di acqua calda, ma non ancora a bollore

Versato l’acqua sul misto di ingredienti e mescolato bene. Lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00


Soaker 2
h.7.30
180 g. di macinato grossolano di segale
13 g. sale
145 g. di acqua bollente

Ho versato l’acqua sul macinato grossolano e lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00



h. 13.00
ho sciolto un cucchiaio di malto in 150 g. di acqua a 35°, vi ho aggiunto i tre impasti precedenti,
un cucchiaino scarso di lili fresco di frigo
e vi ho amalgamato 240 g .di macinato integrale di segale
impastato prima con una spatola, poi a mano per una mezz’oretta, fino a far arrivare l’impasto a una temperatura superiore ai 28° ho lasciato riposare in ciotola coperta per 45’, ho rimpastato per altri 5’ e messo in stampo pullman chiuso a lievitare per 70’, bucando la superficie con uno stuzzicadenti e pennellando con un misto di acqua e farina di segale al 30%.



Portare il forno a 240° e infornare scoperto con tanto vapore per 15’. Poi abbassato il forno a 175°, coperto lo stampo con alluminio e continuato la cottura per altri 60’ aggiungendo acqua calda nella teglietta sulla leccarda ogni 20’. Sfornato e pennellato con la medesima soluzione di acqua e farina. Dopo 10’ ho sformato e rimesso in forno a 180° su griglia per altri 15’. Appena uscito rispennellare tutta la superficie con acqua e farina. nonostante tutto non sono riuscita a non farlo crepare...
Freddare su griglia e quando è quasi freddo avvolgere in telo di lino

le fette....è destino che la foto non renda il color cioccolato del pane al suo interno che in realtà è identico all'esterno....qui invece pare ci sia contrasto tra crosta e dentro.....ma chi lo conosce sa....

[nicodvb]

ancora più bello, e le crepe bisogna cercarne con la lente.
La fetta? Non mi ero mai accorto del reimpasto dopo la prima lievitazione, sicuramente rende di più. La prossima volta non mi scappa.

[gi60]

ancora più bello, e le crepe bisogna cercarne con la lente.
La fetta? Non mi ero mai accorto del reimpasto dopo la prima lievitazione, sicuramente rende di più. La prossima volta non mi scappa.

fetta stasera, a due giorni dalla sfornata...sto diventando diligente..... hai visto che vira colore dal primo impasto al secondo??? e hai visto come scurisce il soaker????? quanti sono gli episodi di guerre stellari???? noi siamo al terzo.....

[nicodvb]

fetta stasera, a due giorni dalla sfornata...sto diventando diligente..... hai visto che vira colore dal primo impasto al secondo??? e hai visto come scurisce il soaker????? quanti sono gli episodi di guerre stellari???? noi siamo al terzo.....

vuoi arrivare al sesto?

[nicodvb]

fetta stasera, a due giorni dalla sfornata...sto diventando diligente..... hai visto che vira colore dal primo impasto al secondo??? e hai visto come scurisce il soaker????? quanti sono gli episodi di guerre stellari???? noi siamo al terzo.....

però se ci guardi bene l'impasto messo in teglia è meno scuro dell'impasto dopo la prima lievitazione. È diventato più chiaro dopo il reimpasto?

Pensi che un impasto lungo influisca molto sulla qualità del pane? O è solo necessario per far scaldare l'impasto? P.e. se usassi acqua calda nell'ultima fase e lavorassi solo pochi minuti, andrebbe bene lo stesso a condizione che l'impasto arrivasse a 28 gradi? Non per pigrizia, ma dopo un sacco di lavorazione rischio di ritrovarmi l'impasto liquido.

[gi60]

però se ci guardi bene l'impasto messo in teglia è meno scuro dell'impasto dopo la prima lievitazione. È diventato più chiaro dopo il reimpasto?

Pensi che un impasto lungo influisca molto sulla qualità del pane? O è solo necessario per far scaldare l'impasto? P.e. se usassi acqua calda nell'ultima fase e lavorassi solo pochi minuti, andrebbe bene lo stesso a condizione che l'impasto arrivasse a 28 gradi? Non per pigrizia, ma dopo un sacco di lavorazione rischio di ritrovarmi l'impasto liquido.

luce di m...... e la spennellatura con farina e acqua...farina bianca di segale... non si vede la patina bianchiccia???? se ingrandisci la foto la vedi anche sulla carta forno....

mi hai già detto questa cosa riguardo alla semola....io prendo consistenza impastando....perchè tu la perdi???? dobbiamo lavorare su questo aspetto....

[gi60]

vuoi arrivare al sesto?

sarebbe fantastico....ma i protagonisti non possono variare più di tanto....