Pane e dintorni con lievito naturale

[pitupitumpa]

Posso però consigliarti di fare una bighetta o un poolishino?
avrai sicuramente dei panini più morbidi...

ma.. credo che non ci sia una regola precisa... e puoi scegliere se fare una prelievitazione quasi asciutta, per il totale o quasi, di farina e acqua (e cioè la biga, che per lo più ho visto che si usa per il pane ), o morbida, con una piccola parte della farina e acqua degli ingredienti totali (e cioè il poolish, che si usa più per i dolci, ma che io ho adottato anche per il mio 100% grano duro)

Se volessimo fare una biga...usando, se ho capito bene quasi tutta la farina l'acqua e gli 80 gr di pm, quanto tempo dobbiamo lasciare a maturare ????

[tizianam]

ok, allora ai due mesi esatti la metto in frigo e rinfresco ogni 3-5 giorni!ma poi questo significa che la mia pm è adulta come la vostra, o ci saranno ancora dei procedimenti da fare prima che sia adulta?????????

[Innamorara]

Lindaaaaaaaaaaaa, grazie per le spiegazioni di biga e poolish! devo ritrovare dove mi avevi indicato le dosi con le uova!
guarda qui cosa mi ha aiutato a fornare la mia Bimba

[la vecchia saggia]

Se volessimo fare una biga...usando, se ho capito bene quasi tutta la farina l'acqua e gli 80 gr di pm, quanto tempo dobbiamo lasciare a maturare ????

poniamo 800 gr di farina 0 + 400 g di acqua + 80 gr di pm e una biga a circa 18-20 gradi, pòuò essere simile al pane alle patate che abbiamo fatto.

A seconda delle forza della farina, della temperatura, ecc. una biga può andare dalle 6 ore con una farina debole e se fa caldo, alle 18-22 ore con tutta manitoba a 15-16°C.

ok, allora ai due mesi esatti la metto in frigo e rinfresco ogni 3-5 giorni!ma poi questo significa che la mia pm è adulta come la vostra, o ci saranno ancora dei procedimenti da fare prima che sia adulta?????????

la tua pm comincerà a sfornare delle cose veramente decenti, ma vedrai che migliorerà sempre di più e intorno ai 6 - 8 mesi verranno favolosi anche panettoni o colombe...

Lindaaaaaaaaaaaa, grazie per le spiegazioni di biga e poolish! devo ritrovare dove mi avevi indicato le dosi con le uova!
guarda qui cosa mi ha aiutato a fornare la mia Bimba

ma che splendide mantovanine, sembrano cirioletteeeee... Maro'!!! ora che c'entrano le uova???

[mariolina58]

Lindaaaaaaaaaaaa, grazie per le spiegazioni di biga e poolish! devo ritrovare dove mi avevi indicato le dosi con le uova!
guarda qui cosa mi ha aiutato a fornare la mia Bimba

Bellissime . brava. brava. che profumooooooo.Certo ...siamo fortunate....ad avere una ......LINDA!

[mariolina58]

ma che dolcezza.. grazie
ma.. sono splendide.. le hai messe di là nelle fette friabili...? Intanto metto il link di queste nella prima pagina delle fette...

Hai seguito passo passo la ricetta con gli ingredienti della prima pagina delle "Fette biscottate friabili" con latte condensato e autolisi? O hai rifatto quelle del cucinare insieme?

Bravissima... se questo esce dalle alunne indisciplinate....

Abbasso la disciplina

Allora, cara Linda, questa è la ricetta spiccicata come l'hai scritta tu , con latte condensato, e autolisi. Volevo cambiare la farina e mettere l'integrale, ma ho voluto farla uguale alla ricetta originale . Mi hanno sorpreso quando le ho sfornate, perchè erano così leggere che mi sono sorpresa da sola. Domani quando le assaggio ti dirò come sono.

[la vecchia saggia]

Allora, cara Linda, questa è la ricetta spiccicata come l'hai scritta tu , con latte condensato, e autolisi. Volevo cambiare la farina e mettere l'integrale, ma ho voluto farla uguale alla ricetta originale . Mi hanno sorpreso quando le ho sfornate, perchè erano così leggere che mi sono sorpresa da sola. Domani quando le assaggio ti dirò come sono.

siete fa-vo-lo-se

[Innamorara]

poniamo 800 gr di farina 0 + 400 g di acqua + 80 gr di pm e una biga a circa 18-20 gradi, pòuò essere simile al pane alle patate che abbiamo fatto.

A seconda delle forza della farina, della temperatura, ecc. una biga può andare dalle 6 ore con una farina debole e se fa caldo, alle 18-22 ore con tutta manitoba a 15-16°C.
la tua pm comincerà a sfornare delle cose veramente decenti, ma vedrai che migliorerà sempre di più e intorno ai 6 - 8 mesi verranno favolosi anche panettoni o colombe...

ma che splendide mantovanine, sembrano cirioletteeeee... Maro'!!! ora che c'entrano le uova???

sìììììììììììì infatti! mi chiedevo proprio in cosa differiscano se solo nel nome o anche in procedimenti e dosi, ci somigliano tantissimo!!
e pensare che mio padre mi ha detto che erano il pane che costava di meno...e ora superano il prezzo delle rosette...
per le uova, non è un discorso legato al pane, ma a come calcolare la conversione in presenza di uova, zucchero ecc..anzi, per esempio nelle brioche

Bellissime . brava. brava. che profumooooooo.Certo ...siamo fortunate....ad avere una ......LINDA!

grazie!!! sì! un profumino!!!

[mariolina58]

si, quando la tua pm arriverà ai due mesi totali, la potrai mettere in frigo per diradare i rinfreschi a uno ogni 3-5 giorni...

ti ha risposto perfettamente Chiara86


perfetto

NATURALMENTE LA VALUTAZIONE DI QUANTO LIEVITO VORRETE USARE ANDRA' FATTA IN BASE ALLA LUNGHEZZA DELLA LIEVITAZIONE....

POTRETE USARE POCHISSIMO LIEVITO (LILI' O PM) PER UNA LIEVITAZIONE LUNGHISSIMA, E AL CONTRARIO PIU' LIEVITO (LILI' O PM), PER UNA LIEVITAZIONE PIU' BREVE

Quindi la differenza sta solo nel sapore? Questo per il lili e la pm, e per il ldb?Alcune ricette richiedono 25 gr. di lievito di birra su 500 gr. di farina mi sembra eccessivo, no trovi? Per far lievitare prima? Con quale conseguenza salutare?

[silvy55]

....la ricetta dei baicoli che facevo è questa:

350 gr.pm
350gr. farina
130 gr.acqua
(gli altri ingred.sono burro e zucchero,ma ora non servono)

voglio usare lilì,la sera farei una biga con

75 gr di acqua
30 gr di lilì
160 gr di farina

la mattina dopo aggiungerei
408 di farina e i 153 di acqua e gli altri ingredienti !
io ho sempre usato la farina 0, vorrei usare un 50% di manitoba e fare una lunga lievitazione
va bene?
ciaoooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!

ps non ho fretta!!! penso di farle la prossima settimana!!!




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