Pane e dintorni con lievito naturale

[la vecchia saggia]

ciao linda come va?io sono in procinto di rifare le fette friabili visto che mi sono liberata un pò!e visto questo ne approfitto per provare altre ricette col mio lili!
ho infatti intenzione di provare una ricetta di pasqua che faceva mia nonna con pm....ma non so le dosi da usare per il lili!potresti aiutarmi in questo?ho letto in pp e anche altrove le conversioni da ldb a pm ma mai da pm a lili....ho forse non l'ho mai visto!
cmq ti metto le dosi della ricetta....se hai tempo mi fai sapere ,ok?
1 kg di farina
300 g di pm
250 di burro
500 di zucchero
12 uova

dovrei usare 300 g di poolish? ma poi quanto lili?
ti ringrazio in anticipo!ciao

ciao..
questa ricetta non prevede acqua o latte?

Se non sono previsti liquidi oltre le uova, io farei così:

- poolish con 20 di lilì al top + 140 acqua + 140 farina
- poi, tutto il poolish + 1050 farina + 11 uova intere + 1 tuorlo

(questo per riequilibrare l'acqua in più contenuta nel poolish, rispetto alla pm)
Se fai il conto, più o meno, i conti tornano:

tua ricetta
1200 secco (dato da 1000 farina + 200 farina di pm)
820 liquidi (dati da 100 acqua di pm + 12 uova, ipoteticamente di 60 gr l'uno)


mia ricetta
1200 secco (dato da 1050 di farina + 140 farina di poolish + 10 farina di lilì)
830 liquidi (dati da 140 acqua di poolish + 10 acqua di lilì + 11 uova da 60 g + 1 tuorlo da 20 g)

fammi sapere se sono stata chiara..
dovremmo starci, ma bisogna sempre provare se va bene..

[gasgas19]

ciao..
questa ricetta non prevede acqua o latte?

Se non sono previsti liquidi oltre le uova, io farei così:

- poolish con 20 di lilì al top + 140 acqua + 140 farina
- poi, tutto il poolish + 1050 farina + 11 uova intere + 1 tuorlo

(questo per riequilibrare l'acqua in più contenuta nel poolish, rispetto alla pm)
Se fai il conto, più o meno, i conti tornano:

tua ricetta
1200 secco (dato da 1000 farina + 200 farina di pm)
820 liquidi (dati da 100 acqua di pm + 12 uova, ipoteticamente di 60 gr l'uno)


mia ricetta
1200 secco (dato da 1050 di farina + 140 farina di poolish + 10 farina di lilì)
830 liquidi (dati da 140 acqua di poolish + 10 acqua di lilì + 11 uova da 60 g + 1 tuorlo da 20 g)

fammi sapere se sono stata chiara..
dovremmo starci, ma bisogna sempre provare se va bene..

si si chiarissima!io mi scordo sempre che la pm è formata anche da acquae quindi poi non mi trovo con i conti!grazie mille linda allora proverò così come mi hai detto e ti faccio sapere!

[mariolina58]

buongiorno a tutti, ecco cosa sono riuscita a fare con il vostro aiuto e con questo sono riuscita a fare i famosi tagli senza difficoltà

[la vecchia saggia]

Brava Mariolina.. si il taglierino è buono per tagliare
Dicono anche che il bisturi sia ottimo.. ma non sono un medico

[tizianam]

salve ..so che sei molto impegnata...un paio di giorni fa ti ho scritto ..se puoi vai a vedere...se non sbaglio era dopo il 26..aspetto tue notizie

[pitupitumpa]

buongiorno a tutti, ecco cosa sono riuscita a fare con il vostro aiuto e con questo sono riuscita a fare i famosi tagli senza difficoltà

Una curiosità...quando faccio i tagli....a me non vengono quei filini dorati dove ci sono i tagli

li vedi?.....tra un taglio e l'altro!
Quando fai i tagli....li fai profondi oppure appena accennati? (io li faccio abbastanza profondi e li ripasso anche 2-3 minuti dopo aver infornato!

[la vecchia saggia]

ciao linda.ho un problema...siccome devo partire che devo fare un intervento e manco otto giorni,vorrei sapere cosa devo fare con la mia pm.non vorrei rischiare di perderla.poi un'altra cosa:ho rifatto il pane toscano,mi è venuto appena appena meglio di mollica,pero di fuori troppo creccante ,direi duro...poi la sera è una pietra...immangiabile...

salve ..so che sei molto impegnata...un paio di giorni fa ti ho scritto ..se puoi vai a vedere...se non sbaglio era dopo il 26..aspetto tue notizie

se ti riferisci a quel problema, scusami, ma sono stato poco sul forum in questi giorni...

per la pm fai un semplice rinfresco, ma in tutto fai in modo di averne almeno 3 o 400 grammi.
Poi avvolgi tutto in un telo spesso e forma un salame, legandolo come se fosse un arrosto.
Legalo strettissimo alla fine della cosiddetta caramella, ma non lo legare strettissimo sul "corpo" del salame.
Poi mettilo in un contenitore che lo contenga bene a misura.
Metti in frigo.
Questa è' la cosiddetta legatura.

Quando riaprirai il "salamotto", dopo 8-10 giorni, dovrai prendere unicamente la parte centrale, che troverai ancora morbida e rinfrescherai per 2 o 3 volte quella parte lì.

Per il pane toscano, purtroppo la cottura bassa ma prolungata lo fa diventare duro...
Prova qualche altra ricetta, anche quella del pane al pane che ti avevo dato: viene molto bene...

Purtroppo ora devo scappare, poi te la rilinko per bene..

Ciao.. e auguri per il tuo intervento...

[mariolina58]

Una curiosità...quando faccio i tagli....a me non vengono quei filini dorati dove ci sono i tagli

li vedi?.....tra un taglio e l'altro!
Quando fai i tagli....li fai profondi oppure appena accennati? (io li faccio abbastanza profondi e li ripasso anche 2-3 minuti dopo aver infornato!

Carissima, buonpomeriggio,come và? Vuoi sapere come li faccio? Beh......vediamo........giro il panetto dal cestino,allungo la lama del cutter, con colpo sicuro e svelto faccio i tagli come si vede, ho tagliato la corazza (dico io)quella che poi diventa crosta , inforno (max temperatura), infilo il panetto,e abbasso la temperatura dopo 10 minuti, e dopo altri 10 minuti lo giro, eabbasso ancora fino ad arrivare a 220 ° per altri 10-15 minuti , e lo esco dopo altri 10-15 minuti abbondanti con sportello aperto-spalancato. Tutto qui non c'è altro. Ci sono riuscita, finalmente a fare i tagli.

[pitupitumpa]

Carissima, buonpomeriggio,come và? Vuoi sapere come li faccio? Beh......vediamo........giro il panetto dal cestino,allungo la lama del cutter, con colpo sicuro e svelto faccio i tagli come si vede, ho tagliato la corazza (dico io)quella che poi diventa crosta , inforno (max temperatura), infilo il panetto,e abbasso la temperatura dopo 10 minuti, e dopo altri 10 minuti lo giro, eabbasso ancora fino ad arrivare a 220 ° per altri 10-15 minuti , e lo esco dopo altri 10-15 minuti abbondanti con sportello aperto-spalancato. Tutto qui non c'è altro. Ci sono riuscita, finalmente a fare i tagli.

Grazie....anche io seguo questo procedimento...e i tagli mi vengono!!!!!...anzi avevo spiegato come li faccio (cioè come mi aveva insegnato Linda!!!)

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forse vale il detto...."l'erba del vicino......"

[tizianam]

se ti riferisci a quel problema, scusami, ma sono stato poco sul forum in questi giorni...

per la pm fai un semplice rinfresco, ma in tutto fai in modo di averne almeno 3 o 400 grammi.
Poi avvolgi tutto in un telo spesso e forma un salame, legandolo come se fosse un arrosto.
Legalo strettissimo alla fine della cosiddetta caramella, ma non lo legare strettissimo sul "corpo" del salame.
Poi mettilo in un contenitore che lo contenga bene a misura.
Metti in frigo.
Questa è' la cosiddetta legatura.

Quando riaprirai il "salamotto", dopo 8-10 giorni, dovrai prendere unicamente la parte centrale, che troverai ancora morbida e rinfrescherai per 2 o 3 volte quella parte lì.

Per il pane toscano, purtroppo la cottura bassa ma prolungata lo fa diventare duro...
Prova qualche altra ricetta, anche quella del pane al pane che ti avevo dato: viene molto bene...

Purtroppo ora devo scappare, poi te la rilinko per bene..

Ciao.. e auguri per il tuo intervento...

grazie infinite linda,per tutto