Pane e dintorni con lievito naturale

[solo terry]

Come detto ieri, ho provato a fare il pane con Kamut (99%...) ispirata dal post 3577 di questa discussione di Linda. Devo dire che questo pane, mangiato a pranzo, è buono; soffice, con una crosta non troppo dura, sapore che non riesco a ben definire, diverso dal mio solito grano duro, a cui forse son troppo abituata.... Mio marito ha detto che ha sapore di "pane antico"; lui dice di ricordare quel sapore da quando era ragazzino e gli capitava di mangiare pane, non certo di farina di kamut, fatto dalle vecchie massaie nei paesi della Sardegna! E, sopratutto, cotto nel forno a legna!!
Ho seguito dosi e procedimento di Linda, tranne nell'inserimento di tutta l'acqua nell'impasto (però l'idratazione finale era del 69,5%); la pausa nel frigo 13 ore anzichè 9, per necessità....taglio capelli; portato a t.a. in due ore; lievitazione in cestino 4 ore e mezza (dopo due e mezza non mi sembrava pronto...). Ho pure sbagliato a metterlo nel cestino, anzichè con la chiusura in alto....l'ho messo con la chiusura in basso...ma pare non ne abbia risentito dopo il capovolgimento!!
La cottura, come indicazioni, ma con il prolungamento degli ultimi 10 minuti ventilato a 170°, che Linda non ha fatto. Questo lo spiego con il fatto che io non ho la refrattaria, e il mio forno non arriva ai 270° di quello di Linda, quindi ci vuole più tempo perchè il pane cuocia....

E ora....le foto....



vista pagnotta intera.....



fetta più esterna..... e più interna.....

Posso ritenermi soddisfatta???

Ciao, grazie Linda.
Mafi

Direi che puoi ritenerti soddisfattissima!! Gran bel pane, complimenti!

Io sono a dieta, oggi ho rinfrescato tutto (pm e lilì) e per un altra settimana non se ne parla ....
mi piacerebbe provare a fare dei panini più piccoli con questo sistema, vi terrò aggiornate quando ricomincerò a panificare.

[rosellina 66]

Beh, Mafi, che dire, poco fa ti ho mandato un mp ma giuro non avevo ancora visto questa meraviglia che non è merito della macchina fotografica, mi pare di capire . BRAVISSIMA. Concordo con te, il kamut non va assolutamente bene per i celiaci e contiene il doppio delle proteine!!

[la vecchia saggia]

ormai anche io uso tantaa pm sol ose devo rinnovarla l'ultima a 36h te la ricordi? c'era poolish + 2h a t.a. e poi frigo e poi 2h a t.a. e poi 3-4h in teglia divina!

ma tu userai la buratto? io non sentii molte differenze e non ci ho speso più 3€per un kg

no.. non ricordo.. nnnaggia...
in che dosi hai usato il poolish?
Io ho messo 50 gr di pm su 600 di farine..mi sembra.. dovrei rileggere il quadernone... e 480 gr di acqua... poi 1 cucchiaio e mezzo di olio evo e 18 g di sale.

Le farine usate: 165 manitoba 0, 375 grano tenero 0, 60 di Solina (che è quasi come una tipo 2, quindi molto meno raffinata della buratto, che dovrebbe essere una tipo 1)

Linda la pm è lievitatissima, piena di bolle, in un punto mi sembra più abbassata tipo quegli impasti che iniziano a slievitare, secondo te è normale? Stasera procedo con l'ultimo rinfresco giornaliero?

si normalissimo che ceda..
tutto sommato un rinfresco è come un impasto (biga) che slievita dopo tot ore

Come detto ieri, ho provato a fare il pane con Kamut (99%...) ispirata dal post 3577 di questa discussione di Linda. Devo dire che questo pane, mangiato a pranzo, è buono; soffice, con una crosta non troppo dura, sapore che non riesco a ben definire, diverso dal mio solito grano duro, a cui forse son troppo abituata.... Mio marito ha detto che ha sapore di "pane antico"; lui dice di ricordare quel sapore da quando era ragazzino e gli capitava di mangiare pane, non certo di farina di kamut, fatto dalle vecchie massaie nei paesi della Sardegna! E, sopratutto, cotto nel forno a legna!!
Ho seguito dosi e procedimento di Linda, tranne nell'inserimento di tutta l'acqua nell'impasto (però l'idratazione finale era del 69,5%); la pausa nel frigo 13 ore anzichè 9, per necessità....taglio capelli; portato a t.a. in due ore; lievitazione in cestino 4 ore e mezza (dopo due e mezza non mi sembrava pronto...). Ho pure sbagliato a metterlo nel cestino, anzichè con la chiusura in alto....l'ho messo con la chiusura in basso...ma pare non ne abbia risentito dopo il capovolgimento!!
La cottura, come indicazioni, ma con il prolungamento degli ultimi 10 minuti ventilato a 170°, che Linda non ha fatto. Questo lo spiego con il fatto che io non ho la refrattaria, e il mio forno non arriva ai 270° di quello di Linda, quindi ci vuole più tempo perchè il pane cuocia....

E ora....le foto....



vista pagnotta intera.....



fetta più esterna..... e più interna.....

Posso ritenermi soddisfatta???

Ciao, grazie Linda.
Mafi

Mafiii.. è super...lativo..
grazie per il resoconto dettagliato..

Linda ho letto qui aamterranuova.it/article4328.htm che la farina di kamut non va affatto bene per i celiaci, in quanto contiene glutine, anche se in quantità minore di altre farine.
E non è vero che il grano da cui si ricava è stato risvegliato dalle tombe degli antichi egizi....

Ce lo hanno fatto credere....

purtroppo ci possono far credere tutto... poi ci sono anche interessi di multinazionali che cozzano.. e allora vai a sapere qual'è la verità!!!!

Avevo letto che pur contenendo molto glutine, il kamut, per il fatto che non era stato manipolato nei secoli, era un tipo di glutine accettato da chi ha problemi...
Ho sempre comunque suggerito nelle mie ricette (anche in quelle kamut al 100%) di consultare i propri medici prima di credere a quanto affermato dai media...

Direi che puoi ritenerti soddisfattissima!! Gran bel pane, complimenti!

Io sono a dieta, oggi ho rinfrescato tutto (pm e lilì) e per un altra settimana non se ne parla ....
mi piacerebbe provare a fare dei panini più piccoli con questo sistema, vi terrò aggiornate quando ricomincerò a panificare.

sapevo che con il pane senza impasto facevano dei "cazzotti" buonissimi..
li hai mai provati?
Cerca "pane senza impasto di Cindystar"

Beh, Mafi, che dire, poco fa ti ho mandato un mp ma giuro non avevo ancora visto questa meraviglia che non è merito della macchina fotografica, mi pare di capire . BRAVISSIMA. Concordo con te, il kamut non va assolutamente bene per i celiaci e contiene il doppio delle proteine!!

in effetti.. se non proprio il doppio, questo pacco indica 13% contro il 9 della farina di grano tenero debole...

[mafi]

Direi che puoi ritenerti soddisfattissima!! Gran bel pane, complimenti!

Io sono a dieta, oggi ho rinfrescato tutto (pm e lilì) e per un altra settimana non se ne parla ....
mi piacerebbe provare a fare dei panini più piccoli con questo sistema, vi terrò aggiornate quando ricomincerò a panificare.

Grazie per i complimenti!

Beh, Mafi, che dire, poco fa ti ho mandato un mp ma giuro non avevo ancora visto questa meraviglia che non è merito della macchina fotografica, mi pare di capire . BRAVISSIMA. Concordo con te, il kamut non va assolutamente bene per i celiaci e contiene il doppio delle proteine!!

Grazie anche a te Rosellina, ogni tanto mi riesce qualche pagnotta.....

Mafiii.. è super...lativo..
grazie per il resoconto dettagliato..

purtroppo ci possono far credere tutto... poi ci sono anche interessi di multinazionali che cozzano.. e allora vai a sapere qual'è la verità!!!!

Avevo letto che pur contenendo molto glutine, il kamut, per il fatto che non era stato manipolato nei secoli, era un tipo di glutine accettato da chi ha problemi...
Ho sempre comunque suggerito nelle mie ricette (anche in quelle kamut al 100%) di consultare i propri medici prima di credere a quanto affermato dai media...

.

Proprio super...lativo...?? Mah!! Ho copiato bene, direi! Non ho un cestino rettangolare e dunque sempre pagnottella rotonda! Buona però....

Grazie Linda.
Mafi

[la vecchia saggia]

Grazie per i complimenti!



Grazie anche a te Rosellina, ogni tanto mi riesce qualche pagnotta.....



Proprio super...lativo...?? Mah!! Ho copiato bene, direi! Non ho un cestino rettangolare e dunque sempre pagnottella rotonda! Buona però....

Grazie Linda.
Mafi

pensa che quel cestino lungo lungo, è un comune cesto da pane comprato quando sono andata in Olanda, dal figlio trasferitosi là...
Quando mi si romperà devo farmelo ricomprare da lui
In assenza di una cosa così, potresti mettere dei fermi ai lati del pane (al di fuori del telo) per far crescere a forma di filoncino... io metto sempre il telo, non ho i vostri cesti rigati (bellissimi...).

[gasgas19]

ciao linda ho finalmente fatto la seconda prova
allora ho usato 500g di farina(150g per pizza loconte e 350g 00 divella) e 350g di acqua circa e 40g di lili rinfrescato 4 ore prima!
ho fatto autolisi ,poi impastato fatto riposare ,fatto le pieghe in ciotola ,riposato una altra ora e messo in frigo per 10 ore,ripreso e dopo 1ora e mezza circa ho fatto una piega a tre, pirlato e messo nel cestino a lievitare......infornato dopo 5 ore circa!
l'ho cotto male però! è stato mezz'ora a 230°C....di più non poteva perchè bruciava fuori....ero convinta di aver abbassato la temp!
cmq eccolo qui






la crosta è ancora più sottile dell'altro non ho provato il forno a fessura perchè ho proprio sbagliato la cottura...e l'ho salvato in calcio d'angolo!
la mollica è più aperta e più umida però! l'esterno è uguale all'altro .....cioè una mongolfiera!
volevo chiedere ma come si fanno i tagli??? cioè io ci provo con un taglierino...ma non taglia bene....e non mi vengono profondi!!solo superliciali!sta volta mi è sembrato di farli più profondi!! quanto devono esserlo??
e si fanno prima di infornare vero????


ps: bellisimi i due pani linda.....sopratutto l'ultimo!che bei buchi!!

[la vecchia saggia]

ciao linda ho finalmente fatto la seconda prova
allora ho usato 500g di farina(150g per pizza loconte e 350g 00 divella) e 350g di acqua circa e 40g di lili rinfrescato 4 ore prima!
ho fatto autolisi ,poi impastato fatto riposare ,fatto le pieghe in ciotola ,riposato una altra ora e messo in frigo per 10 ore,ripreso e dopo 1ora e mezza circa ho fatto una piega a tre, pirlato e messo nel cestino a lievitare......infornato dopo 5 ore circa!
l'ho cotto male però! è stato mezz'ora a 230°C....di più non poteva perchè bruciava fuori....ero convinta di aver abbassato la temp!
cmq eccolo qui






la crosta è ancora più sottile dell'altro non ho provato il forno a fessura perchè ho proprio sbagliato la cottura...e l'ho salvato in calcio d'angolo!
la mollica è più aperta e più umida però! l'esterno è uguale all'altro .....cioè una mongolfiera!
volevo chiedere ma come si fanno i tagli??? cioè io ci provo con un taglierino...ma non taglia bene....e non mi vengono profondi!!solo superliciali!sta volta mi è sembrato di farli più profondi!! quanto devono esserlo??
e si fanno prima di infornare vero????


ps: bellisimi i due pani linda.....sopratutto l'ultimo!che bei buchi!!

Ciao Angela...
dalla lavorazione che mi racconti, hai maneggiato benissimo questo pane.. mi piace ..

Ormai lo sappiamo..

- dei tempi di riposo dopo l'impasto,
- almeno un giro di pieghe (a me non va di farne di più .. so' pigraaaa...) prima del frigo
- un bello stazionamento in frigo.. (miiiiiinimo 8 ore..., ma fino a 72.. non ci sono ancora mai arrivata... vedremo...)
- altro riposo a temperatura ambiente dopo il frigo (ecco.. qui io sono convinta che non vada toccato l'impasto fintanto che non torna a temperatura ambiente.... Naturalmente se in frigo, durante la maturazione, si dovesse vedere che sta strabordando.. purtroppo lì si dovrà agire, ma io mi trovo bene così, per adesso...)
- almeno un altro giro di pieghe (in ciotola o sullo spiano...)
- una lievitazione in cestino di 2-5 ore (o più, come fa Mafi) a seconda della idratazione..

... e abbiamo il nostro bel pane...

.. Se tu Angela usassi delle farine più rustiche avresti anche dei pani più rustici e non questi meravigliosi pani tondi... ma c'è naturalmente chi li vuole solo come te...!!

Per i tagli, io faccio con un taglierino (da ieri ho anche il bisturi, che però non mi piace troppo...) subito prima di infornare, dopo il capovolgimento...
Poi spruzzo il pane per i primi 5 minuti .. e in quel periodo - se è il caso - ritaglio (i famosi tagli alla Marcy..).. cercando di non ustionarmi... (cosa che puntualmente avviene)

ciaooo buona serata...

Parlando invece della pizza di Bonci...
c'è sempre il dilemma ...
fare come dice lui: stendere e subito infornare ...
o fare come viene ormai più spontaneo a tutte noi: e cioè lievitare in teglia per qualche ora???

Buo' .. io vado a condire e infornare.. poi vi dico bene i tempi che mi sono segnata..

Certo è una prima volta.. non so cosa esce fuori..
E' un modo diverso di fare la pizza rispetto a quello che conosco io... ma è molto interessante..
specialmente se arriverò a fare come dice Bonciotto, di stendere (bene.. non come me stasera... ) e infornare subito...

ciaoooo a prestooo

[gasgas19]

Ciao Angela...
dalla lavorazione che mi racconti, hai maneggiato benissimo questo pane.. mi piace ..

Ormai lo sappiamo..

- dei tempi di riposo dopo l'impasto,
- almeno un giro di pieghe (a me non va di farne di più .. so' pigraaaa...) prima del frigo
- un bello stazionamento in frigo.. (miiiiiinimo 8 ore..., ma fino a 72.. non ci sono ancora mai arrivata... vedremo...)
- altro riposo a temperatura ambiente dopo il frigo (ecco.. qui io sono convinta che non vada toccato l'impasto fintanto che non torna a temperatura ambiente.... Naturalmente se in frigo, durante la maturazione, si dovesse vedere che sta strabordando.. purtroppo lì si dovrà agire, ma io mi trovo bene così, per adesso...)
- almeno un altro giro di pieghe (in ciotola o sullo spiano...)
- una lievitazione in cestino di 2-5 ore (o più, come fa Mafi) a seconda della idratazione..

... e abbiamo il nostro bel pane...

.. Se tu Angela usassi delle farine più rustiche avresti anche dei pani più rustici e non questi meravigliosi pani tondi... ma c'è naturalmente chi li vuole solo come te...!!

Per i tagli, io faccio con un taglierino (da ieri ho anche il bisturi, che però non mi piace troppo...) subito prima di infornare, dopo il capovolgimento...
Poi spruzzo il pane per i primi 5 minuti .. e in quel periodo - se è il caso - ritaglio (i famosi tagli alla Marcy..).. cercando di non ustionarmi... (cosa che puntualmente avviene)

ciaooo buona serata...

Parlando invece della pizza di Bonci...
c'è sempre il dilemma ...
fare come dice lui: stendere e subito infornare ...
o fare come viene ormai più spontaneo a tutte noi: e cioè lievitare in teglia per qualche ora???

Buo' .. io vado a condire e infornare.. poi vi dico bene i tempi che mi sono segnata..

Certo è una prima volta.. non so cosa esce fuori..
E' un modo diverso di fare la pizza rispetto a quello che conosco io... ma è molto interessante..
specialmente se arriverò a fare come dice Bonciotto, di stendere (bene.. non come me stasera... ) e infornare subito...

ciaoooo a prestooo

grazie Linda!mi piace come è venuto!anche se mangiandolo ho notato che la mollica è un pò elastica....un pò come una spugna....dipende dalla cottura infelice vero?


per quanto hai detto
se volessi allungare i tempi di lievitazione in frigo dovrei usare farine più forti?
poi il mio impasto in frigo mi pareva non essersi mosso per niente....è normale!??
che intendi per farine più rustiche??
i tagli li ripeti quindi in forno dopo un pò? e spruzzi il pane con l'acqua mentre è in forno?

grazie di tutto!

[Anto9]

vista pagnotta intera.....



fetta più esterna..... e più interna.....

Posso ritenermi soddisfatta???

Ciao, grazie Linda.
Mafi

l

Bellissimi entrambi...complimenti!!!!!

Linda ti faccio vedere la mia pm presa dall'alto e quando già avevo tolto la parte superiore...mi sembra che vada bene vero?

[mafi]

pensa che quel cestino lungo lungo, è un comune cesto da pane comprato quando sono andata in Olanda, dal figlio trasferitosi là...
Quando mi si romperà devo farmelo ricomprare da lui
In assenza di una cosa così, potresti mettere dei fermi ai lati del pane (al di fuori del telo) per far crescere a forma di filoncino... io metto sempre il telo, non ho i vostri cesti rigati (bellissimi...).

Io ho tantissimi cestini, dalle misure più improbabili....ma tutti rotondi....
Ma di quelli rigati che dici tu, ne ho solo uno eh? L'ho comprato solo pochi mesi fa, ma uso ancora il telo infarinato negli altri. Dipende dall'impasto...per quello di kamut, piccolino, ho usato infatti un cestino piccolo con il telo infarinato.

Bellissimi entrambi...complimenti!!!!!

Linda ti faccio vedere la mia pm presa dall'alto e quando già avevo tolto la parte superiore...mi sembra che vada bene vero? Non vedo la foto....

Grazie per i complimenti. Ciao!