Pane e dintorni con lievito naturale

[la vecchia saggia]

poi quando arriva la fine di febbraio come mi dicesti..............che devo passare la mia luna in frigo e se ci sono cambiamenti...te losto ricordando , perchè naturalmente siamoin tante che ti chiediamo consigli

si, quando la tua pm arriverà ai due mesi totali, la potrai mettere in frigo per diradare i rinfreschi a uno ogni 3-5 giorni...

Scusa Linda, e... se volessi convertyire un lievito di birra?Ad esempio, vorrei fare il famoso rotolo soffice di mirianas, quello con le patate, ma ahi mè richiede lievito di birra, come fare? Grazzieeeee.

Ho letto in pp.c'è la conversione da lievito di birra in pm. ma in lili ? me la faccio da sola? Prima in pm , e poi in lili , esatto?

ti ha risposto perfettamente Chiara86

Credo che usi lo stesso procedimento ma consideri che lilì è metà farina e metà acqua mentre pm è 2/3 farina e 1/3 acqua...
Se per esempio vuoi usare 60g di lievito madre:

• Se è pm allora avrai 40g farina e 20g di acqua da decurtare dagli ingredienti
• Se è lilì allora avrai 30g farina e 30g di acqua...

Spero sia corretto, altrimenti non ho capito nulla

perfetto

NATURALMENTE LA VALUTAZIONE DI QUANTO LIEVITO VORRETE USARE ANDRA' FATTA IN BASE ALLA LUNGHEZZA DELLA LIEVITAZIONE....

POTRETE USARE POCHISSIMO LIEVITO (LILI' O PM) PER UNA LIEVITAZIONE LUNGHISSIMA, E AL CONTRARIO PIU' LIEVITO (LILI' O PM), PER UNA LIEVITAZIONE PIU' BREVE

[mariolina58]

Comunque, farò i miei conticini per benino come se tornassi a scuola, e vi farò sapere la riuscita del prossimo pane o panini.
Pe Linda questa è per la tua pazienza nei miei confronti, è solo un piccolo pensierino, da un alunna indisciplinata

[mariolina58]

Queste sono le mie fette, fatte col lili, grazie a te Linda

[mariolina58]

si, quando la tua pm arriverà ai due mesi totali, la potrai mettere in frigo per diradare i rinfreschi a uno ogni 3-5 giorni...

ti ha risposto perfettamente Chiara86


perfetto

NATURALMENTE LA VALUTAZIONE DI QUANTO LIEVITO VORRETE USARE ANDRA' FATTA IN BASE ALLA LUNGHEZZA DELLA LIEVITAZIONE....

POTRETE USARE POCHISSIMO LIEVITO (LILI' O PM) PER UNA LIEVITAZIONE LUNGHISSIMA, E AL CONTRARIO PIU' LIEVITO (LILI' O PM), PER UNA LIEVITAZIONE PIU' BREVE

Ok, la mia domanda è : c'è una percentuale minima di partenza per arrivare ad un'altra massima di partenza?

[la vecchia saggia]

Comunque, farò i miei conticini per benino come se tornassi a scuola, e vi farò sapere la riuscita del prossimo pane o panini.
Pe Linda questa è per la tua pazienza nei miei confronti, è solo un piccolo pensierino, da un alunna indisciplinata

ma che dolcezza.. grazie

Queste sono le mie fette, fatte col lili, grazie a te Linda

ma.. sono splendide.. le hai messe di là nelle fette friabili...? Intanto metto il link di queste nella prima pagina delle fette...

Hai seguito passo passo la ricetta con gli ingredienti della prima pagina delle "Fette biscottate friabili" con latte condensato e autolisi? O hai rifatto quelle del cucinare insieme?

Bravissima... se questo esce dalle alunne indisciplinate....

Abbasso la disciplina

[la vecchia saggia]

Ok, la mia domanda è : c'è una percentuale minima di partenza per arrivare ad un'altra massima di partenza?

non so se ho capito...

se intendi una percentuale minima di lievito ... (chiedi questo?) tu puoi anche decidere di stravolgere una ricetta mettendo il minimo indispensabile (chiaramente ti ci vorranno molte più ore di lievitazione...)

Credo però che sia meglio fare un esempio pratico, altrimenti non ci capiamo.

[Innamorara]

per decidere il poolish iniziale in pp del lilì c'è questo:

Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).

Aggiornamento a posteriori. Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell'impasto come al solito. Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.

[la vecchia saggia]

...a proposito linda, io avevo in mente di provare a fare quei bocconcini ma con 80 di pm, per poter fare la lievitazione lunga per la notte e avevo fatto questi calcoli

Laura, ho rivisto i conti della ricetta di Lidia per i bocconcini...
sei stata bravissima.. perfetto così:

Riassumo:

La dosi iniziali di lievito, acqua e farina dei bocconcini di Lidia:

350 g di pm
350 di farina 00
200 ml di acqua
... più tutti gli altri ingredienti..

estrapolando la sola materia secca e umida questo è il risultato

Totale secco 233 (da pm) + 350 = 583
Totale liquidi 117 (da pm) + 200 = 317

Mettendo 80 gr di pm (27 acqua + 53 farina) diventa così

80 pm
530 farina
290 acqua

Posso però consigliarti di fare una bighetta o un poolishino?
avrai sicuramente dei panini più morbidi...

[Innamorara]

Laura, ho rivisto i conti della ricetta di Lidia per i bocconcini...
sei stata bravissima.. perfetto così:

Riassumo:

La dosi iniziali di lievito, acqua e farina dei bocconcini di Lidia:

350 g di pm
350 di farina 00
200 ml di acqua
... più tutti gli altri ingredienti..

estrapolando la sola materia secca e umida questo è il risultato

Totale secco 233 (da pm) + 350 = 583
Totale liquidi 117 (da pm) + 200 = 317

Mettendo 80 gr di pm (27 acqua + 53 farina) diventa così

80 pm
530 farina
290 acqua

Posso però consigliarti di fare una bighetta o un poolishino?
avrai sicuramente dei panini più morbidi...

evvivaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
ecco, diciamo che sul passaggio da ldb a pm ci sono, se lilì è fifty fifty ci sono anche, ora mi sono rimasti due problemi (fossero solo questi ) ciò poolish e bighe, quando e quanto e quale usare e quando ci sono uova (es. brioche) e se va sottratta acqua e farina dalla ricetta o sono in più
mi impiccio un po'

intanto ho le mantovanine quasi a infornare, sto refrattando (scaldo la refrattaria) e la treccia di pulcino, con modifiche x lm di mulino alla seconda lievitazione..

[la vecchia saggia]

evvivaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
ecco, diciamo che sul passaggio da ldb a pm ci sono, se lilì è fifty fifty ci sono anche, ora mi sono rimasti due problemi (fossero solo questi ) ciò poolish e bighe, quando e quanto e quale usare e quando ci sono uova (es. brioche)
mi impicio un po'

inatno ho le mantovanine quasi a infornare, sto refrattando (scaldo la refrattaria) e la treccia di pulcino, con modifiche x lm di mulino alla seconda lievitazione..

ma.. credo che non ci sia una regola precisa... e puoi scegliere se fare una prelievitazione quasi asciutta, per il totale o quasi, di farina e acqua (e cioè la biga, che per lo più ho visto che si usa per il pane ), o morbida, con una piccola parte della farina e acqua degli ingredienti totali (e cioè il poolish, che si usa più per i dolci, ma che io ho adottato anche per il mio 100% grano duro)