Pane e dintorni con lievito naturale

[la vecchia saggia]

Ciao Linda, è un pò che non ci incocciamo, ormai ......dopo tutti i nostri esperimenti ora andiamo per la nostra strada, ancora una volta ho bisogno del tuo aiuto, sto cercando la ricetta delle briosche col tuppo, ricordo di averle viste nel tuo blog, forse mi sbaglio.....comunque puoi aiutarmi?
Queste brioschine si mangiano col gelato percaso?
Ti spiego, l'altro giorno ho fatto una angelica con marmellata e nutella, e ne ho ricavate tre palline che mi sono inventata la forma delle brioschine col tuppo, bene dopo averle formate e messe al raddoppio, il tuppo è bello che caduto, ora vorrei sapere come fare per non farle cadere e se la ricetta è la stessa , ti ringrazio anticipatamente, maria

Ciao Mariolina, no, mai fatte le brioche col tuppo.. non ci faccio troppo coi dolci......

Comunque queste sono quelle di Patty.. sicuramente sono fatte bene..
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=134197

Per non far cadere il tuppo, ricordo di aver letto che si forma prima un bel buco nella palla grande sottostante... quasi a formare una ciambella aperta!!!

e poi si spinge delicatamente in questo foro, la pallina più piccola che andrà a formare il tuppo..

ciao, fammi sapere e se ti vengono bene aspetto la fotina qui..ciao

[mariolina58]

Ciao Mariolina, no, mai fatte le brioche col tuppo.. non ci faccio troppo coi dolci......

Comunque queste sono quelle di Patty.. sicuramente sono fatte bene..
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=134197

Per non far cadere il tuppo, ricordo di aver letto che si forma prima un bel buco nella palla grande sottostante... quasi a formare una ciambella aperta!!!

e poi si spinge delicatamente in questo foro, la pallina più piccola che andrà a formare il tuppo..

ciao, fammi sapere e se ti vengono bene aspetto la fotina qui..ciao

Grazie Linda per la rapidità della risposta, ora confronto un pò le ricette e farò qualche prova, sicuramente posterò qualche fotina come solito fare per testimonianza delle mie opere......ciofeche per quanto riguarda i dolci col lili o pm.......un giorno forse imparerò a farle belle come il mio pane, ciao a rileggerci buonanotte

[pep47]

quanta pasta madre ci vuole x 500 gr di farina?
ne ho messa 200 gr ma il pane mi sembrava un pò acidulo..
grazie

[la vecchia saggia]

quanta pasta madre ci vuole x 500 gr di farina?
ne ho messa 200 gr ma il pane mi sembrava un pò acidulo..
grazie

200 gr di pm in 500 gr di farina sono veramente moltissimi.. specialmente se la tua pm è abbastanza "giovane"...e se hai protratto a lungo la lievitazione...

Comunque, anche con la mia pm di 4 anni circa, una quantità così importante la utilizzerei solo se volessi fare una lievitazione "lampo", e solo se stessi usando una pm rinfrescata almeno 3 volte...

Con una buona pm ben rinfrescata, se vuoi fare una lievitazione direi di non mettere più di 60-70 grammi.. fai fare una prima lievitazione di un'oretta, poi magari metti in frigo per almeno 10-12 ore, poi riporti a temperatura ambiente, fai qualche piega, metti in cestino per 3-4 ore.. e poi inforni...

Fammi sapere se apportando queste modifiche ti troverai meglio, ciao

[piccolasardegna]

ciao sono di nuovo qua per chiederti un aiuto volevo fare questa ricetta ti metto il link che gia facevo con ldb con le mele adesso volevo provare con pm ma nn so ancora convertire grazie per la tua disponibilita
p.s l'altra ricetta e venuta benissimo grazie
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=205584

[la vecchia saggia]

ciao sono di nuovo qua per chiederti un aiuto volevo fare questa ricetta ti metto il link che gia facevo con ldb con le mele adesso volevo provare con pm ma nn so ancora convertire grazie per la tua disponibilita
p.s l'altra ricetta e venuta benissimo grazie
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=205584

Ciao Sandra..
sono contentissima per l'altra ricetta che ti è venuta bene.. graaaande!!

Allora, proviamoci pure questa volta.. ma ricordati che con la pm dovrai fare un pochino attenzione comunque ai tempi di lievitazione che necessariamente saranno diversi, oltre a dipendere da quanta pm ci vuoi mettere..

Diciamo che se tu vorrai fare una lievitazione media... di circa 6-7 ore totali, potresti fare un tentativo così:

.. per paragone mettiamo tutte e due le versioni..

INGREDIENTI :
...............................................

600 gr. farina oo
160 ml.latte tiepido
200 ml.acqua tiepida
5 cucchiai di zucchero semolato(cosi' viene poco dolce la pasta,se vi piace piu' dolce aumentate)
30 gr.olio di mais(se vi piace di piu' usate il burro morbido)
1 presa di sale
5 gr. di lievito di birra secco ( o gr. 15 lievito di birra fresco)
per la copertura:
4/5 pesche
4 cucchiai di zucchero di canna
burro fuso

INGREDIENTI con pm :
...............................................

545 gr. farina oo
160 ml.latte tiepido
170 ml.acqua tiepida
5 cucchiai di zucchero semolato(cosi' viene poco dolce la pasta,se vi piace piu' dolce aumentate)
30 gr.olio di mais(se vi piace di piu' usate il burro morbido)
1 presa di sale
90 gr pm
per la copertura:
4/5 pesche
4 cucchiai di zucchero di canna
burro fuso

ciao, fammi sapere

naturalmente se tu volessi, potresti dimezzare la pm e allungare la lievitazione, magari mettendo in frigorifero l'impasto per 8-10 ore almeno..

fammi sapere perché in quel caso dobbiamo variare un pochino gli ingredienti...

Per imparare a fare i conteggi, devi semplicemente ricordare che la pm è composta da 1/3 di acqua e da 2/3 di farina...(trovi tutto in prima pagina di questa discussione..)

Sapendo questo, e in base alla quantità che vuoi mettere, non dovrai far altro che sottrarre queste dosi dagli ingredienti totali della ricetta originaria.

ciao.. alla prossima

[pitupitumpa]

ciao sono di nuovo qua per chiederti un aiuto volevo fare questa ricetta ti metto il link che gia facevo con ldb con le mele adesso volevo provare con pm ma nn so ancora convertire grazie per la tua disponibilita
p.s l'altra ricetta e venuta benissimo grazie
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=205584

Ciao Piccolasardegna,
A quale altra ricetta ti riferisci?
Ti potrei chiedere una cortesia??......se hai un buon riscontro con le varianti che ti propone Linda....potresti postare il risultato (anche in questo 3D) eventualmente con dosi e foto.....così che possa essere utile anche ad altri?.....grazie!!!!

[la vecchia saggia]

Ciao Piccolasardegna,
A quale altra ricetta ti riferisci?
Ti potrei chiedere una cortesia??......se hai un buon riscontro con le varianti che ti propone Linda....potresti postare il risultato (anche in questo 3D) eventualmente con dosi e foto.....così che possa essere utile anche ad altri?.....grazie!!!!

Grazie Pitù, lo volevo chiedere anche io a Sandra, ma mi sembravo troppo esigente.. detto da te va meglio ..grazie

[piccolasardegna]

Ciao Sandra..
sono contentissima per l'altra ricetta che ti è venuta bene.. graaaande!!

Allora, proviamoci pure questa volta.. ma ricordati che con la pm dovrai fare un pochino attenzione comunque ai tempi di lievitazione che necessariamente saranno diversi, oltre a dipendere da quanta pm ci vuoi mettere..

Diciamo che se tu vorrai fare una lievitazione media... di circa 6-7 ore totali, potresti fare un tentativo così:

.. per paragone mettiamo tutte e due le versioni..

INGREDIENTI :
...............................................

600 gr. farina oo
160 ml.latte tiepido
200 ml.acqua tiepida
5 cucchiai di zucchero semolato(cosi' viene poco dolce la pasta,se vi piace piu' dolce aumentate)
30 gr.olio di mais(se vi piace di piu' usate il burro morbido)
1 presa di sale
5 gr. di lievito di birra secco ( o gr. 15 lievito di birra fresco)
per la copertura:
4/5 pesche
4 cucchiai di zucchero di canna
burro fuso

INGREDIENTI con pm :
...............................................

545 gr. farina oo
160 ml.latte tiepido
170 ml.acqua tiepida
5 cucchiai di zucchero semolato(cosi' viene poco dolce la pasta,se vi piace piu' dolce aumentate)
30 gr.olio di mais(se vi piace di piu' usate il burro morbido)
1 presa di sale
90 gr pm
per la copertura:
4/5 pesche
4 cucchiai di zucchero di canna
burro fuso

ciao, fammi sapere

naturalmente se tu volessi, potresti dimezzare la pm e allungare la lievitazione, magari mettendo in frigorifero l'impasto per 8-10 ore almeno..

fammi sapere perché in quel caso dobbiamo variare un pochino gli ingredienti...

Per imparare a fare i conteggi, devi semplicemente ricordare che la pm è composta da 1/3 di acqua e da 2/3 di farina...(trovi tutto in prima pagina di questa discussione..)

Sapendo questo, e in base alla quantità che vuoi mettere, non dovrai far altro che sottrarre queste dosi dagli ingredienti totali della ricetta originaria.

ciao.. alla prossima

grazie Linda velocissima e chiarissima la prossima volta provo a convertire cosi come scritto pero adesso ti chiedo quindi se faccio impasto stanotte lascio tutta la notte bastano 45 g pm quindi la farina con acqua devo cambiare dosi ciao e grazie ancora

[piccolasardegna]

Grazie Pitù, lo volevo chiedere anche io a Sandra, ma mi sembravo troppo esigente.. detto da te va meglio ..grazie

ci avevo gia pensato piu tartdi metto le foto e anche la ricetta