primo sale e ricotta

[Carlita]

Qualche domenica fa sono andata a "CHEES" nel cuneese,è una mostra culinaria di tutte le qualità di formaggi sia nostrani che esteri...
lì ho trovato un tipo della Regione piemonte che faceva vedere come si produce il primo sale e la ricotta in diretta!
gentilissimo e molto disponibile, gli ho fatto mille domande e mi ha anche regalato un volumetto su "IL FORMAGGIO FATTO IN CASA:guida pratica x dilettanti" edito dalla Regione Piemonte

ebbene...uno spettacolo!
ieri sera ho fatto il mio primo sale e questa mattina l'ho rivoltato nella fascella........sembra comprato in latteria...anzi,il sapore è migliore!!!
le regle fondamentali sono:
1. latte fresco
2. lo porto a 38° non di più nè di meno (uso termometro)
3. in 2 litri di latte metto 1/2 cucchiaino di caglio (in farmacia 2euro a boccetto e mi ha dello il signore che si può consumare anche dopo la scadenza)
mescolo MOLTO bene,copro la pentola e la immergo nel lavandino riempito di acqua calda del rubinetto (serve a mantenere la temperatura costante) in realtà io l'ho fatto nel bimby e ho solo avvolto il boccale in una coperta
1. dopo 40 minuti rompo la cagliata con una frusta fino a che ottengo delle noccioline (lui dice che più si rompe e più il formaggio sarà compatto)
2. lascio riposare 20 minuti poi trasferisco il formaggio nel cestello del bimby
3. dopo 2 ore lo salo leggermente e lo rivolto...è pronto!!!
Invece x la ricotta raccolgo tutto il siero,lo filtro (altrimento scaldandosi il formaggio rimasto diventerebbe tipo pietra!),lo metto in una casseruola pulita e lo porto a 60°, aggiungo 1 cucchiaino di sale,aumento la temperatura a 90°,aggiungo il succo di un limone oppure una mezza tazzina di aceto bianco (il sapore non viene alterato),nell'arco di 1 minuto, mantenendo sempre la temperatura a 90° si assisterà all'affioramento della ricotta,sotto forma di una spuma bianca e compatta che potrà esser raccolta con un colino e trasferita in una fascella.
La quantità di ricotta che si riesce ad ottenere è molto ridotta,più o meno il 4% (da 2 litri di latte tolto il formaggio,se ne ottengono 80 grammi).
forse non vale il gas o la corrente che abbiamo consumato, ma la soddisfazione di averla prodotta in casa è sicuramente appagante.
Qui metto la foto (se riesco ) del mio PRIMO-PRIMO sale
Fatemi sapere se qulcuno di voi prova....

[Carlita]

Dimenticavo....lavate tutto molto bene xchè il siero del latte sembra inodore ma vi assicuro che passato 24ore è terrificante!!!

[tunè]

io lo faccio spesso il formaggio "primo sale" con lo stesso procedimento che hai fatto tu, la mia differenza sta nel fare la ricotta aggiungendo, al siero rimasto, 1 lt. d'acqua e 1 lt. di latte intero e riportare a bollore il tutto in una pentola, senza aggiungere aceto o limone,ti assicuro che è buonissima.

[rosamunda]

che brava!!! "formaggiare" deve dare una gran soddisfazione, prima o poi mi piacerebbe provare

[agaprnis]

Qualche domenica fa sono andata a "CHEES" nel cuneese,è una mostra culinaria di tutte le qualità di formaggi sia nostrani che esteri...
lì ho trovato un tipo della Regione piemonte che faceva vedere come si produce il primo sale e la ricotta in diretta!
gentilissimo e molto disponibile, gli ho fatto mille domande e mi ha anche regalato un volumetto su "IL FORMAGGIO FATTO IN CASA:guida pratica x dilettanti" edito dalla Regione Piemonte

ebbene...uno spettacolo!
ieri sera ho fatto il mio primo sale e questa mattina l'ho rivoltato nella fascella........sembra comprato in latteria...anzi,il sapore è migliore!!!
le regle fondamentali sono:
1. latte fresco
2. lo porto a 38° non di più nè di meno (uso termometro)
3. in 2 litri di latte metto 1/2 cucchiaino di caglio (in farmacia 2euro a boccetto e mi ha dello il signore che si può consumare anche dopo la scadenza)
mescolo MOLTO bene,copro la pentola e la immergo nel lavandino riempito di acqua calda del rubinetto (serve a mantenere la temperatura costante) in realtà io l'ho fatto nel bimby e ho solo avvolto il boccale in una coperta
1. dopo 40 minuti rompo la cagliata con una frusta fino a che ottengo delle noccioline (lui dice che più si rompe e più il formaggio sarà compatto)
2. lascio riposare 20 minuti poi trasferisco il formaggio nel cestello del bimby
3. dopo 2 ore lo salo leggermente e lo rivolto...è pronto!!!
Invece x la ricotta raccolgo tutto il siero,lo filtro (altrimento scaldandosi il formaggio rimasto diventerebbe tipo pietra!),lo metto in una casseruola pulita e lo porto a 60°, aggiungo 1 cucchiaino di sale,aumento la temperatura a 90°,aggiungo il succo di un limone oppure una mezza tazzina di aceto bianco (il sapore non viene alterato),nell'arco di 1 minuto, mantenendo sempre la temperatura a 90° si assisterà all'affioramento della ricotta,sotto forma di una spuma bianca e compatta che potrà esser raccolta con un colino e trasferita in una fascella.
La quantità di ricotta che si riesce ad ottenere è molto ridotta,più o meno il 4% (da 2 litri di latte tolto il formaggio,se ne ottengono 80 grammi).
forse non vale il gas o la corrente che abbiamo consumato, ma la soddisfazione di averla prodotta in casa è sicuramente appagante.
Qui metto la foto (se riesco ) del mio PRIMO-PRIMO sale
Fatemi sapere se qulcuno di voi prova....

ciao vorrei provae ma mi dici quanti min e a quale velocità metti il bimby quando dici di poratre il latte a 38 gradi??grazie

[Carlita]

ciao,i minuti non li so...aspetto che si accenda la lucina fissa sui 37°...diciamo 6 minuti vel.1