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  1. #1
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    Pane di Segale 1 - 3,50 - 4,16 (mia versione)

    Credo di poter senz´altro affermare che – secondo il mio gusto – questo è il migliore fra i pani di segale provati finora, almeno per il rapporto risultato/difficoltá di esecuzione/velocitá nella realizzazione.

    L´autrice della ricetta originale (che cito in fondo) è riuscita a capire (non so immaginare come possa aver fatto) che il miglior modo di far lievitare il suo impasto di segale è di applicare la regoletta che trovate nel titolo, e cioè:1 parte di lievito di segale / 3,5 parti di acqua / 4,16 parti di farina di segale.



    A questo punto subentriamo noi del Gruppo dei Segalini (grazie Nico) con le nostre variazioni: ho infatti deciso di rinfrescare 3 volte anziché 1 come suggerito nella ricetta originale (come facevo sempre con la pasta madre per far venire meglio i lievitati), rifacendo sempre i conteggi sulla base 1/3,50/4,16, e di sostituire l´acqua indicata con metá latte (ho usato latte fresco parzialmente scremato ad alta digeribilitá).
    Secondo suggerimento di Nico, ho fatto anche una prova precedente mettendo da subito una piccola parte di sale in ogni rinfresco-poolish, ma si allungavano i tempi.
    Stavolta ho deciso di mettere il sale solo nell´impasto finale.

    Naturalmente la decisione del quantitativo col quale partire spetta a noi (si potrebbe partire ad esempio con 100 soli grammi di lilí giá rinfrescato e ridurre a 2 i rinfreschi/poolish , o addirittura farne uno soltanto come suggerito nella ricetta originaria (sono ulteriori prove che faró successivamente).

    Ecco il nostro pane:


    A sinistra gli ingredienti base - A destra ingredienti base + semini e miele che ho utilizzato per questa ricetta


    Ingredienti (ecco un suggerimento semplice semplice per chi, in alternativa, volesse provare con lievito di birra)

    Per un impasto finale di 1 Kg. e 300 grammi abbondanti .
    L´ambiente dove si lavora dovrebbe essere a 21-22°C circa di temperatura.
    Non ridete delle dosi, ma le ho scritte per darvi il dato certo, poi voi potete naturalmente arrotondare un pochino.
    La cosa importante è rispettare il rapporto di cui vi ho parlato....


    Si parte con un´inezia di lievito

    2 gr lievito liquido di segale preso dal frigo (rinfrescato da 8-12 ore)
    593 gr circa di liquidi (metá acqua/metá latte)
    704 gr circa di farina di segale (ho usato segale bianca bio macinata a pietra)
    12-14 gr sale

    Facoltativi:
    un pochino di pane di segale vecchio, ammollato e strizzato
    oppure
    semini vari (massimo 5-6 cucchiai totali - per il coriandolo metterne al massimo 1 cucchiaino, macinato al momento)
    1 cucchiaino di miele


    Procedimento

    I poolish
    2 gr di lilí - 7 gr liquidi (metá acqua/metá latte) – 8,32 gr farina segale.
    Totale 17,32 grammi di impasto, che sará il nostro nuovo lievito.
    Ho coperto lasciando respirare, e fatto lievitare fino al raddoppio (7 ore circa; Lagobbi ci dice 5 ore per la integrale)

    II poolish
    tutti i 17,32 gr del poolish precedente - 60,62 gr acqua/latte – 72,05 farina segale.
    Totale 149,99 gr.
    Voi fate lievitare come sopra fino al raddoppio
    (io peró ... ero curiosa di vedere il picco di crescita del poolish.... Ci ha messo 13 ore circa ed è pressoché quadruplicato)


    Dalle foto sopra si possono vedere, in successione, le fasi del secondo poolish (analogo al primo, che non ho fotografato)


    III poolish o impasto principale (da notare: queste dosi sono analoghe all´impasto unico fatto nella ricetta originale... i conti tornano)
    tutti i 150 gr circa del poolish precedente – 525 gr acqua/latte – 624 gr farina segale.
    Totale circa 1300 gr.


    Qui sopra le foto delle fasi dell´impasto finale, a partire dal poolish sciolto in acqua e latte, via via fino ad avere un impasto ben lavorato, e infine lisciato con le mani bagnate

    Ho aspettato 1 ora e ho aggiunto il sale, piú gli altri ingredienti facoltativi (io ho messo semini e miele), sempre amalgamando in ciotola.


    Aspettato 3 ore e – sempre in ciotola – ho fatto delle pieghe (o folding ...) con una spatola bagnata.


    Ho trasferito quindi l´impasto in un cestino, dentro ad un telo ben infarinato dove avevo versato qualche semino.
    Infarinato anche sopra e coperto.
    Questa volta ho legato il telo per non far crescere in larghezza l´impasto (lo avrei voluto mettere nella teglia di pyrex piú piccola nella parte inferiore, quindi l´ho fatto stare piú raccolto)
    Non ho toccato piú l´impasto fino al raddoppio (4 ore circa).


    Cottura

    Questa volta ho voluto cuocere a forno caldo.
    Ho capovolto delicatamente su una pala da forno, ho fatto i buchi con spiedini bagnati (servono per non far scollare la calotta), ho trasferito nella pentola di pyrex (come il pane senza impasto) che avevo giá messo a scaldare in forno, ho vaporizzato il pane, chiuso il coperchio e cotto cosí:
    200°C in pentola chiusa per 25-30 minuti
    200°C tirato fuori dalla pentola per altri 25-30 minuti (a seconda della doratura voluta), ho vaporizzato di nuovo la superficie del pane e ho messo una teglietta con molta acqua calda alla base del forno .
    A seconda della pezzatura, gli ultimi 15 minuti abbassare a 160° o spegnere il forno lasciando ancora un po´dentro il pane, vaporizzando di nuovo e mantenendo l´acqua nella teglietta (nei pani di segale aiuta a mantenere morbida la crosta che altrimenti sarebbe durissima).


    Da sinistra le ultime fasi prima della cottura, della pentola usata e del pane dopo 30 minuti (purtroppo non ho potuto fare tutte le foto per ... pericolo ustioni).

    Dopo averlo sfornato, ho coperto con cartaforno e un telo poggiato sopra, fino a raffreddamento completo (almeno 6 ore).
    Dopodiché l´ho trasferito in una borsina di tela.

    Pane cotto il mercoledí sera. Arrivederci con la fetta per il venerdí (ho imparato che il pane di segale migliora notevolmente anche nel gusto se gli si dá modo di redistribuire tutta l´umiditá nei due giorni successivi alla cottura).

    Questi i riferimenti della ricetta dal quale ho preso lo spunto e per la quale ringrazio Mini Oven:
    thefreshloaf.com/node/15736/mini039s-favorite-rye-ratio
    (anteporre il www.)

    E con l´ultima luce che ho trovato in balcone questo pomeriggio tornando dal lavoro, ho fatto alcune foto dell´interno del pane che ormai ripeteró all´infinito, quando vorró fare un pane di segale buono e leggerissimo :





    Seconda versione, con pane vecchio di segale e dosi ridotte


    Grazie a chi lo ha provato:

    lagobbi
    nicodvb
    mafi
    *sandra*
    mujer567
    puccci
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  2. #2
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    ammazza, questo pagnottone è un monumento!
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    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  3. #3
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    Quindi hai usato tutta farina bianca, interessante.
    In cottura è cresciuto? tanto?
    È proprio bellissimo, vediamo l'interno ... ma non ho alcun dubbio

    Sai che dalla foto del folding ho l'impressione che l'impasto abbia una certa elasticità? È un'impressione? I miei non l'hanno mai avuta, ma ho sempre usato tutta farina integrale o addirittura tritello.
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  4. #4
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Quindi hai usato tutta farina bianca, interessante.
    In cottura è cresciuto? tanto?
    È proprio bellissimo, vediamo l'interno ... ma non ho alcun dubbio

    Sai che dalla foto del folding ho l'impressione che l'impasto abbia una certa elasticità? È un'impressione? I miei non l'hanno mai avuta, ma ho sempre usato tutta farina integrale o addirittura tritello.
    Linda, Nico una domandina visto che si parla di pane con la segale, io trovo nei miei libri ricette per fare il pane di segale che prevedono "come lievito" una piccola parte di farina su cui viene versata acqua a 50° e questo impasto fa fatto riposare 12 ore, avete qualche esperienza in merito? mi piacerebbe tentare ma sono perplessa! grazie
    Quelli della PIGRESSE tessera nr 14 visto Mary che ce l'ho fatta???

    Il mondo in cui viviamo oggi non ci è stato lasciato in eredità dai nostri padri ma in prestito dai nostri figli!


    [/SIZE][COLOR="red"]Non è mai tardi per tentar l’ignoto, non è mai tardi per andar più oltre (Gabriele D’Annunzio)
    ORGOGLIOSO ESEMPLARE DI ANTILOPE DELLA PATAGONIA(dal labbro sporgente)
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  5. #5
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    Citazione Originariamente Scritto da biondomiele Visualizza Messaggio
    Linda, Nico una domandina visto che si parla di pane con la segale, io trovo nei miei libri ricette per fare il pane di segale che prevedono "come lievito" una piccola parte di farina su cui viene versata acqua a 50° e questo impasto fa fatto riposare 12 ore, avete qualche esperienza in merito? mi piacerebbe tentare ma sono perplessa! grazie
    è normale, ma non è lievito. Si chiama "zavarka" in russo o "(hot) soaker" in americano.
    In realtà l'importante è usare acqua molto calda (spesso anche appena bollita) per fare in modo che la temperatura dell'impasto arrivi a 65 gradi per fare in modo che l'alfa amilasi (un enzima che scioglie gli amidi) arrivi al massimo della sua attività. Lo scopo è quello di far sviluppare all'impasto un sapore dolce e una gelatina che fa da collante per l'impasto finale, in alternativa al glutine che nella segale è poco, debole e non fa in tempo a formarsi.
    Immagino che nelle tue ricette sia previsto anche del lievito di birra o del lievito naturale (pasta acida).
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  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Linda, è bellissimo ... Grazie per aver provato e pubblicato una ricetta così interessante

  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    è normale, ma non è lievito. Si chiama "zavarka" in russo o "(hot) soaker" in americano.
    In realtà l'importante è usare acqua molto calda (spesso anche appena bollita) per fare in modo che la temperatura dell'impasto arrivi a 65 gradi per fare in modo che l'alfa amilasi (un enzima che scioglie gli amidi) arrivi al massimo della sua attività. Lo scopo è quello di far sviluppare all'impasto un sapore dolce e una gelatina che fa da collante per l'impasto finale, in alternativa al glutine che nella segale è poco, debole e non fa in tempo a formarsi.
    Immagino che nelle tue ricette sia previsto anche del lievito di birra o del lievito naturale (pasta acida).
    in quella che stavo guardando ora effettivamente c'e' la pasta acida! ecco spiegato, grazie!
    Quelli della PIGRESSE tessera nr 14 visto Mary che ce l'ho fatta???

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  8. #8
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    al solito...tu riesci sempre ad ottenere il massimo.E' proprio un bel pagnottone.......

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Quindi hai usato tutta farina bianca, interessante.
    In cottura è cresciuto? tanto?
    È proprio bellissimo, vediamo l'interno ... ma non ho alcun dubbio
    Sai che dalla foto del folding ho l'impressione che l'impasto abbia una certa elasticità? È un'impressione? I miei non l'hanno mai avuta, ma ho sempre usato tutta farina integrale o addirittura tritello.
    diciamo che è abbondantemente raddoppiato se non triplicato (hai visto quante spaccature?).
    Quando ho messo l´impasto nel pyrex stava al di sotto del bordo di vetro.... poi posto qualcos´altro, ma in quel momento era impossibile fare molte foto.... era tutto ustionanteeeee
    Elasticitá nell´impasto? Non mi sembra, comunque con la spatola bagnata si maneggia benissimo e si tira su che è una meraviglia. E comunque calcola che rispetto alla integrale o al tritello, la farina - proprio per la sua natura - immagino che contenga un po´ piú di amido fruibile che fa da collante... .. almeno credo..studia e sappimi dire

    Citazione Originariamente Scritto da biondomiele Visualizza Messaggio
    Linda, Nico una domandina visto che si parla di pane con la segale, io trovo nei miei libri ricette per fare il pane di segale che prevedono "come lievito" una piccola parte di farina su cui viene versata acqua a 50° e questo impasto fa fatto riposare 12 ore, avete qualche esperienza in merito? mi piacerebbe tentare ma sono perplessa! grazie
    Potrebbe essere un impasto amilasico (acqua e farina impastati insieme per un certo periodo per formare un impasto piú estensibile).
    Se invece (come piú probabilmente) si parla di zavarka come ti ha detto Nico, ecco come l´ho usata per il mio pane di segale (ricetta Ginzburg).
    Dove ho appunto unito chicchi di segale macinati grossolanamente ad acqua bollente


    Chicchi di segale prima e dopo averli macinati grossolanamente (nel macinino del caffè)


    Zavarka prima - durante - e dopo circa 12 ore di riposo (notare l'impronta del dito perchè ho voluto assaggiarla... bbbbonaaaaa)

    Citazione Originariamente Scritto da lorem Visualizza Messaggio
    Linda, è bellissimo ... Grazie per aver provato e pubblicato una ricetta così interessante
    grazie a te per la visita. Ora aspetto le vostre prove.. sempre che vi piaccia la segale.... ma se la provi non la lasci piú

    Citazione Originariamente Scritto da biondomiele Visualizza Messaggio
    in quella che stavo guardando ora effettivamente c'e' la pasta acida! ecco spiegato, grazie!
    ma col lilí.... vuoi mettere?...

    Citazione Originariamente Scritto da roberta66 Visualizza Messaggio
    al solito...tu riesci sempre ad ottenere il massimo.E' proprio un bel pagnottone.......
    .. e buonooooo ..... spero (ma si... sicuramente).
    Linda
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  10. #10
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    Probabilmente bisognerà dire a Mini Oven che l'hai fatto più bello del suo.
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