Il lievito naturale liquido e sue applicazioni

[nicodvb]

Mi scuso in anticipo per il papiro, ma gli argomenti un po' insoliti vanno introdotti per bene.

Prima di iniziare voglio ringraziare Linda (La Vecchia Saggia) per aver avuto la pazienza di rileggere questa pagina introduttiva così tante volte, per avermi segnalato le incongruenze e mandato molte correzioni. Un grazie anche a tutte le cookine che si sono prestate (consapevolmente o no) per fare da cavia.

Recentemente sono incappato in questa discussione di Giampaolo Mari, un uomo molto gentile che partecipa al forum di Coquinaria e che ha una grande esperienza di coltura e uso dei lieviti:

coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94377

Ve lo riassumo in breve: il lievito naturale solido (come panetto) che usiamo abitualmente è solo una delle forme in cui è possibile tenere il lievito naturale, altre sono quella pastellosa (fluida e densa) e quella liquida (detta poolish).
Restringendo il discorso alla farina di grano tenero raffinata è possibile usare lo stesso peso di acqua e farina per ottenere lo stesso risultato, purché si seguano alcuni semplicissimi accorgimenti. I vantaggi sono due:
- non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi
- si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi.

Per quanto riguarda il lievito di segale, del tutto analogo, devo ringraziare Roberto Potito e il suo post qui (richiede registrazione):

panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=4708

ALCUNE PREMESSE IMPORTANTI

• il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica (non mi ricordo perché); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po' di ricambio di aria.
• non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da Giampaolo Mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive. Se ho commesso degli errori l'ho fatto in buona fede.
• durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d'aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l'impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile. Come? Facilissimo! Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l'impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto. Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle. Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po' di acido alla pm tenuta come panetto).
• la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema. Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.

COME INIZIARE LA COLTURA DEL LIEVITO

Partire da un altro lievito naturale:
Se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all'uso in brevissimo tempo sciogliendo 30 gr di pm in 40 di acqua e unendo 30 gr di farina 0 o 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio. Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 grammi di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell'impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto. Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.

Partire da zero:
Un metodo è questo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=55680

ancora più semplice e veloce è questo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=75838

Un altro simile segue.
Come spiegato in una risposta, descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l'unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata). Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l'aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell'impasto. Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l'odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico). A quel punto il lievito sarà pronto all'uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l'acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.

Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l'odore del lievito maturo. C'è da notare che, data l'idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.

In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua -ma con qualche goccia in più di acqua se l'impasto risultasse più denso del necessario- più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5. In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).

Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.

Nota importante sui rinfreschi: Giampaolo Mari rinfresca con una quantità di farina decisamente maggiore di quella che ho indicato: lui usa 200 gr di lievito, 100 di farina e 130 di acqua (ma lui usa la manitoba, con la farina 0 userebbe 100 gr di acqua). Finora io mi sono trovato bene rinfrescando in proporzioni 70:15:15 (70 gr di lievito, 15 di acqua e 15 di farina, in cui la farina nuova pesa almeno il 20% rispetto al rinfresco), ma non è detto che sia il metodo migliore. Tenete a mente l'esempio di Giampaolo e considerate l'opportunità di rinfrescare con più farina se il lievito dovesse indebolirsi. Inoltre lui dice che il lievito tirato fuori dal frigo può aver bisogno anche di 2 o 3 rinfreschi (a seconda della permanenza al freddo) per tornare in vita. Io non l'ho mai tenuto così a lungo, quindi non so dirvi niente al riguardo.


Il mio lievito è maturato in 5 o 6 giorni, non ricordo di preciso, e ci ho fatto le deliziose briochine di kiki100 che vi ho mostrato (Diana mi ha chiesto come ho fatto a farle crescere in quel modo). Ovviamente le ho inserite perché soddisfatte dalla lievitazione e dal sapore, del tutto privo di acido.
Se trovate che il lievito stenta a crescere leggete cosa ha da dire Gi a riguardo.


IMPORTANTE: non mettere il lievito in freezer. Ho provato a congelare un lievito ben attivo e allo scongelamento, nonostante i ripetuti rinfreschi, non sono riuscito a riportarlo in vita.

UN ESEMPIO DI INIZIO COLTURA:

Leggete come La Vecchia Saggia ha fatto partire una coltura di lievito liquido di grano duro a partire da un panetto solido. Il procedimento vale anche per un lievito di grano tenero (farina bianca o ordinaria).
Io stesso non avrei potuto descriverlo meglio di come ha fatto Linda.

http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=55701

COME USARE IL LIEVITO

Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).

Aggiornamento a posteriori. Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell'impasto come al solito. Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.

Un trucco per fare poolish e rinfresco in un passo solo:
Kiki100 ha osservato che è possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l'acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo.
C'è da osservare che quest'operazione richiede sicuramente meno tempo per lievitare di quanto ne servirebbe a fare il poolish ordinario con poco lievito, ha inoltre il vantaggio di nutrire il lievito (quindi di rinfrescarlo). Tuttavia c'è anche da osservare che è teoricamente possibile correre un rischio: se il leivito non è in ottime condizioni (cioè se è molto acido o alcoolico o formaggioso) le sue proprietà si propagheranno al poolish molto più estesamente che con il poolish ordinario, ma è anche vero che con un lievito in quelle condizioni nessuno dovrebbe sognarsi di fare un lievitato.
In ogni caso, per prudenza, prima di procedere con questo procedimento consiglio di assaggiare il lievito per rendersi conto se è in buona forma.

Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un'eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).

Sciolgo il lievito liquido nell'acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. Il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l'apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.

Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma. Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l'impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:

• quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l'impasto direttamente in forma. Di solito quest'ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell'ordine di 4-5 ore per il pane, un po' di più per i dolci
• distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi - dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti. In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.

LA DENSITÀ DEL LIEVITO

È molto importante che il lievito raggiunga il giusto livello di densità, in modo da poter crescere durante i rinfreschi.
È stato segnalato da GPMari (e verificato a tutti noi del gruppo) che in seguito alla maturazione il lievito aumenta di densità.
Riporto una tabella sommaria per indicare la giusta percentuale di idratazione dipendente dal tipo di farina usato:

• farina di grano tenero tipo 00 = ~90% (dipende dalla marca)
• farina di grano tenero tipo 0 = 100%
• farina di grano duro = 120%
• farina manitoba tipo 0 = 130%
• farina integrale di segale = 150%
• farina integrale di grano tenero: 100%
• farina di farro = n.d. (fatemelo sapere)
• farina di kamut = n.d. (fatemelo sapere)

COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE

Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa. In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.

Riporto un esempio preparato da Smaryyns76/Martina per calcolare la quantità di poolish necessaria alla ricetta.

Come calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione?
Ipotizzando una ricetta per pizza che preveda 1000 gr di farina, 500 di acqua, 20 gr di sale e 20 gr di olio:

• per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell'impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g

• la quantità d'acqua per il poolish deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g

• la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g

A questo punto bisogna sciogliere il lievito liquido nell'acqua, amalgamare la farina, frullare il tutto e lasciarlo lievitare circa una decina di ore o fino al raddoppio di volume, dopodichè aggiungere la restante farina e l'acqua rimanente....In questo caso al poolish, completata la lievitazione, andranno aggiunti i restanti 750g di farina e i restanti 250g di acqua più gli altri ingredienti: sale e olio.

COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE

Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po'. Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell'aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo:
-fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti
-fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
-fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.

COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE

A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito. In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo le precedenti non hanno avuto esito:

1. aggiungere al prossimo rinfresco, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
2. addensare un po' il lievito con più farina
3. se se ne ha aggiungere al lievito un po' di pasta madre sciolta nell'acqua del rinfresco.

ESEMPIO D'USO

Recentemente Principiante Appassionato (alias Grano Duro, alias afragolese) mi ha invitato a riprodurre un pane allo yogurth che a lui è uscito male. Ecco gli ingredienti:

-10 gr di lievito naturale
-200 gr di farina 0 e 200 di manitoba
-100 gr di acqua
-100 gr di yogurth bianco intero
-30 gr di latte per sciogliere 8 gr di sale
-50 gr di burro.

Non ho fatto altro che seguire la solita procedura, quindi alle 22.30 ho frullato 10 gr di lievito naturale liquido con 100 di acqua e 100 di farina 0 e ho ottenuto questa coltura:




alle 9 del giorno dopo era raddoppiata:



e in superficie era così:




Ho quindi sciolto il lievito con lo yogurth e ho aggiunto le farine; ho iniziato ad impastare e verso la fine ho aggiunto il sale sciolto nel latte. Ho lavorato fino ad avere un panetto elastico e ben amalgamato e per ultimo ho aggiunto in 3 fasi il burro spezzettato, amalgamando perfettamente ogni porzione prima di inserire la successiva.




Ho lasciato a lievitare 1 ora e mezza, poi ho rilavorato l'impasto incartandolo più volte; infine l'ho steso in una teglia da plum cake. Da piccolo genietto che sono non ho preso la foto, ma posso dirvi che il panetto steso non arrivava a metà altezza della forma.

Dopo un po':




Ho lasciato lievitare per 5 ore e mezza e quando sono tornato a casa dalla palestra ho visto che il piccolo aveva sviluppato più muscoli di me: era triplicato, alto 5 cm sul bordo. Ovviamente ho scordato la foto.

Ho cotto in forno caldo per 30 minuti a 200 gradi e a metà cottura ho spennellato la superficie di latte.
Eccolo cotto e ancora caldo:


Visto com'è cresciuto?

Interno:


zoom:


prova sofficità. Schiacciato:


rilasciato:


Il mio decreto è: sofficissimo e morbidissimo! Non c'è la minima traccia di acido, ed è molto buono ma lo yogurth ha smorzato il sapore del sale.
La crosta è croccantina nella parte esterne, un po' elastica in quella interna.
Mi disturba alquanto il colore bianco, ma si può correggere con l'aggiunta di altre farine più saporite.
Il giorno dopo questo pane è notevolmente migliorato: se ieri valeva 7 oggi vale 9.5. Ha decisamente una dignità tutta sua.


Esperimento riuscito, ma lo yogurth... no so se è un gran ingrediente.

Briochine muffin: cottura impeccabile.
Fatte con 100 gr di manitoba, 350 di farina 0, 60 di acqua (era meglio il latte), 100 di latticello, 50 di burro (latticello e burro fatti da me a partire dalla panna), 125 gr di zucchero, 1 uovo, la buccia di un limone e 1 vanillina.





Ecco alcuni prodotti fatti dalle amiche cookine con questo tipo di lievito.
[NOTA IMPORTANTE]
Il 7 novembre 2009 questo thread ha subito dei danni irreparabili. Moltissimi dei link sottostanti non portano più agli inserimenti fatti. La lista è in via di ricostruzione, ma molto lentamente. È improbabile che verrà ricostruita del tutto.
Le ricette realizzate:

Pane attorcigliato di Miscelaizer

I miei babà con ricetta di Dolce D. -1:

I pizzi leccesi di La Vecchia Saggia,

e qui la sua incredibile pizza romana sempre con lievito liquido di grano duro

Mia pizza

panettone ai formaggi

Girasole per ferragosto di Gi:

Pane senza impasto di Blue73:

Altro pane senza impasto di Blue 73

Cornetti di Rula con ricetta di Amateur:

Pancarrè morbidissimo di Madamadorè con ricetta di Hellyna:

Pancakes di Pappona Gaudente:

Super pizza con poolish di La Vecchia Saggia con ricetta di Macinino:

Pane misto farro di La Vecchia Saggia:

Pane con lievito di segale di Lentyle

Pizza in teglia di Linda

Pizza al piatto di Tizianar con ricetta di Luca

Grissini e spiedini di Manu63

Panini deliziosi su ricetta di Tami fatti da Paciughina

Splendide pizze di Gi:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=129054

Pane di sola semola di grano duro di Patty63_3

Pane con autolisi di Smaryyns

I miei pretzels con ricetta di La Vecchia Saggia

Pane rustico alla Guinness e doppio malto di Gi

Colombine di Gi con ricetta di Papum

Mio pane di segale con zavarka, ricetta di Ginzburg

stessa ricetta, fatti da La Vecchia Saggia

Taralli segale e pepe di Gi

Veneziane di Crostina con ricetta di Susam

Pane Biove di grano duro di Gi con ricetta di Giorilli

Ensaïmada con lili di segale di Gi

Mio "criceto nero" (black hamster)

Torta zuccherata con crema al limone di Crostina, con ricetta delle Simili

Grissini di Susam con ricetta delle Simili

Pane di patate di ClaudiaConte77

e fatto da Smaryyns76:

Pavesini di Crostina

Pane in cassetta al Cardamomo di Gi

Toscano misto integrale di Lupo78

Babka al cioccolato e marmellata di albicocche di Gi

Focaccia farcita di Carlinga con ricetta di Manu63:

Bozza Pratese di Gi con ricetta di La Vecchia Saggia

Altra challah fatta da me, leggermente diversa

Spighe di Crostina con ricetta di Robbola

Altra challah (al miele) di Gi

Malthouse bread di Gi

Panini misto-segale (tipo Aldi) di Kiki100

Pane di sola semola di grano duro e uso del frigo

Treccia semiintegrale con fiocchi si avena, segale e spezie di Gi

Pane alle patate di Giorilli con Lilì di segale di Gi

Pizza in teglia di Kiki100 con ricetta di Gi

Guinness Vollkornbrot (pane di segale con chicchi e birra) di Gi

Torta di Mirtilli e Focaccine di segale e miele di Gi

Pane "scuro di suo" di Gi: con farina 0 e integrali varie

Pane toscano di Smaryyns76:

Doughnuts/donuts al forno di Gi:

Pane ai 7 cereali di Carlinga

Crescente di Carlinga con ricetta delle Simili

Pizza di Carlinga con ricetta di Tami

Questo Vollkornbrot è nato da una serie di ragionamenti e raffinamenti maturati dopo tanti esperimenti ben riusciti; l'ha fatto Gi dopo una serie di scambi di idee con me. Secondo me è il miglior pane di segale di cui troverete

terza versione, ulteriormente migliorata:
http://cookaround.com/yabbse1/showpo...4&postcount=44

Stella per Ja di Gi

Pane di segale sul modello di Borodinsky di Gi

Maritozzi di Smaryyns76

Pane di segale alla Guinness e semi di finocchio con lili di segale

Pane di Kamut di AnthonyD

Torta angelica di bettina81

fatta da Carlinga

Treccia brioche al burro di Claudaconte77
SPLENDIDA Torta angelica senza zucchero (con dolcificante tic) di Carlinga

Cuiore per Chiara di Gi:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...postcount=9043

I miei zelten tirolesi di segale e frutta secca:

Zelten di Gi con altra ricetta


Fatti da Bociccia

Pizza con LM e autolisi di Gi

Miche Pointe a Calliere di Gi

Calzoni e crespelle di Passionecucina72 con ricetta di Gi

Pane di semola e manitoba di Lorem

Fette biscottate di Crostina con ricetta di Minniebio

Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise di Gi

Torta con banana, croccante e flan all'uva passa

Brioche con uvetta e cornetti ripieni al cioccolato di Lorem

Pane con semola, segale e 00 di ClaudiaConte77

Bellissimo pane alla zucca di Carlinga

Christollen di Gi:

Pandolce genovese di Gi:

Swedish Limpa rye bread (pane di segale svedese) di Gi:

Pane con mais e con lievito liquido di segale di Gi

e qui:

Mixed flours miche di Gi

Pane misto segale di Carlinga

Pane arcobaleno di la vecchia saggia

Simil-pumpernickel di Denni:

Winston knot di Gi:

Mio pane di segale alla russa con 3 rinfreschi e uso di sale e latte:


Hapanleipa (pane di segale piatto e forato) di Gi:

Pane di patate e segale di Gi:


Panini sofficissimi di la vecchia saggia:


Pain du Beaucaire di Gi:

Pane di segale di la vechia saggia con proporzioni 1-3.50-4.16:

Miei panini alla segale con lunga fermentazione:

Mio pane di segale alla russa:

Anadama bread con farina buratto di Gi

Bagels con farina di segale di Gi

Pizza napoletana al piatto di La Vecchia Saggia con ricetta di Gipizza:

Fiordipane di *Sandra*:

Stecche di Jim Lahey di la vecchia saggia:

Filone Country sourdough di la vecchia saggia con ricetta di Chad Robertson:

Pizza di denny74 con ricetta di Bonci:

Corona di pane bicolore di Alfy32:

Dolce al doppio cioccolato di Alfy32:

Pane integrale alle mandorle di Alfy32:

Hefenkranz di Gi:

Focaccia di mandorle di Alfy32:

Panini ripieni di banane e crema pasticcera di Alfy32:

Questi prodotti sono stati fatti sciogliendo in poolish una piccola quantità di pm solida; in questi casi non è stato usato il lievito liquido (per dirla tutta non c'entrano molto con questo articolo, ma sono comunque dei procedimenti degni di nota perché hanno portato a notevoli miglioramenti dei prodotti finali rispetto al metodo canonico di lievitazione).

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Streusel di pere con noci e nocciole profumato alla cannella con lili
Questo dolce di Gi non è lievitato per il lievito liquido. Sostanzialmente è frutto di un equivoco e non c'entra proprio niente con il thread, ma visto che è così bello bisogna mostrarlo e recuperarne facilmente la ricetta:


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Visto che ormai siamo una banda ecco la composizione della nostra orchestrina:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...17#post3936717

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Schemi per la challah a 4 e a 6 fili:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...66#post2430266

Aggiungo un file .XLS fatto Gi per la conversione delle dosi..

[rula]

io ci ho fatto le briochie con uova e burro (stracresciute) e la pizza umbra con uova, olio e formaggi (cresciuta come un panettone, l'hai vista) senza il minimo problema. Con il lievito liquido di segale usato come innesco per il poolish notturno (allora usavo poolish più densi con circa 100 gr di farina e 80 di acqua) ci ho fatto non so più quante colombe e ciambelle. Insomma, la forza non gli manca, nonostante l'impossibilità di fare legature.

Sì l'ho vista la tua pizza umbra e ne sono rimasta veramente colpita.
Bene, volevo una conferma da parte tua e così dicendo me l'hai data.
Grazie

[miscelaizer]

Ancora svegli?

Sono indecisa se "risvegliare la belva" o meno.....
Fa troppo caldooooooooooo!!!!

Nico, se volessi fare delle tigelline pronte da cuocere a colazione,come mi regolo con i tempi? Da quello che ho capito la seconda lievitazione fatta in notturna è un pò problematica.

[la vecchia saggia]

tuttipazziperlapappa

[pasta madre]

Complimenti, sicuramente lo proverò il tuo lievito!
E' da un pò di tempo, qualche mese ormai, che per rinfrescare la mia pasta madre uso il frullatore, è comodissimo. Non pensavo che fa incamerare più aria.
Tre cose non mi sono chiare: il rapporto che fai tu è sempre 1:10 (es 10 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua)? Quanto deve lievitare il poolish per poterlo usare? E in quale percentuale lo aggiungi agli impasti?
Grazie per la pazienza, ma è davvero interessante!
Emanuela

[nicodvb]

Ancora svegli?

Sono indecisa se "risvegliare la belva" o meno.....
Fa troppo caldooooooooooo!!!!

Nico, se volessi fare delle tigelline pronte da cuocere a colazione,come mi regolo con i tempi? Da quello che ho capito la seconda lievitazione fatta in notturna è un pò problematica.

ma di notte faresti solo il poolish; la lievitazione la faresti domattina.
Anche tu potresti mettere in rapporto 1:20 tra lievito e farina usando acqua fredda, proprio come rula. Dovresti arrivare in tempo e vedere il lievito bello cresciuto ma non collassato. Se collassa aggiungi ancora un po' di acqua e farina (tipo 20+20) e fai ricrescere: farà presto.

O forse vuoi fare un solo impasto, tutto solido? Puoi farlo: io ci ho fatto il pane di grano duro. In questo caso puoi usare 1:10 e acqua a t.a. Dovrebbe andare bene, ma non posso garantirlo

[nicodvb]

Complimenti, sicuramente lo proverò il tuo lievito!
E' da un pò di tempo, qualche mese ormai, che per rinfrescare la mia pasta madre uso il frullatore, è comodissimo. Non pensavo che fa incamerare più aria.

Grazie. Quindi il tuo lievito è già liquido? Se non lo è e se lo riporti in stato solido la lavorazione fa perdere tutta (o quasi) l'aria che incorpori con il frullatore.

Tre cose non mi sono chiare: il rapporto che fai tu è sempre 1:10 (es 10 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua)?

più spesso 1:15

Quanto deve lievitare il poolish per poterlo usare?

deve almeno raddoppiare, se va oltre va bene lo stesso. L'importante è che non sia collassato, o almeno non da molto

E in quale percentuale lo aggiungi agli impasti?
Grazie per la pazienza, ma è davvero interessante!
Emanuela

io seguo sempre una regola, qualunque sia la ricetta: 1/4 della farina prevista dalla ricetta la mescolo con il lievito e con il liquido richiesto (acqua o latte); nei rari casi un cui non fossero previsti liquidi (p.e. babà e pizza umbra) userei gli albumi, ma con questo caldo non mi fido molto (d'inverno sì), quindi aggiungerei magari meno acqua/latte (p.e. 80% rispetto alla farina per fare una pastella più densa) e un po' di farina in più nell'impasto finale per compensare.
Se usi solo manitoba bisogna fare il poolish con un'idratazione del 130%, ma io la manitoba non la uso mai in purezza, mai oltre il 50% e solo se piovono mandorle (molto più spesso la uso al 30%, non mi fido di tutto quel glutine).

[dolcecandy73]

Ciao nico..
forse è l'ora tarda ma ancora non mi sono chiare alcune cose.
Io farei il tuo lievito partendo dalla mia pasta madre.
Prendo 5g, e aggiungo 50 di farina e 50 di acqua. Dopo qualche ora è pronto.
1) nell'impasto che vado a fare lo metto tutto il poolish? cioè....come mi regolo sulle QUANTITA DI LIEVITO MADRE DA METTERE NELL'IMPASTO?
Siamo solite, col panetto, regolarci se è una pm matura per aumentare o diminuire le dosi delle ricette che leggiamo.
2)Se parto dalla mia pm, e poi utilizzo tutto quel poolish realizzato, la volta successiva non ne avrò più lievito liquido... e che faccio po riparto sempre dalla mia pm solida?????

grazie, molto interessante questo post. Io vorrei fare il pane senza impasto che è l'unico pane che mi esce acido. E l'ho fatto davvero tante tante vole.

[nicodvb]

Ciao nico..
forse è l'ora tarda ma ancora non mi sono chiare alcune cose.
Io farei il tuo lievito partendo dalla mia pasta madre.
Prendo 5g, e aggiungo 50 di farina e 50 di acqua. Dopo qualche ora è pronto.
1) nell'impasto che vado a fare lo metto tutto il poolish? cioè....come mi regolo sulle QUANTITA DI LIEVITO MADRE DA METTERE NELL'IMPASTO?
Siamo solite, col panetto, regolarci se è una pm matura per aumentare o diminuire le dosi delle ricette che leggiamo.
2)Se parto dalla mia pm, e poi utilizzo tutto quel poolish realizzato, la volta successiva non ne avrò più lievito liquido... e che faccio po riparto sempre dalla mia pm solida?????

grazie, molto interessante questo post. Io vorrei fare il pane senza impasto che è l'unico pane che mi esce acido. E l'ho fatto davvero tante tante vole.

leggi il post precedente: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta e aggiungo lo stesso peso in acqua per fare il poolish per far crescere il lievitato. Se vuoi tenerne per la prossima volta aggiungi 50+50 e metti via 100 gr del poolish lievitato prima dell'impasto finale. Per fare il pane senza impasto ci vuole pochiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiissimo lievito: sicuramente non più di 1/20 della farina, forse anche meno. Domani facciamo un po' di conti

[gianchi]

Ho intenzione di provare subito a liquidizzare 5 gr. della mia pasta madre ma non tutto mi è ancora chiaro (sarà che sono sveglia da poco, che sono svampi, o forse è l'età che avanza)
Allora, ora vado a frullare 5 gr di PM con 50 di acqua fredda e 50 di farina. Quando vedo che è raddoppiata la utilizzo per i miei impasti (vorrei provare qualche impasto dolce che con la solita PM subito indurisce).
Se la voglio conservare la metto in frigo e dopo 7 giorni rinfresco. Fin qui forse ci sono
Ma quando ho voglia di preparare qualcosa prima dei 7 giorni che faccio, prendo 5 gr. di impasto, rinfresco e il resto lo rimango in frigo?

In attesa di chiarimenti continuerò a seguirvi. Grazie