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Risultati da 131 a 140 di 271
  1. #131
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    quindi riassumendo:
    -poolish con 40 di tritello, 70 di acqua e 10 di lilì - 12 h
    -zavarka con 292 di tritello, 355 di acqua bollente - 12 h (allo stesso tempo?)
    -impasto con tutto + 200 gr di pasta acida dal frigo (o portata a t.a.) + tutto lo starter di qui:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=82001

    ??
    Scusa, mi sono un po' perso

    ti rispondo un po più esaustivamente....allora...poolish 14 ore, zavarka e pane secco tritato tutti e due ammollati con acqua bollente (ora mi viene da chiedermi...e se li mettessi insieme???? alè...6° episodio.....) anche loro per 14 ore...la pasta acida (è quella del danish di 8 giorni prima, per cui non considerare starter del danish in più...è lei!!!) la tiri fuori almeno due ore prima....ma anche un po' di più....non deve ASSOLUTAMENTE essere fredda quando la mischi con tutto il resto....hai visto la temperatura dell'impasto???? e nessun altro ingrediente, se non il sale, di cui la metà nella zavarka.....il poolish rinfrescato con siero di latte.....se hai dubbi o non sono stata chiara....sai dove trovarmi....

    hai fatto caso al colore dell'acqua della segale bianca???? chiamarla bianca....è sacrilegio!!!!


    WE CAN DO NO GREAT THINGS
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    Mi piacciono troppe cose e mi ritrovo sempre confuso e impergolato a correre da una stella cadente all'altra finché non precipito.

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  2. #132
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    Citazione Originariamente Scritto da gi60 Visualizza Messaggio

    ti rispondo un po più esaustivamente....allora...poolish 14 ore, zavarka e pane secco tritato tutti e due ammollati con acqua bollente (ora mi viene da chiedermi...e se li mettessi insieme???? alè...6° episodio.....) anche loro per 14 ore...la pasta acida (è quella del danish di 8 giorni prima, per cui non considerare starter del danish in più...è lei!!!) la tiri fuori almeno due ore prima....ma anche un po' di più....non deve ASSOLUTAMENTE essere fredda quando la mischi con tutto il resto....hai visto la temperatura dell'impasto???? e nessun altro ingrediente, se non il sale, di cui la metà nella zavarka.....il poolish rinfrescato con siero di latte.....se hai dubbi o non sono stata chiara....sai dove trovarmi....

    hai fatto caso al colore dell'acqua della segale bianca???? chiamarla bianca....è sacrilegio!!!!
    infatti, è finissima ma molto integrale.
    L'idea del pane nella zavarka è super, anche perché nel pane ci sono degli enzimi che alla farina possono mancare.
    Benissimo, questo fine settimana si va di danish, propedeutico...
    Il Burrattinaio
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    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  3. #133
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    infatti, è finissima ma molto integrale.
    L'idea del pane nella zavarka è super, anche perché nel pane ci sono degli enzimi che alla farina possono mancare.
    Benissimo, questo fine settimana si va di danish, propedeutico...
    guarda...è un signor pane pure lui....di quelli che "ci piacciono"....io lo finisco domani....giusto in tempo per attaccare questo.....e dare poi inizio al sesto episodio!!!!


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  4. #134
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    nico....il più dolce di tutti quelli fatti finora....ti aggiornerò sui cambiamenti dei prossimi giorni....oggi ti posso dire....che è incredibile......guarda un po'....che colore....



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  5. #135
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    Citazione Originariamente Scritto da gi60 Visualizza Messaggio
    nico....il più dolce di tutti quelli fatti finora....ti aggiornerò sui cambiamenti dei prossimi giorni....oggi ti posso dire....che è incredibile......guarda un po'....che colore....

    e mica solo il colore: guarda che perfezione di mollica, yuuuuuuuuuuuuuuuuuummmmm
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  6. #136
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    e mica solo il colore: guarda che perfezione di mollica, yuuuuuuuuuuuuuuuuuummmmm
    siamo QUASI stati bravi.....


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  7. #137
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    Sesto episodio


    Ci risiamo…..nuovo esperimento….sebbene le modifiche siano quasi impercettibili….aspettiamo di vedere cosa cambia nel sapore....intanto una considerazione....ha lievitato di più....e in cottura si è arenato contro il coperchio del pullman....che opportunamente avevo velato di burro.....

    Questa volta :
    200g. pasta acida (tipo starter danish) tenuta in frigo 8 giorni e mezzo…..l’acidità si è sviluppata….e la cartina tornasole mi dava un ph leggermente sotto al 4….l'impasto crudo....era dolcissimissimissimissimo!!!

    poolish di 17h con:
    8 g. lievito liquido di segale dal frigo
    95g. siero di latte
    85g. macinato integrale di segale bio
    1 g. sale



    zavarka di 17h con:
    292 g. tritello di segale bio (per tritello intendiamo la parte più fine della crusca)
    76 g. fiocchi di segale bio passati al pestello
    76 g. pane vecchio di pura segale macinato
    447 g. acqua bollente con 4 g. sale



    h.9
    tutta la pasta acida fuori frigo da almeno due ore e tenuta in luogo caldo
    tutta la zavarka
    tutto il poolish (non so se era collassato....ma era esattamente dove lo avevo lasciato a mezzanotte...)
    1 cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente dal frigo



    impastato in doppia ciotola calda e messo a lievitare in luogo caldo coperto da pellicola per 45'.



    reimpastato aggiungendo 15g. di burro.



    In stampo a lievitare coperto per 2h.



    In forno con coperchio a 240° per 15', a 160° per un'ora con aggiunta di vapore, poi ho levato il coperchio, abbassato a 150° e cotto per altre 2 1/2h con continua immissione di vapore. prova stecchino....e via come al solito....togli spennella metti spennella asciuga telo.....due giorni...



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  8. #138
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    vuoi arrivare al sesto?
    era il 22/11/2009...e ora....che si fa????


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  9. #139
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    Ci risiamo…..nuovo esperimento….sebbene le modifiche siano quasi impercettibili….aspettiamo di vedere cosa cambia nel sapore....intanto una considerazione....ha lievitato di più....e in cottura si è arenato contro il coperchio del pullman....che opportunamente avevo velato di burro.....

    Questa volta :
    200g. pasta acida (tipo starter danish) tenuta in frigo 8 giorni e mezzo…..l’acidità si è sviluppata….e la cartina tornasole mi dava un ph leggermente sotto al 4….l'impasto crudo....era dolcissimissimissimissimo!!!

    poolish di 17h con:
    8 g. lievito liquido di segale dal frigo
    95g. siero di latte
    85g. macinato integrale di segale bio
    1 g. sale



    zavarka di 17h con:
    292 g. tritello di segale bio
    76 g. fiocchi di segale bio passati al pestello
    76 g. pane vecchio di pura segale macinato
    447 g. acqua bollente con 4 g. sale



    h.9
    tutta la pasta acida fuori frigo da almeno due ore e tenuta in luogo caldo
    tutta la zavarka
    tutto il poolish (non so se era collassato....ma era esattamente dove lo avevo lasciato a mezzanotte...)
    1 cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente dal frigo



    impastato in doppia ciotola calda e messo a lievitare in luogo caldo coperto da pellicola per 45'.



    reimpastato aggiungendo 15g. di burro.



    In stampo a lievitare coperto per 2h.



    In forno con coperchio a 240° per 15', a 160° per un'ora con aggiunta di vapore, poi ho levato il coperchio, abbassato a 150° e cotto per altre 2 1/2h con continua immissione di vapore. prova stecchino....e via come al solito....togli spennella metti spennella asciuga telo.....due giorni...


    ma è sempre più bellooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!
    e nn hai messo via la pasta acida per il prossimo? Immagino di sì
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  10. #140
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    era il 22/11/2009...e ora....che si fa????

    si va al settimo
    Io ti seguo a ruota, sempre e dovunque
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