Pandoro sfogliato di Adriano Continisio a lievitazione naturale

[Peter820]

Grazie all'aiuto di Adriano Continisio, del celebre blog profumodilievito.blogspot.com, sono riuscito a realizzare con PM il suo pandoro sfogliato (la ricetta originale con lievito di birra si trova qui: profumodilievito.blogspot.com/2007/12/il-pandoro-sfogliato.html , copiate il link e anteponete www. ).

Ingredienti
PM ben attiva: 180gr
farina forte (w 300): 480gr
acqua: 75gr
burro di ottima qualità: 250gr
uova: 1
tuorli: 3
panna: 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
burro di cacao: 30gr (in alternativa 50gr di cioccolato bianco)
zucchero semolato: 220gr
sale: 10gr
semi di una bacca di vaniglia
estratto di vaniglia 1 cucchiaino (io ho usato una bacca di vaniglia)
malto (o miele): 1 cucchiaino da caffè

Per chi volesse provare con lilì (lievito naturale liquido) leggete qui

Qualcuno ha dovuto allungare molto i tempi di lievitazione in forma, per cui ho proposto di aggiungere più PM, per un pandoro con 210 g di PM leggete qui

Nel suo blog Adriano dice che il taglio del rotolo una funzione ai fini della giusta lievitazione, ma nicodvb ha calcolato le dosi giuste per un kg di panettone e sia lui che io abbiamo ottenuto ottimi risultati. La conversione per un unico pandoro da un kg la trovate qui

Nella settimana precedente a questa preparazione ho rinfrescato quasi tutti i giorni la PM. Il giorno precedente a quello del primo impasto ho rinfrescato una volta la mattina con doppio peso rispetto a quello della PM di farina e 30% di acqua, e la sera con pari peso di farina facendo poi una legatura. Il giorno del primo impasto ho rinfrescato 3 volte (la prima con doppio peso rispetto alla PM di farina+30% di acqua, la seconda con 1,5 di farina + 30% di acqua, la terza con pari peso di farina). Alla sera ho impastato. Comunque io ho fatto tutto questo procedimento perchè avevo una PM che non rinfrescavo da circa 2 settimane. Per chi ha una PM ben attiva penso che basti un rinfresco il giorno prima, un'eventuale legatura e almento 2 rinfreschi prima di impastare.

Primo impasto

Sciogliere bene 180 g di PM in 75 g di acqua tiepida. Aggiungere 120 g di farina e incordare (io ho usato il ken col gancio).
Aggiungere 2 tuorli, il cucchiaino di malto o miele e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungere 50 g di burro pomata e infine 80gr di farina, incordare.
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Questo è il primo impasto appena fatto:
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Adriano dice di lasciare al caldo fino al raddoppio (penso che in 5-6 ore ce la faccia)ma io l'ho lasciato lievitare tutta la notte e come potete vedere dopo 10 ore era quadruplicato, però mi sono sempre trovat bene così, forse facendolo a lievitazione naturale è meglio lasciarlo lievitare un pò di più affinchè si sviluppino i lieviti che poi dovranno sostenere il burro!
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Nell'ultima ora di lievitazione del primo impasto preparare un'emulsione:
riscaldare la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciar intiepidire poi unire il burro di cacao (o il cioccolato tritato fine) e dopo poco mescolare per scioglierlo.
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Secondo impasto

Far girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura del primo impasto, appena si ammassa sul gancio unire 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (ne rimane 280 g) miscelata con i semi della bacca di vaniglia o la bustina di vanillina. Aggiungere l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento unire circa 100gr di farina, incordare.
Unire 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Unire il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte unire il sale e l’estratto di vaniglia. Incordare.
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Questo è il secondo impasto appena fatto:
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Porre a 28° per 4-5 ore.
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Stendere l’impasto su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm coprire con altra pellicola.
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Piegare in tre e mettere in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettere sulla spianatoia.
Stendere tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto.
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Mettere il burro sull’impasto lasciandone 1/3 scoperto (le macchie che vedete nell'impasto sono pezzi di bacca di vaniglia che sono venuti via insieme ai semini, non è sprocizia eh).
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Ripiegare il lembo di impasto libero sul burro.
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e ripiegare la parte rimanente di impasto col burro verso destra in modo da avere tre strati.
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Girare di 90° e stendere, delicatamente, ad 1cm.
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Ripiegare (sempre in 3).
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Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per 45mn.
Ripetere l’operazione per 2 volte.

Ecco il risultato dopo i 3 giri di sfogliatura:
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Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendere ad 1cm.
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Spolverare con un pennello la farina in eccesso, pennellare di latte (inumidire appena), arrotolare partendo dal lato corto, senza stringere.
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Coprire con pellicola. Dopo 30mn tranciare di netto ( circa 1100gr per uno stampo altezza16cm larghezza punta-punta 22cm, capacità 2,8 l di acqua).
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Avvolgere delicatamente senza stringere, in modo da ottenere una sfera non tesa.
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Mettere, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato.
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Coprire con pellicola e porre a 26° . Io ho fatto lievitare in forma per 15 ore circa, ma la notte da me la temperatura scende fino a 18° circa (e anche meno) per cui a 26° ci vuole sicuramente meno tempo.
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Quando l'impasto avrà superato il bordo vaporizzare con latte e infornare, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn ridurre a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn (a me ci sono voluti almeno 45 min., però dipende dai forni), coprire con alluminio se scurisce.
Sfornare e lasciar raffreddare in forma per almeno un'ora.
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Con l'impasto eccedente (circa 300 g) ho fatto questo pandorino:
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Ecco le mie creature sformate:
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Ho lasciato il pandoro chiuso in un sacchetto di nylon per un giorno e mezzo (per diffondere bene gli aromi del burro.

Ecco il pandoro spolverato di zucchero a velo:
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Questa è la fetta del pandoro grande:
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Questa è la fetta del pandorino:
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Per quanto riguarda i tempi io ho fatto così:
Sera: primo impasto
Mattina successiva: secondo impasto
Pomeriggio: sfogliatura
Notte: lievitazione in forma
Mattina successiva: cottura

Comunque credo si possa iniziare anche la mattina cerso le 8, facendo lievitare il primo impasto fino alle 12-13, il secondo fino alle 16-17, per poi sfogliare e mettere in forma la sera, facendo lievitare tutta la notte e cuocendo il giorno successivo.

Spero di non avervi annoiato con questo trattato.
Ero disperatamente alla ricerca di un buon pandoro a lievitazione naturale che fosse sfogliato. Sicuramente proverò (o inventerò) altre ricette ma questa è davvero una delle migliori mai provate. Il sapore del pandoro è buonissimo, la consistenza è quella giusta, ed è leggero come una nuvola!

Per qualsiasi domanda sono a vostra disposizione, spero che qualcuno ci proverà!!!

Grazie ad Adriano Continisio che mi ha permesso di pubblicare qui la ricetta.

Lo hanno provato:

MaryL con ldb
Loredana70 con PM (qui le foto dell'interno), qui il secondo pandoro di Loredana70 sempre con PM
IsabellaG con PM
nicodvb con lilì (qui le foto dell'interno), qui quello del 2010
puccci
mujer567 con PM
Gi60 con lilì di segale
signorinamidori con PM
sweetmary86 con PM
Tizzi con PM
Io con PM, primo pandoro 2010 (qui le foto dell'interno)
patty63_3 con lilì (qui le foto dell'interno), patty 63_3 secondo riuscitissimo tentativo
mariokart con PM
smaryyns76 con PM
MaryL con lilì
tommt55 con PM
ugeuge con ldb

[maryL]

mamma mia...ma dawero dici che di sapore ci somiglia???che bellooooo
io in settimana proverò a fare il mio primo pandoro quindi inizierò con quello delle simili perchè è piu semplice...ma non ho la pasta madre...che mi consigli???

[pasqua75]

Meraviglioso, complimenti!!!
Anch'io voglio provare questo pandoro ma con ldb.

[monichetta]

Wow che bravo Complimenti.

Mi dici che marca di burro hai usato? l'anno scorso ho fatto quello delle Simili e mio marito diceva che sapeva troppo di burro (sinceramente però non ricordo che burro ho usato).
Io userò il lievito di birra.

[Peter820]

mamma mia...ma dawero dici che di sapore ci somiglia???che bellooooo
io in settimana proverò a fare il mio primo pandoro quindi inizierò con quello delle simili perchè è piu semplice...ma non ho la pasta madre...che mi consigli???

Grazie! Il sapore è buonissimo, non è proprio uguale a quello che si compra perchè non ci sono aromi artificiali, ma ha un profumo di burro incredibile!. Quello delle simili io lo avevo provato ma non mi ha entusiasmato molto, l'anno scorso feci con lievito di birra sempre quello di Adriano e mi piacque molto di più.

[liliana]

grazie Peter proverò anche questo

[nicodvb]

È perfetto, ha proprio l'aspetto che dovrebbe avere. Bravissima!

[Muffy]

Davvero una meraviglia complimenti

[isabellaG]

Quando passi al 2° impasto, immagino che metti nell'impastatrice il primo impasto senza nient'altro e poi inizi con le prime aggiunte.
Scusa la domanda banale....

[la vecchia saggia]

Pietro, ti ringrazio (e ringrazio A.Continisio) per aver postato questa bellezza.
È il primo pandoro di cui segue con attenzione le fasi, quindi forse è colpa mia, ma non ho capito qual è la maniera giusta per far diventare quel cilindro una sfera (qando tagli via quel pezzetto).

Grazie mille. Non so se lo faró, ma come sempre le tue spiegazioni passo passo mi convincono sempre. Bravooo