Pan carrè morbidissimo con pasta madre e lievito di birra

[dinuccia]

I puristi inorridiranno ma sentendo dire dai panettieri che loro usano una parte di pasta di riporto e un pò di lievito di birra ho cominciato anche io a contaminare le mie preparazioni a base di pm con un pò di lievito di birra e sto avendo delle belle soddisfazioni. Il guadagno più evidente è che diminuiscono nettamente i tempi di lievitazione ma non si sente affatto il sapore del lievito di birra che tanto detestavo e che mi aveva fatto passare alla pm.
La ricetta di questo pan carrè penso di averla trovata qui un pò di tempo fa ma non sono riuscita a reperire il titolare io ho solo cambiato il lievito di birra con il mio mix pm e lievito.
La ricetta è FANTASTICA perfetta in tutto dagli ingredienti alla cottura, e soprattutto al risultato finale. Compliemnti ancora al misterioso titolare. Ve la riporto:
Ingredienti

250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
200 gr di acqua
50 gr di latte
mezzo cubetto di lievito (io ho messo 100 gr di pm e 2 gr di ldb liofilizzato)
50 gr di olio di semi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale


nel boccale acqua, latte, zucchero e lievito 1 min vel 2 37°.
poi ho aggiunto l'olio, le farine e il sale e fatto andare 3 min vel spiga

ho fatto lievitare per 4 ore.

ho preso l'impasto l'ho sgonfiato , l'ho steso e arrotolato su se stesso


poi ho foderato uno stampo da plum cake con carta forno e ci ho adagiato dentro il rotolo




l'ho fatto lievitare per una seconda volta fino al raddoppio (circa 2 ore)

l'ho coperto con carta d'alluminio e infornato in forno gia caldo a 200° con un pentolino di acqua..


l'ho cotto per 45 min e negli ultimi 10 min ho tolto l'alluminio

ecco il risultato


l'o lasciato freddare nello stampo e solo poi l'ho tolto

Conservato in un sacchetto di plastica si mantiene morbido per giorni.

[roby68]

La ricetta è di hellina ,è vero questo pan carre' è molto morbido .

[dinuccia]

La ricetta è di hellina ,è vero questo pan carre' è molto morbido .

Ecco svelato il mistero complimenti allora ad Hellina!!!!!

[dolcecandy73]

Ciao!
Anche io faccio più o meno questa ricetta (mi viene meravigliosamente morbido anche senza olio!), e usando pm e lievito di birra. Come?
Impasto usando solo pm, fino al raddoppio o anche meno.
Sgonfio l'impasto, aggiungo anche io circa 2gr di ldb, diliuiti appena appena in un goccio d'acqua con un po di zucchero, e lo lavoro giusto il tempo di essere assorbido questo liquido. Stendo, arrotolo e metto nello stampo da plum cake finchè lievita.
Stupendamente morbido e buono!

baci,
betty

[Mulino bianco]

Ciao!
Anche io faccio più o meno questa ricetta (mi viene meravigliosamente morbido anche senza olio!), e usando pm e lievito di birra. Come?
Impasto usando solo pm, fino al raddoppio o anche meno.
Sgonfio l'impasto, aggiungo anche io circa 2gr di ldb, diliuiti appena appena in un goccio d'acqua con un po di zucchero, e lo lavoro giusto il tempo di essere assorbido questo liquido. Stendo, arrotolo e metto nello stampo da plum cake finchè lievita.
Stupendamente morbido e buono!

baci,
betty

Ho fatto anche io così una volta, e proprio per questa ricetta, ma si trattava di un'emergenza: a causa di un calo improvviso e inaspettato della temperatura (e soprattutto dell'umidità) – c'è un maltempo che è arrivato per festeggiare i 26 anni e non accenna ad andarsene – l'impasto con pasta acida attivissima (lo ripeto: attivissima) dopo ore e ore non si era mosso nemmeno di un dito. Per questo alla sera tardi l'ho steso, ci ho spalmato sopra con le mani umide pochissimo lievito di birra (ma non si parla di 2 grammi: molto, molto meno. La bilancia non lo pesava proprio), ho fatto delle pieghe e l'ho rimesso in forma a lievitare sino all'indomani mattina. Questa lievitazione ha proceduto più veloce del previsto (meno male che, per sbaglio, mi ero svegliato prima delle 7 ) e alla fine ho ottenuto un prodotto veramente spettacolare sotto tutti i punti di vista: profumo, consistenza, sviluppo, forma, colore, sapore e conservabilità.
Avevo utilizzato una miscela di rimasugli di sacchetti di due farine di media forza (W ~250), che è un metodo di gran lunga migliore che quello di miscelare farina forte (manitoba) e farina debole (00 comune), e inizialmente avevo previsto una lievitazione di una decina di ore: alla fine il raddoppio non ha potuto che giovare alla maturazione dell'impasto, e le farine Coop e Divella si sono ancora una volta dimostrate eccellenti Ovviamente abbinate alle pieghe, che hanno prolungato la vita della maglia glutinica.
Da qualche parte dovrei avere le foto di questo pane.

[agaprnis]

Ciao!
Anche io faccio più o meno questa ricetta (mi viene meravigliosamente morbido anche senza olio!), e usando pm e lievito di birra. Come?
Impasto usando solo pm, fino al raddoppio o anche meno.
Sgonfio l'impasto, aggiungo anche io circa 2gr di ldb, diliuiti appena appena in un goccio d'acqua con un po di zucchero, e lo lavoro giusto il tempo di essere assorbido questo liquido. Stendo, arrotolo e metto nello stampo da plum cake finchè lievita.
Stupendamente morbido e buono!

baci,
betty

quindi io non vorrei mettere l'olio come faccio stessi ingredienti senza olio o mi dici altro?

[Mulino bianco]

quindi io non vorrei mettere l'olio come faccio stessi ingredienti senza olio o mi dici altro?

Io senza olio metterei 50 grammi di liquidi in più, preferibilmente latte e non acqua, e userei latte rigorosamente intero: prova e fammi sapere come ti viene

PS – È sufficiente 1 grammo di lievito di birra secco.

[agaprnis]

Io senza olio metterei 50 grammi di liquidi in più, preferibilmente latte e non acqua, e userei latte rigorosamente intero: prova e fammi sapere come ti viene

PS – È sufficiente 1 grammo di lievito di birra secco.

grazie

[fedia]

Il sapore del pan carrè con la pasta madre non è acido? A me non piace proprio per quel motivo... Preferisco diminuire drasticamente la quantità del lievito di birra ed aumentare la durata della lievitazione, almeno non viene con il retrogusto acidulo che non ci piace per niente.

[Mulino bianco]

Fedia, con la mia attuale pasta acida il pane non mi è mai venuto acido nemmeno quando odorava di aceto (l'odore che emana è variabile tra l'aceto e lo yogurt, sempre con un aroma retrostante di mele o di frutta matura, e in ogni caso piacevole. Non ha mai odorato di vernice) e nemmeno quando ci ho fatto il mio squisito pan bauletto allo yogurt (con un poolish preparato con pasta acida).
Non vorrei che tu confonda l'acido con l'aroma particolare che la pasta acida conferisce. Cioè, magari sei semplicemente abituata al sapore piatto e neutro del pan carré o del pan bauletto che trovi al supermercato e non ti piace avere un pane in cassetta con il sapore del pane casareccio. Io invece trovo che la consistenza morbida del pan bauletto unita al sapore del vero pane formino un connubio molto piacevole.