Pane e dintorni con lievito naturale

[pitupitumpa]

in effetti quella frase è risultata tipo flusso di coscienza piazzata così ma nella traduzione che ho svolto per la tesi, che aveva come contesto le missioni della compagnia di Gesu in brasile, in Amazzonia, una parte dei racconti riguardava anche l'alimentazione e l'unica fonte di sostentamento era solo la farina... lì il collegamento, forse forzato, ma per me lampante con la pm e il 3d
ormai sti giorni ho il cervello in pappa, non riesco più a mettere due parole in fila! ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

Immaginavo ci fosse un collegamento con i tuoi studi!!!.....daiiii che manca poco!!!

Bello...accidenti prometti proprio bene!!!

Lindaaaaa, ragazzeeee...la mia pm è cambiata tantissimo, adesso ha i buchi dentro e puzza un pò...sono troppo contenta!!!
Da ieri ad oggi sembra un'altra pm!

Ciao Anto!!!......allora ci sono progressi...bene, bene!!!!

[Anto9]

Sono contenta per te! Abbi fede e non arrenderti, ci siamo passate tutte in questa fase di "funziona o non funziona?", "la scaravento in pattumiera o resisto alla tentazione?". Vedrai che anche tu riuscirai a domarla....!!!
Ciao, Mafi

Grazie Mafi... ieri ero un pò titubante " la rifaccio o insisto?".... ma ora ho capito che non devo arrendermi!

[Anto9]

Ciao Anto!!!......allora ci sono progressi...bene, bene!!!!

Sì sì già stamattina mi ero accorta che qualcosa stava cambiando, meno male!
Vado a nanna, buonanotte Susy, buonanotte a tutte/i!

[Innamorara]

wow Mafi, complimenti!!!!

Lindaaaaa, ragazzeeee...la mia pm è cambiata tantissimo, adesso ha i buchi dentro e puzza un pò...sono troppo contenta!!!
Da ieri ad oggi sembra un'altra pm!

olèèèèèèèèè

eh sì Pitù!

[la vecchia saggia]

ciao linda come va?
io da quando ho di nuovo il lievito naturale e da quando ho appurato che funziona sto provando un pò di cosucce però non capisco delle cose....

oggi ad esempio ho fatto il mio primo pane....volevo fare il pane al farro di sandra ma con la farina bianca normale.....però nn avevo il pc e le dosi le ho inventate e ho seguito solo il procedimento
quindi ho impastato
300g di farina tra manitoba e per pizza
180g circa di acqua(perchè poi ne ho aggiunta altra)
30g di lili preso dal frigo ma rinfrescato il giorno prima
sale

per il rpocedimento ho voluto sperimentare e ho fatto l'autolisi con una parte di farina e una di acqua poi dopo 45 min ho aggiunto il lili e il resto di acqua e farina...poi ho segiuto il procedimento di sandra con le pieghe ogni ora...etc...e poi la crescita nel cestino!

il pane in forno è cresciuto moltissimo ma aveva piccoli buchetti ...non grandi....poi la crosta era sottile anche se croccante

questo è l'esterno....l'interno con la poca luce non si vedeva nulla...quindi lo rifotografo domani e ti faccio vedere...



cmq che te ne pare? l'idratazione maggiore cose comporta? influisce sulla consistenza della crosta e della mollica??
se voglio ottenere un pane con la crosta spessa e poca mollica deve essere più o meno idratato? o non c'entra nulla!?

scusa le tante domande ma voglio provare ad ottenere un buon pane fatto in casa!
ti ringrazio in anticipo!

il tuo pane è una sfera quasi perfetta.. non è un pane
Per quanto riguarda il mix che hai usato è effettivamente molto forte..
Le altre farine usate da Sandra - farro e segale - attenuano la forza della manitoba, e forse l'uso di farine più deboli -avrebbe reso il pane un pochino meno .. sferico..e con meno mollica (anche a me non piace troppo mollicoso... ma così è strabellissimo comunque eh?!!)
Per quanto riguarda l'alta idratazione, è una questione di gusti.. e anzi ... la mollica rischia sempre di essere più umida (almeno coi miei pagnottoni), ma appunto, in famiglia piacciono parecchio, quindi..
Per quanto riguarda la crosta più spessa e croccante ho imparato ultimamente - sempre per i pagnottoni - ad accendere il ventilato negli ultimi 20 minuti di cottura, ma mantenendo una temperatura media (tipo 160-180, non di più).
Dipende sempre - fra le altre cose - anche dalla "stazza" della pagnotta...

Lindaaaaa, ragazzeeee...la mia pm è cambiata tantissimo, adesso ha i buchi dentro e puzza un pò...sono troppo contenta!!!
Da ieri ad oggi sembra un'altra pm!

evvaiiii Antoooo... sono stra contenta per te...
Visto? all'improvviso esplodono e a noi passano tutte le ansie

in effetti quella frase è risultata tipo flusso di coscienza piazzata così ma nella traduzione che ho svolto per la tesi, che aveva come contesto le missioni della compagnia di Gesu in brasile, in Amazzonia, una parte dei racconti riguardava anche l'alimentazione e l'unica fonte di sostentamento era solo la farina...

e lì il collegamento, forse forzato, ma per me lampante con la pm e il 3d

ormai sti giorni ho il cervello in pappa, non riesco più a mettere due parole in fila! ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

tranquilla, ti capiamo lo stesso
Sospironeeeee!!!! Ancora qualche rampa e.....

[gasgas19]

Che bello Angela!

ciao anto grazie!!
vedo che procedi bene con la pm! vedrei che ti darà più soddisfazioni del ldb!lo sto imparando ora!!!

Bellissimo questo pane! Sembra una mongolfiera, complimenti!

grazie mille!

Bello...accidenti prometti proprio bene!!!

wow grazie mille pitupitumpa!

[gasgas19]

il tuo pane è una sfera quasi perfetta.. non è un pane
Per quanto riguarda il mix che hai usato è effettivamente molto forte..
Le altre farine usate da Sandra - farro e segale - attenuano la forza della manitoba, e forse l'uso di farine più deboli -avrebbe reso il pane un pochino meno .. sferico..e con meno mollica (anche a me non piace troppo mollicoso... ma così è strabellissimo comunque eh?!!)
Per quanto riguarda l'alta idratazione, è una questione di gusti.. e anzi ... la mollica rischia sempre di essere più umida (almeno coi miei pagnottoni), ma appunto, in famiglia piacciono parecchio, quindi..
Per quanto riguarda la crosta più spessa e croccante ho imparato ultimamente - sempre per i pagnottoni - ad accendere il ventilato negli ultimi 20 minuti di cottura, ma mantenendo una temperatura media (tipo 160-180, non di più).
Dipende sempre - fra le altre cose - anche dalla "stazza" della pagnotta...

questo è l'interno!


questa era la fetta più aperta(l'unicacon quei buchi più grandi!)



quindi i piccoli buchi come nel caso dei grandi lievitati dipendono dalla farina troppo forte!
quindi per essere meno mollicosi e più crosta la mollica deve essere più umida e usare farine meno forti in modo che non diventi un pallone ma resti più sul piatto??
per il forno purtroppo non ho il ventilato
per la stazza del pane meglio più piccoli giusto?perchè troppo grandi ci sarebbe più mollica e meno crosta?

se volessi provare un pane così e non inventare la ricetta...poca mollica e più crosta quale mi consigli?

[la vecchia saggia]

questo è l'interno!


questa era la fetta più aperta(l'unicacon quei buchi più grandi!)



quindi i piccoli buchi come nel caso dei grandi lievitati dipendono dalla farina troppo forte!
quindi per essere meno mollicosi e più crosta la mollica deve essere più umida e usare farine meno forti in modo che non diventi un pallone ma resti più sul piatto??
per il forno purtroppo non ho il ventilato
per la stazza del pane meglio più piccoli giusto?perchè troppo grandi ci sarebbe più mollica e meno crosta?

se volessi provare un pane così e non inventare la ricetta...poca mollica e più crosta quale mi consigli?

ripeto.. il tuo pane è splendido anche da dentro (anche se non rientra nei parametri dei miei pani, sia perché uso poca manitoba quando panifico, sia perché uso farine bio, un pochino meno "pimpanti" delle tradizionali)

.. e solo perché lo chiedi, visto che non lo vuoi mollicoso, ma fermo restando che non ho certezze, per la mia esperienza posso dirti....

i buchi di solito dipendono dalla lavorazione (compresa l'idratazione), ma soprattutto dalla lunghezza della lievitazione... più a lungo gli impasti restano a riposare in lievitazione, senza essere rimaneggiati alla fine, più aperta dovrebbe venire l'alveolatura...
il condizionale è d'obbligo... visto che i fattori sono diversi....

per il forno, visto che non hai il ventilato, potresti ovviare, aprendo a fessura per gli ultimi 10-20 minuti di cottura per far uscire meglio l'umidità..

anche per i pani grandi, dipende dalla lavorazione, ma - anzi - di solito si sviluppano meglio in altezza i piccolini

per suggerirti una ricetta ti direi di ... riprovare questa.. ma con gli accorgimenti che ho provato a suggerirti:
o allungare moltissimo la lievitazione (magari in frigo), con la composizione delle farine che hai già usato;
o miscelare le farine suggerite da Sandra;
o aumentare un po' l'idratazione (in questo caso prova a fare le pieghe, anche soltanto in ciotola, come sono tornata a fare ultimamente);
o infine ... fare i panini...

Che forte: di solito si chiede come far venire i pani più alti (anche io le mongolfiere non le preferisco...), tu invece chiedi il contrario

[pitupitumpa]

Che forte: di solito si chiede come far venire i pani più alti (anche io le mongolfiere non le preferisco...), tu invece chiedi il contrario

Della serie........non ci accontentiamo mai!!!!

[solo terry]

ripeto.. il tuo pane è splendido anche da dentro (anche se non rientra nei parametri dei miei pani, sia perché uso poca manitoba quando panifico, sia perché uso farine bio, un pochino meno "pimpanti" delle tradizionali)

.. e solo perché lo chiedi, visto che non lo vuoi mollicoso, ma fermo restando che non ho certezze, per la mia esperienza posso dirti....

i buchi di solito dipendono dalla lavorazione (compresa l'idratazione), ma soprattutto dalla lunghezza della lievitazione... più a lungo gli impasti restano a riposare in lievitazione, senza essere rimaneggiati alla fine, più aperta dovrebbe venire l'alveolatura...
il condizionale è d'obbligo... visto che i fattori sono diversi....

per il forno, visto che non hai il ventilato, potresti ovviare, aprendo a fessura per gli ultimi 10-20 minuti di cottura per far uscire meglio l'umidità..

anche per i pani grandi, dipende dalla lavorazione, ma - anzi - di solito si sviluppano meglio in altezza i piccolini

per suggerirti una ricetta ti direi di ... riprovare questa.. ma con gli accorgimenti che ho provato a suggerirti:
o allungare moltissimo la lievitazione (magari in frigo), con la composizione delle farine che hai già usato;
o miscelare le farine suggerite da Sandra;
o aumentare un po' l'idratazione (in questo caso prova a fare le pieghe, anche soltanto in ciotola, come sono tornata a fare ultimamente);
o infine ... fare i panini...

Che forte: di solito si chiede come far venire i pani più alti (anche io le mongolfiere non le preferisco...), tu invece chiedi il contrario

Io studio .....