Pane e dintorni con lievito naturale

[la vecchia saggia]

Agli ordini capa...un giorno sì e un giorno no!

[pitupitumpa]

sono partita da 100 gr di pm presa dal frigo e rinfrescata 4 ore prima (quindi alle 20-20,30 circa dell'11 gennaio), per fare la "mettenna"

Per fare la mettenna (che è una sorta di poolish) ho fatto così: ho messo un po' d'acqua oligominerale in un pentolino (non so quanta fosse) e l'ho fatta scaldare un poco fino ad essere tiepida, ma non calda.

Ci ho sciolto dentro la pasta madre con le dita
Ho poi aggiunto della farina solina (non so quanta fosse ..),
Quando sono arrivata ad una consistenza cremosa (così ricordo di averla vista fare), ho travasato in un vaso di vetro cilindrico (per vedere la crescita), e ho spolverato la superficie con altra solina (loro dicono che quando quella farina si "spacca", la mettenna è pronta). Ho pesato il tutto: era sui 300 grammi.

Linda potresti aver aggiunto circa 100 grammi di acqua e 100 di solina????
Hai usato glutine???
grazie per il procedimento!!!

[la vecchia saggia]

Linda potresti aver aggiunto circa 100 grammi di acqua e 100 di solina????
Hai usato glutine???
grazie per il procedimento!!!

si, forse, ma sono andata veramente a occhio.. forse era anche un po' più di acqua, visto che dopo 7 ore circa era soltanto pienissimo di bollicine, ma non era salito molto...

Si potrebbe provare diversamente però, eh?!!

No, assolutamente niente glutine qui...

Nel post, ho aggiunto una nota sul peso dopo cotto...

prego..

p.s.
prima di andare a nanna metterò la foto del pane (con un errore dovuto a pieghe sbagliate...) che ho cotto stamattina presto.. (il procedimento ... a seguire...)
un bestione di 1 Kg. 680 da crudo
la sua particolarità? 27 ore filate in frigorifero con pochissima pasta madre di partenza...
ciaooooo

[Anto9]

Stasera la mia pm profuma di lievitati...che soddisfazione!

[la vecchia saggia]

Stasera la mia pm profuma di lievitati...che soddisfazione!

benissimo Antonella..

Se non avrai paura di risultati insoddisfacenti, e sempre considerando che la tua pm sta in via di miglioramento continuo... dopo aver visto in quanto tempo ti raddoppia (sempre che raddoppi in 3 o 4 ore, anche se non credo per adesso: eventualmente registra i progressi), potresti provare qualcosa a breve-brevissima lievitazione (crackers, grissini o un pane toscano + semplice di Cindystar)

[Anto9]

benissimo Antonella..

Se non avrai paura di risultati insoddisfacenti, e sempre considerando che la tua pm sta in via di miglioramento continuo... dopo aver visto in quanto tempo ti raddoppia (sempre che raddoppi in 3 o 4 ore, anche se non credo per adesso: eventualmente registra i progressi), potresti provare qualcosa a breve-brevissima lievitazione (crackers, grissini o un pane toscano + semplice di Cindystar)

Niente paura appena mi rendo conto che raddoppia in 3/4 ore provo il pane toscano. Dici bene tu, ancora non è pronta...ti aggiorno!

[la vecchia saggia]

Niente paura appena mi rendo conto che raddoppia in 3/4 ore provo il pane toscano. Dici bene tu, ancora non è pronta...ti aggiorno!

brava ragazza... pazientaa!!

Non ci vuole nulla a far finta che tutto funzioni..
basta alla ricetta ..
aggiungere un po' di zucchero ... e ..
la pillola va giù
la pillola va giù
la pillola va giù

A parte scherzi.. di scorciatoie è pieno il mondo.. ma poi tutti i nodi tornano al pettine...
Falla maturare.. fai un pane di prova dopo un mese dalla sua nascita..(tranquilla, sarà commestibile)
Ti servirà per testare come verrà dopo 2 mesi, poi dopo 3 ... ecc.

Ti sembrerà buonissimo la prima volta, e ogni volta di chiederai: ma come ha fatto a migliorare così?

.. o almeno è quello che mi chiedevo io

[mafi]

evvaii, aspetto il tuo racconto...

Eccomi! Ho appena messo in frigo l'impasto del pane al 99% di Kamut....la farina pagata a prezzo d'oro...
Ho seguito tutte le tue mosse, tranne il glutine che non ho, e forse ho messo peso diverso (ma solo un cincinin in meno....) di acqua. Anche se poi facendo i calcoli mi risulta una idratazione al 69,5%.... L'impasto ha incordato benissimo, in circa 20 minuti, ed è molto morbido tra le mani. Vedremo domani come procede! Te l'avevo detto che ci avrei provato, per curiosità, e anch'io avevo solo mezzo chilo di farina! Ciao, a domani.

Ma ci mancherebbe !!!!...certo che aspetto....quando ti è comodo!!!

Io te lo faccio uno schemino....ma non prenderlo per vangelo....e io non sempre seguo gli schemini....
Ho seguito all'inizio del mio periodo di panificazione, scrupolosamente, le indicazioni di Linda, che mi ha veramente aiutato tanto.... Si può dire che tutto quello che so fare l'ho imparato da lei.... (Linda, ti piace come ti sto...lisciando...??? )
Poi, prendendo confidenza con l'argomento, e ringalluzzita dai risultati...emh emh....ho fatto un po' di testa mia....
Dunque, orari di massima:

Ore 14: rinfresco lilì.

Ore 17: poolish.

Ore 20 circa impasto. Per l'impasto ci vorrà una mezz'ora o anche di più.

Ore 20,45 circa, riposo dell'impasto per una mezz'oretta,fino alle 21,15?, poi, a distanza di 30/40 minuti fare le pieghe.
Alle 21,45. Pieghe Alle 22,15. Pieghe Alle 22,45. Pieghe.

Dopo queste ultime chiudo la ciotola e metto in frigo.
Lascio fino al giorno seguente. Poi , come ti ho già detto, tolgo l’impasto dal frigo e lascio a t.a. per alcune ore, possono essere 5, 6 o anche 7.
L’orario dipende da quando vorrai cuocere, e da quanto ci mette il tuo impasto a lievitare. Se tolgo dal frigo verso le 19, sgonfio e tornisco alle 23,30/24,00 per cuocere l’indomani mattina alle 7/7,30.
Se invece vuoi cuocere in giornata intorno alle 22 , togli dal frigo alle 10 del mattino.
Che dici, ti sono d’aiuto??
Non è detto che io faccia sempre così, eh? Dipende..... Tu prova, e personalizza con gli orari che ti vengono meglio. Hai anche tu, come me, una MAESTRA che ti saprà indirizzare per il meglio.
Ciao, Mafi

[la vecchia saggia]

Eccomi! Ho appena messo in frigo l'impasto del pane al 99% di Kamut....la farina pagata a prezzo d'oro...
Ho seguito tutte le tue mosse, tranne il glutine che non ho, e forse ho messo peso diverso (ma solo un cincinin in meno....) di acqua. Anche se poi facendo i calcoli mi risulta una idratazione al 69,5%.... L'impasto ha incordato benissimo, in circa 20 minuti, ed è molto morbido tra le mani. Vedremo domani come procede! Te l'avevo detto che ci avrei provato, per curiosità, e anch'io avevo solo mezzo chilo di farina! Ciao, a domani.



Io te lo faccio uno schemino....ma non prenderlo per vangelo....e io non sempre seguo gli schemini....
Ho seguito all'inizio del mio periodo di panificazione, scrupolosamente, le indicazioni di Linda, che mi ha veramente aiutato tanto.... Si può dire che tutto quello che so fare l'ho imparato da lei.... (Linda, ti piace come ti sto...lisciando...??? ) liscionaaaa
Poi, prendendo confidenza con l'argomento, e ringalluzzita dai risultati...emh emh....ho fatto un po' di testa mia....
Dunque, orari di massima:

Ore 14: rinfresco lilì.

Ore 17: poolish.

Ore 20 circa impasto. Per l'impasto ci vorrà una mezz'ora o anche di più.

Ore 20,45 circa, riposo dell'impasto per una mezz'oretta,fino alle 21,15?, poi, a distanza di 30/40 minuti fare le pieghe.
Alle 21,45. Pieghe Alle 22,15. Pieghe Alle 22,45. Pieghe.

Dopo queste ultime chiudo la ciotola e metto in frigo.
Lascio fino al giorno seguente. Poi , come ti ho già detto, tolgo l’impasto dal frigo e lascio a t.a. per alcune ore, possono essere 5, 6 o anche 7.
L’orario dipende da quando vorrai cuocere, e da quanto ci mette il tuo impasto a lievitare. Se tolgo dal frigo verso le 19, sgonfio e tornisco alle 23,30/24,00 per cuocere l’indomani mattina alle 7/7,30.
Se invece vuoi cuocere in giornata intorno alle 22 , togli dal frigo alle 10 del mattino.
Che dici, ti sono d’aiuto??
Non è detto che io faccia sempre così, eh? Dipende..... Tu prova, e personalizza con gli orari che ti vengono meglio. Hai anche tu, come me, una MAESTRA che ti saprà indirizzare per il meglio.
Ciao, Mafi

.. bene per il kamut al 99% circa, e bene senza glutine (devo dire che la mia idea di metterlo nel mio 100% grano duro è stata un successo, ma non vorrei abusare del glutine)
Visto quanto è estensibile l'impasto?

.. infine ottime le personalizzazioni.. vivaddio, nelle nostre cucine facciamo di tutto

Per lo schemino per Susanna, quindi tu orientativamente fai stare un impasto in frigo dalle 11 alle 20 ore circa?
Mi sembra una buona tempistica.
Ora io sto allungando la fermentazione, diminuendo la pasta madre rispetto alla farina, arrivando a 27 ore di frigo, ma vorrei arrivare alle 48 ore per rendere ancora più digeribile il pane...naturalmente forse dovrò diminuire ulteriormente il lievito.. sto facendo delle prove....

Ti chiedo: tu, con quanto lilì parti? E' di grano duro?

Poi, ancora... : ma dopo.. fuori frigo, come fa a mantenersi così pimpante la grano duro per 12 ore circa? Come si chiama la tua farina? La vendono solo in Sardegna?

Grazie

p.s.

con l'occasione vi mostro qualche foto del primo pane a lunghissima fermentazione con pasta madre, cotto stamattina (o meglio il 16 gennaio mattina), con una sosta lunga in frigo...che - per aumentarne la digeribilità - vorrei aumentare ulteriormente, come dicevo sopra.

Se interessa metterò anche il procedimento, ma per ora è un pane venuto bene, ma non al meglio: è un pochino umido (anche se è ben evaporata l'umidità:

da 1 Kg. e 680 da crudo è arrivato a pesare 1 Kg. e 400 gr da cotto, quindi un meno 16,67%.. direi molto bene (ma era umidino uualmente) e poi per sbrigarmi ad andare a letto, ho fatto delle pieghe ripetute veloci senza osservare un riposo fra l'una e l'altra.
A causa di queste pieghe fatte male, guardate come si è spostata l'alveolatura da una sola parte..!!









Per riassumere, questa pagnotta di 1 Kg e 680 peso crudo è diventata 1 Kg. e 400 peso cotto.
Ha una idratazione dell'80%
Ho fatto un wr di 300 gr totali.
Ho utilizzato 30 gr circa di pm (quindi il 3,50% circa rispetto agli 870 gr di farine miste).
Queste le farine impiegate:
120 g semola rimacinata,
120 farro integrale setacciato,
120 segale integrale setacciata,
120 solina
180 di 00
180 manitoba
30 glutine..
Che altro dire?
Per 27 ore l'impasto è stato in frigo, ma la lavorazione totale è stata di circa 36 ore..
Una sola piega prima del frigo.
Una sola doppia piega a 3 (sbagliando) dopo il frigo. Era meglio aspettare fra l'una e l'altra almeno 20 minuti (piccola giustificazione: era mezza notte e 35... : sonnoooooooo!!)
Neanche l'ombra di acidità..

buona notte

[la vecchia saggia]

Ragazze, avevo promesso a Rara che prima o poi mi sarei ispirata a Bonci per fare la pizza in teglia.....

Naturalmente con pasta madre..
Ora...

Bonci suggerisce di mettere 300 gr di pasta madre per un kg di farina..
a me non piace più mettere così tanto lievito.. che fare??

Intanto se volete, date un'occhiata al video:

rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-a63f3eee-a09c-4844-b7bb-c2dca60a0a5f.html?p=0

(ohh .. so che non lo fa quasi nessuno, ma non mi va di mettere il link esterno diretto: io sapevo che non era una cosa ammessa dagli amministratori, e siccome sono una signora con una correttezza all'antica.. continuo ad attenermi.. certo che pizzaaaaaaaa dover fare il copia-incolla.. tanto per restare in tema...)

Questo invece il link interno di cook per la discussione aperta da Lauretta...

Dovrò rivedere un po' i tempi...
Vorrà dire che invece di metter subito in frigo come suggerisce il pizzaiolo romano, aspetterò che passi un'oretta al calduccio prima di fare le pieghe e poi passerò in frigo l'impasto..(no... invece sono passate 2 e mezzo circa prima di mettere in frigo...)

Ohh naturalmente tutto questo l'ho già fatto - il mio impasto è in ciotola in attesa delle pieghe - e man mano ve ne parlerò..

Fra un pochino vado di là nel thread di Rara a sbirciare meglio